烘培必备知识

目录小组成员项目设计其他方面实施计划小组成员项目设计其他方面实施计划1准备工作2工具材料3基础做法4摄影技巧5红人推荐2准备工作指甲不宜过长,不可美甲勤洗手,建议洗后用酒精消毒女生需要将长发扎起,过长的刘海建议用夹子夹住烘焙前要将台面或烘焙垫彻底擦洗干净,最好用酒精消毒3目录小组成员项目设计其他方面实施计划小组成员项目设计其他方面实施计划1准备工作2工具材料3基础做法4摄影技巧5红人推荐4工具5烤箱！烤盘厨房秤打蛋器量杯/量勺案板擀面杖橡皮刮刀工具6各类模具各类刀具小刷子面包机（可选）工具7面粉筛裱花嘴裱花袋裱花转台蛋糕抹刀黄油(无盐),无味植物油(玉米油,色拉油),风味植物油(橄榄油,花生油)Tips:固体黄油具有打法的特性,打发的黄油具有蓬松剂的作用。如果配方中需要打发黄油，不建议用液体油脂替代。高筋面粉-蛋白质含量10.5%-13.5%适合做面包低筋面粉-蛋白质含量8.5%-10.5%适合做蛋糕中筋面粉-蛋白质含量6.5%-8.5%适合做中式点心主要原料8面粉油脂主要原料9砂糖,糖粉,风味糖浆,装饰糖粉(粒)Tips：粗颗粒的砂糖可以增加蓬松度，糖粉更容易搅拌。糖粉可以用搅拌机将普通砂糖打碎使用。没有使用完的糖粉可以加入3%的玉米淀粉（栗粉）以免糖粉结块。防潮装饰糖粉不具有吸水性，不宜运用在主料配方中。制作面包时，糖越多，颜色越深，越柔软，发酵时间越长。糖面包中鸡蛋的运用基本不用打发，鸡蛋可以增加面包的营养和风味，增大体积，还可以给表面上色。蛋糕中鸡蛋常在打发后使用以增加蛋糕的蓬松口感。打发方法可分为全蛋打发和分蛋打发。Tips：打发蛋白时，盆内必须无水无油。蛋白在20摄氏度最容易打发，全蛋在40摄氏度最容易打发。尽量用新鲜鸡蛋，蛋白中含有碱，越不新鲜碱越重，越不容易打发。鸡蛋主要原料10盐：控制发酵速度，增加面筋延展性，增加风味，增白，防止粘手。淡奶油：起酥，充气，乳化。植物奶油or动物奶油？Tips：o奶油在冷藏状态下才可以打发，打发后不立刻使用必须放在冰箱冷藏。o动物奶油只能冷藏保鲜，植物奶油可以冷冻保鲜。主要原料奶酪：英文名为CHEESE，又叫芝士。通常是牛奶经过发酵制成的。奶油奶酪-creamcheese，是一种未成熟的全脂奶酪，色泽洁白，质地细腻，口感微酸。马苏里拉奶酪-mozzarellacheese，受热后容易融化。切达奶酪-Cheddarcheese，又叫车打奶酪，是一种原制奶酪，也是最常见的奶酪。马斯卡彭奶酪-mascarponecheese，是鲜奶酪的一种，制作过程未经发酵，所以口味清新。11常见添加剂12苏打粉塔塔粉泡打粉色素香精酵母目录小组成员项目设计其他方面实施计划小组成员项目设计其他方面实施计划1准备工作2工具材料3基础做法4摄影技巧5红人推荐13零失败黄油饼干配料：低筋面粉200克，黄油130克，细砂糖35克，糖粉65克，鸡蛋50克，香草精1/4小勺(1.25ML，没有可不放)。烘焙：烤箱中层，190度，10分钟左右。制作过程：1、黄油切成小块，室温使其软化。2、用打蛋器搅打至顺滑。3、加入细砂糖和糖粉，继续搅打至黄油顺滑，体积稍有膨大。4、分三次加入打散的鸡蛋液，每一次都要搅打到鸡蛋与黄油完全融合再加下一次。5、搅打完成后，黄油应该呈现体积蓬松，颜色发白的奶油霜状。6、加入香草精，搅打均匀。7、筛入低筋面粉。8、用橡皮刮刀或者扁平的勺子，把面粉和黄油搅拌均匀，直到面粉全部湿润即可。