营养学基础知识培训

1营养定义人体如何将食物进行消化、吸收、利用和排泄的所有过程，即人类从外界摄取食物满足自身生理需要的过程。研究内容——吃什么？吃多少？如何吃？2营养素定义：指维持机体正常发育、新陈代谢所必需的物质。40～50种！七大类营养素：1、糖类2、脂类3、蛋白质4、水5、矿物质6、维生素7、膳食纤维（化学本质是糖类）营养素功能：（1）能量（2）结构（3）调节3营养价值定义：营养价值是指食品中所含有的营养素和能量能满足人体营养需要的程度。高低取决的因素：产品中所含有的营养素的种类是否齐全、数量的多少以及相互比例是否适宜。在自然界，没有一种食品含有人体所需要的全部营养素（母乳除外），因此要合理搭配。4健康和亚健康（1）健康的定义不生病，还有心理健康、社会交往方面的健康。（2）健康的十大标准精力充沛积极乐观善于休息应变能力强抗疾病能力强眼睛明亮牙齿正常头发有光泽体重适当运动感到轻松（3）亚健康的定义机体无明显的疾病，却呈现活力下降、反应能力减退、适宜能力下降等生理状态。主要表现：疲劳、乏力、头晕，腰酸背痛、易感染疾病等，与健康人相比，其工作、学习效率低，有的还食欲不振、睡眠不佳等。有60%以上的人为亚健康人群，特别是中年人。为什么？5营养平衡（1）营养素不是越多越好；（2）只有平衡才是最好。一般人群膳食指南共有10条，适合于6岁以上的正常人群。1、食物多样，谷类为主，粗细搭配2、多吃蔬菜水果和薯类3、每天吃奶类、大豆或其制品4、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉5、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食6、食不过量，天天运动，保持健康体重7、三餐分配要合理，零食要适当8、每天足量饮水，合理选择饮料9、如饮酒应限量10、吃新鲜卫生的食物1什么是蛋白质元素组成：C.H.O.N存在：生命物质蛋白质的基本结构单位——氨基酸（aminoacid，aa或AA）氨基酸的通式H3NCHCOOR-+αH2NCHCOOHRα或肽（peptide）肽是由两个或两个以上的氨基酸通过肽键连接而形成的化合物。RCHH3NC+O1+RCHNCOO2HH-OHH2ORCHH3NC+O1RCHNCOO2H-Peptidebond二肽三肽四肽二肽→+肽称寡肽（oligopeptide）多肽（Polypeptide）（10个以上的氨基酸组成）氨基酸之间通过肽键连接形成的链称肽链。H2NCHCR1OHNCHCR2OHNCHCR3OHNCHCOHRnON端氨基酸残基氨基酸残基C端肽链书写方式：N端→C端肽链有链状、环状和分支状。2蛋白质与肽的区别（1）不能以含有的氨基酸的多少来区分；（2）都有生物学的功能；（3）蛋白质有高级结构（1，2，3，4级结构），而肽没有（只有1级结构）。蛋白质有高级结构，蛋白质就有变性，就有沉淀、混浊等；（4）有人说含有50个氨基酸以上的叫蛋白质，也有人说100个氨基酸以上的叫蛋白质；（5）消化、吸收方面。（1）人体组织不可缺少的构成成分人体的每一个细胞和所有的重要组成部分都有蛋白质参加；正常人体内16%～19%是蛋白质。一个体重为60公斤的成年人，约含有9.8公斤的蛋白质；细胞中，蛋白质占细胞干物质总量的80%；指甲、头发、皮肤、牙质、骨骼。（2）构成各种重要的生理活性物质酶：“生物剪刀”激素：胰岛素氧的运输：血红蛋白肌肉收缩：肌动球蛋白支架作用：胶原蛋白免疫作用：白蛋白遗传物质：核蛋白调节体液渗透压和维持酸碱平衡（水肿）（3）供给能量供给能量不是蛋白质的主要功能；当供能不足或蛋白质过多时，也可以彻底氧化供能；1g蛋白质彻底氧化产生16.7kj(4kcal)能量；利用蛋白质作为能量的来源是很不经济的。（4）参与体内环境的稳定性和对外界的适应性A.食物蛋白质的最主要作用：是供给人体合成蛋白质所需的氨基酸。由于糖、脂肪只含有C,H,O,不含N，因此蛋白质是人体中唯一的N来源，这是糖和脂肪所不能代替的。B.人体内蛋白质的总量维持平衡。