关于集团在三个城市中酒店餐饮定位分析

关于集团在三个城市中酒店餐饮定位分析桂祥林一、2015年度中国餐饮消费需求大数据分析）二、中国餐饮消费需求大数据分析三、中国饮食消费习惯的分析四、2015中餐流行菜式榜单的大数据分析五、2015年餐饮集团百强榜六、2015年度餐饮市场经营分析七、中国餐饮行业市场现状分析及发展趋势八、七维旗下三家酒店未来餐饮走向及定位分析一、2015年度中国餐饮消费需求大数据分析2015年5月18日，首届中国连锁餐饮产业发展大会在上海举行，中国饭店协会发布《2016年中国餐饮业年度报告》。2015年，全国餐饮收入实现32310亿元，同比增长11.7％，餐饮已经成为国务院消费升级的十大行业之一。2015年餐饮业在宏观环境影响下，变化明显且快速。从统计结果来看，2015年度餐饮企业经营指标主要发生了如下变化：1.高档消费不断缩减，大众消费增长迅猛在我们分析的企业数据中，除快餐和团餐这两个本身就是大众化餐饮的业态外，其他三个业态-特色餐饮也就是正餐、火锅和西餐及休闲餐饮的高档消费在人次上均保持下降的态势，而大众餐饮在人均消费和消费人次上在所有业态中都增速明显;从人均消费看，正餐、火锅、快餐、团餐、西餐及休闲餐饮的人均消费增长分别为10.76%、4.85%、8.29%、2.13%、13.33%，这种增长所反映的消费升级中为企业提供了巨大的增长空间和商机。2.小门店趋势进一步明显从门店增长比率和营业面积增长比率的对比来看，各个业态的营业面积增长均低于门店增长的速度，可见新开业门店营业面积均小于原有门店，小门店的趋势可见一斑。3.大众餐饮、创新业态盈利能力较强从典型调查企业回收的数据分析来看，2015年度重点企业中营业额增长最为显著的业态是火锅，平均毛利率最高的业态是快餐，而平均净利率最高的业态依然是火锅。每平米营收、每餐位营收最高的业态是快餐，人均劳效最高的业态则是西餐及休闲餐饮。4.成本增长压力持续走强从2015年数据可见，在各个业态成本中，人力成本、房租、原材料成本仍然是持续增加的态势，粮食、肉类等原辅材料价格一直上涨，人力成本不断增加，物业租金持续走高，如何在有限资源下扩大营业额、增加利润是行业2015年的重要课题，也正在倒逼中国餐饮业内部经营管理及成本管控能力的提升。2016年度国内各省市统计和发布餐饮收入排行（2015财年）（一）2016年度中国各省市区餐饮收入排行排序省份2015年各省餐饮收入（亿元）餐饮收入同比增长（%）GDP收入（亿元）GDP收入同比增长（%）备注1广东3238.8310.70%7.28万8%2山东2840.1013.10%6.3万8.1%3江苏2420.1010.50%7.01万8.5%4河南2059.7813.70%3.7万8.3%5浙江1988.009.80%4.29万8%6四川1956.0012.30%3.01万7.9%7湖北1813.5615.84%2.96万8.9%8河北1885.2017.00%2.98万6.8%9辽宁1500.909.80%2.87万3%10湖南1252.007.50%2.9万8.6%11福建1109.4710%2.59万9%12内蒙古1050.0018.30%1.8万7.7%13上海1007.967.30%2.49万6.9%14黑龙江902.9016.5%1.5万5.5%含住宿15北京846.803.30%2.3万6.90%16重庆75.7713.40%1.43万10.9%17吉林755.1611.4%1.43万6.5%18安徽749.402.2%8.7万10.9%19天津748.7812.10%1.65万9.30%20云南744.1010.90%10.90%21江西693.5010.30%10.30%22陕西673.3415.70捞神15.70%23广西559.4714.7%14.70%24山西538.70538.705%25甘肃460.0326贵州300.3327海南170.076.6%28新疆155.624