第七章 面包生产

食品制造中的酵母及其应用面包面包产小麦国家的主食。以面粉为主要原料，以酵母菌、糖、油脂和鸡蛋为辅料生产的发酵食品，其营养丰富，组织蓬松，易于消化吸收，食用方便。.一、酵母（1）酵母菌种生产面包必不可少的生物松软剂。单细胞生物，属真菌类，学名啤酒酵母。呈圆形、椭圆形等（椭圆形用于生产较好）。兼性厌氧微生物，有氧、无氧下都可发酵。最适温度26~30℃，最适pH5.0~5.8。耐高温能力不及耐低温能力，60℃很快死亡，而-60℃下仍具活力。生产上的酵母：鲜酵母、活性干酵母、即发干酵母。鲜酵母：酵母菌种在培养基中经扩大培养、繁殖、分离、压榨而制成。缺点：发酵力低，发酵速度慢，不易贮存运输，0~5℃可保存二个月，使用受到一定限制。活性干酵母：鲜酵母经低温干燥制成颗粒酵母优点：发酵活力、速度较快，易贮存运输，使用较普遍。即发干酵母：即速效干酵母，是活性干酵母的换代用品，使用方便，一般无需活化处理，可直接生产。中国市场上的活性干酵母：梅山牌、安琪牌、东莞牌选购时应注意：产品生产日期、包装是否密封，适合配方要求的酵母（如耐高糖与低糖的酵母）贮存时间过长的酵母在生产前要测定活力。（2）酵母菌在面包制作中的作用（3个）A、体积大、组织松软。酵母在发酵时对糖类进行发酵作用（原料中的葡萄糖、果糖、麦芽糖等、a-淀粉酶对面粉中淀粉转化后的糖类），产生CO2，使面团体积膨大，结构疏松，呈海绵状结构；B、改善面包的风味。发酵后的面包风味有特异之处。产品中有发酵制品的香味（其香气构成较复杂）。C、增加面包的营养价值。面团制作中，酵母中的酶对面团中的有机物发生的生化反应：高分子结构复杂物→→结构简单、相对分子量较低、被人体直接吸收的中间生成物和单分子有机物。如：一部分淀粉→→麦芽糖和葡萄糖，蛋白质水解→胨、肽和氨基酸等生成物。对人体消化吸收有利，提高了谷物生理价值。酵母本身蛋白质含量高，且含维生素，使面包营养价值增高。二、生产面包的主要原辅料1)面粉面粉质量表现在：面筋的量和质上。质量好的面粉：面筋延伸性大、弹性好，做出的面包体积大而膨松；反之面筋延伸性小、弹性差，调制的面团板结，不易起发。生产中：将面筋量大质差和量小质优的面粉搭配使用，以弥补不足。2)糖糖是面包的重要辅料之一。使用最多的为蔗糖，其次为淀粉糖浆、葡萄糖、饴糖等。在面包生产中的作用：提供酵母生长所需的碳源；参与美拉德反应，形成面包特有的色、香、味；增加甜味及营养价值；糖的吸湿与持水性可增加面包软性，延长保存期。3)油脂油脂是面包生产的重要辅料。作用：改善面包风味、口感；油脂的润滑作用有利于面包体积增大。但油脂用量过多，会因油膜的隔离作用影响面团形成、酵母发酵、表皮上色。4)其它辅料（蛋品、乳品、果料）蛋品：点心面包中应用较多。作用：增加点心面包的营养价值；由于蛋品中蛋白质将空气包成微型气室(搅拌时有发泡功能)，烘烤时有利于面包体积增大、组织疏松；蛋品中的硫氢基化合物及磷脂的存在有利于延长面包保存期。乳品：高档面包中使用较多。赋予面包优良风味和较高营养价值，且有助于面包上色及延长面包保存期。用量4%-6%，过多会影响发酵。果料：点心面包中使用。有果脯、果干、果仁、果酱等，可切成小块混入面团中或作为夹馅料。使用量15%~20%。