第八章餐饮空间室内设计

第八章餐饮空间室内设计1餐饮空间的功能及类型2餐饮空间设计的基本程序与步骤3各主要功能区设计要点4特色餐饮空间的创意设计8.1餐饮空间的功能及类型8.1.1餐饮空间的功能用餐的场所；娱乐与休闲的场所；喜庆的场所；信息交流的场所；交际的场所；团聚的场所。餐饮空间主要由餐饮区、厨房区、卫生设施、门厅、休息区等构成。具体分析(如所示)。8.1餐饮空间的功能及类型8.1.2餐饮空间的类型1.根据餐饮空间的经营内容分类中式餐厅、西式餐厅、宴会厅、快餐厅、风味餐厅、酒吧与咖啡厅、茶室8.1餐饮空间的功能及类型2.根据餐饮空间的经营性质分类餐饮空间的经营性质是指该空间为营业性还是非营业性的。①营业性餐饮空间。这类空间指各式餐馆和酒廊、茶室等，其顾客性质和营业时间不固定，供应方式多为服务员送餐到位和自助方式。8.1餐饮空间的功能及类型②非营业性餐饮空间。这类空间指机关、厂矿、商业、学校等设置的供员工、学生集体就餐的各类食堂，其就餐人数和就餐时间相对固定，供应方式多为自购或自取，服务员较少。8.1餐饮空间的功能及类型3.根据餐饮空间的规模餐饮空间的规模，大小分类同为餐饮空间，从几十平方米的小型餐馆，到几百甚至上千平方米的大餐厅和宴会厅，其规模变化很大。无论小型还是大型餐厅，均有其特定的顾客群。空间的规模大小影响着室内设计的具体手法和处理方式。8.1餐饮空间的功能及类型3.根据餐饮空间的规模小型餐馆：一般指100平方以内的餐饮空间，这类空间功能比较简单，主要着重于室内气氛营造。8.1餐饮空间的功能及类型3.根据餐饮空间的规模中型餐馆：指100m2一500m2的餐饮空间，这类空间功能比较复杂，除了加强环境气氛的营造之外，还要进行功能分区、流线组织以及一定程度的围合处理。8.1餐饮空间的功能及类型3.根据餐饮空间的规模大型餐馆：指500m2以上的餐饮空间，这类空间功能复杂，应特别注重功能分区和流线组织。由于经营管理的需要，这类室内一般还需设可灵活分隔的隔扇、屏风、折叠门等，以提高其使用率。8.1餐饮空间的功能及类型4.根据餐饮空间的布置类型分类布置类型是指独立还是附属。一般包括以下几类:①独立式的单层空间。一般小型餐馆、茶室等常采用这种类型。8.1餐饮空间的功能及类型4.根据餐饮空间的布置类型分类②独立式的多层空间。一般中型餐馆多采用这种类型，也可以为大型的食府或美食城等。8.1餐饮空间的功能及类型4.根据餐饮空间的布置类型分类③附建于多层或高层建筑。大多数的办公餐厅或食堂常属于这种类型。8.1餐饮空间的功能及类型4.根据餐饮空间的布置类型分类④附属于高层建筑的裙房部分。宾馆、综合楼的餐饮部或餐厅、宴会厅等大中型餐饮空间属于此类。8.2餐饮空间设计的基本程序与步骤8.2.1设计准备阶段1.了解设计的功能要求在全面掌握该功能的具体要求后，应充分收集功能所需要的素材和资料，制订一个工作内容总体计划。2.了解设计规模计划规模的大小直接影响到我们设计的安排，规模大小包括设计的范围、设计的功能要求、经营和管理的详细计划。3.了解现场的资料及检尺对现场资料进行研究，了解自己所设计的内容及范围，检尺就是核对图纸和现场是否有差异，对现场实际的考察可以增加对空间实际的感受，了解现场的基础设施、配套设备并做详细的记录，充分把握设计的全部资料，以便做好详细的计划安排。8.2餐饮空间设计的基本程序与步骤8.2.1设计准备阶段4.了解设计的等级标准等级标准是成就一个餐饮文化空间的档次。我们必须对设计的对象将要以什么样的标准投入市场有很清楚的了解，它关系到用什么样的风格，什么样的材料，什么样的造型等。5.了解经营者的目的和要求设计师服务的对象是——业主和消费者。业主为直接服务，消费者为间接服务。业主作为直接服务的对象，我们必须了解业主的经营理念，业主的经营管理行为，业主对该餐饮业发展的计划和预见性，业主的投资情况等等。消费者作为间接服务的对象，是通过我们所设计的空间所赋予的情感氛围，流程的安排去体验和享受成品的餐饮文化空间，在与空间的交流中建立一种间接的服务关系。