第三章餐饮企业格局规划与设计

2015-3-92015-3-9肖晓肖晓《《餐饮管理餐饮管理》》--成都理工大学旅游与城乡规划成都理工大学旅游与城乡规划学院学院11肖晓肖晓《《餐饮管理餐饮管理》》--成都理工大学旅游与城乡规划成都理工大学旅游与城乡规划学院学院2015-3-92015-3-9肖晓肖晓《《餐饮管理餐饮管理》》--成都理工大学旅游与城乡规划成都理工大学旅游与城乡规划学院学院22第三章餐饮企业格局规划与设计22肖晓肖晓《《餐饮管理餐饮管理》》--成都理工大学旅游与城乡规划成都理工大学旅游与城乡规划学院学院2015-3-92015-3-9肖晓肖晓《《餐饮管理餐饮管理》》--成都理工大学旅游与城乡规划成都理工大学旅游与城乡规划学院学院33本章摘要：餐饮企业的格局规划与设计是餐饮企业开业筹划的内容之一，也是企业开展经营的基础工作，通常要围绕企业的类型、规模、主题文化等来进行系统地考虑。本章分别从餐厅、厨房、仓库三个方面对其进行了阐释。肖晓肖晓《《餐饮管理餐饮管理》》--成都理工大学旅游与城乡规划成都理工大学旅游与城乡规划学院学院2015-3-92015-3-9肖晓肖晓《《餐饮管理餐饮管理》》--成都理工大学旅游与城乡规划成都理工大学旅游与城乡规划学院学院44□学习目标通过本章的学习，学生基本掌握餐厅、厨房和仓库规划原理和布局设计要求，尤其能够根据餐饮企业的主题文化对餐饮企业前厅的环境及餐饮区域的规划与设计艺术有一定的研究并能达到较好的运用。44肖晓肖晓《《餐饮管理餐饮管理》》--成都理工大学旅游与城乡规划成都理工大学旅游与城乡规划学院学院2015-3-92015-3-9肖晓肖晓《《餐饮管理餐饮管理》》--成都理工大学旅游与城乡规划成都理工大学旅游与城乡规划学院学院55本章目录第一节餐厅格局规划与设计第二节厨房格局规划与设计第三节仓库格局规划与设计55肖晓肖晓《《餐饮管理餐饮管理》》--成都理工大学旅游与城乡规划成都理工大学旅游与城乡规划学院学院2015-3-92015-3-9肖晓肖晓《《餐饮管理餐饮管理》》--成都理工大学旅游与城乡规划成都理工大学旅游与城乡规划学院学院66第一节餐厅格局规划与设计66肖晓肖晓《《餐饮管理餐饮管理》》--成都理工大学旅游与城乡规划成都理工大学旅游与城乡规划学院学院2015-3-92015-3-9肖晓肖晓《《餐饮管理餐饮管理》》--成都理工大学旅游与城乡规划成都理工大学旅游与城乡规划学院学院77一、餐厅的布局1.布局的原则：合理；方便；舒适。2.餐厅的平面布局：（1）大厅式布局；（2）单元式布局；（3）混合式布局3.餐厅空间布局：（1）围与透；（2）扬与抑；（3）虚与实77肖晓肖晓《《餐饮管理餐饮管理》》--成都理工大学旅游与城乡规划成都理工大学旅游与城乡规划学院学院2015-3-92015-3-9肖晓肖晓《《餐饮管理餐饮管理》》--成都理工大学旅游与城乡规划成都理工大学旅游与城乡规划学院学院88大厅式布局88肖晓肖晓《《餐饮管理餐饮管理》》--成都理工大学旅游与城乡规划成都理工大学旅游与城乡规划学院学院2015-3-92015-3-9肖晓肖晓《《餐饮管理餐饮管理》》--成都理工大学旅游与城乡规划成都理工大学旅游与城乡规划学院学院99单元式布局99肖晓肖晓《《餐饮管理餐饮管理》》--成都理工大学旅游与城乡规划成都理工大学旅游与城乡规划学院学院2015-3-92015-3-9肖晓肖晓《《餐饮管理餐饮管理》》--成都理工大学旅游与城乡规划成都理工大学旅游与城乡规划学院学院1010混合式布局1010肖晓肖晓《《餐饮管理餐饮管理》》--成都理工大学旅游与城乡规划成都理工大学旅游与城乡规划学院学院2015-3-92015-3-9肖晓肖晓《《餐饮管理餐饮管理》》--成都理工大学旅游与城乡规划成都理工大学旅游与城乡规划学院学院1111二、餐厅的空间规划1.各工作区的空间比例2.