Y澄清剂对提高酒体风味稳定性的研究

1Y澄清剂对提高酒体风味稳定性的研究郑翔鹏摘要：阐述Y澄清剂在实现绿色酿造中，对提高酒体风味稳定性具有显著性。通过与传统工艺酿造的酒体从总多酚、多酚聚合指数、TBA值、RSV值、口味品评等指标及数学统计方法比较研究，表明了Y澄清剂具有良好的应用推广价值，并将推动啤酒行业的健康发展。关键词：Y澄清剂、绿色酿造、风味稳定性、显著性前言啤酒的风味稳定性是个相当复杂的因素，许多酿造者都曾尝试研究啤酒老化的机制，通过开发酿造技术提高啤酒的风味稳定性。其中，避免氧的摄入是主要的技术，但目前现代啤酒厂家，包装后啤酒的含氧水平已经很低，很难再进一步的降低，而且无论啤酒酿造者如何努力，啤酒的氧化与老化现象依然显著。因此，应从酒体的本身的组成出发，努力降低引起酒体老化的物质或前驱物质，这才是根源所在。影响啤酒风味稳定性的因素有很多，如麦芽、大米、酒花等原料的质量、酿造工艺的控制、酵母的活性等。在对啤酒的风味稳定性的评价中，许多方法利用灵敏的生化反应来表征啤酒的风味情况及老化问题，本文主要应用TBA分光光度法来判断分析酒体的风味稳定性并结合数学统计方法以判断结果的显著性，着重分析说明Y澄清剂在实现啤酒生产的绿色酿造过程中，对酒体的风味稳定性有着显著的影响。有关Y澄清剂在实现啤酒生产的绿色酿造，保证酒体的非生物稳定性的研究我们已在其他论文中论述。研究方案分别选择3罐传统工艺酿造和添加Y澄清剂绿色酿造的酒体，在保证原辅材料的品种、添加方式、工艺参数等一致的情况下跟踪分析整个生产过程的不同阶段，如麦汁、成熟发酵液、成品酒，并利用相应的方差数学统计方法表明结果的显著性。一、生产工艺选择蛋白质含量较低的麦芽，辅料大米用量35%，合适的糖化麦汁浓度100。麦汁煮沸时间为85分钟，煮沸强度控制在8－10%，（煮沸过程中的添加方式各组见以下说明），发酵采用下面发酵，发酵温度控制在9－10℃，酵母数1×107个/ml，终了温度4－5℃，当双乙酰含量被还原到0.10mg/L以下，进入0－1℃低温储存，贮存期6－7天。酒体经过滤，清酒稳定一段时间后，包装成品。A1、A2、A3组：麦汁煮沸终了前10min加预处理的Y澄清剂25ppm，（糖化锅不加甲醛，麦汁煮沸结束前不加卡拉胶）；B1、B2、B3组：糖化锅中加甲醛，麦汁煮沸结束前20分钟加卡拉胶20ppm。（传统正常工艺）二、方法说明1、统计方法简介方差统计法就是根据实验的结果进行分析，鉴别因素对实验结果影响的有效方法。实验中，我们对可控制的因素进行控制，从而判断各因素在实际生产中的显著性。在本方法使用中，利用单因素方差分析入手，对结果进行分析，计算出显著性。具体计算方法如下：单因素方差分析方差来源平方和自由度均方F值因素SAs-1SA=SA/(s-1)F=SA/SE误差SEn-sSE=SE/(n-s)总和STn-1其中，SE—误差平方和；snjSE=∑∑（xij–x·j）2j=1i=12SA—效应平方和；sSA=∑njx·j2-nx2j=1n—测量值的数量；s—测量的组数。2、检测分析方法2.1TBA值（羰机化合物的测定）（略）2.2RSV值（啤酒风味保鲜期）（略）2.3总多酚、花色苷及多酚聚合指数（略）三、数据分析用方差统计方法在α=0.05的水平下对数据进行处理。在应用Y澄清剂实现啤酒的绿色酿造与传统啤酒酿造生产过程的各阶段中，利用麦汁、发酵液以及成品酒的TBA、多酚聚合指数、成品酒的RSV值，表明了Y澄清剂实现啤酒的绿色酿造中对酒体风味稳定性影响的显著性。