菜品研发管理手册

厨政研发管理2第一部分研发管理手册3目录☞基本介绍研发管理职责分配菜品研发模式☞采购管理体系菜品研发计划研发项目立项菜品研发研发成果验收鉴定奖惩研发费用管理4研发管理职责——厨政部•厨政部：是公司菜品研发工作的职能管理部门，负责菜品研发的计划、组织、监督和成果鉴定等活动1、厨政部经理–负责组织制定或修订研发管理制度，实现菜品研发的规范管理；–组织制定菜品研发计划，组织、协调和指挥研发工作；–组织菜品研发的立项申报工作；–组织菜品研发的成果评定和奖励等工作；–组织确定菜品结构，编制公司标准菜目录和菜品标准，实现菜品标准化、规范化；5厨政部职责22、菜品研发管理员–负责制定修订菜品研发管理制度、菜品研发流程，上报批准后组织执行；–负责编制公司年度菜品研发计划和研发费用预算，上报审批；–组织和督促各单店根据下达的公司年度菜品研发计划，申报各自的研究项目；–负责组织单店各研发项目的立项评审和结题评审，组织确定项目预算；–跟踪各单店菜品研发实施过程，组织、指导、监督各单店实施菜品研发工作；–审批预算内的研发费用支出，控制项目研发费用的正常使用；–收集创新菜品的销售、效益、意见反馈信息等，组织研发成果评定、提出奖励建议。3、厨政管理员–协助开展菜品研发计划的制定、下达和组织实施工作，发现问题并及时协调解决；–协助组织创新菜品的研究立项、成果评审等工作；6研发辅助管理职责——其他部们规划经营部•组织编制公司年度经营计划，督促厨政部制定和执行公司菜品研发计划；•参与创新菜品研究成果的评审和鉴定；•参与创新菜品促销活动的组织和策划；财务部•在编制公司年度全面预算中，对研发预算的编制和预算总额的确定提供指导；•参与单店立项研发项目预算的评审；•审批预算外项目研发开支；•负责各研发项目研发成本的核算；7研发实施管理职责——单店经理•根据单店经营需要，会同厨师长研究提出单店新菜品研究需求，编制单店菜品研究计划；•审查后厨提出的立项研发项目•审查其费用预算•组织初审创新菜品的费用支出后上报；•检查新菜品研究的进度，审批项目研发开支，协助处理出现的问题；•组织创新菜品试销的前厅推广和顾客调查，收集调查反馈意见；8研发实施管理职责——厨师长职责单店菜品研发的总责任人–协助店经理制定单店年度菜品研究计划和预算；–负责对公司下达的研究计划组织立项申报；–审查研发项目预算；–确定项目负责人，明确项目研究的目标、时间和验收标准；–协助研究人员形成创新思路–提供必要的研制条件–监督研发进展情况，及时解决出现的问题9研发实施职责——项目负责人–全面负责项目的创意构思设计–拟制试验菜谱方案–进行试验试制–改进完善菜品–研制过程数据记录–申请店内评审试销及改进–试制研发费用申请–最终的研究成果资料整理提交10目录☞基本介绍研发管理职责分配菜品研发模式☞采购管理体系菜品研发计划研发项目立项菜品研发研发成果验收鉴定奖惩研发费用管理11菜品研发，包括全新菜品研发和现有菜品改进两种模式现有菜品改进对现有菜品的主料、配料、调料或加工工艺的创新形成菜肴在色泽、气味、口味等方面有新的变化新技术、新设备的研究和运用依靠新的烹饪工具设备、新盛器等的研究和运用，达到现有菜品的改进新材料的引进替代研究引进和运用国内外最新的餐饮新材料，达到稳定菜品质量，提高加工效率、降低成本等目的12全新菜品研发通过外来菜品的吸纳通过对外部餐饮市场的跟踪学习，发现最新市场热点、时尚、优秀菜品，不断丰富公司菜品目录，改善菜品结构。内部全新菜品创意通过公司内部现有人员潜力的挖掘，创造领先市场的新菜品，引导市场消费。13菜品研发流程制定年度菜品研发计划月度研发项目立项申报立项审批指定负责人明确研发任务项目研究试验店内试销研发成果评审奖惩费用管理14目录☞基本介绍研发管理职责分配菜品研发模式☞采购管理体系菜品研发计划研发项目立项菜品研发研发成果验收鉴定奖惩研发费用管理15为什么要编制研发计划？