大连市大型餐饮单位(500 m2 以上)卫生要求

1大连市大型餐饮单位（500m2以上）卫生要求一、食品处理区的划分与通道设置1、食品处理区应划分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。清洁操作区包括专间、备餐场所。准清洁操作区包括烹调场所、餐用具保洁场所。一般操作区包括粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房。2、场所泛指某种功能区，可设或不设独立房间。备餐场所可有备餐间形式，也可有备餐区域形式。间分为专间和非专间两种形式，其中专间的分隔必须从地面到天花板(或吊顶)，如凉菜专间等;非专间可以2米高度进行分隔，如粗加工间、餐用具清洗消毒间等。3、食品处理区应按照原料进入、原料处理、成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开设置。4、对于通道和出、入口不能分开设置的餐饮单位，应从运送时间(原料、成品进出的时段分开)、方式(采用专用密闭式车辆运送原料或成品)等方面避免食品受到污染。食品处理区的面积和相应场所的设置应符合下列规定：经营场所面积（m2）食品处理区与就餐场所面积之比切配烹饪场所累计面积凉菜间累计面积独立加工间〉500≥1：2.5≥食品处理区面积的50%，〉75m2≥食品处理区面积的10%，〉15m2粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、清洁工具存放2二、加工场所的设置1、粗加工场所应设置独立的粗加工间并与切配、烹调场所相连。粗加工间内应划分独立的蔬菜、生肉和水产品三个加工区域，不得造成相互污染。2、切配场所应设置独立的食品原料切配区域并与粗加工场所、烹调区域相连。切配区域内切配台与烹调区域保持一定距离，不得造成生熟食品交互污染。3、烹调场所应设置独立的供餐食品烹调间，与切配区域、备餐场所相连。4、备餐场所应设置独立的供餐食品备(分)餐间，与烹调间、就餐场所相连，且远离粗加工间和餐用具清洗消毒场所。5、面点(米面食品)加工场所应独立设置面点(米面食品)加工间，与就餐场所相连。6、特殊加工场所(专间设置)①冷荤间应独立设置冷荤间，与就餐场所相连。冷荤间应设预进间。冷荤间应远离粗加工、餐用具清洗消毒场所，避免造成交互污染；②烧烤间应独立设置，并远离粗加工、餐用具清洗消毒场所；③生食水产品间应独立设置生食水产品间，与就餐场所相连；④裱花食品间应独立设置裱花食品间，与就餐场所相连。远离粗加工、餐用具清洗消毒场所，不得造成清洁区和准清洁区间交互污染；3⑤餐用具洗消间应独立设置餐用具洗消间和保洁场所。三、设施卫生要求（一）地面与排水食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且应平整、无裂缝。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度(不小于1.5%)及排水系统。为避免污水对环境的污染，清洁操作区内不得设置明沟，地漏应为水封地漏。（二）墙壁与门窗粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗的场所、易潮湿场所应有1.5m以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料(例如瓷砖、合金材料等)制成的墙裙，各类专间应铺设到墙顶。食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。（三）屋顶与天花板食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐高温、浅色材料涂覆或装修。清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶。（四）更衣场所更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内，宜为独立房间，4并设有符合规定的洗手设施。（五）库房食品和非食品库房应分开设置；食品库房宜根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻(藏)库；同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识；库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在lOcm以上，以利空气流通及物品的搬运；除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。（六）专间卫生要求1、专间应为独立房间，专间内应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施，宜设有独立的空调，专间内温度应不高于25℃。应设置预进间，安装洗手、消毒、更衣设施。2、以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯(波长200-275nm)应按功率不小于1.5W/m3设置，紫外线灯宜安装反光罩，强度大于7OμW/cm2。专间内紫外线灯应分布均匀，距离地面2m以内。3、凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施，需要直接接触成品的用水，还宜通过净水设施。4、专间不得设置两个以上(含两个)的门，专间如有窗户应为封闭式(传递食品用的除外)。专间内外食品传送宜为可开闭的窗口形式，窗口大小宜以可通过传送食品的容器为准。（七）洗手消毒设施1、食品处理区内应设置足够数目的洗手设施，其位置应设置在5方便从业人员的区域。2、洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手设施。员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标示。3、洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。4、水笼头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。5、就餐场所应设有数量足够的供就餐者使用的专用洗手设施。（八）供水设施1、供水应能保证加工需要，水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。2、不与食品接触的非饮用水(如冷却水，污水或废水等)的管道系统和食品加工用水的管道系统，应以不同颜色明显区分，并以完全分离的管路输送，不得有逆流或相互交接现象。（九）通风排烟设施1、食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应由高清洁区流向低清洁区，防止食品、餐饮具、加工设备设施污染。2、烹调场所应采用机械排风。