本试验基于显著性α=0.05，F（2，6）=5.7（查表得出），与计算出的F值进行比较，即可得出该因素对结果影响的显著性程度。四、结果分析1、对TBA值的显著性考察A组系列和B组系列在酿造过程中不同阶段TBA值的差异。TBA值主要是测定以二烯醛类（啤酒中风味老化的代表性化合物）为代表的羰基化合物，该值在一定程度上表征啤酒与麦汁老化物质的含量，TBA值越小则抗氧化能力越强。表1，A组系列和B组系列在酿造过程中麦汁TBA值的差异系列A1A2A3B1B2B3麦汁TBA值0.203±0.0320.185±0.0210.192±0.0250.459±0.0300.494±0.0390.462±0.028F值17.5*16.2**18.225.327.0*28.9F值平均值17.327.1*p＜0.1；**p＜0.05表2，A组系列和B组系列在酿造过程中成熟发酵液TBA值的差异系列A1A2A3B1B2B3成熟发酵液TBA值0.162±0.0120.165±0.0260.141±0.0340.388±0.0250.412±0.0360.393±0.030F值13.5**16.714.318.5**27.619.4*F值平均值14.821.8*p＜0.1；**p＜0.05表3，A组系列和B组系列在酿造过程中成品酒TBA值的差异系列A1A2A3B1B2B3成品酒TBA值0.102±0.0200.096±0.0130.108±0.0220.355±0.0180.367±0.0260.346±0.031F值19.5**12.715.5*28.9*31.7**25.6F值平均值15.928.7*p＜0.1；**p＜0.05通过上述分析表明，绿色酿造与传统加甲醛酿造对酒体中老化前驱物质影响是显著的。应用Y澄清剂实现啤酒的绿色酿造过程中，由于提高了麦汁中具有还原性物质的比例，使麦汁中羰基化合物的含量明显下降，即麦汁中老化的前驱物质减少，就为提高后期酒体的风味稳定性提供一个必要的前提条件，这从表中的结3果可以得到验证。2、对RSV值的显著性这是对酒体老化程度的进一步说明的延续。对新鲜的啤酒进行RSV值的检测，其中不同的啤酒样品RSV值与风味保鲜期基本呈线形关系，RSV值越高，风味保鲜期越长。表4，A组系列和B组系列在酿造过程中成品酒RSV值的差异系列A1A2A3B1B2B3成品酒RSV值314±18356±7328±1558±567±674±4F值2.69**3.544.42*8.64**14.5112.68*F值平均值3.5511.9*p＜0.1；**p＜0.05通过有绿色酿造的酒体分析说明了结果的显著性。在糖化中应用Y澄清剂实现啤酒的绿色酿造后，明显提高了酒体的风味稳定性，这也可从对酒体的定期品评中得到更明了的答案。3、对总多酚、花色苷及多酚聚合指数的显著性在啤酒中对于总多酚的评价应该是一个具有双重效应的过程控制与分析。总多酚不仅对啤酒的非生物稳定性有影响，且对啤酒的风味稳定性也有一定的作用。酒体中如何做到一个合理的多酚含量使之充分发挥双重功效的作用更是我们所追求的。下面是A、B组系列具体的数据及差异性。