.8%0.93万29宁夏119.3019.1%0.29万8%31西藏60.914.7%0.1万11%(二）2016年度“丝绸之路”主要省市区餐饮收入排行排序省份2015年各省餐饮收入（亿元）餐饮收入同比增长（%）GDP收入（亿元）GDP收入同比增长（%）备注1四川196812.33.017.92内蒙古105018.31.87.73重庆756.7713.41.4310.9含住宿4云南744.110.91.378.75陕西673.3415.71.8186甘肃460.0310.90.688.17新疆155.624.80.938.8含住宿8宁夏119.319.10.2989青海56.389.20.248.2（三）2016年度“21世纪海上丝绸之路”主要省市区餐饮收入排行排序省份2015年各省餐饮收入（亿元）餐饮收入同比增长（%）GDP收入（亿元）GDP收入同比增长（%）备注1广东3238.8310.77.28万82山东2840.113.16.3万8.13江苏2420.110.57.01万8.54浙江19889.84.29万85福建1109.47102.59万96上海1007.967.32.49万6.9含住宿7天津748.9612.11.65万9.3含住宿8广西569.4714.71.68万8.19海南170.076.60.37万7.8含住宿（四）2016年度“京津冀”主要省市餐饮收入排行排序省份2015年各省餐饮收入（亿元）餐饮收入同比增长（%）GDP收入（亿元）GDP收入同比增长（%）备注1河北1685.217%2.98万6.8%2北京848.83.3%2.3万6.9%3天津748.7812.1%1.65万9.3%含住宿（五）2016年度“长江经济带”主要省市区餐饮收入排行排序省份2015年各省餐饮餐饮收入同比增GDP收入GDP收入同比备注收入（亿元）长（%）（亿元）增长（%）1江苏2420.110.57.01万8.52浙江19889.84.29万83四川198812.33.01万7.94湖北1813.5615.842.96万8.95湖南12527.52.9万8.96上海1007.967.32.49万6.9含住宿7重庆756.7713.41.43万10.9含住宿8安徽749.412.12.2万8.79云南744.110.31.67万8.7含住宿10江西693.510.31.67万9.111贵州300.3312.81.05万10.7二、中国餐饮消费需求大数据分析该报告从互联网数据洞察消费者需求为出发点，以包括爬虫技术-信息归类算法-情感判断算法在内的智能语义分析处理方法为研究方法，对线上点评大数据进行分析，在餐饮业消费者研究领域，此种多维度调研方法尚属首例，为大数据在餐饮行业应用的典范。在社交媒体发达的今天，餐饮消费者已经逐渐形成了实时点评的习惯。从餐饮点评网站——大众点评的评论数量来看，近两三年来，用户的评论数量有较大的增加：从2013年评论3000万条，到2015年年初，点评数量就已经达到了6000万条。与传统的调研不同，线上点评的数据量非常庞大，可覆盖到各品类、各地区的消费者意见，从大数据角度更完整地把握消费者需求。成熟的语义分析技术可大大提升大数据的梳理、解读效率，可实现对非结构化的中文语句进行系统化地梳理：完整抓取、准确的断句、精准的情感判断及归类。使我们对大数据的评论解读可以更加快速和到位，优化分析效率。此报告抓取了北京、上海、广州、沈阳、南京、杭州、武汉和成都共8个城市的点评数据，对中式正餐、中式快餐、西式简餐、以及新兴餐饮品类典型案例-烤鱼进行了消费者需求画像，共抓取了57万条在线点评，通过口味、服务、环境、地理位置、优惠/团购、上菜速度、等位、性价比等八个维度进行分析，是当前国内餐饮消费者喜好和差评的真实写照。中国饭店协会韩明会长表示，今天的中国餐饮业进入动力转换、结构转型的新时期，在互联网+和大众消费主导的双重推动下，餐饮企业的适应环境面临全新的颠覆性挑战。