起备菜注意事项

起备菜的注意事项及餐中专业术语餐中常见专业术语•起：厨房可以做菜了•备：菜单不确定，不走菜，原材料可以准备好•叫起：叫做菜才做菜•加起：现加的菜，马上可以做的•全单备，海鲜不杀：菜单客人还没确定，原材料可以准备好，海鲜类得菜品不要杀•起凉备热：走冷凉菜，热凉菜不走。•上：海鲜已经死了。•急推：原材料再不用就不能再用了，所以必须加急卖出去。•沽清：菜品没有了。暂时卖完了。•收牌（停牌）：以后都不会卖了，或短时间内不会再卖了。•欢迎补充O(∩_∩)O哈哈~起备菜须注意的事项•1.整张菜单客人还没确认的就须在备注栏里备注：全单备，海鲜不杀。•2.客人确认菜单后可通知海鲜杀，且客人来了一半左右询问是否可以起凉菜，这个时候就是起凉备热。•3.个别菜品有特殊要求的须在菜品后面的制作说明处备注清楚，要求语言简练。如：客人的忌讳，要求的味型等····•4.个别菜暂时不用上的须在个别菜后面备注叫起。例如我们的主食，甜品。•5.客人到齐时先起凉菜，然后起热菜。•6.起热菜一般先走汤，然后大菜（海鲜类，名贵菜式类），速度快的个别炒菜，煲仔菜，蒸菜，蔬菜穿插上，主食，小吃，甜品。•7.客人后面加的菜，又要马上走的，可在菜品后面备注：加起。•8.菜单前面备注了叫起的菜后面一定不要了起菜时间，可以走了直接在后面把备注改成起就可以了。•9.点一大钵汤有须分好上过来的，须在后面备注清楚：如分8位每人每。•10.点两份主食须做成三份的，须在后面备注清楚：如2份牛扒做成3份每人每，以此类推。•11.点吧台的酒水，须吧台准备杯子的，须在酒水品名后面备注杯子的个数。•12.饮料酒水有常温和冰冻区别的，须在后面备注客人需要的种类：如常温（CW），冰冻（BD或D）后续........•和客人的交流当中尽量避免使用我们的专业术语。