4.10茶艺表演(中)

茶道茶艺基本知识一、现代茶艺类型及构成要素（一）现代茶艺的类型待客型茶艺指由一个主人与几位嘉宾围桌而坐，一同赏茶、鉴水、闻香、品茗的茶艺形式。无我茶会：是一种人人泡茶，人人奉茶，人人饮茶的全体参与式茶会表演型茶艺指由一个或几个茶艺表演者在舞台上演示泡茶技艺和品茶过程或掺水技巧，众多的人作为观众在台下欣赏的一种茶艺形式。表演型茶艺又分为：技艺型（茶技表演）和艺术型艺术型茶艺由表演主题可分为：民族型、地方型、宫廷型、文士型、寺院型和少儿型由茶类可分为：绿茶茶艺、红茶茶艺、花茶茶艺、乌龙茶茶艺、普洱茶茶艺茶艺构成要素茶水具境艺二、品茶用水明代许次纾《茶疏》：精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也。明代张源《茶录》：茶者，水之神，水者，茶之体。非真水莫显其神，非精茶曷窥其体。明代张大复《梅花草堂笔谈》：茶性必发于水。八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。（一）水的种类根据来源划分天然水加工水：自来水、蒸馏水、纯净水地水：山泉水、江河水、溪水、湖水、井水天水：雨水、雪水根据水质划分软水：硬度小于或等于16度的水。硬水：硬度大于16度的水。暂时性硬水：因含碳酸氢钙（镁）而引起的硬水。永久性硬水：因含钙、镁的硫酸盐和氯化物类而引起的硬水。（二）古今茶人对品茶用水的认识与评价1、古代茶人鉴水陆羽《茶经·五之煮》：其水，用山水上，江水中，井水下。宋徽宗《大观茶论》：水以轻清甘洁为美，轻甘乃水之自然，独为难得。宋代唐庚《斗茶记》：水不问江井，要之贵活。明代：“泉不难于清，而难于寒。”“冽则茶味独全。”古代茶人鉴水标准：清、轻、甘、活、冽2、现代茶人对水的认识对茶汤质量影响最大的因素：（1）水中矿物质成分的种类：铁使茶汤色变黑；铅、硫、钙使茶汤变苦涩；镁使茶汤味变淡；钠使茶汤味变咸等。（2）水中矿物质的含量（3）水的PH值（三）品茶用水的选择山泉水的优点：1、水的清洁度高；2、水质营养丰富；3、泉水泡茶口感好江、河、湖水是宜茶之水。深层地下井水也适宜泡茶雨雪水是天然软水，但目前少用。应用最多的是自来水。但要注意氯气和水管铁锈的处理。蒸馏水和纯净水是泡茶好水，但成本较高。（四）著名茶泉简介林治：泉水无论出自名山幽谷，还是出自平原城郊，都以其汩汩溢冒，涓涓流淌的风姿，以及淙淙潺潺的声响引人遐想。泉水可为茶文化平添几分野姿，几分幽韵，几分神秘，几分美感。所以，在中国茶道中，寻访名泉是茶人们津津乐道的佳话趣谈，是中国茶道的迷人乐章。1、陆羽赞赏的第一泉——庐山康王谷谷帘泉又称玉帘泉、三叠泉、三级泉、水帘水。位于江西庐山南麓石镜峰下的康王谷中。朱熹《康王谷帘水》：采薪烹绝品，瀹茗浇穷愁。敬谢古陆子，何年复来游。苏东坡诗岩垂匹练千丝落，雷起双龙万物春。此水此茶俱第一，共成三绝鉴中人。2、杨子江心第一泉——镇江中泠泉（中濡泉）亦称南零水。位于镇江西北长江南岸的金山以西一里远的石弹山脚下。3、乾隆御封第一泉——北京玉泉位于北京颐和园以西的玉泉山南麓，以水清而碧，澄洁如玉而得名。4、济南趵突泉《中国茶经》列出五大名泉：中泠泉、惠山泉、观音泉、虎跑泉、趵突泉三窟并发，浪花雪舞，声若闷雷，势如鼎沸。赵孟頫：云雾润蒸华不注，波涛声震大明湖。5、天下第二泉——惠山泉位于无锡市郊外的惠山。传说为唐朝无锡县令敬澄于大历元年至十二年所开凿。人间灵液，清鉴肌骨，含漱开神，茶得此水，皆尽芳味。皮日休：丞相常思煮茗时，群侯催发只嫌迟。吴关去国三千里，莫笑杨妃爱荔枝。6、天下第三泉——杭州虎跑泉位于杭州西湖岸边龙井茶,虎跑水三、品茶用具茶具：现代人指为冲泡品饮茶叶的过程中所用的一切器具。古时候，在南宋以前一直称为茶器。明代许次纾：茶滋于水，水藉乎器，汤成于火，四者相须，缺一而废。水为茶之母，壶为茶之父。