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当前位置:首页 > 行业资料 > 其它行业文档 > 新人教版高中生物选修1泡菜的制作
泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品,为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易,成本低廉,营养卫生,风味可口,利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜,在许多风味餐馆里,都有其踪影,它鲜嫩清脆,可以增进食欲,帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡菜,做为每天饭前小菜,或以它配菜,烹成各种菜肴,不失为一件美事。但是泡菜含亚硝酸盐具致癌作用危害身体健康,所以不宜多吃。一、泡菜的制作(一)、泡菜制作基础知识1、乳酸菌(1)形态:球型或杆型;(2)细胞结构:原核细胞;你认为有哪些结构?(3)代谢类型:乳酸菌是异养厌氧型细菌;在无氧条件下,将葡萄糖分解成乳酸。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。你能写出乳酸菌分解葡萄糖的反应式吗?另外,乳酸杆菌还常用于制作酸奶。思考:用乳酸杆菌制作酸奶时,牛奶的营养和能量会发怎样的变化?为什么?把100毫升的牛奶分别放入100、200、300、400毫升的容器中进行乳酸发酵,最先发酵成功的是哪个?你能说出理由吗?(4)分布乳酸菌种类很多,在自然界中分布广泛,空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有乳酸菌的分布。你能说出乳酸杆菌与酵母菌的异同吗?2、亚硝酸盐你知道亚硝酸盐吗?知道它的危害吗?亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末,易溶于水。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3~0.5g时,会引起中毒,达3g时会引起死亡。分布:蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/Kg,咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7mg/Kg以上,而豆粉中平均含量可达10mg/Kg。卫生标准:亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过30mg/Kg,酱腌菜中不超过20mg/Kg,而婴儿奶粉中不得超过2mg/Kg。膳食中的绝大多数亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出,只有在特定的条件下(适宜的PH、温度和一定的微生物作用),才会转变成致癌物——亚硝胺。大量动物实验表明,亚硝胺具有致癌作用,同时对动物具有致畸和致突变作用。研究表明,人类的某些癌症可能与亚硝胺有关。请你设计实验证明亚硝胺能使动物细胞发生癌变。3、腌制条件腌制过程中,要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量不足10%、腌制时间过短,容易造成细菌大量繁殖,亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后,亚硝酸盐的含量开始下降。4、泡菜坛的选择泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响,故用于泡菜的坛子应经严格检验,其优劣的区分方法如下:①观型体:泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、形体美观的为佳。②看内壁:将坛压在水内,看内壁,以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。③视吸水:坛沿掺入清水一半,用废纸一卷,点燃后放坛内,盖上坛盖,能把沿内水吸干(从坛沿吸入坛盖内壁)的泡菜坛质量较好,反之则差。④听声音:用手击坛,听其声,钢音的质量则好,空响、砂响、音破的质次。(2)添加的调味品,如花椒、八角等。(3)白酒。(4)食糖和盐。3、材料(1)各种蔬菜均可,一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。4、步骤(1)各种菜洗净并切成3~4cm长的小块。(2)将泡菜坛洗净,并用热水洗坛内壁两次。(3)将各种蔬菜、盐水、及调味品放入坛,混合均匀。如果希望发酵快些,可将蔬菜在开水中浸1分钟后入坛,再加上一些白酒。发酵前期:蔬菜刚入坛时,表面带入的微生物,主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃,它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等,二氧化碳以气泡从水槽内放出,逐渐使坛内形成缺氧状态。(4)将坛口用水封好,防止外界空气进入。(5)泡菜发酵发酵产物中除乳酸外,还有其他,如乙醇、CO2等称异型乳酸发酵。发酵中期:由于前期乳酸的积累,pH下降,缺氧状态的形成,乳酸杆菌活跃进行活跃的同型乳酸发酵,乳酸积累pH达3.5~3.8.大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段,泡菜有酸味且清香品质最好。发酵产物中只有乳酸,称为同型乳酸发酵。发酵后期:继续进行乳酸发酵,乳酸积累达1.2%以上时,乳酸杆菌的活性受到抑制,发酵速度逐渐变缓甚至停止。腌制1周左右即可开坛食用。也可随时加入新鲜蔬菜,不断取用。(6)如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好,这相当于接种已经扩增的发酵菌,可减少腌制时间。1、加入白酒有什么作用?白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长,它也是一种调味剂,可增加醇香感。几个思考题:2、用水封闭坛口起什么作用?不封闭有什么结果?