营养师技能题-食谱编制[1]

1技能题（食谱编制）2020/2/22技能题题型1、已知总能量，计算每人每日碳水化合物、脂肪、蛋白质的供给量，或者每餐的供给量。2、给出年龄、性别、劳动强度，计算一日三餐的能量供给。3、给出一个人某一日的某一餐简单带量食谱。2020/2/234、对食谱编制中的营养素计算、评价和改进。5、采用食物成分表法和等值交换两种方法编制食谱。2020/2/24掌握的最基本数值能量系数（产热值）：碳水化合物4kcal/g，脂肪9kcal/g，蛋白质4kcal/g能量分配：碳水化合物55%~65%；脂肪20%~30%，蛋白质10%~12%（14%）；三餐能量分配：早30%，中40%，晚30%2020/2/25在食谱编制时使用的常规默认值奶制品摄入量：200ml(g)/d油脂用量：25g/d鸡蛋：1个（50g）/d蔬菜摄入量：400~500g/d水果摄入量：100~200g/d2020/2/22005-6-76各类题型举例2020/2/27例1、已知某轻体力劳动女性每日能量总需要量为2100kcal，请你计算出晚餐的碳水化合物需要量。一、对某一种产热营养素的计算2020/2/28（1）第一步：根据三餐能量分布确定晚餐的能量摄入量：早、中、晚餐分别占30%、40%、30%，则晚餐的能量为2100×30%＝630kcal（2）第二步：确定晚餐碳水化合物供给的能量：碳水化合物占能量比例为55%~65%，假定为60%，则晚餐碳水化合物供应的能量为：630×60%＝378kcal；（3）第三步：确定晚餐碳水化合物的量，用碳水化合物供给的能量除以其能量系数，碳水化合物的能量系数为4kcal/g，则碳水化合物的量为378/4＝94.5g2020/2/29例2、计算一人一餐蛋白质需要量50岁的女性，身高160cm，体重55kg，每天需要能量2000千卡，每天碳水化合物摄入量为300克，脂肪产生的能量占总能量的25%，请计算午餐所需要蛋白质的量。2020/2/210（1）第一步：计算每天碳水化合物产能量：300g×4kcal/g＝1200kca；（2）第二步：计算每天脂肪的产能量：2000×25%＝500kcal；（3）第三步：计算每天蛋白质的产能量：2000-1200-500＝300kcal；（4）确定每天蛋白质的摄入量：蛋白质的产能系数为4kcal/g300/4＝75g（5）确定午餐蛋白质的量：三餐分配：30%、40%、30%，75g×40%＝30g2020/2/211二、与能量需要量有关题型：例3、计算一日三餐脂肪需要量请计算某高中男生一日三餐的脂肪需要量。例4、计算一人一日三餐的能量。女性，35岁，轻体力劳动者，求其一日三餐所需能量。2020/2/212例3、答：（1）第一步：根据2000年，中国营养学会修订的膳食参考摄入量建议，高中生为中等体力劳动者，建议全天能量需要量为2700；（2）第二步：确定脂肪供给的能量：2700×25%＝675kcal（3）第三步：确定脂肪的量：675/9＝75g（4）第四步：确定脂肪三餐的量：早餐：75×30%＝22.5g午餐：75×40%＝30g晚餐：75×30%＝22.5g2020/2/213例4、答：（1）第一步：根据2000年，中国营养学会修订的膳食参考摄入量建议，我国成年女性，轻体力劳动，全天热能需要量为2100kcal；（2）第二步：三餐能量分配：早餐：2100×30%＝630kcal午餐：2100×40%＝840kcal晚餐：2100×30%＝630kcal2020/2/214例5、某女性，身高160cm，体重65kg，请计算午餐蛋白质的需要量。2020/2/215答案（1）第一步：计算标准体重：160-105=55kg（2）第二步：计算体重超重情况(65-55)÷55=18%（超重）（3）第三步：确定能量：根据超重或肥胖，轻体力劳动，取低能量25kcal/kg全日总能量：25×55=1375kacl（4）第五四步：根据三餐能量分布确定晚餐的能量摄入量：早、中、晚餐分别占30%、40%、30%，则午餐的能量为1375×40%＝550kcal（5）第五步：确定午餐蛋白质供给的能量：550×14%＝77kcal；（6）第六步：确定午餐蛋白质的量，77/4＝19.3g2020/2/216例6、一包饼干，净含量为400克，其营养成分标注中，每100克含有碳水化合物为70.5克，蛋白质为9.0克，脂肪为9克。