不要过度搅拌。将面糊装入裱花带，用你喜欢的花嘴在烤盘上挤出花纹，即可放入预热好的烤箱烤焙。烤箱中层，190度，10分钟左右。14常见蛋糕胚海绵蛋糕戚风蛋糕天使蛋糕15鸡蛋打发16全蛋蛋黄蛋白草莓天使蛋糕原料:蛋白3个,低筋面粉30g,糖粉20g，草莓糖酱25g，玉米淀粉（栗粉)5g，盐0.5g，白醋适量，植物奶油100ml，蓝莓适量，蔓越莓干若干。制作过程：1.用电动打蛋器将蛋白打发到鱼眼泡状后，加入盐，滴入几滴白醋（或加少量塔塔粉,目的是平衡蛋白内的碱性），分三次加入糖粉和草莓糖酱，继续打发到湿性发泡。2.低筋面粉和玉米淀粉混和过筛后倒入蛋白中，切拌均匀。注意不要划圈以免面粉起筋，蛋白消泡。3.在8寸方形模具中铺上锡纸。4.将面糊倒入模具中抹平，手抓住模具用力震两下，把大气泡震出来。5.放入预热过的烤箱，180度烤30分钟（每个烤箱火力不同，要时时观察避免烤糊）。6.烤完后取出蛋糕冷却，用圆形切割模具切出形状。7.打发奶油，选择菊花裱花嘴，将打发后的奶油装入裱花袋。8.取一片蛋糕片，在上面裱上奶油，然后加入适量蔓越莓干装饰。9.再裱上一层奶油后，盖上第二块蛋糕片，并在顶部放上蓝莓，裱上奶油装饰。17北海道戚风蛋糕18配料：鸡蛋4个，低筋面粉35克，细砂糖50克（加入蛋白里），细砂糖30克（加入蛋黄里），色拉油30克，牛奶30克，动物奶油150ml。制作过程：1、把鸡蛋的蛋白和蛋黄分离。要保证盛蛋白的碗里无油无水。2、蛋白分三次加入细砂糖，并打发到可以拉出弯弯尖角的湿性发泡的状态。然后放入冰箱冷藏备用。(放冰箱冷藏可以防止蛋白消泡)3、蛋黄加入剩下的细砂糖，打匀。再加入牛奶和色拉油打匀。4、筛入低粉，并拌成均匀的面糊。5、先盛1/3蛋白到蛋黄面糊里，用橡皮刮刀轻轻拌匀，再把拌匀的面糊重新倒回蛋白盆里，继续用橡皮刮刀翻拌均匀。6、拌好后的面糊浓稠、细腻、均匀。7、把面糊装入纸杯，5、6成满即可。千万不要装得太满。放进预热好180度的烤箱，烤焙15分钟左右，至表面金黄即可出炉。8、等蛋糕冷却以后，用小圆孔的裱花嘴从中间插入蛋糕内部，在内部挤入奶油馅。挤到蛋糕表面微微鼓起即可。草莓慕斯蛋糕19原料：A.戚风蛋糕片1片吉利丁片2.5片（约13克）B.草莓200克糖粉10克草莓糖酱适量朗姆酒5mlC.鲜奶油200克糖粉20克D.草莓果酱50克清水30克做法：1.参照戚风蛋糕的做法在8寸模型内烤制蛋糕薄片，冷却后根据心形模具切割形状并垫入模具底部备用。2.取形状比较相近的草莓对切，将切面贴着模具铺满边缘。3.吉利丁片用冰水浸泡5-10分钟。4.草莓搅打成果泥，和糖粉和适量草莓糖酱混合，放入锅中加热，再放入泡软的2片吉利丁片，搅拌至吉利丁融化即可关火。稍凉后加入朗姆酒拌匀。5.将C料的鲜奶油和糖粉混合，打发，即浓稠的能流动的状态。跟草莓果泥混合均匀倒入垫了蛋糕片的模具中，倒入9成满即可，放冰箱冷冻15分钟。6.将D料材料混合，加热搅拌，加入剩余的1/2片吉利丁片，搅拌至吉利丁融化关火。7.从冰箱取出表面基本凝固的草莓果泥奶油，慢慢将果酱层倒入在表面，再放入冰箱冷藏4小时以上。Tips：1.草莓果泥必须完全冷却后再拌入打发的奶油中。2.步骤6中果酱加工过程中如果吉利丁片不够，也可以放入少量用水稀释后的栗粉。3.慕斯蛋糕脱模前可以用热毛巾捂一下边缘，奶油稍微溶化一点后更方便脱模。