表5，A组系列和B组系列在酿造过程中各阶段总多酚、花色苷及多酚聚合指数的差异系列A1A2A3B1B2B3麦汁总多酚126.5±5.6129.4±5.9135.2±4.858.7±4.361.0±5.257.1±6.1花色苷91.7±3.789.2±3.0112.7±4.225.1±2.823.9±3.020.9±3.0多酚聚合指数1.38±0.151.45±0.201.20±0.112.34±0.152.55±0.172.73±0.20F值平均值15.6**22.3*成熟发酵液总多酚115.4±4.3119.3±5.8120.3±4.254.3±3.657.6±5.151.5±4.3花色苷71.2±3.167.8±3.178.1±3.115.3±1.416.8±2.515.5±2.0多酚聚合指数1.62±0.141.76±0.191.54±0.133.56±0.253.42±0.203.33±0.21F值平均值12.923.4*成品酒总多酚97.8±4.9100.3±6.496.9±5.350.2±3.153.4±3.848.2±3.4花色苷56.2±3.755.1±4.957.0±3.211.8±2.013.0±2.412.3±1.9多酚聚合指数1.74±0.131.82±0.131.70±0.174.25±0.154.11±0.163.91±0.18F值平均值17.2**28.3***p＜0.1；**p＜0.05从上分析表明了对结果影响的显著性。多酚中大量还原性的小分子多酚能减缓啤酒中老化前驱物质的氧化，延长啤酒的风味保鲜期，但是多酚中大分子物质本身是啤酒氧化还原中的底物和中间产物，过多过少的多酚对啤酒的稳定性都有不利的影响，这些可从麦汁、成品酒的TBA值与多酚聚合指数中得到验证。因此，多酚含量的平衡点，或说适量的多酚对酒体非生物风味稳定性是很有利的。根据国外的一些资料与我们对一些国际品牌啤酒的检测分析结果，10.0度啤酒的总多酚一般控制80~120mg/l，就可以保证酒体非生物稳定性，而且有利于提高酒体的风味稳定性和增加酒体的杀口感。当然，这只是一个经验实验数据。应用Y澄清剂的绿色酿造，实现了酒体中总多酚这因素的适量化，且从多酚聚合指数上体现其对酒体风味稳定性的贡献。4、酒体品评对于新鲜的酒体进行品评，结果认为A、B系列的酒体：淡黄清亮透明、新鲜、纯正、协调杀口，但由于在实现绿色酿造过程中，保留了相当一部分多酚，从而使A系列的酒体更为饱满柔和、杀口、协调性更好。为了进一步验证酒体稳定性以及口感方面的变化，我们选择A、B试验组系列成品酒分别置于35℃左右的环境与3℃左右的环境中以及室温贮藏，时间为二个月，定期组织评酒员对酒体进行品评，具体的结果如4下：35℃-40℃左右的环境3℃左右的环境室温贮藏A组系列（绿色酿造）10天外观清亮、协调酒体新鲜酒体新鲜30天酒体轻微老化味酒体新鲜酒体柔和50天涩味、少许悬浮物柔和酒体有涩味60天有悬浮物、老化味涩味酒体协调、轻微老化味B组系列（加甲醛酿造）10天协调酒体新鲜酒体协调30天酒体有沉淀物酒体新鲜酒体涩味50天涩味、老化味较重涩味、少许悬浮物涩味、老化味60天沉淀物、酸、涩涩味、少许悬浮物酒体老化味重从上表分析可知，绿色酿造啤酒具有更长的保鲜期，酒体稳定性较好。五、讨论1、应用Y澄清剂实现啤酒的绿色酿造，在麦汁、发酵液、成品啤酒在抗氧化能力方面（TBA值）明显好于加甲醛试验组，并延长了啤酒风味保鲜期，这对啤酒的绿色化有着重大的突破。2、应用Y澄清剂绿色酿造，由于酒体中保留相当一部分具有还原能力的低分子多酚，有利于酒体口感的饱满柔和和风味稳定性的改善。3、适当的数学统计方法应用于生产中对数据的处理是相当重要的。通过对数据的科学化处理，可以找出或进一步验证我们所进行的生产试验，从而证明从定性化到量化到更大量的数理分析。4、风味稳定性在啤酒生产中是一个十分复杂的课题，而对于绿色酿造与传统的加甲醛酿造更是一个敏感复杂的课题。我们通过大量的实践表明了，应用Y澄清剂实现啤酒的绿色酿造，在保证啤酒非生物稳定性的同时，又提高了酒体的风味稳定性。参考文献