第七篇 糖果和巧克力加工工艺

第七篇糖果和巧克力加工工艺主要内容第一章糖果第一节糖果的概念和分类第二节硬糖第二章巧克力制品第一节糖果的概念和分类一、糖果的概念是以多种糖类(碳水化合物)为基本组成的，添加不同营养素，具有不同物态、质构和香味，精美、耐保藏的有甜味的固体食品。糖果品牌中国前10排行榜1大白兔(上海冠生园，1915年)2金丝猴(上海，1996年)3阿尔卑斯(不凡帝范梅勒集团，2001年)4喔喔(上海，1979年)5箭牌(美国，1891年)6雅客(福建晋江，1993年)7徐福记(广东东莞，1992年)8金冠(福建晋江，)9笑咪咪(广东潮安，1983年)10德芙(美国Mars公司，中国爱芬，1989年)二、糖果的类别（一）熬煮糖果（硬性糖果，硬糖）概念：经高温熬煮而成，含有很高的干固物和较低的残留水分，质构坚脆。次类：透明、丝光、结晶、膨松（二）焦香糖果（乳脂糖）概念：富含乳品和脂肪，经高温熬煮制成，工艺特征是物料在高温区产生一种具独特的焦香风味的反应物质。次类：韧质、砂质（三）充气糖果概念：经过机械的搅擦作用在糖体内充入无数细密的气泡，也可以定向的机械拉伸作用形成气孔，经充气作业成充气质构的甜体。次类：高度充气次类：马希马洛糖中度充气次类：牛轧糖低度充气次类：明胶奶糖和求斯糖（四）凝胶糖果（软糖）是一类以不同凝胶剂为基本组成的糖果，性质柔嫩稠粘。（五）巧克力制品概念：是一类以可可质和可可脂为基本组成的特殊含糖食品。次类：巧克力：苦的、半甜的、甜的；纯的、含乳的、花式的巧克力糖果：指巧克力和各类糖果或甜食制成的混合型制品（六）其他类别第二节硬糖一、特性和组成（一）物态和质构质构特征：无定形固体，类似玻璃，缺乏晶体所固有的熔点物理状态：透明、丝光、结晶、膨松（二）发烊和返砂——常见的质变现象1、发烊轻微发烊：硬糖透明似玻璃状的无定形基体无保护地暴露在湿度较高的空气中时，由于其本身的吸水汽性，开始吸收周围的水汽分子，在一定时间后，糖体表面逐渐发粘和混浊。发烊：如空气的湿度不再变化，开始发粘的硬糖就继续吸收周围的水汽分子，硬糖表面粘度迅速降低，表面呈溶化状态并失去其固有的外形。严重发烊：持续发烊的过程实质上就是硬糖从原来过饱和溶液状态变为饱和与不饱和的溶液状态，至此，硬糖完全熔化。2、返砂返砂：指硬糖组成中糖类从无定形状态重新恢复为结晶状态的现象。规律：既经吸收水汽并呈发烊的硬糖表面，在周围相对湿度降低时，其表面的水分子获得重新扩散到空气中去的机会，水分扩散导致表面熔化的糖类分子重新排列形成结晶体。这是一层细小而坚实的白色晶粒，硬糖原有的透明性完全消失。发烊和返砂可以反复交替进行。无定形状态的硬糖具有不稳定的双重性：第一，吸水汽性；第二，重结晶性。注意：非透明硬糖或其他糖果的工艺过程中产生的返砂现象，不能一概视作变质现象，相反，还应在规定的技术条件下控制进行。（三）平衡相对湿度（ERH值）空气的相对湿度越大，糖果的平衡相对湿度也越大，直到糖果本身与外界大气或糖果与糖果相互间的蒸汽压相等为止。影响平衡相对湿度因素：糖果基本组成中结晶蔗糖、非结晶糖和水分的百分比糖类以外其他物质（如酸、盐等）的存在各种可溶性干固物相对分子质量大小硬糖的标准平衡相对湿度应不超过30％。（四）甜体糖类的组成蔗糖：50％～80%；麦芽糖、葡萄糖、果糖、转化糖：10%～25%高糖、糊精：10％～25%糖浆的类型和比例是调节甜度的关键。（五）结晶和抗结晶物质结晶物质：蔗糖抗结晶物质：各种糖浆糖浆的抗结晶作用基于两个主要因素：提高甜体内溶液的溶解度和饱和系数：糖浆所含还原糖的数量和类型增大甜体内溶液的粘度：糖浆所含多聚糖的数量和类型硬糖的总还原糖量一般控制在12％～20％。如加工过程中生成的还原糖能严格控制，产品的包装和保藏条件良好，则最终产品的总还原糖可偏高，但以不超过25％为宜。如产品采用转化糖浆为基本组成，则总还原糖以控制得较低为宜，并应严格控制加工过程中生成的还原糖量。确定硬糖甜体结晶和抗结晶物质的比值，应全面衡量以下一些必要的因素：砂糖和糖浆的类型、质量水平和供应状况。