芒果班戟20原料：低筋面粉60克牛奶135克蛋黄3个砂糖26克黄油9克鲜奶油140克鲜芒果肉适量（大芒果半个左右）做法：1.A盆中低粉过筛加入80克的牛奶，搅拌均匀。2.B盆中蛋黄加入砂糖，搅拌均匀，再倒入剩下的牛奶中搅拌均匀。3.把A和B倒在一起，并加入融化的黄油，搅拌均匀然后过筛。4.小火烧热平底锅后，倒入适量的班戟糊，快速转动平底锅，使班戟糊均匀的铺在锅里，小火煎直凝固即可（火不可以大，以免煎糊）。班戟皮就完成了。5.班戟皮冷却后，将锅底接触的一面朝上放在盘子中。在班戟皮中央放上一些打发的奶油，然后铺上一层芒果肉，在旁果肉上再铺上一层奶油。最后四边折叠包裹，反转置于盘中就完成了！松露巧克力21材料(一人份10个)松露甜巧克力180g鲜奶油46g草莓力娇酒10cc点缀可可粉1大匙(15ml)糖粉1大匙(15ml)杏仁粒2大匙(30ml)装饰彩色糖粒2大匙(30ml)制作方法[事前准备]将巧克力在使用前10分钟放回室温状态。糖粉、可可粉分别用滤茶网过滤。烤杏仁粒（不预热电烤箱：170度15分钟）。[松露]1)将鲜奶油用微波炉温热质80度（沸腾前）左右。2)在打蛋盆里放入巧克力和温热后的鲜奶油，在50-60度的热水上使其融化。3)用搅拌器搅拌使之乳化。4)加入草莓力娇酒搅拌。5)再放入冷水中降温使其凝固，一边用搅拌器搅拌打蛋盆里的材料。6)达到一定硬度用汤匙各取20g左右包上保鲜膜。7)隔着保鲜膜将巧克力团成球形。8)在每个巧克力上都裹上过筛后的可可粉、糖粉、杏仁粒、装饰用彩色糖粒等。草莓果冻22原料：草莓100g吉利丁片（食用明胶）10g草莓糖酱适量奶油适量做法：1.将草莓洗净后放到开水里煮一下。2.吉利丁片泡软后隔水溶化。3.将煮过的草莓放到搅拌机内打碎并过筛。4.将溶化的吉利丁片倒入草莓汁中搅拌均匀。5.根据个人口味添加适量草莓糖酱。6.将混合后的草莓汁倒入模具内冷藏过夜。7.点缀上奶油后食用。琼脂VS吉利丁目录小组成员项目设计其他方面实施计划小组成员项目设计其他方面实施计划1准备工作2工具材料3基础做法4摄影技巧5红人推荐23美食拍摄技巧24构图角度光线景深构图25横向构图画面能给人以稳定感、宽阔感，它对食物的表现是安静、平衡、松弛，符合人的视觉习惯.纵向构图画面体现了纵深感和高度感，食物画面展现出来的是一种张力和紧迫感。构图26水平构图画面由多条具有平行线效果的被摄食品组成，这样的视觉效果平静、安静、舒适。垂直构图由多条垂直线条组成，它的画面效果展示了被摄物体的高度和线条美对角线构图27对角线构图画面效果充满动感、失衡感、不稳定感，视觉效果紧张且吸引人构图28三角形构图:具有安定、均衡、灵活等特点摄影角度290度45度90度最常用,避免平淡适用于大型盆类餐具和体现特色装盘适合体现立体感光线30光是摄影的灵魂关掉你的内置闪光灯,用柔和的自然光线营造阳光的感觉用身边的小物件补光来消除阴影,营造立体感光线31台灯加幕布也可以有很好的效果景深32利用虚实对比突出重点目录小组成员项目设计其他方面实施计划小组成员项目设计其他方面实施计划1准备工作2工具材料3基础做法4摄影技巧5红人推荐33红人推荐34文怡为所有热爱生活的主妇和非主妇们开启一扇，学习烘焙，切磋烹饪，交流经验，分享生活的小门儿。君之面包、饼干、甜点、蛋糕、烤箱菜，用一双手，赋予美食另一种意义；用一台烤箱，带来满屋香味。国明的下午茶时光文怡美食生活馆培训总监北京日知图书美食主编、国家高级西点师