BFSA审核说明

基于行为的食品安全审核Behavior-basedFoodSafetyAudit什么是BFSA?基于行为的食品安全审核-BFSA（Behavior-basedFoodSafetyAudit）以食品安全五项行为准则(HighFive)为基础的审核2010年开始在全球范围内推广是”基于行为”改变的食品安全管理体系中重要的一部分BFSA将在2011年1月正式执行，并替代原有的FSA。BFSA的不同特点在哪里？1.BFSA审核方式将全部采用现场抽查、抽样、提问等方式进行审核2.审核内容必须包括对员工具体操作行为的评估3.对食品安全控制关键点的改进更有帮助4.需要审核的内容更加的具体5.评估方式更加明确6.对每一个观察评分•直接红灯•红灯/黄灯/绿灯95-100绿灯84.9-94.9黄灯85红灯最终成绩等级的划分问题1.所有从事食品操作的员工和促销员是否正确洗手，并且在需要洗手时候及时洗手？需要评估的部门：熟食、面包房、果蔬、海鲜、员工餐厅观察:随机抽取2-5个员工或促销员，观察洗手的全过程以及必要的配备设施。评分判定条件绿灯在正确的时机下能够正确的洗手红灯1.没有正确洗手没有达到20秒（不必精确计时）没有搓洗手腕以下的所有手的表面没有用一次性纸巾或干手机弄干手没有用洗手液2.没有在需要洗手时洗手在咳嗽，打喷嚏，擤鼻子，接触身体其他部位后没有洗手在即将处理食品前在处理化学品后接触或清倒垃圾后接触脏污的表面后戴手套或更换手套前个人卫生与健康问题2.员工和促销员是否会避免直接用手接触即食食品？需要评估的部门：熟食、面包房、果蔬、海鲜、员工餐厅抽样:审核员在每个部门随机抽取1项即食食品加工操作评分判定条件绿灯观察中没有出现用裸露的手直接接触食品直接红灯裸露的手直接接触食品不要对偶然的裸手接触即食食品或食品接触面扣分使用食品夹子、器具、食品用纸、一次性手套来接触即食食品，都可以当作裸手和即食食品间的有效阻隔。如果发现裸手直接即食食品，请告知员工对此操作做出不合格判罚的原因。受污染的食品必须丢弃个人卫生与健康评分判定条件绿灯没有员工或促销员患病迹象红灯处理食品的员工出现下列症状持续的咳嗽或打喷嚏黄疸（皮肤或者眼睛变黄）发烧或者喉咙发炎手或手臂未包扎的伤口直接红灯通过询问或其他证据证明员工/促销员患有肠道疾病，或者有以下5种致病微生物引起的呕吐、腹泻症状。沙门氏菌、O157大肠菌、甲肝病毒、诺瓦克病毒、致贺氏菌受污染的食品必须丢弃问题3：所有从事食品操作的员工和促销员都没有食源性疾病症状。需要评估的部门：熟食、面包房、肉类、果蔬、海鲜、杂货、员工餐厅抽样:各部门所有在场的员工和促销员。个人卫生与健康问题4:管理层是否了解员工疾病指导政策？抽样:审核员随机在所有部门中选取1-2名主管或副总询问。评分判定条件绿灯正确的回答应该包括：将该员工与一切食品操作活动隔离联系质量保证组或者管理层能够出具员工患病指引文件红灯反馈不能包括上面所规定的内容个人卫生与健康问题5:所有冷藏的潜在危险食品都存储在5℃或以下？需要评估的部门：熟食、面包房、肉类、果蔬、海鲜、杂货、员工餐厅抽样:抽取各部门潜在危险食品进行温度检测。样品应抽取自不同的冷柜。观察:使用探针温度计进行样品温度中心检测。评分判定条件绿灯≤5.0℃中心温度黄灯5.1-7.2℃中心温度红灯7.3-9.9℃中心温度直接红灯7.3-9.9℃中心温度正确的保藏温度问题6:所有热展的潜在危险食品都保藏在60℃或以上？需要评估的部门：熟食抽样：抽取熟食部需热展的5个样品，包括油炸肉制品、烧烤肉类制品、卤制品等。观察:检查“热熟食展示时间登记表”，确认热展食品如果超过保值期，则读取产品温度并做记录。使用探针温度计进行样品温度中心检测。评分判定条件绿灯≥60.0℃中心温度黄灯54.4-59.9℃中心温度红灯54.3℃中心温度正确的保藏温度问题7:不在使用中的设备或器具的食品接触面是否洁净？