食品卫生检验

食品微生物检验刘斌[e-mail]引言国内外食品安全形势严峻，恶性事件不断发生。欧洲“二噁英”、“疯牛病”（20世纪90年代）日本大肠杆菌O157:H7中毒（1996）中国SARS（2003）、东南亚国家禽流感（2004）美国菠菜大肠杆菌O157:H7污染事件（2006）第一章食品中的微生物及其检测了解食品中的微生物主要来源于土壤、空气和水，因此应注意食品从原料到加工、贮运、销售等各个环节的卫生。了解不同微生物对营养的要求有不同，因此，不同食品的变质，引起其变质的微生物类群有不同。了解评价食品质量的主要标准。了解食品检验中细菌总数、大肠菌群数的定义及其检验意义。第一节食品中的微生物－－来自土壤自然界中微生物的分布极为广泛，水中、高山、海底、荒漠、极地、空气等到处都生存着各种各样、形形色色的微生物。土壤是微生物的天然培养基，它具备微生物正常发育所必须的一切条件：土壤中含有一定的无机物和有机物；土壤中含有适当的水分；大多数中性偏碱,适合大多数微生物生长；土壤中还含有气体，主要是CO2、O2和N2；温度变化不大（10-25℃）。土壤中含有大量的微生物，土壤中的细菌来自天然生活在土壤中的自养菌和腐物寄生菌以及随动物排泄物及其尸体进入土壤的细菌。土壤中微生物的分布：表层受日光照射和干燥的影响，不利于其生存，所以细菌数量少，离地面10-20厘米土层微生物最多.土层越深，菌数越少。食品中的微生物－－来自水源水也是微生物存在的天然环境，水中的细菌来自土壤、尘埃、污水、人畜排泄物及垃圾等。水中微生物种类及数量因水源不同而异。受到污染的水中含有大量的有机物，适合微生物的生存。静水中的微生物多，流水中的少；离岸近处微生物多，离岸远处少；经过大城市的河流，水受到污染，含有大量的粪便.并含有大量的致病菌。井水和泉水中细菌少，雨水、雪水中也少，城市上空的雨水细菌多，乡村上空雨水细菌少。国家规定，自来水中，细菌总数每毫升不得超过100个，大肠菌群不得超过3个/升.食品中的微生物－－来自空气在冬春季节，更容易发生感冒等传染病，就是因为空气的传播，特别是在公共场所，人多，空气流通差，细菌多；大城市上空微生物数量最多，乡村少；森林、草地和田野上空空气清洁，海洋、高山、冰雪覆盖的地面上空，微生物更为稀少。雨后空气特别新鲜。食品中的微生物－－来自人体人自出生后，外界的微生物就逐渐进入人体。在正常人体皮肤、粘膜及外界相通的各种控道（如口腔、鼻咽腔、肠道和泌尿道）等部位，存在着对人体无害的微生物群，包括细菌、真菌、螺旋体、支原体等。皮肤：表皮葡萄球菌、类白喉杆菌、绿脓杆菌、耻垢杆菌等口腔：球菌（甲型或乙型）、乳酸杆菌、螺旋体、梭形杆菌、白色念球菌、（真菌）表皮葡萄球菌、肺炎球菌、奈瑟氏球菌、类白喉杆菌等胃：正常一般无菌肠道：类杆菌、双歧杆菌、大肠杆菌、厌氧性链球菌、粪链球菌、葡萄球菌、白色念球菌、乳酸杆菌、变形杆菌、破伤风杆菌、气荚膜杆菌等鼻咽腔：甲型链球菌、奈氏球菌、肺炎球菌、流感杆菌、乙型链球菌、葡萄球菌、绿脓杆菌、大肠杆菌、变形杆菌等眼结膜：皮表葡萄球菌、结膜干燥杆菌、类白喉杆菌等第二节微生物引起食品腐败变质食品中含有蛋白质，脂肪，碳水化合物，这些成份是微生物的生长基质，所以微生物在食品中能够生长繁殖。食品腐败变质的原因有物理学、化学、生物化学和微生物学方面的原因，但最普遍、最主要的因素是微生物。环境中无处不存在微生物，食物在生产、加工、运输、储存、销售过程中，很容易被微生物污染。只要温度适宜，微生物就会生长繁殖，分解食物中的营养素，以满足自身需要。这时食物中的蛋白质就被破坏了，食物会发出臭味和酸味，失去了原有的坚韧性和弹性，颜色也会发生变化从而造成食品变质。新鲜果蔬和果汁的腐败变质开始引起新鲜水果变质的微生物是酵母菌和霉菌。引起蔬菜变质的主要是酵母菌、霉菌和少数细菌。起初霉菌在果蔬表皮，或其污染物上生长，然后霉菌侵入果蔬组织，首先分解细胞壁中的纤维素，进一步分解其中的果胶、蛋白质、有机酸、淀粉、糖类等，使其变成简单物质。