5)添加剂面团改良剂、乳化剂、营养强化剂、酵母营养剂。面团改良剂：指能够改善面团加工性能的添加剂，包括氧化剂、还原剂、酶制剂、活性面筋等。氧化剂：能增强面团筋力，提高面团弹性、韧性与持气性。使面筋蛋白中的硫氢基形成二硫键，形成大分子网络结构，抑制蛋白酶活性。乳化剂：有利于面包同原辅料混合均匀，有利于蛋白质分子的互相连接，增加面团持气性，及抗衰老、保鲜作用。三、面包生产分类面包生产有：传统的一次发酵法、二次发酵法、新工艺快速发酵法等。我国生产面包多用一次发酵法及二次发酵法，近年来，快速发酵法应用也较多。1)一次发酵法工艺流程活化酵母↓原料处理→面团调制→面团发酵→分块、搓圆→整形→醒发→烘烤→冷却→包装一次发酵法特点生产周期短，所需设备和劳力少，产品有良好的咀嚼感，较粗糙的蜂窝状结构，风味较差。该工艺对时间相当敏感，大批量生产时较难操作，生产灵活性差。2)二次发酵法工艺流程(部分面粉、部分水、全部酵母)↓加入剩下的原辅料↓↓原辅料处理→第一次和面→第一次发酵→第二次和面→第二次发酵→整形→醒发→烘烤→冷却→成品二次发酵法即：两次搅拌、两次发酵的方法。第一次搅拌：先将部分面粉(占配方用量的1/3)、部分水、全部酵母混合至刚好形成疏松面团。第二次搅拌：将剩下的原料加入，进行二次混合调制成成熟面团。成熟面团再经发酵、整形、醒发、烘烤制成成品。二次发酵法特点：面包体积大、柔软，有细微的海绵状结构，风味良好、生产容易调整，但周期长、操作工序多。四、面包生产工艺如果不考虑发酵方法，面包生产工艺包括：面团调制、发酵、整形、醒发、烘烤、冷却和包装等工序。（1)面团调制面团调制是生产面包的关键工序之一。过程：将经过处理的原辅料按配方用量和工艺要求，通过和面机的机械作用调制成发酵面团。作用：使酵母、水、其他辅料与面粉混合均匀，使和好的面团具有良好工艺性能和组织结构，以利于发酵、烘烤。面团调制分为一次搅拌法和二次搅拌法一次搅拌法：将全部面粉、水投入和面机内，再倒入糖、盐等溶液，搅拌后加入活化好的酵母液，混合片刻，最后加入油脂，继续搅拌，至面团成熟。二次搅拌法：先将30%~70%的面粉，40%的水，全部酵母液和成软硬合适、26~28℃的面团，进行第一次发酵。调制目的：为制备种子面团作准备。第二次调制：将第一次发酵成熟的种子面团和剩下的原辅料(不包括油脂)在和面机中搅拌，快成熟时放入油脂搅拌，直至面团温度(26~38℃)、不粘手、均匀有弹性为止，进行第二次发酵。（2)面团发酵①面团发酵原理在适宜条件下，酵母利用面团中的营养物质进行繁殖、新陈代谢，产生CO2，使面团膨松，并使面团营养物质分解为人体易于吸收的物质。单糖单糖是酵母最好的营养物质，而面粉中单糖含量少，不能满足酵母发酵的需要。但面粉中的淀粉酶，将淀粉→麦芽糖。麦芽糖、蔗糖在酵母本身分泌的麦芽糖酶及蔗糖酶作用下→单糖，被酵母利用。面包用酵母兼性厌氧微生物。有氧时呼吸旺盛，酵母将糖→CO2和水，并释放能量。随着发酵进行，面团中氧减少，酵母的有氧呼吸→缺氧呼吸，糖被→酒精、少量CO2、能量。实际生产中，上述两种作用同时进行。发酵初期，前者为主反应；发酵后期，为使发酵旺盛进行，应排除面团中的CO2，补充空气。整个发酵过程中有大量CO2产生，能使面团膨松，形成大量蜂窝。