请计算这包饼干可产生能量至少为多少千卡？2020/2/217答（1）计算每100克饼干产生的能量碳水化合物70.5×4=282kcal蛋白质9.0×4=36kcal脂肪9.0×9=81kcal合计：282+36+81=399kcal（2）计算这包饼干所产生的总能量(399÷100)×400=1596kcal2020/2/218三、计算一餐主食带量食谱量例5、已知某初中生的晚餐需要碳水化合物108克，晚餐吃玉米面窝头和米饭，请为其安排一日晚餐的主食带量食谱。2020/2/219答：（1）需要使用：食物成分表食物成分表中查得：每100克玉米面含碳水化合物69.6克，每100克粳米含碳水化合物76.8克。（2）以每100克作为一份，计算108克碳水化合物来自多少份的玉米面和粳米108÷(69.6+76.8)=0.74（份）2020/2/220即晚餐可以吃100×0.74=74g的玉米面蒸的窝头和74g粳米煮的米饭。晚餐主食带量食谱为：玉米面窝头1两半（含玉米面粉75克）粳米饭1两半（含粳米75克）2020/2/221例6、计算一人早餐主食带量食谱18岁的男高中生，身高175cm，体重65kg，蛋白质80g，脂肪产生的能量占总能量的25%，早餐吃馒头＋牛奶＋鸡蛋，请为其安排早餐主食带量食谱。2020/2/222答：（1）第一步：计算总能量175-105=70kg(70-65)÷70=7%（10%，体重基本正常）高中生为中等体力劳动，能量需要量为35kcal/kg总能量：35×70=2450kcal2020/2/223（2）第二步：计算每日碳水化合物供给的总量：碳水化合物的能量：2450－80×4－2450×25%＝1517.5kcal碳水化合物的摄入量：1517.5/4＝379.4g（3）计算早餐碳化合物的摄入量：三餐分配30%、40%、30%早餐：379.4×30%＝114g2020/2/224（4）确定早餐主食带量食谱：查阅食物成分表：早餐：每100g馒头含碳水化合物为50.9g，100g牛奶含碳水化合物为5.0g早餐喝200g牛奶，则馒头的量为：（114-10）/50.9×100＝204g早餐主食：馒头：204g，牛奶：200g2020/2/225四、食谱编制题型1.满足食用者的营养需要“中国居民膳食营养素参考摄入量”“中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔”2020/2/226中国居民平衡膳食宝塔（中国营养学会）第五层第四层第三层第二层第一层油脂类25克(0.5两)盐6克畜禽肉类50-100克(1两至2两)鱼虾类50克(1两)蛋类25-50克(0.5两至1两)奶类及奶制品100克(2两)豆类及豆制品50克(1两)谷类300-500克(6两－1斤)蔬菜类400-500克(8两－1斤)水果类100－200克（2两－4两）2020/2/227食谱编制的基本原则1.满足食用者的营养需要2.膳食组成合理3.食物品种选择要合适4.食谱要切实可行5.加工、烹调6.食品安全卫生2020/2/228食谱编制的基本步骤(计算法)1.确定用膳者一日的能量和各种营养素的需要量2.确定组成膳食的各种主副食品的用量粮谷类每100g可提供的能量平均约为350kcal，所以主食即粮谷类的重量计算方法可简化为：粮谷类的重量=碳水化合物能量×100/3502020/2/229副食品主要提供优质蛋白质、脂肪、各种维生素和无机盐。一般成年人每日供给肉、鱼、蛋150g～200g，豆类50g，奶类100g，蔬菜400～500g，其中一半以上应该是绿色蔬菜，植物油25g，适量水果。2020/2/2303.