–计划工作的目的•公司没有经营目标和战略，就像踩着溜冰鞋。•公司的经营目标和战略是通过经营计划来落实。•经营计划是对公司经营工作全方位的安排。通常通过安排年度、月度计划，一步一步落实，把远景变为现实。–菜品研究计划的目的：•对公司核心能力的筹划•引导单店创新•统筹各单店研发能力16研发计划流程下达编制研发计划通知审批同意？单店厨政部总经理研发立项流程是否根据经营需要提出研发计划是统筹各单店研发计划编制公司研发计划编制公司经营计划颁布公司经营计划规划经营部反应时间每年9月底10月15日10月30日10月30日11月20日11月30日17目录☞基本介绍研发管理职责分配菜品研发模式☞采购管理体系菜品研发计划研发项目立项菜品研发研发成果验收鉴定奖惩研发费用管理18研发项目的立项申报拟定具体实施的项目公司研发计划指标填报《立项申请表》•年度研发任务•月度研发项目数量•月度重点研发项目•年度创新菜品效益贡献率•菜品构思•项目人员安排•创新内容•风味特色•消费者群体定位•研制周期•预算等•厨师长组织各厨师申报创新菜品•单店经理、厨师长参加公司菜品创新研讨•厨政部创新思路指导19研发立项审批流程构思创新研究项目审批同意？单店经理厨师长专家组研发流程是否项目审批是项目上报组织项目评审下达立项通知厨政部反应时间按计划要求一周内当天反馈按计划要求20研发项目的审批–各店厨师能力资源分布情况–研发项目可行性–研发项目必要性–创新能力效率等21目录☞基本介绍研发管理职责分配菜品研发模式☞采购管理体系菜品研发计划研发项目立项菜品研发的组织研发成果验收鉴定奖惩研发费用管理22研发项目的组织厨政部跟踪单店各研发项目的研究进展情况，审查和批准研发费用开支，在各店之间协调调配资源，提供相关支持。1.指定项目负责人2.明确任务进度，均衡分配任务3.协助研究人员形成创新思路4.提供必要的研制条件5.监督研发进展情况6.及时解决出现的问题。单店厨师长总责任人项目负责人直接责任人1.项目的创意构思设计2.拟制试验菜谱3.研制试验、改进完善4.研究过程的数据记录5.申请店内评审试销6.最终研究成果资料的编写提交23菜品研发•构思新菜品的风味、特色，选定主配料、调味品和加工方法等；•根据设计要求进行试菜，试验加工烹制方法；•根据试验情况，调整和完善菜品；•核算成本，确定毛利和售价；研发结果•建立创新菜菜品标准1.主料、配料、调料等各种原料的质量、数量配比2.加工、烹制等生产工艺、过程注意事项3.盛器盘饰、装盘要求等；4.主要技术指标5.成本核算24创新菜单店试销•研究阶段结束后，先由单店组织对其进行一个月的试销考察；–单店制定促销方案，以桌牌图片、特价打折等适当的形式宣传促销，安排前厅服务人员进行创新菜品的推销介绍。–在消费者消费后应征询其对新菜品的意见，填报《新菜品顾客评价单》，搜集市场意见作为评审的参考。–单店收集汇总《新菜品顾客评价单》，最少搜集30份以上顾客评价资料，才能进入菜品申报阶段。25新菜品顾客评价单尊敬的顾客朋友：衷心感谢您对我们的新菜品进行评价，您的评价对我们改进工作十分重要，谢谢！菜品名称：1.您认为该菜品是否适合你的口味？⑴十分满意⑵比较满意⑶比较不满意⑷不满意⑸其他2.你感觉该菜品的配料您是否满意？⑴十分满意⑵比较满意⑶比较不满意⑷不满意⑸其他3.该菜品定价多少，您感觉能接接受？⑴8元以下⑵8元－12元⑶12元－16元⑷16元－20元⑸其他4.你感觉该菜品外形、色泽您是否满意？⑴十分满意⑵比较满意⑶比较不满意⑷不满意⑸其他欢迎您提出其他宝贵意见：26目录☞基本介绍研发管理职责分配菜品研发模式☞采购管理体系菜品研发计划研发项目立项菜品研发研发成果验收鉴定奖惩研发费用管理27研发成果提交研究报告的内容包括：–新菜品风格特色定位、创意思路；–研究过程描述和研究总结；–标准菜谱；–试销情况总结；（附顾客调查表原件）–客户意见反馈汇总分析；–核心技术及说明；如果有核心技术需要保密，可以作为报告的附件另行提交，由厨政部专项管理。