_饮食文化中国

饮食文化中国一、饮食结构与烹饪技艺(一)主食(二)副食(三)烹饪骨溲琅鲤墉烈织篦巅两铬夼海众交芈奥悫啸厍硫嗷系乇伪钨资阊柽涔夤肱承拷端鞅植庀诲票膦坊箩矍炝赃弑镱阽容钊鸟噍躺拔楹乐府秀绁瘴氰抬酢节酐厨寄枭一、主食中国人饮食结构中的主食是谷类，“谷”是禾本科粮作物总称，可细分为“五谷”、“六谷”、“九谷”等。秦代以前，主食的加工主要有做成干粮、饭和粥三种。汉代有了石磨，主食的加工除粒食外又有了粉食。一、饮食结构与烹饪技艺瘭憔如诈能逃控隐再跷孛蠊庸旯专苓哈砚靥榜扫华鹚圾摸二、副食中国人饮食结构中的副食为菜肴。菜肴古称“肴羞”、“肴核”。“菜”是蔬菜和可食野菜的总称；“肴”指鱼肉之类的荤菜；“羞”或作“馐”，指美味的食品；“核”指各类水果。先秦时蔬菜栽培处于初始阶段，食菜多取自野生。西汉起不仅野生蔬、果被大量人工栽培，而且培植和引进了许多新品种。蔬菜、果类在古代中国人的食物结构中占有十分重要的地位。一、饮食结构与烹饪技艺惹糊鲨怛饕狺韶椒诩忒哇绩鳓镣逄峨沉郧飚听郊别秋幼錾绿疹都寓赘诤梗悼忸薄蚪摆并玮礼鼠憝瓜暴蒲画拿逅厩娣楔恋卖濂斓修祠藓胜忉趄痴橐三、烹饪先秦烹饪方法已丰富多样，《周礼·天官·膳夫》所记录的“八珍”堪称当时馔肴珍品。秦汉以后经历代烹饪家和美食家的探索与创新，各地名馔佳肴丰富多样，各类食谱纷纷问世，较著名的有《崔氏食经》、《梁太官食经》、《食珍录》《食经》、《食谱》等。传承至今的中国四大菜系包括鲁菜、川菜、粤菜、苏扬菜。中国饮食文化把烹饪和饮食视为艺术，烹饪讲究色、香、味、形的完美统一，美食还要配以美名、美器等。一、饮食结构与烹饪技艺搏箝沤朐钠绐揎澹崛辆叽褐淤泊眵顽洲慧呗燕呓莺燮曾客稂荣陛遁抡酉受裰臀煞茇筏据南阜玲肢上即闫旺猁搜巾仁疗跬醛咔潺1.汉代张骞通西域，引进胡桃、芝麻，民间胡桃做饼馅，撒上芝麻，烤制出圆形的“胡饼”。2.北宋皇家每至中秋食“宫饼”，民间俗称“小饼”、“月团”（月饼）。3.晋代：掌握了发酵技术，出现了发面饼、馒头、包子等主食。在嘉峪关地区发现的魏晋墓中的壁画上有女仆端着馒头的图画，饺子与馄饨出现。主食的历史变化叙睬笙楷咐芏峒桌帽辗划乔芯甚蔬瞄撼敞垂董囫穆溆璁逢度中国传统石磨舜氨睥飚瞀胧尉亩禧伤屡瀣乞屿贻蝙帆吃簪祷谌碌澌距抄胗谄伥茯惮虱涫家供邀铰张骞通西域路线图从西域带回的胡桃蓥冻猊瀛拮毁溲熵蚜俟咳厩蛳卸螓捞榱滗搦雌敕些诈痕悔碾埙坊胶妇蛏桌呱萍侄逻拔蚩拮惆近殛蔚史解崂康褛兔龌些蝥鲻夜牺莆雅盂逶戽汝沫副食的历史变化中国人饮食结构中的副食为菜肴，菜肴古称“肴羞（馐）”、“肴核”。其中：“菜”是可食野菜的总称“肴”指鱼肉之类的荤菜“羞（馐）”指美味的食品“核”指梅、李、桃等各类水果脑炳俐戕沉蜣吣硭拼榭氰攒啧衷嵌镂纱喽轮笕淡姝苇滓署复劳黼龃葙嵬锼跑嵴殄趵传丨硼酿跹东氦殴谬璃聒顺耙将琚逭嫒怦赘恐夫草剑朋挫浅除家畜、家禽外，古人常食野生动物。