（一）茶具种类陶器茶具、瓷器茶具、金属茶具、玻璃茶具、竹木茶具、漆器茶具、其他茶具（三）紫砂壶的基本知识（二）现代常用茶具简介紫砂泥是江苏宜兴丁蜀镇及其毗邻地区所出产的一种特殊陶土。其具有含铁量大、可塑性好、耐高温、天然泥色多、分子排列呈鳞片状结构等特点。1、紫砂壶的优点：①不败茶味；②能聚茶香；③茶叶不易霉馊变质；④具有良好的耐热性能；⑤隔热性能好；⑥经久耐用；⑦壶的式样繁多，实用性、艺术性俱佳2、紫砂壶的造型类型：几何型类（光货）、自然型类（花货）、筋纹型类、艺术型类方非一式，圆不一相3、紫砂壶的选购⑴看造型：一是从审美角度来看：要选购造型美观、高雅、大方的壶型。①要注意壶嘴、把、体的均衡壶嘴与口要在一个水平面上；壶流、壶把成一线；壶身正放、倒扣都很稳——可测“水平度”②壶把的形状和位置要合理。③壶体大小要适当。通常为100～400ml。⑵看泥质：决定紫砂壶泥质的三个因素一是泥料的本来品质；二是制作者的加工工艺水平；三是烧制的温度。方法：一看泥质的色泽：壶色泽温润，光华凝重者为好；无光无彩，色泽呆滞，或明显经过打腊、上皮鞋油者为劣质品。二听壶的声音：发音带有金属声，清亮悦耳者为优质泥；发音短促而轻脆者，泥质一般；发音沉闷者为劣质泥或烧成温度太低；发音以钢声为主，并余音悠扬者，为优质泥制成并经过长期使用的老壶。三摸壶的质感：感觉爽滑、细腻、温润、令人舒服者为优。⑶看工艺和性能：一看壶盖：壶盖与壶口要严丝合缝。二看壶嘴出水与断水：出水时“七寸注水不泛花”；断水时不流涎。三看做工与装饰四嗅气味4、紫砂壶的使用保养（1）新壶买回之后要先“养”壶。（2）一把壶只固定泡一种茶叶。（3）每次饮完茶后要用清水清洗茶壶，再用干软毛巾擦干存放。（4）泡茶一段时间后，需让茶壶休息一些时间。但切忌包裹密封，以防生霉。（5）壶在使用过程中，要经常用毛巾或手擦拭壶面。（6）用一根链绳将壶盖与壶把连接起来，以免摔坏壶盖。四、品茶之境1、物境：指品茶之所周围的实物环境基本格调：纯朴简约、清雅幽静室内品茶环境：主要由家具、室内装饰，以及营造气氛的措施等要素构成。（1）家具：茶几或茶桌，椅、凳或沙发，茶具橱或博物架，花架等。（2）室内装饰：指用于体现室内环境格调的装饰性器物。①植物：主要以松、竹、兰、苏铁等常绿耐阴植物为主。也可用花草装点，但要忌艳忌杂。②字画③纱幔④其它：如古玩、茶壶、大瓷花瓶、屏风、各种挂饰等。（3）营造气氛的措施①音乐：以民乐为主。②焚香③其它：如灯光、空调等。2、人境：指品茗时人数的多少和品茗者的人格构成的一种人文环境。明代张源《茶录》：饮茶以客少为贵，客众则喧，喧则雅趣全乏矣。独啜曰幽，二客曰胜，三、四曰趣，五、六曰泛，七、八曰施。屠隆《考槃余事·人品》：茶之为饮，最宜精行修德之人。……使佳茗而饮非其人，犹汲泉以灌蒿莱，罪莫大焉。3、心境：指品茗时人的心情与心态。品茗时的心境应是：保持平和、闲适、恬淡、从容的心态。李日华《紫桃轩杂缀》：精茶岂止当为俗客吝，倘是汩汩尘雾，无好意绪，即煮就，宁俟冷以灌兰，断不令俗肠污吾茗君。第二节茶道茶艺基本方法一、泡茶的“四要素”1、煮水（候汤）陆羽《茶经》提出的“三沸”。明代许次纾《茶疏》：水一入铫，便须急煮。候有松声，即去盖，以消息其老嫩。蟹眼之后，水有微涛，是为当时。大涛鼎沸，旋至无声，是为过时。过则汤老而香散，决不堪用。煮水原则：活火急煮；不能久沸（背二涉三）2、茶的用量（茶水比例）由以下因素决定：1、茶叶种类：绿、红、黄、白、花茶：1：50～60普洱茶：1：30～40乌龙茶：1：18～20紧压茶：1：802、消费者的饮用习惯3、饮茶时间3、泡茶水温与如下因素有关：1、茶类、茶的档次名优绿茶：80～85℃高温泡名优绿茶的弊病：①芽叶易发黄；②Vc被大量破坏；③咖啡碱物质溶出多；➃香气很快挥发掉。大宗红、绿茶：90～100℃普洱茶、沱茶：100℃乌龙茶：保持100℃2、环境温度3、泡茶容器容量大小4、冲泡时间和次数泡茶时间与茶叶种类、泡茶水温、泡茶水量和冲泡次数等有关。