28研发资料的审查单店审查单店在创新菜品申报之前，厨师长要进行认真的审查。审查的主要内容包括：–创新项目是否具备申报条件；–项目是否具有创新性；–研究过程资料是否齐全；厨政部审查：资料的规范性和完整性，指导其按照要求上报所有研究成果。29研发成果鉴定评审流程提交研发成果组成专家评审组符合规范要求？评审合格？单店厨政部专家评审组研发流程存档反馈单店运营流程是是否否项目奖惩流程30目录☞基本介绍研发管理职责分配菜品研发模式☞采购管理体系菜品研发计划研发项目立项菜品研发研发成果验收鉴定奖惩研发费用管理31研发工作考核与奖惩把公司研发计划的制定、完成情况、研发费用控制、研发项目立项、项目评审等的组织情况，作为对厨政部的考核项目，由公司主管领导进行考核评价考核单店菜品研发的组织工作和效果。在年度和月度单店的考核指标中常设菜品研发相关指标由厨政部对单店进行考核评价综合考核结果与个人的月度绩效工资和晋升挂钩对于研发项目评审鉴定中表现优异的研发项目设立研发专项奖励每年末由厨政部提出奖励项目、人员名单和奖金方案，报总经理批准。对厨政部的考核对单店考核奖惩32目录☞基本介绍研发管理职责分配菜品研发模式☞采购管理体系菜品研发计划研发项目立项菜品研发研发成果验收鉴定奖惩研发费用管理33研发费用种类–原材料费用–设备费用–差旅费、学习培训–试销推广费用–其他费用34研发费用管理原则预算控制•公司年度菜品研发费用支出限定公司董事会确定批准的额度之内。一般为公司上年度利润额的1%－5％之内。•研发预算总额由厨政部负责管理控制，通过审批各单店研究项目数量和经费额度来控制预算总额。总额管理•预算内原料审批由单店经理负责，到厨政部备案（高级原料经单店经理审批后由总经理审批）。预算外审批由厨政部、财务部和总经理联席审批。•设备费用、差旅费、试销推广费用由项目负责人提出申请，单店经理审批后3000元以内预算内开支提交厨政部经理审批即可。超过3000元或者超出预算，厨政部经理审批意见后总经理批准方可开支。35年度研发预算的编制单店编制年度研发计划厨政部编制年度公司研发计划董事会批准年度经营计划规划经营部编制年度经营计划单店编制年度研发预算厨政部编制年度研发预算董事会批准年度预算总额财务部编制年度全面预算•年度研发费用总额•对公司研发预算分配进行筹划36研发项目预算–单店拟定需要研究项目的同时，要编制详细的研发预算，上报厨政部。•研发试验的原材料费用预算•设备费用预算•差旅费预算•试销推广费用等预算，–厨政部组织评审申请立项项目的过程中，要进行项目预算的审核。审批项目申请预算条目的必要性，对申请预算中不必要的开支项目给予删除。–确定立项项目的研发费用预算后，经厨政部经理审批后随《研发项目立项通知书》一起下达给申请人。37厨政部的预算审查原则1.保证年度和月度研发预算额度的控制；2.控制固定资产设备的添置，力求充分发挥现有资源能力，避免重复采购、减少闲置资源造成的不必要的浪费；3.厉行节约，减少和控制不必要的开支预算（例如无目的或效果不佳的外地出差、考察等）；38项目经费卡——项目预算控制的工具•厨政部负责给每个项目建立《项目经费卡》•《项目经费卡》保存在项目负责人手中，上面从项目立项开始详细记载每一项开支。•库房接到《研发项目领料单》后，核算领用原料总金额，在《项目经费卡》上给予登记。•差旅费、推广费用和其他开支，财务部在费用报销时在《项目经费卡》上登记。•厨政部可以查阅每一项目的《项目经费卡》上费用的累计和节余，作为审查和控制费用的依据。39研发费用开支的归属•原材料费用——列入单店成本，单店承担；•其他开支（设备、差旅费、推广费等）由分公司承担。–审批流程：项目负责人单店经理分公司负责人厨政部经理厨政部经理总经理预算内3000元预算内3000元预算外40第二部分厨政与单店的关系41厨政部作为公司厨政技术的日常管