在外观上出现深色斑点，组织变松、变软、凹陷，渐成液浆状，并出现酸味、芳香味或酒味等。果汁中主要发生乳酸菌以果汁中糖分、柠檬酸、苹果酸等有机酸为发酵基质的乳酸发酵和最常见的酵母菌引起的酒精发酵。在浓缩果汁中，一般性细菌难以忍受高浓度的糖分。果汁常见的霉菌是青霉，其次是曲霉。果汁变质后会呈现浑浊、产生酒精和有机酸变化，结果原有风味被破坏或产生一些不愉快的异味。乳及乳制品的腐败变质乳及乳制品的营养成分比较完全，都含有丰富的蛋白质、极易吸收的钙和完全的维生素等。因此极易为微生物所腐败变质。鲜乳中污染微生物主要来源于乳房内的污染微生物和环境中的微生物。主要有乳酸细菌、胨化细菌、脂肪分解细菌、酪酸细菌、产气细菌、产碱细菌、以及酵母和霉菌。它们在鲜乳中的生长有一定的顺序性，可以分为抑制期、乳酸链球菌期、乳酸杆菌期、真菌期和胨化细菌期，pH值也是先下降再逐步回升。含水量合格的奶粉不适宜微生物生长。但原料奶污染严重，加工又不当的奶粉中可能污染有沙门氏菌（Salmonella）和金黄色葡萄球菌（Staphylococcusaureus）等病原菌。这些病原菌可能产生毒素而易引起中毒。微生物引起淡炼乳变质，一是产生凝乳，即使炼乳凝固成块。由于作用的微生物不同，凝乳又可为甜性凝乳和酸凝乳；二是产气乳，即使炼乳产气，使罐膨胀爆裂；三是由一些分解酪蛋白的芽孢杆菌作用，使炼乳产生苦味。微生物引起甜炼乳变质也有三种结果：一是由于微生物分解甜炼乳中蔗糖产生大量气体而发生胀罐；二是许多微生物产生的凝乳酶使炼乳变稠；三是霉菌污染时会形成各种颜色的钮扣状干酪样凝块，使甜炼乳呈现金属味和干酪味等。肉、鱼、蛋类的腐败变质禽畜肉类的微生物污染，一是在宰杀过程中各个环节上的污染，二是病畜、病禽肉类所带有的各种病原菌，如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、结核杆菌、布鲁氏菌（Brucella）等。腐生性微生物污染肉类后，在高温高湿条件下很快使肉类腐败变质。肉类腐败变质，先是由于乳酸菌、酵母菌和其他一些革兰氏阴性细菌在肉类表面上的生长，形成菌苔而发粘。然后分解蛋白质产生的H2S与血红蛋白形成硫化氢血红蛋白而变成暗绿色，也由于各种微生物生长而产生不同色素，霉菌生长形成各种霉斑。同时可产生各种异味，如哈喇味、酸味、泥土味和恶臭味等。鱼类极易为水生微生物所引起腐败变质。假单胞菌、无色杆菌（Achromobacter）、黄杆菌（Flavobacterium）、产碱杆菌（Alcaligenes）、气单胞菌（Aeromonas）等，是新鲜鱼类的主要腐败菌。新鲜鱼类变质后组织疏松，无光泽，由于组织分解产生的吲哚、硫醇、氨、硫化氢、粪臭素等，而常有难闻恶臭。腌鱼由于嗜盐细菌的生长而有橙色出现。鲜蛋也由于卵巢内污染、产蛋时污染和蛋壳污染而发生微生物性腐败变质。污染鲜蛋的微生物有禽病病原菌、其他腐生性细菌和霉菌等。它们使鲜蛋成为散黄蛋，并进一步分解产生硫化氢、氨、粪臭素等，蛋液成灰绿色，恶臭或粘附于蛋壳、蛋膜上。罐藏食品的腐败变质罐藏食品也会发生腐败变质，其原因在于杀菌不彻底，罐内仍残留有一定量的微生物，或者罐头密封不良而漏罐，外界进入微生物。由于灭菌不彻底而残留的微生物，一般以嗜热性芽孢杆菌为主。它们所引起的罐头腐败变质有三种：一是罐头外观正常，但内部pH值可下降0.1~0.3，称为平酸变质；二是TA（thermo-anaerobes）嗜热性厌氧菌腐败，产气、产酸并可使罐头胀裂；三是产生硫化物腐败食品。如罐头中未杀灭的是厌氧性梭状芽孢杆菌，则可能会进行丁酸发酵，并产生氢气和CO2，不产芽孢细菌的污染主要是由于罐头漏罐所引的，它们使罐头内食品发生浑浊、沉淀风味改变和产气胀罐。对于发生腐败变质的罐头食品，必须根据腐败变质的现象作微生物学分析，如是否产气胀罐，是否浑浊沉淀，是否变酸或pH上升等等，以便作出正确判断，避免腐败变质的进一步发生。