肉制品加工新技术与现代高职人才培养

李景军博士/高级工程师技术中心副总经理Tel:15952030136Email:[e-mail]胡筱波电子教案食品感官评定华中农业大学内容：肉制品加工历史沿革肉制品现代生产技术工艺解读肉制品质量安全控制关键技术肉制品加工技术发展展望谈现代高职人才培养方向胡筱波电子教案食品感官评定华中农业大学肉制品工业化生产沿革历史悠久：长达四、五千年的饮食文化历史；我国肉制品的起源：原始社会:有巢氏；燧人氏；神农氏；黄帝；宿沙氏胡筱波电子教案食品感官评定华中农业大学肉制品加工历史沿革奴隶社会青铜器时代夏：牧、渔、猎生产；商：器具工艺精美、齐备，烹饪方法多样；周：原辅材料丰富，开始用有烟囱的炉灶，有食品著作--《周礼》胡筱波电子教案食品感官评定华中农业大学肉制品加工历史沿革封建社会铁器时代春秋战国时期：屠宰技术；原料、器具及制作工艺；著作《吕氏春秋本味篇》秦汉时期：铁器开始使用，工具得到改进；有屠宰行、肉店、酒店；调味煮至制技术得到发展；著作赋《七岁》魏晋南北朝：烤肉、涮肉、叉烧、腊味、烤鹅、灌肠、糟肉；制作方法进步；著作《齐民要术》--最早的食品制作全书隋唐五代：农、工、商业空前发展；炉灶具改进，食品讲究美化和造型工艺，著作《食经》、《食谱》等宋、辽、金、元时期：出现“镣炉”，有烤鸭、烤全羊、腊肉和金华火腿胡筱波电子教案食品感官评定华中农业大学肉制品加工历史沿革明清时期保藏方法讲究食品制作的色、香、味、形、器，食品质量很大提高；达到了历史的一个高峰期；著作丰富民国时期民族工业处于停滞状态，开始引进国外的技术、设备，多以家庭及手工作坊为主。胡筱波电子教案食品感官评定华中农业大学肉制品加工历史沿革新中国成立后，肉制品加工业得到恢复和发展，进入恢复和振兴时期。猪肉产量由建国170万吨左右，到2001年猪肉产量达到4200多万吨，平均年增长4.5%以上；2011年我国肉类总产量达到8000万吨左右。以人均猪肉占有量分时期比较：1949年-1960年人均占有量只有4.51公斤；1961年-1970年人均占有量5.22公斤，比上一个时期年均增长率提高15.74%；1971-1980年人均年占有量8.06公斤，比上一个时期年均增长率提高54.41%；1981年-1990年人均年占有量13.81公斤，比上一个时期年均增长率提高71.34%；1990年-2000年人均年占有量达25.04公斤，又比上一个时期提升了81.32%。2001年-2011年人均年占有量约75公斤。到上世纪九十年代后期，我国肉类产量稳居世界第一，已经成为世界肉类生产大国。胡筱波电子教案食品感官评定华中农业大学以史为鉴历史变革工具（装备）方法（改变）思想（完善）实践（长期社会经验积累）胡筱波电子教案食品感官评定华中农业大学现代肉制品加工技术•肉与肉制品的分类按原料来源分，常见的有家畜、家禽、水产品加工方法：热鲜肉和冷鲜肉加工及灭菌方法：低温肉制品和高温肉制品中式传统肉制品和西式肉制品肉制品现代生产技术工艺解读胡筱波电子教案食品感官评定华中农业大学肉制品的一般加工工艺工艺流程：原料解冻分割斩拌或注射腌制灌装烟熏蒸煮杀菌冷却真空包装二次杀菌冷却贴标包装检验贮运成品肉制品现代生产技术工艺解读胡筱波电子教案食品感官评定华中农业大学肉制品现代加工技术集成•原料肉生产技术•原料肉解冻技术•分割技术•斩拌技术肉制品现代生产技术工艺解读胡筱波电子教案食品感官评定华中农业大学肉制品现代加工技术集成•注射技术•搅拌技术•腌制技术•滚揉技术•嫩化技术•灌肠成型技术肉制品现代生产技术工艺解读胡筱波电子教案食品感官评定华中农业大学肉制品现代加工技术集成•蒸煮杀菌工艺•烟熏技术•色泽控制技术•冷却技术•包装技术•二次杀菌技术•贮运技术•HACCP管理技术肉制品现代生产技术工艺解读胡筱波电子教案食品感官评定华中农业大学•质量管理技术体系•技术标准肉制品加工新技术脉冲电场解冻技术真空变压复合气体促渗技术超高压杀菌技术真空冷却技术冷链运输技术肉制品现代生产技术工艺解读肉制品质量与安全控制关键技术Thekeytechnologyofqualityandsafetycontroltomeatproductscookedbypasteurism胡筱波电子教案食品感官评定华中农业大学肉制品概况相对于高温肉制品（火腿肠）而言，低温肉制品是指使用巴氏杀菌温度（68~85℃）进行热加工，在严格的低温（0~12℃）车间生产，在0~4℃冷链下进行运输、销售的西式熟肉制品。