干货涨发厨师标准化操作程序

1干货涨发厨师标准化操作程序目录清单程序标准化操作项目文件编号页码备注一干货涨发厨师工作主流程图2二参加班前会3三餐前准备餐前准备流程图4原料准备5工具准备原料初步处理四原料涨发（海参、鱼翅、鲍鱼、燕窝）6五菜肴出品菜肴出品流程图7接单确认8抓码配份原料的预制处理原料传递及信息沟通六原料储存9七班后收尾10－11八台帐管理12九班后自查13十签退142XX大饭店标准化操作程序部门膳食部适用岗位干货涨发厨师任务编码工作主流程图餐前准备原料涨发菜肴配份原料储存台帐整理参加班前会班后自查签退班后收尾3部门膳食部适用岗位干货涨发厨师任务编码任务参加班前会设备/物品要求考勤表、笔、《签到签退记录本》任务（做什么）工作程序（如何做）目的（为什么）参加班前会接受点名－干货涨发厨师与厨房其他员工一起按高矮个列队站立，注意力集中，精神饱满。－接受厨师长点名，听到自己名字时要回答“到”。▲声音宏亮、刚劲有力。掌握员工出勤情况，便于安排工作。接受仪容仪表检查－干货涨发厨师与厨房其他员工一起列队站立，接受厨师长仪容仪表检查。▲工装整齐洁净，工服、工帽、围裙无污点油渍、无皱折破损，工帽直立挺拔，工服衣扣清洁齐整，无破损、短缺；▲领结打法符合规定标准；▲工号牌应佩戴在胸前工作服左上方的蓝海标志下、口袋上方的位置，并保持平、正；▲鞋子干净无污渍破损；▲男员工头发短而齐整，不留胡须；女员工头发遮盖于工帽内。▲女员工不佩戴任何首饰；▲不留长指甲，指甲内无污秽物；▲秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘。仪容仪表合格，维护酒店的整体形象，体现从业人员的素质；同时确保操作时的食品卫生。听取上餐工作情况总结－干货涨发厨师认真听取厨师长对上餐问题的总结，包括对员工的表扬、对作业规范的批评、纠正、对菜品质量及顾客意见的分析。－占灶及时反映工作中需协调解决的问题。－由于休班等特殊情况没有参加班前会的，下餐或次日要查看记录本上记录的相关信息。了解上餐出现的问题，尽量减少以后的出现。听取当餐工作布置－干货涨发厨师与厨房其他员工听取厨师长对上级会议精神的传达、工作的调整安排、布置当餐的工作任务。▲认真听讲，服从安排，并予以落实。使当日工作更有针对性。信息反馈－干货涨发厨师如有工作上的问题，需管理人员协助解决的，应及时反馈。反馈及时，内容无误。接受简短培训接受管理人员开展的简短培训，并做好执行和运用。简短培训，员工易于接受和执行。朗诵经营理念－全体员工朗诵经营理念两遍。▲声音宏亮，节奏整齐。增强员工团队意识及凝聚力。4部门膳食部适用岗位干货涨发厨师任务编码任务餐前准备餐前准备流程图用具准备原料准备原料初步处理餐前准备5部门膳食部适用岗位干货涨发厨师任务编码任务餐前准备设备/物品要求刀、砧板、剪刀、抹布、鲍鱼刀、刷子、码斗任务（做什么）工作程序（如何做）目的（为什么）用具准备－将各种工具准备齐全、放在指定位置。－抹布叠好放入码斗内。▲干净、无油污、无水迹。充足的工具准备，为上菜速度提供有力保障原料准备－将高档菜品的主料及配料准备齐全。原料准备齐全、到位，能有效地提高工作效率。