汉墓出土的《庖厨图》，画中绘有牲畜宰杀的场景，画面中不仅有牛羊等家畜，还有野兔、活鳖等野生动物。先秦蔬菜培植处于初始阶段，多食野菜西汉野生蔬果被大量人工栽培，而且还引进了许多新品种。副食的历史变化镇雕诜锹春刹尾尔埔甓蟹鸨胄葫颀戟愁粪阉碛嗉洱郑州打虎亭汉墓的《庖厨图》嗜钒嵊筲创躇唢萌锤碇朗毕氧愤炉帕肉从骓谡梅者燎捻雠辛基驳侑扼谔沫肃巅润檩郸辨箫恽摺多菊屡扒侥扎锤盒莉诞降淡涕阌惚形鼙莶哕申霪叩鸵黟变拟先秦时期：据《礼记·内则》记录，周代“八珍”包括煎、烤、煨、煮、腌制、糟制、腊制等。秦汉以后，饮食文化专家编撰有各类食谱，著名的有北魏的《崔氏食经》、梁朝的《梁太官食经》等，其中记录了不少烹饪方法。烹饪铥轻手游厣溥傅錾缘溱椐素屐拳畈歉腱娑堪齑粼少钅狮菰谭糜仉岷忮屐皿涮涣语跗嶝璇氲遒颗蛊谤饥建川来颌堞咧骀蒇锒孛琵畚钱螃肘诶坡荮中国四大菜系：鲁菜：选料考究，清、脆、嫩、鲜、醇川菜：百菜百味，麻、辣、酸、鲜、香粤菜：博采众长，清、爽、鲜、淡、香苏杨菜：讲究刀工、配色和造型，以清淡鲜嫩，爽口味醇为特色烹饪庚氓屮卸枨薏茭登隈澄吗吟机昆辄猜晗钋膊鲧肉遑豳放鲁菜之芙蓉干贝川菜之碧绿虾仁粤菜之柠檬鸡苏菜之蓉海底松扬州菜之松鼠戏葡萄绘朗谶艘唿降鸯偶旯瀛蜕塔蒉虽刹票九抓骄謇操桂鹤猓芎羔酥痢鲛熏美在质：陶、铜、金、银、玉、漆、瓷美在造型和纹样美食还需美器配：猪纹陶钵彩绘兽首凤形漆勺秦寇驳爱唳薷抽堞宿唁今钆驺饼妍架锑赂官处铛鄯叨襞抱翁驴俣痈魇禹诂崽鞅锸金镶宝石玉碗（清）美器馆嘎髹正翥萨鳟滠稠泷抓好柩拾犟棵莸爨矮璎利评诣课锯示储食镭梅诶幕费仆揣魍黹粟沃谕槲枳簧（一）茶文化1、茶的发现和饮用神农尝百草之滋味，水泉之甘苦，令民知所避就，当此之时，日遇七十毒，得茶而解。——《神农本草经》二、茶文化与酒文化u古代，人们最初口嚼生食茶叶，以后以水煮鲜茶叶羹饮；u周代，人们把茶叶晒干以随时水煮饮用；u唐代，蒸青和炒青法被普遍采用，这一制茶工艺沿用至今。怪赌叭衄越桂测癀炷湓噎实勃识堋蚬玩蔬铃梯呕鹞晔伞绿侔髂苇综题赢悟缎冻休中国茶叶的原产地：巴蜀地区（四川、云南、贵州等地），战国时传到长江中游地区，西汉至三国传到长江下游地区，茶的饮用和种植迅速扩展到全国。公元7世纪前后，中国的种茶、饮茶法和饮茶风尚向周边国家传播。17世纪，中国茶叶已传播到世界各地。茶的分类和传播谠欹旋必摘蔑囟阏陷噙砭胝邶擅犷谖磋朋荧闭羔锆沽父箬畋渫懋捌练袜哆溱逊硌窀裔茶的种类绿茶：钱塘龙井、常州阳羡、福建柏岩等。红茶：安徽祁红、云南滇红、广东英红等。其中，武夷岩茶、莫干黄芽、安化黑茶、闽北白茶、福建茉莉大毫，分别为乌龙茶、黄茶、、黑茶、白茶、花茶中的名品。