发达国家由于经济发展较快，从高温肉制品向低温肉制品的转轨较早。目前，欧美各国的火腿和香肠等肉制品，几乎都属于西式低温肉制品。肉制品分为中式传统肉制品和西式肉制品，按照加工温度分为高温和低温肉制品，其中低温肉制品以其营养、美味主导着肉制品市场，代表肉品发展的方向。低温肉制品产业成为商家投资热点。胡筱波电子教案食品感官评定华中农业大学肉制品产业存在的问题虽然肉制品产业发展潜力大，但在我国起步较晚，产品质量安全问题仍然存在。表现在：1.产品腐败、胀袋；2.褪色；3.发霉；4.出油、出水等。胡筱波电子教案食品感官评定华中农业大学影响产品质量安全性的因素：原料：1.药残；2.检验检疫；3.PSE肉、DFD肉；4.新鲜度等辅料：1.植物蛋白质；2.淀粉；3.脂肪或替代物胡筱波电子教案食品感官评定华中农业大学肉制品添加剂：1.抗氧化剂；2.防腐剂；3.色素；4.香辛料。加工工艺过程1.解冻；2.分割；3.斩拌、注射4.腌制5.灌肠6.烟熏、蒸煮7.散热、真空包装及二次杀菌胡筱波电子教案食品感官评定华中农业大学贮运销售1.物流运输条件；2.监控系统；3.超市环境等。胡筱波电子教案食品感官评定华中农业大学科学养殖技术1.饲料；2.动物福利；3.标准化管理。屠宰技术1.生猪进场标准；2.致昏技术；3.采血技术；4.脱毛技术；5.胴体冷却、分割6.冷鲜肉生产技术。质量与安全控制技术集成胡筱波电子教案食品感官评定华中农业大学低温高湿解冻技术：通过控制高湿度空气强制循环的各项参数，使冻肉解冻速度提高一倍、汁液流失率降低一个百分点、安全卫生。凝胶形成控制技术：依据肌肉蛋白凝胶形成机制及变化规律，肌肉蛋白、离子强度、pH值、磷酸盐等影响因素，系统研究凝胶控制技术，解决低温肉制品出水、出油重大难题。复合气体变压促渗技术：通过二氧化碳等复合气体的使用，加快腌制速度，可缩短滚揉时间20%，改善产品质构。胡筱波电子教案食品感官评定华中农业大学低温肉制品综合保鲜技术：筛选出高效天然保鲜剂；开发新型复合抗氧化剂；研究辐照杀菌技术、高压二氧化碳杀菌技术，结合生产流通过程中的栅栏技术综合利用，形成高效的综合保鲜技术，建立低温肉制品全程质量控制（TQC）体系。多栅栏减菌技术：建立了牛肉火腿切片过程中的微生物控制方法，开发了自动定量无菌包装技术和连续杀菌冷却一体化装备，筛选出了高效天然防腐保鲜剂。在保证品质安全前提下，使货架期由原来0～4℃下30天延长到45天,技术进一步成熟后可达到60天。胡筱波电子教案食品感官评定华中农业大学火腿肠防霉控制技术对火腿肠发霉原因进行综合分析，并对污染菌进行分离和鉴定，找到引起霉变的关键控制点，采取技术手段对微生物进行控制，研究防腐剂，开发连续二次杀菌设备，控制易引发霉变的环境因素，实现对霉菌的有效控制。肉制品色泽控制技术分析产品褪色原因，改进烟熏技术，采用烟熏液喷淋技术，通过烟熏木屑的选择，实现对产品色泽的有效控制。胡筱波电子教案食品感官评定华中农业大学肉制品的发展需求呼唤科技创新科学研究--科学技术—应用技术产学研紧密结合战略联盟肉类产业质量与安全问题与农业生产关联紧密，不仅仅是加工产业本身的问题，还是整个产业链及供应链的安全问题，是利益与道德冲突下的一个重要的社会问题；食品的科学概念有待进一步完善；食品，文献定义为：各种供人食用或者饮用的成品和原料。缺乏安全性的内涵。