②一次发酵法发酵室温度26~28℃，相对湿度75%，发酵时间2~4h，发酵期间进行1~2次揿粉以排除CO2，补充空气。③二次发酵法第一次发酵（种子面团发酵）：温度25~30℃，时间2~4h，相对湿度75%；第二次发酵（生面团发酵）：温度28~32℃，时间2~3h。五、整形与醒发整形工序包括：面团的切块、称量、搓圆、静置、整形、入盘。整形后的面包坯醒发室进行最后发酵，入炉烘烤。醒发：将整形后的面包坯在较高温度下经最后一次发酵(酵母快速呼吸，放出更多气体)，使面包坯迅速起发，形成松软、海绵状组织和面包的基本形状，以保证成品体积大、丰满且形状美观。醒发室内进行：38~40℃，湿度85%，45~60min。六、烘烤（1)烘烤原理醒发后的面包坯立即进入烤炉烘烤，面包坯在炉内经高温作用，由生变熟，产生面包特有的膨松组织、金黄色表皮和可口风味。面包坯在烘烤过程中会发生一系列的物理、化学及微生物的变化。面包坯中酵母在入炉初期，产生大量CO2气体，使面包坯体积进一步增大。当烘烤继续进行，面包坯上升到44℃，酵母产气能力下降，50℃开始死亡，60℃全部死亡。除酵母菌外，面包中还有产酸菌（主要是乳酸菌），进入烤炉时，它们的生命活动随温度升高而加快，当超过最适温度时，生命活动逐渐减弱，大约到60℃时，全部死亡。淀粉、蛋白质是面包坯两大主要成分。烘烤过程中，淀粉遇热糊化，面包坯由生变熟，部分淀粉在酶作用下分解为糊精、麦芽糖。面包坯中的蛋白质以面筋形式存在。当加热至60~70℃时，蛋白质变性凝固，并释放出胀润时所吸收的水分。部分蛋白质在酶作用下分解为肽、胨及氨基酸。面包表皮的褐色是在高温下产生的，与酶促褐变无关。面包褐变：由面包坯中的氨基酸与还原糖在150℃的高温下产生美拉德反应引起；焦糖化反应是次要的。（2)面包焙烤技术（焙烤过程分三个阶段）入炉初期：较低温度、相对湿度较高(60%~70%)。面火低(120℃)，底火高(250℃)，有利于面包体积增大。烘烤时间2~3min；面包瓢温度达50~60℃时，进入第二阶段。第二阶段：适当提高炉温，底火、面火温度都可达270℃，有利于面包快速失水、定型；主要作用是使面包皮着色和增加香气。第三阶段：应降低炉温，面火温度高于底火温度，为180~200℃；底火温度140~160℃。面包烘烤时间，因面包的质量大小、形状、烤模形式等而不同。大面包：时间长且温度不宜过高，否则会皮焦心不熟。同样质量的面包：圆面包、装模面包时间相应要长些。七、面包的冷却与包装面包冷却方法：自然冷却、吹风冷却。自然冷却：室温下进行，产品质量好，但所需时间长；吹风冷却：用吹风机强行冷却，速度快且卫生，但风力过大会使面包表面开裂。冷却至面包中心温度为35~36℃或室温即可。在此过程中，面包质量会损失1%~3.5%。冷却后的面包应及时包装。经包装的面包：避免水分大量损失，防止干硬，保持面包新鲜度；同时减少微生物的侵染，保持面包清洁卫生，产品美观，便于出售。八、面包的老化面包的货架期很短：原因：随存放时间延长，面包中发生不良变化（面包皮变硬、面包瓢变紧、风味变差、吃起来易掉渣等，统称为面包的“老化”）。面包老化的原因：淀粉的重结晶。预防老化的方法：及时包装、贮运，使用乳化剂、α-淀粉酶、油脂等添加剂，使用高筋粉，在较高温度下贮藏(温度高于20℃)等。