物料在加热熬煮过程中的浓度、粘度、pH、温度、时间、加热方式等条件的影响。产品的包装、保藏和销售等条件的影响。产品的质量标准和商品要求。（六）香味的组成硬糖的香精油加入量一般在0.1％左右。也常添加天然的食品原料以造成综合香味效果。酸能减少硬糖甜体的甜度，同时能提高水果香气。产品的色泽是以添加色素形式来呈现的。砂糖淀粉糖浆配料溶化过滤熬煮冷却调和成形冷却挑选包装成品常压熬煮硬糖生产工艺流程色素、香料、调味料二、生产工艺砂糖淀粉糖浆配料溶化过滤预热蒸发真空浓缩冷却调和成形冷却挑选包装成品香料调味料真空熬煮硬糖生产工艺流程色素第二章巧克力制品瑞士——巧克力王国１８１９年，卡耶建立了瑞士第一家巧克力工厂１８３０年，科勒发明了果仁巧克力彼德发明了牛奶巧克力林特首次加入可可油１９２９年，雀巢公司并购科勒、彼德和林特等３家巧克力厂世界十大巧克力品牌榜中榜1SWISSTHINS瑞士莲(1845年比利时/第一块入口即能融化)2GUYLIAN吉利莲(比利时王室授予金质奖章的巧克力品牌)3FERREROROCHER费列罗(开始于1946年意大利，跨国集团)4MAXINMS马克西姆(法国)5DUCD'O迪克多(比利时)6KINDERBUENQ建达缤纷乐(意大利)7DCOSLE多利是(比利时)8M&M's巧克力(1941年西班牙，世界品牌)9BELGIAN白丽人(比利时)10TOFFKFEE乐飞飞(德国最大的巧克力生产商)中国十大巧克力品牌榜中榜1Dove德芙巧克力(美国Mars公司，中国爱芬，1989年)2金帝巧克力(深圳，1990年)3FERREROROCHER费列罗巧克力(意大利，1946年)4金莎巧克力(费列罗香港、台湾公司，1984年；)5mousa慕纱巧克力(知名品牌)6明治巧克力(日本)7吉百利巧克力(英国)8乐可可ROCOCO巧克力(美国)9怡浓巧克力(天津)10申丰巧克力(上海)《代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品国内贸易行业标准（SB／T10402－2006）》:代可可脂巧克力指的是代可可脂添加量超过5％的产品，标注为“巧克力（代可可脂）”，以白砂糖或甜味料、代可可脂为主要原料；《巧克力与巧克力制品标准》（2004年):巧克力中非可可脂的脂肪含量则不得超过5%，白巧克力可可脂含量不低于20％，黑巧克力可可脂含量不低于18％，而牛奶巧克力并无可可脂含量的具体指标限定。巧克力的主要成分:可可脂、可可粉、白砂糖、油脂主要特性一、物态体系属于粗粒分散体系：连续相——油脂分散相——糖和可可常温下,精制的纯巧克力——高度均一的固态混和物二、质构遇冷硬脆、遇热软化——可可脂物理特性的表现口感细腻滑润三、光泽光亮棕色的外观色泽主要来源：可可原料中的天然色素——可可棕色和可可红色。光亮度：可可脂形成细小的稳定的晶体带来的光学特性。四、香味主要来源——可可另一来源——乳固体五、黏度熔化的巧克力应保持良好的流动性。黏度与所含脂肪数量、水分数量、乳固体、物料质粒大小和乳化状态有关。添加磷脂可在一定程度上降低物料黏度。六、热力学性质热敏感性较强、高热值七、保藏期的变化产品表面出现花白现象，光泽消失。包括脂肪花白和砂糖花白，不影响营养价值，但严重影响商品价值。产品质构软化并变疏松，且逐渐转变成蜂窝状的疏松质构，这是一种严重变质现象。产品香味减弱并消失，同时巧克力很容易吸收外界的气味，产生不愉快的异味和陈宿气味；产品出现虫蛀和霉变现象，尤其发生在夏季贮藏后。贮藏条件10～15ºC，相对湿度不超过50%。可可豆清理焙炒簸筛豆肉涂衣壳皮皮-肉混合物综合利用豆肉可可液块研磨硬化挑选包装混合精磨精炼调温夹心巧克力浇模振模挑选包装巧克力硬化脱模糖食心子磷脂香料糖粉乳品砂糖粉碎碱处理脱水压榨可可油冷却硬化可可脂调温浇模可可饼裂碎过筛包装可可粉细磨冷却水碱巧克力生产工艺本篇小结掌握糖果的概念和分类；理解硬糖的特性和组成，了解其生产工艺。掌握巧克力的主要特性；了解巧克力制品生产工艺。