产生油烟的设备上部，应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换。3、产生大量蒸汽的设备上方除应加设机械排风外，还宜分隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄。64、排气口应装有易清洗、耐腐蚀并符合要求的可防止有害动物侵入的网罩。5、采用空调设施进行通风的，就餐场所空气应符合GBl6153《饭馆(餐厅)卫生标准》要求。（十）餐用具清洗消毒和保洁设施1、餐用具宜用热力方法进行消毒，提倡使用洗碗机洗消餐具。因材质、大小等原因无法采用的除外。2、餐用具清洗消毒水池应专用并数目足够，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。3、清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。4、采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。5、应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。（十一）防尘、防鼠、防虫害设施1、加工经营场所门窗应按规定设置防尘、防鼠、防虫害设施。2、加工经营场所必要时可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作保持一定距离。3、排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。7（十二）采光照明设施1、加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明，食品处理区工作面不应低于220lux，其它场所不应低于110lux。光源应不至于改变所观察食品的天然颜色。2、安装在食品暴露正上方的照明设施宜使用防护罩，以防止破裂时玻璃碎片污染食品。（十三）废弃物暂存设施1、食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。2、废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止有害动物的侵入、不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。3、在加工经营场所外适当地点宜设置废弃物临时集中存放设施，其结构应密闭，能防止害虫进入、孳生且不污染环境。（十四）厕所卫生要求厕所不得设在食品处理区，须采用水冲式，内设有效排气装置，厕所排污管道须与加工场所的排污管道分设，并有可靠的排臭气水封。四、设备与工具1、食品加工用设备和工具的构造应有利于保证食品卫生、易于清洗消毒、易于检查，避免因构造原因造成润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染的物质滞留于设备和工具中。2、食品容器、工具和设备与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂8缝，以避免食品碎屑、污垢等的聚积。3、设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。4、用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分标志;原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器，宜分开并有明显的区分标志。5、所有用于食品处理区及可能接触食品的设备与工具，应由无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、符合卫生标准的材料制造。6、食品接触面原则上不得使用木质材料(工艺要求必须使用除外)，必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。五、加工操作卫生要求（一）食品粗加工卫生要求1、荤素分开，即动物性食品和植物性的加工要在不同的区域进行，所有加工用具应严格分开使用。2、工具、用具、容器和各种机械保持清洁卫生，用后洗刷干净，定位存放。3、粗加工肉、禽、鱼要洗净，掏净内脏，去净毛、血块、鳞；蔬菜应先摘后洗，无杂物，无泥沙。粗加工后的半成品应放在清洁容器内，并上架存放整齐。4、为了消除某些农药残留，在加工叶菜、茎菜时应用清水浸泡10分钟。5、粗加工的数量要有计划，做到当天进料当天加工，当天用完，未用完的及时冷藏。96、粗加工的废弃物要及时清理，做到地面、地沟无油泥，无积水，无异味。7、食物的解冻方法：①食物应在8℃的条件以下解冻，解冻时，须将其贴上解冻日期的标签，以确定产品的保存期限；②如在室温下解冻，应在2小时内完成，解冻后的食物即使保存在冷藏条件下，也须在12小时内使用；③多数贝类和海鲜适合在流水中解冻，解冻时间控制在4小时内，解冻后须在12小时内使用。（二）烹调加工卫生要求1、生、熟食品不能放在同一容器里，接触生、熟食品的工具、用具、容器机械等要分开，不能交叉使用。2、烹调时食物的中心温度必须在70℃以上，时间可根据食品的种类不同而定,原则是既能使食品熟透,保持应有的色、香、味,又可杀灭病源微生物；动物性食品须防止里生外熟，植物性食品如扁豆含有天然毒素，需要高温加热破坏毒素。3、不得回收使用剩菜剩饭。4、厨师品尝味道要有专用的工具，食物品尝后须废弃，不准用炒菜勺或用手抓取品尝味道。5、各种炊具、用具、容器用完后洗刷干净，定位存放。6、灶台、工作台、地面每餐打扫一次，废弃物应放在有盖的容器内，一餐一清。7、灶台的各种调味品用后盖好,防止有害物质落入；调料用完后要将容器洗刷一次，再倒入新的调料。108、厨房内不得存放私人物品、杂物，未经粗加工的食品不得进入厨房。9、成品必须用消毒的容器盛装送备餐间保存,不可随意乱放,生熟料要隔离,防止交叉污染。（三）洗手消毒操作程序有下列情况之一时必须洗手1、所有食品从业人员工应在开始食品加工之前洗手及清洁指甲，然后进行消毒。2、所有食品从业人员应在上厕所后、接触食物后、存放食物后、接触垃圾后、离开高风险场所如肉食粗加工间后、接触非食品容器后、休息后洗手。洗手程序用温水湿手→抹洗涤剂或肥皂→两手搓20秒→用毛刷刷手、指甲→上岗前用消毒剂消毒2-5分钟（工间可喷涂酒精消毒）→用温水冲洗→用纸巾擦干或用干手机烘干。洗手设备、用品的要求洗手设备不够会降低洗手效果，提高交叉污染的危险。洗手设备要求：1、洗手设备应设置在厨房的入口处。2、在高风险场所增设洗手池，如冷荤间、烹调间、备餐间等。3、洗手池应有：温水供给、非手工操作的水龙头、指甲刷、洗涤剂、消毒剂、纸巾或干手机、废纸篓。11（四）食品运输的卫生要求1、食品原料、半成品、成品应分别运输，易腐食品应冷藏运输；运生肉、生禽、水产品、蔬菜的车辆用后须彻底洗刷。2、在不同工序运送时要避免容器、推车对食品的污染：①装熟食品的容器应当消毒后使用；②装生海鲜、肉等食物时应使用不同的容器，以防止交叉污染；③手推车应在使用后及时清洁