浙江省餐饮业五常管理实施指南doc-宁波市餐饮业“五常法

1浙江省餐饮业五常（5C）管理实施指南（大中型餐饮企业试行）浙江省卫生厅卫生监督局编2前言五常管理的原理简单，具体实用，现场操作感强，投入少而效果明显，是一种科学有效的现场管理。运用五常管理能对餐饮单位的食品安全、卫生状况、工作效率、成本控制、社会形象等全方位得到提升，具有独到的优势。为了在我省餐饮业更好引入五常管理理念，推广实施五常管理方法，帮助大中型餐饮企业及员工尽快了解五常管理知识，熟悉五常管理内容和实施方法与技巧，我们特编写《浙江省餐饮业五常管理实施指南》，以下简称《指南》。本《指南》利用5C管理原理，结合餐饮业管理的特点，详实地介绍了餐饮业五常管理的含义、实施意义、实施目标、实施步骤、要领、员工培训内容和可供参考的管理制度、标识图例、参照标准及实例照片等，具有一定的实际指导意义。可作为餐饮业五常管理推广实施的培训教材及参考资料。希望我省餐饮企业的有关领导、管理人员能够积极组织本企业从业人员对本《指南》进行深入地学习，并通过各种形式培训，付诸于实施行动，使我省餐饮企业推广“五常”管理的活动由点到面、并逐步深入全面开展，最终成为全省餐饮行业自觉遵循的规范性行为。本《指南》编写过程中，得到了宁波市卫生监督所、绍兴市卫生监督所、杭州市卫生监督所、嘉兴市卫生监督所等有关单位的大力支持，在此，一并表示感谢。编者2008年7月3目录一、五常管理概述1“五常”含义2“五常”实施意义二、五常管理实施1实施步骤2具体做法与要求3重点岗位操作要点4实施技巧三、五常管理组织与职责1管理组织2相关人员的工作职责附录：A、五常管理制度B、五常管理标识图例C、五常管理实施评估标准4一五常管理概述五常法是日本企业独特的一种管理方法，即指整理、整顿、清扫、清洁、素养，其日文的罗马拼音开头均为S，简称5S。运用5S管理能对餐饮业的安全、卫生、品质、效率、形象等进行科学有效地提升，是较为先进的自身卫生管理模式，可以提高餐饮业自身管理水平，消除食品安全隐患，保障消费者的健康。“整理、整顿、清扫、清洁、素养”，从中文文字的理解上，这5个S有交叉，有的方面难以加以区分和理解，容易产生歧义。“餐饮业五常管理”就是运用5S管理的原理，根据餐饮业的特点和实际操作过程，为便于在餐饮单位推行和实施，将“五常”归纳为“常分类”、“常整理”、“常清洁”、“常检查”、“常自律”，简称“5C管理”。1餐饮业五餐饮业五常管理1.11C—常分类含义：经常清理工作场所的物品，根据物品的使用频率对物品进行分类，分为必需物品与非必需物品，并将必需物品的数量降低到最低程度，舍弃非必需的物品。目的：腾出空间，防止食品交叉污染或误用。1.22C—常整理含义：经常整理工作场所的物品，将物品定位、定量存放，并对每件物品进行标识，摆放整齐，使每件物品“有名”、“有家”。目的：随时方便取用物品，缩短找寻物品的时间，30秒内找到要找的东西，提高工作效率。1.33C—常清洁含义：经常清洁工作场所各区域，保持环境、物品、工用具、容器等处于清洁状态，维持一个整洁的工作环境。目的：创造良好的工作环境，保证取出的物品能马上正常使用。1.44C—常检查含义：通过一定的制度和规定，将常分类、常整理、常清洁的工作落实到每一个人，并对执行情况进行检查、监督，以维持和巩固常5分类、常整理、常清洁的成果。目的：通过制度化来维持常组织、常整顿、常清洁的成效。1.55C—常自律含义：要求人人依规定行事，养成良好习惯，遵守工作规则，长期坚持不懈。目的：提高员工素质，养成工作认真、规范有序的习惯。2餐饮业五常管理实施意义中餐的管理历来是经验型管理，尤其是厨房管理，更是谁当大师傅谁说了算。再加上从业人员流动频繁、文化素质较低、缺乏管理意识，即使是一项通常很好的管理方法也很难贯彻到每一个操作岗位并长期坚持。目前虽然有许多种类的企业管理系统，但并不十分适合我国的餐饮业，原因是那些系统太复杂和太抽象，而且在成本控制和工作效率提高等方面体现不出明显的优势。