6部门膳食部适用岗位干货涨发厨师任务编码任务原料涨发设备/物品要求高压锅、剪刀、刷子任务（做什么）工作程序（如何做）目的（为什么）原料涨发海参（高压参）▲海参沙嘴要洗净,否则压制的海参口感不好。▲剖口摘取内脏时因根据烹调要求选择剖口位置。▲高压锅的水量要控制在大约是海参重量的3倍，水太多压制的海参不鲜，水太少压制的海参口感不好。▲发制海参时，手必须干净，无油迹。▲海参必须用凉纯净水泡透。▲用大火烧开后，关火焖制，不允许开火煮制。▲合理掌握压制时间，勤挑勤捡。压制时间过长，会使海参太软，压制时间太短，海参口感又太硬，有苦涩味。▲在海参养制时，换水频次要一天两次。▲涨发至透的海参切忌接触油污、盐、矾。▲涨发的程度可根据烹调要求灵活掌握。▲涨发过程要尽可能保持海参形体的完整。为菜肴出品提供保障。鱼翅（金钱骨）▲在涨发前要把鱼翅边剪除，防止翅边变烂，翅沙卷入翅肉，影响鱼翅的质量。▲涨发时，不得使用铁锅或铜锅发制，避免化学反应，影响成品颜色及质量。▲发制过程中，避免接触油、碱、盐、矾等物质，防止鱼翅肉体表皮溶化。▲在发制过程中，不可加入大量冷水，更不可用力搅拌，以防鱼翅破碎，沙粒混入翅体。▲发制时，应采用小火焖煮的方法，不能开锅，火旺水沸会造成沙粒混进翅肉。▲合理掌握发制时间，勤于检查。时间过长，沙粒易钻入翅肉，不易洗掉；时间过短，则煺不掉黑色的外膜和沙粒。▲应根据鱼翅大小和老嫩程度，把不同鱼翅分开发制；▲发好的鱼翅不宜在水中浸泡过久。保持原料的新鲜口感，以免影响质量。鲍鱼（澳鲍）▲焖煮发制前一定要浸泡至初步回软，刷洗干净。▲应使用砂锅和砂煲进行发制，保持鲍鱼的鲜美度。▲砂锅和砂煲底部一定要垫上竹篦子，以防糊底。▲煨煲鲍鱼时一定要用小火加热，使鲍鱼内外均匀涨发至透，避免鲍鱼出现硬心及汤汁溢出、烧干。▲鲍鱼的浸泡和煨、煲的时间一定要充足。▲切忌使用食碱溶液、硼溶液涨发。保持原料的新鲜口感，以免影响质量。燕窝（血燕）▲除去绒毛及杂质，再用清水漂洗两遍。▲挑拣时动作要轻，不要将燕窝弄碎。▲发制水温与时间，视季节和燕窝的老嫩度适当调节，应经常检查。▲采用蒸制涨发时，应注意掌握好时间；▲使用碱液涨发时，碱液的浓度控制在2％以内。▲碱液涨发后，要用清水漂净碱性。▲涨发用的工具要清洁，不可沾有油污。▲选用洁白的器皿有利于涨发加工。以便于高档菜品的烹制。7部门膳食部适用岗位干货涨发厨师任务编码任务菜品出品菜品出品流程图接单确认原料的预制处理原料传递及信息沟通菜品配份抓码配份8部门膳食部适用岗位干货涨发厨师任务编码任务菜品配份设备/物品要求料盒、电子秤、菜夹、白板、白板笔、码斗任务（做什么）工作程序（如何做）目的（为什么）菜品配份接单确认－确认套餐标准、点菜品种、起菜时间、人数及要求为避免发生不必要的错误，影响上菜速度。抓码配份－确认菜单后，将每种原料称量后进行配制。配份及时、准确，有利于成本控制。原料传递及信息沟通－将起菜用的每一种原料准备齐全。－秤好重量后，传递给打荷人员，并说明相关要求。－把大件菜的名秤及数量写道白板上，并注明叫起或起菜。－起菜时写明时间。了解客人对起菜时间的要求。9部门膳食部适用岗位干货涨发厨师任务编码任务原料储存设备/物品要求保鲜盒任务（做什么）工作程序（如何做）目的（为什么）原料储存－活海参压制后，放入保鲜盒内，加入矿泉水，放入恒温冰箱养殖。