食物：蛋白质氨基酸人体：氨基酸蛋白质成人小肠黏膜细胞每1-2天即更新一次；血液红细胞每100天更新一次；头发、指甲也在不停推陈出新。正氮平衡（成长期儿童、孕妇、疾病恢复期）氮平衡（成年人）负氮平衡（老年人、胃肠疾病患者、炀伤病人）必需氨基酸和非必需氨基酸必需氨基酸的概念成人所需的8个必需氨基酸“来一担饼，色素亮洁”（赖氨酸，异亮氨酸，蛋氨酸，苯丙氨酸，色氨酸，苏氨酸，亮氨酸，缬氨酸）婴儿的9个必需氨基酸加：组氨酸半必需氨基酸（条件必须氨基酸）有的氨基酸虽然可以在体内合成，但要以必需氨基酸为原料，例如酪氨酸和半胱氨酸，在体内可分别由苯丙氨酸和蛋氨酸转变而来，食物添加这两种氨基酸，则可以减少对苯丙氨酸和蛋氨酸的需要量，故将酪氨酸和半胱氨酸称为半必需氨基酸。现在认为：牛磺酸（氨基乙磺酸）也是人体的必需氨基酸，对婴儿的智力发育有非常重要的作用。很多配方奶粉中都有添加如：施恩——婴儿配方奶粉惠氏——配方奶粉食物蛋白质的营养评价从三个方面来评价:蛋白质含量被消化的程度（消化率）被利用的程度等规律：动物性食物比植物性食物中蛋白质含量高。植物中，豆类蛋白质含量高，接近动物。蛋白质消化率定义：表示食物蛋白质被消化酶分解、吸收的程度。蛋白质消化率高，其营养价值就高。蛋白质的利用率定义：指食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度。测定指标和方法很多：蛋白质的生物学价值——生物效价（一种营养素的生物效价是指动物摄入该营养素后，该营养素被小肠吸收并能参与代谢的过程，贮存在动物体内的部分占摄入总量的比值）功能肽简述功能肽（即生物活性肽）在食品中的应用也越来越广泛。它的添加可以改变食品的品质、风味；也能增加功能性，如大豆肽的添加可以抑制胆固醇吸收，增加脂质代谢，抗疲劳；白蛋白肽的添加可以提高免疫力，改善肠道菌群；玉米肽可以降低酒精对肝脏的损伤，增强运动能力；胶原肽是很好的口服美容食品；酪蛋白磷酸肽（CPP）、胶原肽也是优质的促钙吸收剂。我们日常生活中所说的“糖”“甜”指的是什么？如：糖醋排骨，太甜等蔗糖（白砂糖）糖尿病病人不能吃什么糖？蔗糖糖尿病病人能吃膳食纤维（也是糖啊）吗？一、糖的定义与组成1、定义多羟基醛或多羟基酮，及其衍生物或缩合物。单糖：都是有甜味的。如葡萄糖、果糖。寡糖：2、3聚糖等也是有甜味的。如蔗糖。多糖：聚合度高就没有甜味了。如：淀粉、纤维素等多糖都是没有甜味的。甜味剂的概念都有甜味。有天然的，如：蔗糖，甜菜糖；有人工合成的，如糖精、安赛蜜（AK糖），甜蜜素、果葡糖浆、阿斯巴甜等。人造蜂蜜果葡糖浆=果糖+葡萄糖2、元素组成——C.H.O通式Cn(H2O)m—“碳水化合物”的叫法符合通式的不一定是糖。如甲醛、乙酸等，不符合通式的不一定不是糖，如鼠李糖（C6H12O5），脱氧核糖（C5H10O4）蔗糖等：是儿童的能量物质，是好东西，但吃多了，又会产生龋齿，所以要适量。对中老人，特别是糖尿病人，要时时小心。多糖，特别是膳食纤维：儿童要少吃，因为减肥；对中老人，特别是糖尿病人，要多吃。二、糖的分类与命名1、分类——单糖，寡糖（2—10），多糖（10）多糖又分：同聚多糖（均一多糖，一种单糖），如：淀粉、糖原、纤维素；杂聚多糖（不均一多糖），如：粘多糖、复合多糖。2、糖的命名（1）俗名：与来源有关，葡萄糖、果糖、乳糖。（2）根据碳原子数目：己糖（6碳糖），戊糖（5碳糖）（3）酮糖、醛糖一般采用的是沿用已久的习惯名称，如蔗糖，麦芽糖。三、糖的生物学功能1、能源：淀粉和糖原是重要的能源物质2、结构组成：纤维素和细菌多糖是细胞壁组分3、其它：复合糖和多糖具有重要的生物功能（1）人类血型物质：糖蛋白（糖少，重要）（2）寡糖，低聚木糖醇：促进机体肠道内微生物菌群的形成（3）免疫，细胞识别，信息传递应用葡萄糖酸钙：补钙，消除过敏葡萄糖酸锌：补锌，促消化，增加记忆葡萄糖醛酸：解毒葡萄糖酸内酯：豆腐加工寡糖的结构和性质结构概念----寡糖是单糖的缩醛衍生物2—10个，自然界多为2—6个单糖，分类：二糖，三糖，四糖多糖的结构和性质多糖的共同特性1．