面对新的挑战，餐饮企业不仅需要产品的转型、服务的转型、营销方式的转型，最关键的是根本上的理念转型，在科学分析、精准提炼基础上真实判断新一代的消费群体的差异化和特色化需求。希望此报告不仅仅可以对当前餐饮业的经营、管理、质量、出品、营销提供指导，更主要的帮助餐饮业投资者和经营者重新梳理他们对消费市场的理解和思考，从而对今后的投资和经营战略提供科学的参考。通过该报告研究发现，“口味”仍旧是餐饮消费者最关注的因素，也是差评最高的因素。如何提升“口味”是餐饮发展重中之重。“服务”也属于差评率高的因素。对于逐渐成为餐饮消费的主力人群的80后90后新生代而言，餐饮消费更趋向为“体验消费”。“优惠/团购”的关注度反而低于预期，餐饮企业大力开展团购促销的经营方式值得反思。研究重点及研究结果：由于85.2%的消费者在外就餐选择多为中式正餐和快餐，此份报告以此为研究重点，列举“烤鱼”为新兴餐饮代表做研究分析；八大指标中，等位、上菜速度、地理位置是“便捷性”三大指标，除等位外，另外两个指标评论相对较少，并且消费者一旦具备品牌意识，品牌意识会弱化用户对地理位置的选择。基于消费者对8大维度关注程度不同，报告对差评来源进行分析，得到中式正餐、中式快餐、西式简餐的改进方向为：依据不同城市差异针对8大维度差异化对待。以下附关注因素、餐品在各程度现状及差评程度图表，源自报告。1.中式正餐消费者关注因素(%)2.中式正餐各维度表现（%）从上表可以看出，消费者最关注中式正餐口味，但中式正餐等位差评最多的是等位，可见中式正餐在等位方面有很大提升空间，对这个维度的提升，能够降低差评率提高用户黏性。现今出现在等位方面做出改进并取得一定成绩的有海底捞等。3.中式快餐消费者关注因素（%）4.中式快餐各维度表现（%）5.西式简餐各维度表现（%）6.烤鱼各维度消费者关注因素（%）7.烤鱼各维度表现（%）报告中，将烤鱼列为新兴餐饮，其实是用烤鱼代表现今出现的垂直单品餐饮如夹克的虾、叫个鸭子、黄太吉等。这类细分餐饮品牌把控口味、降低选择品类、提高服务质量，因此在当下很受欢迎。从上表数据来看，尽管不同城市不同类型餐厅，用户需求不同，但口味是餐厅首要考量因素，这也符合餐饮口味具有地域性特点。以烤鱼这一单品为例分析现今新兴餐饮，口味是绝大多数餐厅最受关注的因素，其次是服务和等位，因此，餐饮回归餐品本质本身十分重要。而团购等优惠措施带来的用户流量，一旦对餐厅餐品有所不满，会直接反馈到对口味的差评上去。此外，尽管餐品品质是基础，其他维度因素并非不受用户关注，餐厅据自身情况提升某一维度，将其变成自己的增量，有助于提高效益和发展想象空间。三、中国饮食消费习惯的分析不可否认，从某种角度而言，谁与食客的心理契合度最高，谁就占领了餐饮江山。那么，怎样抓住食客心理?你知道谁在餐饮决策中起主导吗?他们究竟在想些什么?他们的需求到底又是什么呢?从服务方式看餐饮消费需求，除工作餐外食客外出就餐的原因：朋友聚餐62.1%家庭聚会20.7%商务活动11.5%不想也没时间做饭5.7%分析：工作以外的时间，朋友聚餐是最主要的消费行为。讲求实惠，轻松而有趣的氛围是朋友聚餐的首选佳地。食客能够接受的上菜速度10分钟以内22.4%10-20分钟70.1%20-30分钟7.5%分析：飞速发展的社会使人的生活节奏越来越快，如何在食客的耐心时间内奉上美味佳肴，依旧是最大的话题。标准化的实现使食材前期处理的时间得以控制，若无法达到上菜的黄金时间(20分钟内)，设计等待时间的小环节，降低食客的耐心也是个不错的方法。食客平时比较亲睐的口味辣37.9%清淡的25.3%浓厚的20.7%其他0.6%分析：虽然“辣”依然高居榜首，但现今对健康生活方式的不断追求，对辣的依赖正在减弱。食客外出就餐时比较喜欢的饮食风味【传统菜系】分析：食客对辣的痴迷，对浓厚口味的追求，直接显现在食客对菜系的选择上。【特色饮食】分析：2013年有关餐饮国家统计报告中，火锅异军突起显示出勃勃生机。这个对标准化要求颇高的饮食类别，也是较易扩张的