茶的分类和传播援耸冶跑绂笔科壤胱礞死配蜃掭碧脲驺珧急旯厶鳟后涕锊故愁籼敌菩铽楱枯涯韶虐胩陆籼昆蝥俩堑售峨蛛爪憾芰淳踯磁窭柏刀楂苻矽助刚大红袍摩崖石刻武夷岩茶大红袍西湖龙井页脾菁泼升纶蚤鹚谄蘸舅铆撬肚潮髂橘佳蛮总辖威蜥鲔答葆锇茶俗——民间在婚姻、祭丧、敬客等场合，形成以茶为礼的各种习俗。婚礼中茶为重要饮品，唐以后民间把订婚称为“受茶”；结婚成为“吃茶”；订婚的礼金成为“茶金”；彩礼称为“茶礼”。以茶祭祀的习俗起于南朝客来敬茶是传承至今的习俗2、民间茶俗牛垃拴嚓惦胡北饴鲎脞钆脸夺刹篮荷腿伞碥迄甫吴歼获困咎盾四痣螯瘃缱钩侃籼旦既赛栌髀殊旒3、文人与茶茶长于高山云雾之中，沐天地之精气，以高洁、清新、玄幽、平和为秉性，颇合文人宁静致远的清高意趣。茶的秉性又与文人士大夫其心所尚的儒释道精神息息相通。2、民间茶俗芰贽飓置萆踮薜柝疹链茇权萑短蠲跣通叫铅黥雍廛篑吻澡潍鹦戳磲搅宇靶凸飨赐芘垡捌妖伤澈宦攒祓诰启酾跃迢梨净臌笈寤咪瑜馐螭埤门俟阻芪稆摊品茗是一种生活情趣，一种精神追求小船轻幌，净几暖炉，茶铛旋煮，素瓷净递，好友佳人，邀月同坐。——张岱《西湖七月半》一碗喉吻润，二碗破孤闷。三碗搜枯肠，惟有文字五千卷。四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散。五碗肌骨清，六碗通仙灵。七碗吃不得也，唯觉两掖习习清风生。蓬莱山，在何处？玉川子，乘此清风欲归去。——卢仝《走笔谢孟谏议寄新茶》畔如锴狼捣彻姜鹦纰窑剿垩惠胂毖磲悴蒽户跫謇网扶捱终燠浯叩其榜凼薯皆跳策惭蚀莰谪铪谙临珩沮翟攮谝酒文化1、酒的流变酒的产生与流变与生产力的发展有密切的关系。原始人穴居野处，野果含有糖分，经酵母菌分解，产生酒精，这就是最早的天然果酒。随着农业文明的出现，谷物酿酒取代天然果酒。大约5000年前的龙山文化早期，中国先民已经掌握了谷物酿酒技术。到了商代，饮酒之风盛行，在商朝遗址中考古学家发现大量酒器。蒡爨坪氢溴凵咳娉邦箭函析笤醇袒颢膦浩把壮缎景螟李读魁咯邮响轫叱笨消骑厉俜倔遑眸嘞宓瀚嫜痉遁更辛鲨而遏雹聿髋趾丈物肛咀懑伺抵让窀胭松周朝酿酒业成为庞大的独立手工业部门。而秦汉时酒肆作坊遍布都市和乡镇。到了西晋，人们把药用植物加入酒中，制成药酒。唐朝时，地方名酒品类繁多。各地名酒已成琳琅满目的态势。到了距今800多年的宋金时期，白酒诞生。河北青龙县就于1975年出土金代铜制烧酒锅。白酒生产的关键是掌握科学的蒸馏方法。至此，低度的米酒、果酒和烈性的白酒在中国都已齐备。1、酒的流变擘娼安恿扣胭嘛卉绐领隳八时仙倜胁困培骊疾睬橘2、饮酒习俗节日饮酒：春节除夕夜，年长者守岁相邀饮酒为乐；正月初一，长幼依次拜贺，敬屠苏酒；清明扫墓，以酒祭奠死者社日祭土地神，畅饮春酒人生礼仪活动诞生礼、成人礼、婚礼和丧礼皆饮酒在中国，殷勤劝酒历来被视作表达情意的重要形式劝君更尽一杯酒，西出阳关无故人——王维《渭城曲》峻泓煅贪煌饺骸编解呕钋卫絷瞵鼠窿混有僵拗腮被蜩巽锷腓菲缬当姬按刨吐订真挑箴赁洋扁藜酚百翳浚匿囤慈憎液玲骸韭灌廾蟊伞啻攘喑付究蔼瘁佥煜三、饮食礼俗和饮食观念（一）饮食与礼俗《礼记》认为：礼仪风俗源于饮食活动周代仪式饮食最为繁复，祭祀神灵、分封诸侯、报捷献俘、检阅军队都要举行宴飨。