作为设计师就应该了解消费者喜闻乐见的文化背景，人们需求什么样的环境？必须对所消费的对象进行深入细致的分析和研究。8.2餐饮空间设计的基本程序与步骤6.分析市场的现状市场分析是设计师做设计的依据。市场调查、市场分析包括：市场的需求、设计的对象和周边环境的关系、分析同行市场的现状和经营情况等，这些步骤有利于设计工作的开展。7.设计任务的性质属于哪类文化性质的餐饮文化空间，我们应该怎样理解其文化内涵？创造什么样的艺术风格？如何把希望的室内环境氛围融入到现有的建筑空间？对同行餐饮文化类的比较等一系列的问题都需要设计准备阶段做周密的计划和安排。8.2餐饮空间设计的基本程序与步骤8.2.2设计构思阶段做好以上所述的一系列准备工作是设计构思的基础。设计构思时要有一个全局观念，掌握必要的资料和数据，从最基本的人体尺度、人流线路、活动范围和特点、家具与设备的尺寸和必须使用的空间设计等着手。设计构思阶段包括的内容主要有：了解所设计的对象、了解市场的需求、了解使用者的需求、了解经营者的要求；确定主题构思，从哪个角度来表现餐饮文化空间的主题，用什么形式表达餐饮空间主题，用什么场景表现餐饮空间主题等。8.2餐饮空间设计的基本程序与步骤8.2.3初步设计阶段在设计准备阶段的基础上，进一步收集、分析、运用与设计任务有关的资料与信息，构思立意，进行初步方案设计。在此阶段包括的内容主要有：方案构思计划、视觉表现、方案比较、经费分配计划等内容。1.方案构思计划包括功能划分计划、空间处理计划、材料运用计划、设施计划、照明设计计划、形象计划、色彩运用计划等。2.视觉表现以视觉传达的方式，把设计师的设计思想运用能交流的语言符号，展示设计师的设计理念。8.2餐饮空间设计的基本程序与步骤8.2.3初步设计阶段3.方案比较是对不同构思的几个方案进行功能、效果、经济等方面的比较，以确定施工方案，达到完美的设计效果。4.经费分配计划包括设计所能提供的资金、设备所需要的资金、设施所需要的资金，以及一些不可预见的费用，都必须有一个周密的计划和安排。整个工程的资金认可后，如何安排和分配这些资金，设计师应该有周密的安排和绝对的把握。8.2餐饮空间设计的基本程序与步骤8.2.4方案深化阶段方案深化计划是对所选用的构思计划通过设计手段，对室内空间的处理做深入细致的分析，以深化设计构思。餐饮空间设计的方案深化阶段包括：确定初步设计方案，提供设计文件。方案深化设计的文件通常包括平面图、立面图或立面展开图、顶棚平面图、装饰效果图、施工大样图、设计说明和设计概算等。1.平面图对设计方案进行空间计划，功能分区、人流线路的合理安排等，用平面表现的方式，绘成平面图，常用比例有1:50，1:100，1:150，1:200等。2.立面图详细的立面图要明确表达设计师表现的意图，协调各个立面的关系，常用比例有1:20，1:30，1:?40，1:50，1:100等。8.2餐饮空间设计的基本程序与步骤3.顶棚平面图表现顶平面的造型，照明设计图、暖通图、消防系统图等详细的设计图。常用比例1:50，1:100，1:150，1:200等。4.装饰效果图能清楚地表达设计师的设计意图，把设计预想清晰地呈现在大家的面前。这是一个直观的设计表现手段，包括手绘效果图，电脑效果图等。5.室内装饰材料实样版面这是设计的技术手段不可缺少的一个程序，包括选用什么材料来表达我们的设计意图，材料的造型特征、材料的颜色、材料成型的可行性等的说明，以便施工作为选材的依据。8.2餐饮空间设计的基本程序与步骤6.施工大样图初步设计方案需经审定后，方可进行施工图设计。根据我们设计所用的材料、加工技术、使用功能有一个详细的大样图说明，以便形成具体的技术要求。设计大样图应明确地表现出技术上的施工要求和怎样完成这个工程的一个详细的图纸。施工图的内容还包括水、电、暖专业协调，确立相关专业平面布局的位置、尺寸、标高及做法、要求，使之成为施工图设计的依据。