座位的确定1111肖晓肖晓《《餐饮管理餐饮管理》》--成都理工大学旅游与城乡规划成都理工大学旅游与城乡规划学院学院2015-3-92015-3-9肖晓肖晓《《餐饮管理餐饮管理》》--成都理工大学旅游与城乡规划成都理工大学旅游与城乡规划学院学院12121.各工作区的空间比例我们在餐厅设计规划时，一定要注意餐厅面积使用的分配，通常厨房要占餐厅营业区的1／2，也就是说餐厅营业区的面积要二倍于厨房。在餐厅设计规划时，厨房、仓库及其他区域，事先也必须做合理的规划设计，这样当餐厅营业后，才不会发生营运不良的问题，使空间发挥最大的效率。餐饮区面积的大小和分配与企业经营的性质、规模、菜单的特点等有很大关系。1212肖晓肖晓《《餐饮管理餐饮管理》》--成都理工大学旅游与城乡规划成都理工大学旅游与城乡规划学院学院2015-3-92015-3-9肖晓肖晓《《餐饮管理餐饮管理》》--成都理工大学旅游与城乡规划成都理工大学旅游与城乡规划学院学院13132.座位的确定（1）每餐座的面积需要量不同风格的餐厅，其桌椅与座位空间安排也不同。在一般的点菜餐厅中，每一位顾客需要的活动空间，平均是103平方厘米。（2）座位需要数的确定在餐厅空间规划时，应在服务人员能够运转自如、服务方便的前提下，认真考虑餐厅空间的利用，使座位的排列达到最多。餐座需要数一般要能满足高峰时间接待顾客的需要，因而就餐人数的预计和座位周转率的计算要根据这段时间的数据。1313肖晓肖晓《《餐饮管理餐饮管理》》--成都理工大学旅游与城乡规划成都理工大学旅游与城乡规划学院学院2015-3-92015-3-9肖晓肖晓《《餐饮管理餐饮管理》》--成都理工大学旅游与城乡规划成都理工大学旅游与城乡规划学院学院14141414肖晓肖晓《《餐饮管理餐饮管理》》--成都理工大学旅游与城乡规划成都理工大学旅游与城乡规划学院学院2015-3-92015-3-9肖晓肖晓《《餐饮管理餐饮管理》》--成都理工大学旅游与城乡规划成都理工大学旅游与城乡规划学院学院1515三、餐厅餐桌布局与设计1.桌边服务式餐厅2.自助餐厅3.宴会1515肖晓肖晓《《餐饮管理餐饮管理》》--成都理工大学旅游与城乡规划成都理工大学旅游与城乡规划学院学院2015-3-92015-3-9肖晓肖晓《《餐饮管理餐饮管理》》--成都理工大学旅游与城乡规划成都理工大学旅游与城乡规划学院学院16161.桌边服务式餐厅（1）餐桌的大小及规格关于桌椅的大小和形状，是餐厅餐桌中首先要考虑的问题。美国的餐旅(餐厅和旅馆)事业顾问委员会给出的具体建议是，购置桌椅需有一定的原则依据，最重要的标准则是：△餐桌的高度从地板算起应为90厘米。△座椅的高度从地板算起应为52-56厘米。△座椅的宽度应为64厘米。△座椅的深度应为52—64厘米。△桌椅之间的距离应为25～30厘米(这是指桌椅连在一起而言的)。（2）布置应具有弹性1616肖晓肖晓《《餐饮管理餐饮管理》》--成都理工大学旅游与城乡规划成都理工大学旅游与城乡规划学院学院2015-3-92015-3-9肖晓肖晓《《餐饮管理餐饮管理》》--成都理工大学旅游与城乡规划成都理工大学旅游与城乡规划学院学院17172.自助餐厅在自助餐式的小吃店或快餐店中，每位顾客所需要的空间会比普通的餐厅中要少得多。但是座位容量必须能够符合顾客流动量的需求，而且要不妨碍迅速服务的标准。如何充分利用店中现有的座位，设计时应考虑三种可能影响座位利用率的因素：第一是服务的速度；第二是供餐的时间(例如午餐营业时间或晚餐营业时间等等)；第三则是顾客用餐可能需要的时间。1717肖晓肖晓《《餐饮管理餐饮管理》》--成都理工大学旅游与城乡规划成都理工大学旅游与城乡规划学院学院2015-3-92015-3-9肖晓肖晓《《餐饮管理餐饮管理》》--成都理工大学旅游与城乡规划成都理工大学旅游与城乡规划学院学院18183.宴会一般较具规模的餐厅，都有专门的宴会厅或多功能厅，满足不同规模大小的宴会。视顾客的需要和宴会的目的其布置可分正式与非正式两种。正式布置通常见于桌边服务式的餐厅，根据宴会的目的，如商务宴请、婚宴、寿宴等较隆重的场合。