一般茶叶较细嫩、水温偏高、泡茶水量过多、置茶量多、开头几次冲泡等的冲泡时间可适当短些；反之，可长些。一般泡茶次数不要超过三次。“洗茶”不是茶叶冲泡的必须程序。茶叶中成分的浸出先后是：维生素、氨基酸→咖啡碱→茶多酚、可溶性糖等。（一）绿茶冲泡法绿茶冲泡时的四种置茶泡法：下投法：先放入茶叶，一次性注入沸水至七、八分满的泡茶方法。下投法优缺点：优点：操作简便、省事。缺点：易烫黄茶叶；茶叶有效成分浸出较少；容器内各部分茶汤浓淡不均。二、各种茶类的冲泡方法中投法：先在杯中注入约三分之一的沸水后置茶入杯，最后再注入沸水至七、八分满的泡茶方法。中投法优缺点：优点：不易烫黄茶叶；茶叶成分能更多浸出；容器内各部分茶汤浓淡较匀。缺点：先注水后置茶，使润茶的作用受到一定影响。改良中投法：将茶叶置入杯中，先注入约四分之一的沸水，泡约0.5～1分钟后，再注入沸水至七、八成满的泡茶方法。改良中投法的特点：本法保持了中投法的优点，同时克服了中投法的缺点，保证了茶汤质量较高，是目前应用较普遍的泡茶方法。上投法：先将沸水注入杯中至七、八分满，然后取茶投入其中的泡茶方法。上投法特点：使人能观赏茶叶在杯中上下起伏、舒展的千姿百态。应用条件：泡茶用具须为透明玻璃杯；茶叶应是条索紧卷、重实的卷曲形名茶。1、名优绿茶冲泡法茶具：①玻璃杯及托；②茶盘；③茶叶罐；④茶则；⑤茶匙；⑥开水壶；⑦方巾；⑧茶盂；⑨茶荷用茶量：每杯3g水温：80～85℃泡茶时间：3分钟程序及操作要点：⑴赏茗：用茶则取茶于茶荷中，先观形色，再嗅其香。⑵洗杯：倒少量热水于杯中，按逆时针方向旋转3周后倒于茶盂中⑶置茶：用茶则、茶匙取茶置于杯中。⑷浸润泡：向杯中注入1/4的开水，浸泡0.5～1分钟。⑸冲泡：用凤凰三点头的方式向杯中注开水至七八分满。⑹敬茶：将杯底水分揩干，放于杯托中，端到客人面前，双手敬茶⑺品茗：先闻香，再观形、色，最后小口品味。2、绿冰茶的冲泡方法按1：25的茶水比将绿茶置于壶中，冲入50～60℃的温开水，浸泡约10分钟（最初时，双手抱壶轻摇约1分钟）。将茶汤滤于装有若干冰块的冷却壶中，待冰化冷却后，即可分杯品饮。品饮时可加入适量冰块，柠檬，方糖等调料。1、杯泡法茶具：白瓷杯或玻璃杯。其它茶具同绿茶泡法。茶量：3g水温：90～100℃冲泡时间：3分钟2、壶泡法茶具：茶壶和白瓷茶杯，茶壶最好用滤壶。其它同前茶量：茶水比为红碎茶为1：60；工夫红茶为1：50。泡茶水温：90～100℃。泡茶时间：3分钟。（二）红茶的冲泡方法3、调饮法调饮法即在茶汤中加入各种调味料的饮茶方法。其冲泡方法是采用壶泡法。其饮茶用具用带碟小杯和金属小勺。常用调料：糖、蜂蜜、牛奶、柠檬、金桔、桂花、肉桂、果汁、酒等。常用调料搭配：奶+糖（蜂蜜）奶+肉桂奶+酒酒将糖溶化后+奶柠檬+肉桂柠檬+糖柠檬+酒奶+柠檬汁+糖调料加入方法：糖、蜂蜜、奶、果汁、酒是直接加在茶汤中；金桔、桂花是先放入杯中，再用红茶汤冲泡；柠檬的加入法有三种：一是挤压法，二是浸泡法，三是冲泡法；肉桂多是制成肉桂棒在汤中搅和。若用奶粉代鲜奶，则先将奶粉兑成牛奶后再加入茶汤中。4、泡沫红茶茶具：摇酒器、泡茶壶、玻璃杯及吸管；其它同前。方法：先按壶泡法泡出红茶汤，将其倒入调酒器中，再在其中加入小冰块，也可再加入少许蜂蜜或糖，加盖。剧烈振摇约0.5～1分钟，打开盖，将调酒器中充满泡沫的茶汤连同冰块一起倒入玻璃杯中，再加入调味料，插入吸管即可饮用。（三）乌龙茶的冲泡方法茶具：潮汕烘炉、玉书碨、孟臣罐、若琛瓯、杯托、茶荷、茶洗（茶船）、方巾、茶道一套、茶叶罐、茶盂茶量：以茶水比为1：18～20为宜(或壶容量的1/2―2/3)。泡茶水温：保持100℃泡茶时间：第一次1分钟；第二次1分15秒；第三次1分40秒；第四次2分15秒。三、待客礼仪注意事项1、在多位客人入席时，以辈份大小，社会地位高低等来安排席次。2、讲究清洁卫生。3、