－养大约2天左右换水一次。－养大的4－5天后即可使用，也是两天换一次水。－鱼翅发好后，放入保鲜盒内，倒入矿泉水，再入恒温冰箱养殖。－大约48小时换一次水。▲海参在使用或换水时，不要用手直接接触海参。▲澳鲍在储存时避免上冻，影响鲍鱼的口感。10部门膳食部适用岗位干货涨发厨师任务编码任务班后收尾班后收尾流程图余料处理及储存设施设备的检查清理台面班后收尾冰箱整理清理地面用具的清洗及消毒11部门膳食部适用岗位干货涨发厨师任务编码任务班后收尾设备/物品要求笤帚、收子、抹布、拖把、餐洗净、84消毒液任务（做什么）工作程序（如何做）目的（为什么）余料处理及储存－没有用完的海参、鲍鱼放入恒温冰箱内，视情况进行处理。－根据季节特点，采取适当的方法进行储存。规范放置原料，做好原料综合利用。用具的清洗及消毒－将替换的保鲜盒交替用餐洗净洗去油迹，用清水冲洗。－抹布用餐洗净洗净后，用84消毒液浸泡，取出用清水洗净备用。－砧板、菜刀用餐洗净擦洗干净，再用84消毒液抹干净，最后用清水冲净。确保用具的使用卫生。冰箱整理－将所有盛原料用的保鲜盒依次取出，用干净的抹布将冰箱的四面擦干净，以无水为标准。－根据储存标准，检查保鲜盒内的原料，将检查合格的按编号依次整齐放入。清理台面－将操作台上的物品分别放回原处。－用湿抹布擦去污迹，再用干抹布擦干净。创建卫生整洁的工作环境清理地面－先用笤帚扫除地面垃圾。－用浸过清洁剂溶液的拖把拖一遍。－用干拖把拖干地面。－将打扫卫生用的工具清洗干净，放到指定位置。▲地面无脏物，无积水。创建卫生整洁的工作环境12部门膳食部适用岗位干货涨发厨师任务编码任务台帐管理设备/物品要求圆珠笔、台帐记录本任务（做什么）工作程序（如何做）目的（为什么）台帐管理－记录每天厨房的销售情况。－其它各厨房的提货记录一定要清楚。－本厨房销售的干货及其它厨房销售的，必须在台帐上体现。－降级处理的必须知道原因，并有负责人签字。－厨房负责人必须每天对台帐进行检查，并签字。－为更好的管理台帐，各种原料分开写，记录好时间及销售数量。台帐数量准确，记录及时，字迹清洗，便于高档原料成本的控制13部门膳食部适用岗位干货涨发厨师任务编码任务班后自查设备/物品要求记录本、圆珠笔任务（做什么）工作程序（如何做）目的（为什么）班后自查※卫生自查－检查个人所负责的卫生区域是否清理到位。－检查个人使用的工具是否清理干净，摆放是否符合标准要求。※安全检查－检查电器设备、机械设备、照明设备、通讯工具功能是否正常。－检查冰箱温度是否符合要求。－检查班组内水、电、汽阀门是否关闭。▲检查仔细、全面，认真负责。▲发现设备问题，及时报修。创建卫生整洁的工作环境，有效地消除安全隐患。14部门膳食部适用岗位干货涨发厨师任务编码任务签退设备/物品要求圆珠笔、《签到签退本》任务（做什么）工作程序（如何做）目的（为什么）签退－完成班后自查并经厨师长验收合格后，在指定地点的《签到签退记录》上签退。▲签退必须务实，不得代签、补签。▲签退时字迹必须清晰，以便于核对人员。▲签退记录必须定点存放，规范管理，保持整洁，不得乱涂乱画，并定期进行更换。-保持良好的纪律性，避免员工出现早退等不务实现象。制定审核批准日期日期日期