合理分配餐次将主、副食品的用量，配成1日食谱，并合理地到各餐次中4.计算食谱并进行评价5.根据评价结果调整食谱6.编制一周食谱（略）2020/2/2312020/2/232例1：计算一人一日主副食带量食谱成年男性，28岁，从事中度体力活动，通过膳食调查了解到其一日内摄入的食物如下：大米200g、面粉200g、大白菜100g、青菜100g、冬瓜100g、鸡蛋100g、带鱼100g、菜油50g、豆浆100g、蛇果200g，（以上重量均为可食部的重量）。试题要求：（1）计算并回答该成人这一天的膳食摄入量能否满足中国营养学会制定的膳食参考摄入量标准（DRIs）？（2）膳食组成是否合理？如何改进？2020/2/233热能kcal蛋白质(g)脂肪(g)碳水化物(g)钙mg铁mg锌mgVAμgREVB1mgVB2mg尼克酸mgVCmg摄入量需要量相对比%计算和营养素摄入量2020/2/234类别摄入量(g)占总热能的百分比%标准（%）蛋白质10～14脂肪20～30碳水化合物55～65总计100计算一日所得三大产热营养素产热比：2020/2/235餐次热卡kcal占总热能百分比（%）标准（%）早餐30午餐40晚餐30计算一日三餐热能分配比：2020/2/236食物名称食物分类能量(kcal)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化物(g)维生素A(μgRE)硫胺素(mg)维生素C(mg)钙(mg)铁mg大米谷类及制品36611.20.777.9000291.5面粉谷类及制品3517.40.573.6000140.6大白菜蔬菜类及制品131.00.12.920.028290.3青菜蔬菜类及制品101.40.32.43090.01641171.3豆浆干豆类及制品303.01.61.200.02050.4冬瓜蔬菜类及制品80.30.22.40016120.1鸡蛋蛋类及制品14312.210.5000.050441.0大豆油油脂类9000.099.90.100010.3带鱼鱼类10817.64.20190.0204311.1蛇果水果类及制品550.10.214.930.01250.1所食用食物的成分表（100g可食部含量，数据摘自2004年版中国食物成分表）2020/2/237具体操作步骤（1）首先按类别将食物归类排序，并列出每种食物的数量。2020/2/238（2）结合食物成分表，计算每种食物所含营养素的量；（3）把每类营养素相加计算总量；（4）将计算结果与参考摄入量进行比较：包括产能营养素的能量分配、三餐的能量分配、蛋白质的来源（优质蛋白质）、维生素（VitA、VitB1、B2、VitC、钙、铁、锌）；（5）提出不足和改进意见。2020/2/239（1）计算能量和各营养素的摄入量食物名称摄入量能量(kcal)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化物(g)维生素A(μgRE)硫胺素(mg)维生素C(mg)钙(mg)铁mg大米200g73222.41.4155.8000583面粉200g70214.83.0147.2000281.2大白菜100g131.00.12.920.028580.3青菜100g101.40.32.43090.01641171.3豆浆100g303.01.61.200.02050.4冬瓜100g80.30.22.40016120.1鸡蛋100g14312.210.5000.050441.0大豆油50g4500.0500.050000.50.15带鱼100g10817.64.20190.0204311.1蛇果200g1100.30.429.860.024100.2总量23067371.7341.83340.1492763.58.752020/2/240（2）该男性膳食的热能和各种营养素摄取量的评价营养素能量（kcal）蛋白质(g)维生素A(μgRE)维生素B1(mg)维生素C(mg)钙(mg)铁(mg)参考摄入量2700808001.