分子量一般很大，在几万以上。在水中不能形成真溶液，有的根本不溶于水，如纤维素。2．物理性质：有旋光性，但无变旋现象。无甜味。3．化学性质：无还原性。天然淀粉呈颗粉状，其外层为支链淀粉，约占80～90%；内层为直链淀粉，约占10～20%。（1）直链淀粉（amylose）：淀粉（starch）直链淀粉的空间结构支链淀粉（amylopectin）：结构式纤维素（Cellulose）纤维素是自然界中分布最广，含量最多的一种多糖。主要来源是棉花、麻、木材等。纤维素的结构类似于直链淀粉，分子中无分支，是一条螺旋状长链。Β—1，4。纤维素的特点：很难溶解于一般的有机溶剂也不溶于稀酸，稀碱。人体无酶分解。应用：纤维素三硝酸酯（火棉）膳食纤维几丁质——动物结构多糖又名：甲壳素，壳聚糖是构成昆虫、甲壳类动物硬壳的重要成分。组成：N-乙酰葡萄糖胺，通过β—1，4糖苷键连接，类似于纤维素。应用：具有抗癌抑制癌、瘤细胞转移，提高人体免疫力及护肝解毒作用。尤其适用于糖尿病、肝肾病、高血压、肥胖等症，有利于预防癌细胞病变和辅助放化疗治疗肿瘤疾病。透明质酸（hyaluronicacid）透明质酸的作用：1、改善关节功能2、天然的保湿润滑剂3、防止动脉硬化、脉搏紊乱和脑萎缩等病症的发生。食品新资源——仅限于保健食品!果胶——植物多糖是典型的植物多糖。是细胞壁的特有组分。果胶是果胶酸的甲酯（9%），果胶酸是聚半乳糖醛酸；侧链上有半乳糖、鼠李糖、甘露糖等。果胶分为可溶性果胶和不溶性果胶。不溶性果胶（原果胶），许多果胶分子通过金属连接。应用：果冻香菇多糖：我国不少古籍中记载香菇“益气不饥，治风破血和益胃助食”。民间用来助痘疮、麻疹的诱发，治头痛、头晕。香菇具有很高的药用价值，其所含的香菇多糖和双链核糖核酸，具有较强的抗癌防癌作用，适用于包括白血病在内的多种恶性疾病。枸杞多糖：枸杞多糖是从枸杞中提取而得的一种水溶性多糖。已明确该多糖系蛋白多糖，分子量为22～25kD，由阿拉伯糖、葡萄糖、半乳糖、甘露糖、木糖、鼠李糖6种单糖成分组成，详细的结构分析尚在进行之中。经研究表明，枸杞多糖是枸杞子调节免疫、延缓衰老的主要活性成分，其对恶性肿瘤、艾滋病的预防与治疗也能起到积极作用。另外其可改善老年人易疲劳、食欲不振和视力模糊等症状，并具有降血脂、抗脂肪肝、抗肿瘤、抗衰老等作用。魔芋葡甘聚糖魔芋降血脂、降血糖、减肥、通便等作用，与其有效成分葡甘聚糖含量有密切关系。膳食纤维的营养学意义1、促进结肠功能，预防结肠癌食物中的膳食纤维有通大便的作用，促进肠道蠕动，吸水膨胀：（1）使肠道肌肉保持健康和张力；（2）粪便因为含水分较多而体积增加和变软，有利于粪便的排出。2提高人体的免疫力间接地抑制癌细胞的功能，如木质素可与金属结合，起到抗化学药品及有害食品添加剂的作用。3降低血糖和血胆固醇可溶性膳食纤维能减少小肠对糖的吸收，使血糖不因进食而快速增加，因而也可以减少体内胰岛素的释放，而胰岛素可刺激肝脏合成胆固醇。4减少热量摄入，控制体重当摄入膳食纤维时，可减缓食物由胃进入肠道的速度和吸水作用，从而产生饱腹感，减少热能摄入，达到控制体重和减肥的作用。如：吃魔芋食品膳食纤维的食物来源（1）食物来源：膳食纤维的资源非常丰富，主要存在于谷物、薯类、豆类、水果等植物性食物中。（2）特点：植物的成熟度越高，其膳食纤维的含量就越高。（3）如何选用：适量选用粗杂粮和蔬菜、水果、不偏食就可以了。西方国家提倡吃黑面包黑面包：全麦面包为什么？低聚糖的概念低聚糖（或称寡糖），是由淀粉通过酶的催化作用生成的新型淀粉糖，它集营养、保健、食疗于一体，广泛应用于食品、保健品、饮料、医药、饲料添加剂等领域。它是替代蔗糖的新型功能性糖源，是面向二十一世纪“未来型”新一代功效食品。是一种具有广泛适用范围和应有前景的新产品。分类：（1）低聚麦芽糖：具有易消化、低甜度、低渗透特性，可延长供能时间，增强肌体耐力，抗疲劳等功能，人体经过重（或大）体力消耗和长时间的剧烈运动后易出现脱水，能源储备，消耗血糖降低，体温高，肌肉神经传导受影响，脑功能