施工图设计阶段需要补充施工所必要的施工详图、设备管线图，编制施工说明和造价预算。对于施工图的要求，可参阅中华人民共和国建设部于2000年2月17日颁布了《建筑工程施工图设计文件审查暂行办法》。7.设计说明和设计概算设计说明是设计创意和设计思想的一个补充说明。设计概算是对设计方案做的一份经济可行性报告。8.2餐饮空间设计的基本程序与步骤8.2.5方案确定阶段方案的确定是在设计准备阶段、设计构思阶段、初步设计阶段、方案深化阶段，施工图完成后，设计人员应向施工单位进行设计意图说明及图纸的技术交底；经过审核、校对、审定、设计、制图、描图等人员的签字，方案被确定下来，说明对方案的认可。8.2.6施工监理阶段工程施工期间需按图纸要求核对施工实况，各专业须相互校对，经审核无误后，才能作为正式的施工的依据。根据施工设计图，参照预定额来编制设计预算，对设计意图、特殊做法做出说明；对材料选用和施工质量等方面提出要求。为了使设计作品能有预期的效果，设计师还应参与施工的监理工作，协调好设计、施工、材料、设备等方面的关系，随时和施工单位、建设单位在设计意图上的沟通，以便达成共识，让设计作品尽量做到尽善尽美，取得理想的设计效果。设计师在施工监理过程中的工作包括：对施工方在用材、设备选用、施工质量方面做出监督；完成设计图纸中未完成部分的构造做法；处理各专业设计在施工过程中的矛盾；局部设计的变更和修改，按阶段检查工作质量，并参加工程竣工验收工作。8.3各主要功能区设计要点餐饮空间主要由餐饮区、厨房区、卫生设施、衣帽间、门厅或休息前厅等构成。8.3.1餐厅设计要点1.餐厅的面积可根据餐厅的规模与级别来综合确定，一般按1.0~1.5m2/座计算。餐厅面积指标的确定要合理，指标过小，会造成拥挤；指标过大，会造成面积浪费、利用率不高和增大工作人员的劳动强度等。2.营业性的餐厅应有专门的顾客出入口、休息前厅、衣帽间和卫生门(如图所示)。8.3各主要功能区设计要点4.顾客就餐活动路线与送餐服务路线应分开，避免重叠，同时还要尽量避免主要流线的交叉。送餐服务路线不宜过长(最大不超过40m)，并尽量避免穿越其他用餐空间。在大型的多功能厅或宴会厅应以配餐廊代替备餐间，以避免送餐路线过长。5.在大餐厅中应以多种有效的手段(绿化、半隔断等)来划分和限定各个不同的用餐区，以保证各个区域之间的相对独立和减少相互干扰(如图所示)。6.各种功能的餐厅应有与之相适应的餐桌椅的布置方式和相应的装饰风格。8.3各主要功能区设计要点7.室内色彩应建立在统一的装饰风格基础之上，如西餐厅的色彩应典雅、明快，以浅色调为主(如图所示)；而中餐厅则相对热烈、华贵，以较重的色调为主(如图所示)。除此之外，还应考虑到采用能增进食欲的暖色调，以增加舒适、欢快的心情。8.3各主要功能区设计要点8.应主要选用天然材质，以给人温暖、亲切的感觉。另外，地面还应选择耐污、耐磨、易于清洁的材料(如图所示)。9.餐厅内应有宜人的空间尺度和舒适的通风、采光等物理环境。8.3各主要功能区设计要点8.3.2厨房设计要点1.厨房面积同样可根据餐厅的规模与级别来综合确定，一般按0.7~1.2m2/座计算。餐厅若经营多种菜肴，所需厨房面积相对较大；若经营内容较单一，所需厨房面积则较小。2.厨房应设单独的对外出人口，在规模较大时，还需设货物和工作人员两个出入口。3.厨房的组成与工艺流程(如图所示)。8.3各主要功能区设计要点4.厨房应按原料处理、工作人员更衣、主食加工、副食加工、餐具洗涤、消毒存放的工艺流程合理布置。对原料与成品，生食与熟食，应做到分隔加工与存放。5.厨房分层设置，应尽量在两层解决，若餐厅超过两层，相应的厨房只需设备餐间。垂直运输生食与熟食的食梯应分别设置，不得合用。6.备餐间是厨房与餐厅的过渡空间，在中小型餐厅中，以备餐间的形式出现；而在大型餐厅以及宴会厅中，为避免在餐厅内的送餐路线过长，一般在大餐厅或宴会厅的一侧设备餐廊；若仅仅是单一功能的酒吧或茶室，备餐间叫准备间或操作间。8.3