需要评估的部门：熟食、面包房、肉类、果蔬、海鲜、员工餐厅抽样：每个部门观察3-5种没有在使用中的下述食物接触面。仅对自上次清洁后尚未使用的表面做评价。观察:食品接触面的洁净程度评分判定条件绿灯食品接触面没有可见的食物残渣和污垢红灯食品接触面有可见的食物残渣和污垢砧板没有漂白不计焙烤设备的积碳不做为判罚例外一清二洗三消毒问题8:食品接触面是否经过正确消毒？需要评估的部门：熟食、面包房、肉类、果蔬、海鲜、员工餐厅抽样：审核员在每个部门随机1种食物接触面，要求员工或促销员对其进行清洁和消毒操作。观察:清洁和消毒操作步骤，以及消毒剂浓度。评分判定条件绿灯能够使用分配器、清洁剂和必要的清洁工具将食品接触面清洁干净，然后用清水洗净，最后消毒。用于清洗消毒操作的消毒剂浓度在150~400ppm之间红灯冲洗后没有消毒消毒剂浓度低于150ppm，或者高于400pm。砧板没有漂白不计一清二洗三消毒问题9:受污染的食品接触面在直接接触即食食品前是否被消毒？需要评估的部门：熟食、面包房、果蔬、海鲜、员工餐厅抽样：审核员在每个部门随机抽取至少1项即食食品加工操作。观察:观察即食食品的制作、切配、包装或展示的全过程。评分判定条件绿灯即食食品没有放在污染的表面红灯即食食品和污染的表面相接处丢弃受污染的食品一清二洗三消毒问题10:食品在存储、准备和加工是否做到防止交叉污染？需要评估的部门：熟食、面包房、肉类、果蔬、海鲜、员工餐厅抽样:审核员在每个部门随机抽取1项食品加工操作。如：海鲜杀鱼或三文鱼切配。观察:观察食品的制作、切配、包装或展示的全过程中的污染。评分判定条件绿灯食品在加工和储藏中没有交叉污染直接红灯食品接触脏污的表面污染物掉入食品仅对于观察到实际发生的污染情况给与判罚.发现污染后，培训员工交叉污染的后果以及正确的防止污染的办法。受污染的即食食品必须丢弃严禁交叉污染问题11:为防止交叉污染，生食是否经过正确的存储？需要评估的部门：熟食、面包房、肉类、果蔬、海鲜、员工餐厅抽样:各部门冷藏库、冷冻库、所有加工间、加工区域、食品储藏区。观察:观察生食在存储中的污染。评分判定条件绿灯生食在储藏中没有污染红灯生食品存放在熟食或即食食品正上方或者与其接触污染物掉入生食严禁交叉污染问题12:是否所有潜在危险食品都烹饪或重新加热达到74℃或以上？需要评估的部门：熟食抽样:检测正好加热熟或者从新加热的潜在危险食物，例如油炸肉食、炒菜、烤肉、煎馅饼、蒸菜等。观察:检测中心温度。评分判定条件绿灯潜在危险食品加热或重新加热到≥74℃以上直接红灯潜在危险食品加热或重新加热74℃，并且员工没有采取纠正措施（例如重新加热、丢弃）正确的烹调与冷却问题13:热的潜在危险食品的冷却是否正确？需要评估的部门：熟食抽样:大量成品肉类、沸水（焯水）肉、馅饼堆放在加工间、切配间观察:检测中心温度，并询问冷却开始时间评分判定条件绿灯热的即食食品正确的快速冷却红灯在2小时以内热的潜在危险食品没有冷却到21℃以下，或6小时内没能冷却到5℃以下丢弃该食品正确的烹调与冷却问题14:每日食品安全自我监控是否做到？需要评估的部门：熟食、面包房、肉类、果蔬、海鲜、杂货抽样:温度检查记录表、热展熟食展示时间登记、烤鸡出炉温度登记表、SSOP记录观察:检查从上次审核后的第一天到此次审核的前一天的记录表格。随机选择7天的记录，不选择检查当天的表格。评分判定条件绿灯熟食部存在0-2个轻微问题其他部门有1项轻微问题黄灯熟食部存在3个轻微问题其他部门有2项轻微问题红灯熟食部存在4或以上的轻微问题其他部门有3项轻微问题任何部门出现了严重问题其他问题轻微问题烤鸡温度记录出炉温度在全天中没有持续的记录熟食热展时间记录热展记录中有1个时间空缺或没有填写完温度检查记录表有1个温度检查记录项缺失SSOP检查记录有1项SSOP检查记录缺失严重问题烤鸡温度记录没有检测烤鸡温度烤鸡温度没有被记录在表格中出现异常的检测温度后没有记录下纠正措施熟食热展时间记录2个及以上的时间空缺或没有填写完温度检查记录表2个及以上的温度检查记录项缺失SSOP检查记录2个及以上的SSOP检查记录项缺失其他问题问题15:为防止交叉污染，化学品是否正确储存？