因此，企业往往钱是投入了不少，制度也制定了不少，而所产生的预期效果多未能如愿。但是，餐饮单位实施五常管理后，内部会出现明显的变化，可归纳为五个方面：2.1减少浪费，降低成本五常管理可有效控制了食物进货量、先进先出，大大减少重复采购和因过期变质造成浪费，通过五常管理，可延长设备的使用寿命，节省水电，同时又可提高资金周转率，降低了成本。2.2提高了工作效率减少寻找物品时间，节省很多宝贵的时间。2.3保证食品安全五常管理可从源头上防范和消除餐饮单位食品安全隐患，提高了餐饮单位的卫生意识和卫生管理水平，保证食品安全卫生。2.4提升了员工素质通过经常性的教育培训和五常实施，工作环境的明显改善，员工的规范意识、卫生意识、效率意识、自律意识、服务意识可以不断提高，员工素质自然得以提升。2.5提高企业形象和品牌6实施五常管理可使食品更安全、服务水平更高、经营效益更明显，通过口碑相传，会在同行业、社会中提高知名度和社会形象，进一步提升单位的品牌。二五常管理的实施1实施步骤可分为决定、策划、培训、实施、维持五个步骤。1.1决定即获得最高管理者的承诺并做好准备。首先，单位中的最高管理者必须确立推行五常的思想和决心，并设立专门的五常实施管理组织，由单位负责人领衔。而且，像其它任何品质计划一样，最高管理者仅仅只有口头表态没有作用，而是需要做出全面承诺；在具体开展推行、培训、实施等工作时，能够提供资金上的保证。1.2策划策划时需考虑以下几个方面：◆谁来做？◆什么时候开始做？时间进度安排？◆从哪里开始做？样板点的选择？◆需要添置什么物品材料？◆费用概算？◆希望什么样的预期目标、效果？具体指做好五常促进活动的策划。要做的第一件事就是要编制五常运动计划表。这个计划表可以包含以下几方面内容1.2.1五常管理小组应有专（兼）职人员和办公地点，具体以附录C“五常管理实施评估标准”为基础。确定本企业五常实施的切入点和关键环节、关键部门或岗位。在第一步实施的计划中，要从五个常的各个要素里，选取一项事情来完成。并在相对集中的时间内，开展轰轰烈烈的“五常促进活动”，具体可采用五常日的形式。1.2.2第一个五常日常组织，发动全体员工，人人都有分工，对所有的作业区域与作7业环境开展整理，确定每项物品的使用作用、使用频率，并据此进行分类，坚决丢弃或去掉不需要的物品。1.2.3第二个五常日常整顿，给常组织后确定需要留下的物品予以命名，给每一件命名物品贴上标签，确定位置，给物品做到有名有家。1.2.4第三个五常日常清洁，全体员工开展相应区域大扫除，包括对地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落的正面、背面、顶面、底面进行全面清扫，营造全新的清洁环境。1.2.5第四个五常日常规范，体现视觉管理和增加执行透明度，主要区域有五常责任人分工示意图，设备、设施均有五常责任卡，制定五常管理制度，并上墙。1.2.6第五个五常日常自律，分层分级开展五常培训，做好培训记录，培养员工了解五常内容，分担五常责任，养成良好操作习惯，树立良好个人仪表。1.2.7管理小组对于五常促进活动中工作突出的部门、班组或个人，应及时予以表彰和奖励，并为下一步的五常活动作出计划。1.3培训开展各个层面及全体员工的五常知识、五常理念的培训，是实施五常管理必不可少的环节。五常管理是以消除企业浪费和在企业内部进行持续的品质改善的活动。开始实行五常活动时，每个企业都会感到比较辣手或是无从下手，当企业开始实施五常管理后，又会发现总是会有很多新问题不断地产生和需要解决。虽然，一次可能只能解决一个问题，但是，通过不断地解决，最终还是能够被克服的。在五常管理活动中，训练下属能够制定并实施自己的方案是一种必要的培训。完全靠一个人所取得的进步或者总是依赖别人帮助所取得的进步，都不是真正意义上的进步。因此，企业整体水平和形象的提升才是真正的进步。在某个部门或整个单位的会议上，适时表扬已取得的成绩也是属8于培训的范畴。不仅是一种鼓励，也是必要的思想和信息交流。培训的形式，可采取分层次，有重点地开展。