水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用,空气中21%是氧气,这是最简易的造成无氧环境的方法。这样,坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭,则会有许多需氧菌生长,蔬菜会腐烂。说出坛内微生物的代谢类型的变化情况。3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜,这层白膜是怎么形成的?形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物,泡菜发酵液营养丰富,其表面氧气含量也很丰富,适合酵母菌的繁殖。4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜,不吃存放时间过长、变质的蔬菜?有些蔬菜,如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质(发黄、腐烂)或者煮熟后存放太久时,蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐,危害人体健康。这些蔬菜究竟能不能吃,你判断的理由是什么?二、亚硝酸盐含量的测定1、测定亚硝酸盐含量的原理在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,再与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。将经过反应显色后的待测样品与标准液比色,即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。我们还学过哪些颜色反应?2、材料与器具泡菜、对氨基苯磺酸、N-1-萘基乙二胺盐酸盐、氯化钠、氢氧化钠、氢氧化铝、氯化镉、氯化钡、亚硝酸钠、蒸馏水、移液管、容量瓶、比色管、榨汁机等。3、步骤(1)配制溶液看书配制了哪些溶液?具体做法是什么?浓度是多少?对氨基苯磺酸溶液:称取0.4克对氨基苯磺酸,溶解于100ml体积分数为20%的盐酸中,避光保存(4mg/ml)。N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液:称取0.2克N-1-萘基乙二胺盐酸盐,溶解于100ml的水中,避光保存(2mg/ml)。亚硝酸钠溶液:称取0.10克于硅胶干燥器中干燥24小时的亚硝酸钠,用水溶解至500ml,再转移5ml溶液至200ml容量瓶,定容至200ml(5ug/ml)提取剂:分别称取50克氯化镉、氯化钡,溶解于1000ml蒸馏水中,用盐酸调节pH至1。氢氧化铝乳液和2.5mol/l的氢氧化钠溶液。(2)配制标准液用移液管吸取0.20ml、0.40ml、0.60ml、0.80ml、1.00ml、1.50ml亚硝酸钠溶液,分别置于50ml比色管中,再取1支比色管作为空白对照。并分别加入2.0ml对氨基苯磺酸溶液,混匀,静置3~5分钟后,再分别加入1.0mlN-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液,加蒸馏水至50ml,混匀,观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化。(3)制备样品处理液将3坛样品做好标记后,分别称取0.4千克泡菜,榨汁过滤得200ml汁液。取其中100ml至500ml容量瓶中,加200ml蒸馏水、100ml提取剂,混匀,再加入40ml氢氧化钠溶液,用蒸馏水定容至500ml后,立即过滤。将60ml滤液转移至100ml容量瓶中,加入氢氧化铝(吸附脱色)乳液,定容至100ml,过滤。(4)比色吸取40ml透明澄清的滤液,转移到50ml比色管中,将比色管做好标记。按步骤2的方法分别加入对氨基苯磺酸溶液和N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液,并定容至50ml,混匀,静置15分钟后,观察样品颜色的变化,并与标准显色液比较,找出与标准液最相近的颜色,记录对应的亚硝酸钠含量,并计算。每隔2天测一次,将结果记录下来。2001年1月4日(封坛前)2001年1月8日2001年1月12日2001年1月15日2001年1月19日0.150.600.200.100.101号坛2号坛0.150.200.100.050.053号坛0.150.800.600.200.20泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化你能绘制相关的曲线图吗?4、实验结果分析和讨论……三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数量虽然不同,但整体的变化趋势却基本相同。在腌制后的第五天,三只泡菜坛中亚硝酸盐的含量都达到最高峰(1、2、3号坛中的亚硝酸盐分别达到0.6mg/kg、0.2mg/kg、0.8mg/kg),为什么不同的坛内的亚硝酸盐的含量不同?在腌制后的前6天内,泡菜中的亚硝酸盐含量就可以达到最高峰。而第9天后泡菜中的亚硝酸盐含量开始有明显下降。这可能是由于泡菜在开始腌制时,坛内环境有利于某些细菌的繁殖(包括一些硝酸盐还原菌),这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长,乳酸细菌也大量繁殖,对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作,使其生长繁殖受到影响,造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。乳酸菌除了可以用于制作泡菜,还可以用于牛奶发酵。那么,在牛奶的发酵过程中会产生亚硝酸盐吗?请你设计实验来证明你的结论。制作家庭酒酿的具体操作过程:先将米煮熟,待冷却至30℃时,加一定量的“酒药”与米饭混匀后置于一容器中,在中间挖一个洞,加盖后置于适当的地方保温,12h即成。请回答以下问题:(1)先将米煮一煮的目的是什么?(2)坛子没有密封,无氧环境怎样形成的?(3)在加入酒药时,要宁多勿少的理由。(4)酿酒过程中为什么先有水,再有酒?
本文标题:新人教版高中生物选修1泡菜的制作
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