肉制品加工技术发展展望胡筱波电子教案食品感官评定华中农业大学肉类产业必需以改善民生为宗旨才能良性发展。肉类产业的发展前景好。未来的市场竞争将更加激烈；这种竞争表面上是市场的竞争，实际上是产品质量和安全可靠性的较量，更是科技创新能力和人才的比拼；对消费者更加有利，整个行业可能比以前有飞跃性的发展。未来肉类行业发展理念的变化。塑造人性关怀、体恤民生的企业文化，创造全新高效的经营发展模式，以营造和谐社会、改善民生为长远发展目标，将是行业发展的课题。今后企业将承担更多的社会责任。社会发展的同时，也给自然环境造成很大破坏。人类对物质利益的追求最终都是对自然资源的占有。产业发展开发资源的同时，如何节约和合理使用资源，造福人类，实现人与自然和谐相处是需要包括肉类产业在内的社会各行业共同承担的责任。胡筱波电子教案食品感官评定华中农业大学国际贸易壁垒是限制产业走向世界的瓶颈，产业链生产质量和技术标准将是未来发展中关注的重点问题；国家产业政策导向和肉类产业发展关系紧密，开展领域内发展创新战略研究；行业技术创新体系建设是肉制品产业跨越发展的基石；创新人才培养与竞争胡筱波电子教案食品感官评定华中农业大学雨润科技28胡筱波电子教案食品感官评定华中农业大学雨润科技—承担课题近三年来，雨润集团先后主持科技部“十一五”、“十五”科技支撑计划、农业部863、948计划等一批国家及省部级重大科研项目。共承担参与国家级重大科技项目7项，省市级项目20项，获得国家、省市级奖励10余项。江苏省科技厅优质安全低温肉制品加工关键技术及产品成果转化重大项目。29胡筱波电子教案食品感官评定华中农业大学雨润科技—承担课题30雨润集团承担及参与的主要重大项目项目名称来源合作单位时间1中国传统肉制品现代加工技术、设备与产业化示范科技部国家十五科技攻关中国农业大学；中国肉类综合研究中心；南京农业大学2002-20052低温肉制品、传统肉制品开发及产业化示范科技部国家十一五支撑项目南京农业大学；中国农业大学；中国肉类综合研究中心；江南大学2006-20083食品凝胶与风味控制技术开发研究科技部国家十一五支撑项目南京农业大学；中国农业大学；中国肉类综合研究中心；江南大学2006-20084肉品高活性发酵剂制造和新技术研究与新产品开发科技部863项目子专题南京农业大学、中国农业大学、中国肉类综合研究中心2006-20085国家认定企业技术中心创新能力建设项目国家发改委自主承担2008-20096年产15套大型复式隧道脱毛生猪屠宰加工线项目国家发改委设备国产化重大专项自主承担2008-20107肉品质量控制技术引进、创新研究与产业化示范农业部“948”项目南京农业大学；中国农业大学；中国肉类综合研究中心；东北农业大学；西南大学2006-20088西式低温肉制品腐败微生物分析及其控制江苏省自然科学重点项目（青年科技创新基金）自主承担2005-20079传统腌腊肉(肠)酸败形成的品质特性及其卫生评价的研究江苏省人事厅“六大人才高峰”项目(A类)自主承担2006-2009胡筱波电子教案食品感官评定华中农业大学雨润科技—科研成果通过产学研合作，取得了丰硕的成果，积累了丰富的经验。对雨润集团技术力量的提升和成果的转化推广起到了决定作用近3年来，雨润集团技术中心研发100多种新产品，每年都有5种以上新产品通过江苏省经贸委的新产品新技术投产鉴定。申请专利近130项，授权专利76项。其中授权发明及实用新型12项，正在申请发明专利30项（已受理）。发表科技论文50余篇，SCI、EI收录5篇，国内外出版专著5部。修订国家、制订/行业标准14项，发布国家标准8项。2007年，雨润集团被国家标准委认定为“AAAA级标准化良好行为企业”。31胡筱波电子教案食品感官评定华中农业大学雨润科技—科研成果32授权发明及实用新型专利序号专利名称专利号1牛肉火腿切片用天然防腐保鲜复配制剂专利号ZL200510038020.92牛肉火腿切片生产过程中的微生物控制方