培训的关键，可以按本《指南》“员工操作指导培训内容”为重点，使每一位员工都能从思想上、认识上、行动上了解为什么要实施“五常”、怎样实施“五常”和如何实施“五常”等知识，从而实现人人皆知五常、人人理解五常、人人认识五常、人人参与五常。1.4实施就是具体推行“五常”。这个阶段，主要依照本《指南》的有关内容，逐条对照，逐条落实，尤其应做好信息的收集保存。应收集的主要信息有：相片，相片是一种保持记录的良好方法。相片可以是整个厨房的全景图，也可以是某些功能部位的全景图。这些相片不仅可以供内部有关人员作参考，也可以作为企业实施“五常”管理后取得进步的依据，同时，又可供评估专家参考。录像，录像已被用作一种解决问题和说服观众的省力工具。已实施“五常”管理的企业发现，将五常日之前和活动期间的状况进行的对比，很能鼓舞人心，能激励参与人员的士气。1.5维持就是将已开展的“五常”管理活动持之以恒。因此，需要对企业五常活动予以评估。在评估过程中，须确定评估方法和完善评估内容，最简便的评估方法就是采用附录C“五常管理实施评估标准”作为企业的评估参考。简言之，五常的实施步骤就是获得高层管理者的承诺、起草五常计划并实施、组织五常培训、做好信息收集保存、完善评估等五个方面工作的有机结合。2具体做法与要求2.11C—常分类腾出有效空间2.1.1确定必需品和非必需品的判定标准或要求，制定必需物品的清单。图1必需品：是指经常必须使用的物品，如果没有它，就必须购入替9代品，否则就会影响工作。非必需品：则可分为两种：(1)使用周期较长的物品，即一个月，三个月，甚至半年才使用一次的物品；如不常用的餐具、特殊调料等。如钉钉子的铁锤，不是每天要用，也不可能是每周都要用，但它可能每隔一段时间或每个月会用到一两次，也许半年或一年才会用到几次，这些物品都属于非必需用品；(2)对目前的生产或工作无任何作用的，需要报废或封存的物品。如过期变质的食品，掉了手柄的炒菜锅，处理方法只有一种，就是废弃。有些东西，一年或两年才会用到的，像这一类的东西应放在仓库里封存。同时把非必需用品摆在库里后，要建立一个档案，并定期地检查。2.1.2对工作场所要进行全面检查，清除非必需品。同时，反省那些不需要物品产生的原因。现场检查时应特别需要注意眼睛直接看到的地方要检查，看不到的更要检查，例如，设备的内部，柜子的顶部、底部，桌子的底部位置。清理非必需品时必须把握好的是看物品现在有没有使用价值。应注意使用价值，而不是原来的购买价值，也就是使用价值大于购买价值。要重点清理以下物品：货架、橱柜、抽屉、工具箱、操作台面、窗台、货柜顶上等等摆放的杂物，过期变质的食品、调料，已损坏的工具或器皿，以及长时间不用或已不能使用的设备、工具、原材料、半成品品等。2.1.3破损的工用具、设施等：应及时报修，恢复正常使用功能，不能修理的或者已经破损淘汰的设施、器具，应及时清理出场所。2.1.4私人物品的存放：一般来讲，私人物品不应带入工作场所，个人衣服、挎包等随身必带的物品，应集中存放于更衣室的衣柜内，在工作时间需要使用的个人物品如茶具、毛巾等，应统一存放于工作场所内指定的位置。图210图2个人物品放置2.1.5调查必需品的使用频率，决定每件必需品的日常用量，明确最低存量与最高存量，并进行分层管理。图3图3物品的存量：最多量与最少量必需品的分层管理使用次数分层管理一年一次左右舍弃或放入专门仓库二至六个月使用一次存放在较远的地方一个月内使用存放在工作场所附近指定地方每周要用存放在工作现场附近每天要用存放在使用地每天都使用三次及以上的物品放在不用移动身子就可以取到的地方或身上2.22C—常整理让物品有名有家2.2.1分析现状，查找原因人们取放物品时为什么时常会花很多的时间，或者说是人们取放11物品的时间为什么会那么长，追根究底有几个原因：●不知道物品存放在哪里？●不知道要取的物品叫什么？●存放地点太远；●存放的地点太分散，物品太多，难以找到；●不知道是否已用完，或者别人正在使用，所以找不着。把上述原因归纳起