Z3-1酒与解酒--中国酒文化

走进生活的生物化学----专题三：酒与解酒中国酒文化雅文化-中国酒文化中国传统文化----丰富多彩的酒文化远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成了醇香可口的饮料—人类最早发明的酒郑州殷代遗迹我国古代的酿酒作坊（四川新都县出土的汉代画像）殷商酒具丰富多彩的酒文化公元前2300年左右，埃及人酿制啤酒的场面丰富多彩的酒文化酒文化中国是酒的故乡，中华民族五千年历史长河中，酒和酒类文化一直占据着重要地位，酒是一种特殊的食品，是属于物质的，但酒又融于人们的精神生活之中。酒文化作为一种特殊的文化形式，在传统的中国文化中有其独特的地位。在几千年的文明史中，酒几乎渗透到社会生活中的各个领域。首先，中国是一个以农业为主的国家，因此一切政治、经济活动都以农业发展为立足点。酒文化的内容十分广泛包容它自身的物质和社会方面的内容，如酿造史、产业史，与酒伴生的酒器的知识（其中又包括工艺的、礼制的、审美的各种内容），社会组织对酒的管理、限制、赋税等等措施及其演变；更使酒文化达到几乎包罗万象的程度的是，由于酒的效用所引发的生理、心理反应，从而所导致的社会效应，遂使全部的人文科学和部分的实验科学（例如医药科学）中都有酒文化的足迹。在我国，长期以来，人们一直尊称杜康为造酒的始祖。《说文解字中部》里载有：“古者少康初作箕帚、秫酒。少康，杜康也。”传说他为中夏国王，生于公元前21世纪。可见，如果说杜康发明酿酒，那是，4200年前的事了。晋代江统认为杜康不是造酒的始祖。他在《酒诰》中说：“酒之所兴，肇之上皇，成于帝女。”认为酒的起源更早，始于比杜康早1000年的黄帝，即在距今5000年前就发明了酿酒法。江统在《酒诰》中还说：“一为社康，有馊不尽，委以空桑，郁积成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇焉。”指出了杜康对“饭变酒”这一原始制酒工艺的重大发现，并进行改革，开始将生粮蒸熟后酿酒。西汉《战国策》中也载：“……仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而酣之。”他们都认为仪狄、杜康是技艺高超的酒师，而不是酒的发明者。酒的发明比文字出现要早得多，所以酒的起源没有准确的年代记载。而有文字记载，全面论述酿酒技术的著作，当推贾思勰xie的《齐民要术》了。酒，在人类文化的历史长中，它已不仅仅是一种客观的物质存在，而是一种文化象征，即酒神精神的象征。在中国，酒神精神以道家哲学为源头。庄周主张，物我合一，天人合一，齐一生死。庄周高唱绝对自由之歌，倡导“乘物而游”、“游乎四海之外”、“无何有之乡”。庄子宁愿做自由的在烂泥塘里摇头摆尾的乌龟，而不做受人束缚的昂头阔步的千里马。追求绝对自由、忘却生死利禄及荣辱，是中国酒神精神的精髓所在。史书和出土文物表明，自中国有历史以来，祭祀、会盟、各种庆典用酒都形成了固定程式的礼仪，使用酒器、酒具也逐渐系统、规范起来。酒器、酒具上的图案、花纹、篆刻也与时俱进地形成特色。中国古代非常崇尚礼仪，而酒被称为“百礼之首”，可见酒在当时作用和地位。此后从士大夫阶层中逐渐形成了酒风、酒德，且孔子、孟子都有过论述晋人刘伶曾写过《酒德颂》。后来出现的有关酒的诗、词、歌、赋、书法、绘画、戏曲、音乐简直浩浩瀚瀚不清楚。据统计，《诗经》中大约四分之一的作品与酒关；全唐诗大约五分之一与酒有关；我国著名诗人、文人、书法家如李白、杜甫、白居易、李贺、贺之章、苏轼陶渊明等的作品中与酒有关的内容都占很大比例酒的种类谷物酒是用粮食作物黍、稷、麦、稻酒代直接发酵而成的，也是古代饮用最多、时间最长的酒果酒葡萄酒是我国酿制葡萄酒的是今新疆地区的各族人民。