需要评估的部门：熟食、面包房、肉类、果蔬、海鲜、员工餐厅抽样:各部门存放的清洗消毒用化学品观察:化学制品是否存放在食品、食品接触面、设备、炊具和单人用物品之上或与其接触评分判定条件绿灯化学品能够以防止污染食品或防止接触食品接触面的形式存放。红灯化学品容器的任何部位直接与食品或食品接触面相接触，或存放在其上方。直接红灯发现食品或食品接触面被化学品污染。教育员工化学污染的危险后果，并告知正确的预防措施。如果出现化学污染，丢弃被污染的食品，清洗被污染的接触面。其他问题问题16:所有从事食品加工的员工和促销员都遵循食品工作区的着装规范？需要评估的部门：熟食、面包房、果蔬、海鲜、员工餐厅抽样:每个部门随机观察2~5个从事即食食品生产或销售的员工或促销员。注意非即食食品的员工不用抽查。观察:衣着、指甲、佩戴的首饰评分判定条件绿灯能够保证衣着整洁不留长指甲并保持卫生不佩戴首饰或使用香水红灯没有佩戴发网没有佩戴口罩穿着脏污的衣服或裤子穿着裸露脚趾、脚跟的鞋脏污的指甲缝或指甲边缘长于2毫米佩戴项链、戒指、耳环、手表、手链或使用指甲油和香水国内问题问题17:经过授权使用的清洁工具是否配备并且维护良好？需要评估的部门：熟食、面包房、肉类、果蔬、海鲜抽样：每个部门抽查1套抹布和刷子，抽查1套地面清洁工具观察:每套清洁工具的配置和破损状况评分判定条件绿灯清洁工具配备完整，没有严重破损影响使用黄灯刷子和抹布不足每种2个地面清洁工具没有按照要求配备齐全（下水道刷缺失记为红灯）红灯没有清洁用刷子或抹布没有专用的下水道刷清洁工具破损严重，不适合清洁使用没有通过颜色区分食品接触面和非食品接触面清洁工具国内问题问题18:所有食品工作区域没有害虫活动和活动迹象？需要评估的部门：熟食、面包房、肉类、果蔬、海鲜、餐厅抽样：熟食抽查2-3个加工间，面包房抽查1-3个加工间，肉类部抽查1个肉类分割间，果蔬抽查1个加工间，餐厅抽查2个加工间观察:检查冷热展柜、加工设备底部、墙壁缝隙、墙贴缝隙的活动老鼠和蟑螂，及其尸体、粪便评分判定条件绿灯没有老鼠和蟑螂的活动、尸体和粪便黄灯发现蟑螂1只，或发现老鼠/蟑螂的粪便和尸体红灯发现1只或1只以上的老鼠，或发现蟑螂2只或以上国内问题问题19:食品原料和配料是否在限用期内，并且没有变质？需要评估的部门：熟食、面包房抽样:每个部门检查5个开包装的或者散装的食品原料和半成品：如：凉拌菜、馅料、打发鲜奶油（忌廉）等。观察:食品原料或配料的保质期评分判定条件绿灯库存标签填写正确（允许填写的保质期比规定的短）食品原料或配料在限用日期内，并且没有腐败变质的迹象红灯食品原料或配料超过限用日期，但是没有出现腐败变质库存标签标注的保质期比规定的长食品和库存标签品名不符合没有使用库存标签直接红灯食品原料或配料出现腐败变质发现腐败变质后，培训员工使用变质食品的后果以及正确的预防的办法。腐败变质的食品必须丢弃国内问题问题20:食品加工和储藏区地面、墙壁、下水道、食品加工设备没有长期未清理留下的积垢？需要评估的部门：熟食、面包房、肉类、海鲜、果蔬、员工餐厅抽样:每个部门抽1个冷藏库和1-3个食品加工间/区域观察:检查设备非食品接触面、加工设备底部、加工台底部、墙壁边角、下水道是否有长期未清洁的蛋白质或油污积垢。评分判定条件绿灯加工间或区域内设备非食品接触面、设备底部、墙壁、下水道没有长期为清洁的蛋白质或油污积垢。红灯加工间或区域内发现没有长期为清洁的蛋白质或油污积垢位于设备非食品接触面、底部、墙壁、下水道的任何1处。国内问题