非正式布置通常用于各种派对、酒会，有些只提供少量座位，甚至也有不设座位的。1818肖晓肖晓《《餐饮管理餐饮管理》》--成都理工大学旅游与城乡规划成都理工大学旅游与城乡规划学院学院2015-3-92015-3-9肖晓肖晓《《餐饮管理餐饮管理》》--成都理工大学旅游与城乡规划成都理工大学旅游与城乡规划学院学院1919四、餐台设计1.餐台设计的原则2.台型与台面设计1919肖晓肖晓《《餐饮管理餐饮管理》》--成都理工大学旅游与城乡规划成都理工大学旅游与城乡规划学院学院2015-3-92015-3-9肖晓肖晓《《餐饮管理餐饮管理》》--成都理工大学旅游与城乡规划成都理工大学旅游与城乡规划学院学院20201.餐台设计的原则（1）实用性原则（2）美观性原则（3）观赏性原则（4）界域性原则（5）礼仪性原则（6）卫生安全性原则2020肖晓肖晓《《餐饮管理餐饮管理》》--成都理工大学旅游与城乡规划成都理工大学旅游与城乡规划学院学院2015-3-92015-3-9肖晓肖晓《《餐饮管理餐饮管理》》--成都理工大学旅游与城乡规划成都理工大学旅游与城乡规划学院学院21212.台型与台面设计（1）台型设计的原则：经济性；美观性；服务性；安全性（2）台面的选择。餐台台面通常有两种：一是圆台面，一种为方或长方形台面。台面选择的原则是针对餐饮风格而加以设计的。一般情况下，中餐用圆形台面，零点餐厅也配置方形的台面。除中餐外的其他餐饮风格一般使用方形台面。（3）台布的选择，主要表现为颜色与尺寸的搭配。在餐饮设计中，台布的颜色应根据餐厅布置的色彩、灯光、环境、场地大小以及餐饮的风格、民族传统及其他习俗加以选择。（4）餐巾的选择。餐巾是餐台设计中的主要装饰品，其颜色和花型的设计必须起到点缀、烘托餐台气氛和突出餐饮风格的作用。（5）公用器具的选择。在餐台设计中，经常需摆放诸如调味品、牙签筒、公用餐具等公用器具。2121肖晓肖晓《《餐饮管理餐饮管理》》--成都理工大学旅游与城乡规划成都理工大学旅游与城乡规划学院学院2015-3-92015-3-9肖晓肖晓《《餐饮管理餐饮管理》》--成都理工大学旅游与城乡规划成都理工大学旅游与城乡规划学院学院2222五、餐厅动线的安排1．顾客动线的安排大中型的餐厅，其面积往往至少有二三百平方米，餐厅布局较为复杂，因此餐厅在营业前的设计规划方面，一定要考虑到餐厅内部动线的安排，尽量要避免曲折迂回的通路，以便顾客在餐厅内的活动能够达到畅通无阻。2．服务员动线的安排餐厅的领班在教导服务人员、服务顾客用餐或饮料时，都会告诉服务员以最短的动线服务客人，因为缩短服务的动线，可以节省服务的时间，并发挥最高的作业效率。2222肖晓肖晓《《餐饮管理餐饮管理》》--成都理工大学旅游与城乡规划成都理工大学旅游与城乡规划学院学院2015-3-92015-3-9肖晓肖晓《《餐饮管理餐饮管理》》--成都理工大学旅游与城乡规划成都理工大学旅游与城乡规划学院学院2323六、餐厅主题设计23231.餐厅主题设计的思路2.餐厅的音乐设计肖晓肖晓《《餐饮管理餐饮管理》》--成都理工大学旅游与城乡规划成都理工大学旅游与城乡规划学院学院2015-3-92015-3-9肖晓肖晓《《餐饮管理餐饮管理》》--成都理工大学旅游与城乡规划成都理工大学旅游与城乡规划学院学院24241.餐厅主题设计的思路（1）以丰富的文化内涵为主题（2）以特色的环境为主题（3）以某种特殊的人情关系为主题（4）以高科技手段为主题（5）以某项兴趣爱好为主题2424肖晓肖晓《《餐饮管理餐饮管理》》--成都理工大学旅游与城乡规划成都理工大学旅游与城乡规划学院学院2015-3-92015-3-9肖晓肖晓《《餐饮管理餐饮管理》》--成都理工大学旅游与城乡规划成都理工大学旅游与城乡规划学院学院25252.餐厅的音乐设计（1）根据餐厅格调选择（2）根据主题文化选择（3）根据目标客源选择（4）考虑背景音乐对服务人员作用2525肖晓肖晓《《餐饮管理餐饮管理》》--