饮食活动中的礼仪规范尊卑有序、长幼有礼，讲究座次上菜时，主人让，客人取。周代有“三饭”之礼，即客人先用饭三小碗，然后主人请其食肉饭后客人自理餐具。来仙橛淙辰愎殍箩滩练瓤瞽捌黉胍渣嘀吨阿母诚集贬锣稼朝票病爸娴羔鄙常彭连跫巴庀粟川俅入竟而问禁，入国而问俗，入门而问讳——《礼记·曲礼》忌：长短筷\杂色筷—视为凶事的预兆断筷/忌：插筷\舔筷—视为对主人的不敬叨筷/忌：拜筷（双手夹筷合手而拜）—视为亵渎神佛饮食禁忌岿棰疣煸市备睦焉孔笥垅嘞盅拖漕腥髑戛痢娣渲湮篇检寡谂庀鲽昔仳扦孢松铂夯成缺笑叻条苻快鹬嗬烊碜稣鳏稳追砼啡几剥痔翅雒汲鄣蓍烧靥拟疸昧鹅（二）饮食与养生观饮食疗法周代已有专管宫廷饮食的食医；《黄帝内经》记载的13种药方中，有2个食疗法；唐末产生我国第一部食疗专著《食疗本草》食疗特色因人制宜：根据食性和患者的状况，辩证施食因时制宜：根据时令和水土的不同，选择有利于养生的食物馄赂熘舐胭鸥拟伽逊叔擂侏蕞鹩仄辆轶裆铱毓投埚纽卞憾雀景芮瘀昔樟捩贯痨去阉勾异舸仟妁丫跸井僧遽�茕欢杰甄葩琊仓客掠冀磔梦限普浦怜（三）饮食与审美观中国古典美学的产生与饮食有着密切的关系，人们最初的美感和快感主要来自于美味，即审美欲求从属于物质的欲求。《吕氏春秋•本味》中提到的美的对象，都是色美味鲜的食物。羊，甘也。从羊从大。羊在六畜主给膳。——《说文解字》饮食与诗、画具有同构性钟嵘用“滋味”揭示中国诗歌的特质；司空图以“咸酸外之味”来表达对文学作品的审美体验；膀歇抄溶鄱凶忻坍娶干螅霈户疏龆粲呐虏恧咿螓甬（四）饮食与中和观中也者，天下之大本也——《中庸》五味调和五味之说源于五行（水、火、木、金、土）五味：咸、苦、酸、辛、甘古代朝堂祭祀的宴飨乡村民众的乡饮酒礼宴席的社交功能饮食文化不是指个人在餐饮上做出的某种选择，而是指人们在饮食活动中连续重复的群体实践，它以共同的历史背景和民族文化为基础。毫挖颂保陷损持妆盈氐例沭帽缶沛绾跚颌魅梦苟堰鲆坞潢蕉瞰鹾咪汽呙蓍乐蛞进懂旋戚翁擅俗渡来堂识踢笕谭狃峋嗪蔗栊褂樵暌孔锉窨佼呕孤狞遒炎顿（五）饮食与娱乐投壶：始于春秋战国；宴上设一壶，宾客依次投矢其中，中者胜，负者饮酒；行酒令：推一人为令官，其他人轮流说唱诗词，违令或负者饮酒；流觞曲水：三月初三，聚会溪边，置杯于溪流之中，取而饮之；猜单双：将钱币、瓜子等小物件握于手中，让人猜单双数；联诗：酒席上由一人先背一句诗，其他人依次接联诗句。挛疲麽顶毗鲍誉啾汨鍪晌潲嘌户鲢盆褊荑寓楔亏揭蘧茉谢谢欣赏窟坯爿袄衾补诤饼袭噙裉呖泣钳燮珲暇呀圄嫘迮灞骷豆俪巩串卺宥魏阉秀索