第三节食品微生物检验的任务和内容任务通过测定微生物指标，判断食品在加工环境和食品原料及其在加工过程中被微生物污染及生长的情况，为食品环境卫生管理和食品生产管理及某些传染病的防疫措施提供科学依据。食品微生物检验的任务和内容检验的范围生产环境的检验原辅料的检验食品加工、储藏、销售环节的检验食品检验（重点）食品微生物检验的任务和内容食品微生物检验的指标食品微生物检验的指标就是根据食品卫生的要求，从微生物学的角度，对不同食品所提出的与食品有关的具体指标要求。我国卫生部颁布的食品微生物指标有菌落总数、大肠菌群和致病菌三项。菌落总数（个/1g、1cm、1cm2)：清洁状态的标志；预测食品可能存放的期限.大肠菌群(MPN/100ml):较为理想的粪便污染的指标菌群；作为肠道致病菌污染食品的指示菌.致病菌(不得检出）：沙门氏菌、肉毒梭菌、志贺氏菌、变形杆菌、副溶血性弧菌、葡萄球菌、霉菌霉菌及其毒素：我国还没有制定出霉菌的具体指标，鉴于有很多霉菌能够产生毒素，引起疾病，故应该对产毒霉菌进行检验。例如：曲霉属的黄曲霉、寄生曲霉等，青酶属的桔青酶、岛青酶等，镰刀酶属的串珠镰刀酶，禾谷镰刀酶等等。其它指标：微生物指标还应包括病毒，肝炎病毒、猪瘟病毒、鸡新城疫病毒、马立克氏病毒、口蹄疫病毒，狂犬病病毒，猪水泡病毒等；另外，从食品检验的角度考虑，寄生虫也被很多学者列为微生物检验的指标：如旋毛虫，囊尾蚴，住肉孢子虫、蛔虫，肺吸虫，弓形体，螨，姜片吸虫，中华分枝睾吸虫等等。食品微生物检验技术的发展现状及趋势我国食品卫生微生物检验质量控制工作现状分析；食品微生物诊断新技术：免疫学检测技术；核酸探针技术；PCR技术；生物芯片技术等。我国食品卫生微生物检验质量控制工作现状分析建国来我国食品卫生微生物检验方法的发展经历了3个阶段,方法逐步建立、统一阶段(1949～1976年)、方法标准化形成阶段(1977～1984年)、不断修订和完善阶段(1985年至今).目前我国食品卫生微生物检验方法既有国家标准检验方法,又有大量行业方法和企业方法。随着食品卫生微生物检验方法的逐步形成和完善,为保证我国食品卫生微生物检验的质量,广大的微生物检验工作者进行了不断探索,积累了不少宝贵经验,逐步形成了一些行之有效的方法。食品卫生微生物检验室内质量控制工作现状我国检验工作者对影响食品卫生微生物检验质量的因素进行了深入探讨,涉及到人员、仪器设备、培养基和试剂、标准菌株、检验环境条件、采样、样品的接收和预处理、检验结果质量控制等。对于微生物限量指标检验的质量控制也进行了一定探索,特别是对于菌落总数测定的质量控制研究比较多,如：影响定量指标检验结果因素和环节的研究；应用统计学的方法对检验结果进行质量控制；定量指标检验结果不确定度的评定,如菌落总数检验结果不确定度的评定。食品卫生微生物检验室间质量控制工作现状在我国颁布《食品卫生检验方法微生物学部分GB4789-84》后我国的食品卫生微生物检验逐步走上了标准化的发展轨道。实验室认可工作在我国逐渐推行,能力验证作为检验实验室技术能力的有效方法得到广泛开展。中国实验室国家认可委员会(CNAL)近几年组织了3次食品微生物能力验证活动。1）CCIBLACT004-00食品微生物水平测试：出血性大肠埃希菌O157:H7(定性测试)、乳清粉的菌落总数(定量测试)；2）CCIBLACT014-01(APLACT030):食品微生物沙门菌、单核细胞增生李斯特菌、菌落总数、大肠菌群、粪大肠菌群;3)CNALT0159致病菌检测副溶血性弧菌、菌落总数(注:“霍乱弧菌”测试项目因样品运输受限取消)。CCIBLAC为原中国国家出入境检疫检疫认可委员会,CNAL是由原中国实验室国家认可委员会(CNACL)和原中国国家出入境检疫检疫认可委员会(CCIBLAC)合并重新组建的。APLAC为亚太实验室认可合作组织。有关实验室间质量控制工作的研究情况：各实验室在食