史记·大宛列传载:”宛左右以蒲萄为酒，富人藏酒至万余石，久者数十岁不败。”唐代，由于唐太宗等许多大臣都喜好这种酒，使葡萄酒得到了空前的发展，到明代饮用葡萄酒己相当普遍了。除了葡萄酒外，我国古代的果酒还有椰子酒、石榴酒、梨酒等。药酒分别用植物的果实、花、茎、根以及动物的骨、角等制作而成我国早在殷时期，己能制造药酒神农本草经中己明确记载用酒浸泡药材奶酒马、牛、羊、骆驼的奶都可以酿制奶酒。奶酒是我国较古老的酒。周礼中已提到”醴酪”，即用乳酿制的酒以蒙古族民酿制马奶酒的历史最为悠久。古代的酒具我国最早的酒具大概是动物的角和葫芦、竹筒、蚌壳等天然器皿。古代的酒具，如”角”、”爵”等，形状就是在动物的角上加了支撑的腿和手。礼记·礼器云:”宗庙之祭，尊者举觯（zhi），卑者举角”这其中的兽角，后来才发展成金属材料制成的青铜角。古代文人与酒我国古代大多数的文人都爱酒，好酒，甚至嗜酒如命。饮酒与吟诗作画几乎就是他们全部的生活内容。因此，他们中的许多人常自取或被人赋予了与酒有关的雅号，如“酒圣”、“酒仙”、“酒狂”、“酒徒”、“酒雄”、“酒鬼”、“醉龙”、“醉翁”、“醉尸”、“甜中客”等等。关于他们饮酒生活的许多趣闻轶事，一直流传至今。古代不少诗人、书法家、画家，往往必须喝上点酒才能吟诗作画、挥毫泼墨，许多杰出的作品甚至是在醉态之中完成的。李白就是其中最典型的代表。《将进酒》《把酒问月》《月下独酌》《对酒》就是他的代表作。将进酒君不见，黄河之水天上来，奔流到海不复回，君不见，高堂明镜悲白发，朝如青丝暮成雪。人生得意须尽欢，莫使金樽空对月。天生我才必有用，千金散尽还复来。烹羊宰牛且为乐，会须一饮三百杯。岑夫子，丹丘生，将进酒，君莫停。与君歌一曲，请君为我倾耳听。钟鼓馔玉不足贵，但愿长醉不复醒。古来圣贤皆寂寞，惟有饮者留其名。陈玉昔时宴平乐，斗酒十千恣欢谑。主人何为言少钱，径须沽取对君酌。五花马，千金裘，呼儿将出换美酒，与尔同销万古愁。苏东坡是著名的文学家，也是著名的酒徒。“明月几时有，把酒问青天。”我们从他嗜酒如命和风度潇洒的神态，可以寻到李白和白居易的影子。他的诗，他的词，他的散文都有浓浓的酒味。正如李白的作品一样，假如抽去酒的成分，色香味都为之锐减。白居易是位大酒徒。他的一生不仅以狂饮著称，而且也以善酿出名。他为官时，分出相当一部分精力去研究酒的酿造。酒的好坏，重要的因素之一是看水质如何。但配方不同，亦可使“浊水”产生优质酒，白居易就是这样。他上任一年自惭毫无政绩，却为能酿出美酒而沾沾自喜。在酿的过程中，他不是发号施令，而是亲自参加实践。《诗经·幽·七月》云：为此春酒，把它酿成好春酒，以介眉寿。祝贺老爷寿命长。朋酒斯飨(xiang)捧上两壶清香酒，日杀羔羊，宰了大羊和小羊，跻彼公堂，踏上台阶进公堂，称批兕觥(sigong)，高高举起牛角杯，万寿无疆。同声高祝寿无疆。（原文）（译文）陇西行·乐府天上何所有？历历种白榆。桂树夹道生，青龙对道隅。凤凰鸣啾啾，一母将九雏。顾视世间人，为乐甚独殊。好妇出迎客，颜色正敷愉。伸腰再拜跪，问客平安不？请客北堂上，坐客氈氍毹。清白各异樽，酒上正华疏。酌酒持与客，客言主人持。却略再拜跪，然后持一杯。谈笑未及竟，左顾敕中厨。促令办粗饭，慎莫使稽留。废礼送客出，盈盈府中趋。送客亦不远，足不过门枢。取妇得如此，齐姜亦不如。健妇持门户，亦胜一丈夫。万千才子，无数酒郎！一部中国诗歌发展的历史，从《诗经》的“宾之初筵”（《小雅》）、“瓠叶”（《小雅》）、“荡”（《大雅》）有“（左马右必）”（《鲁颂》）之章，到《楚辞》的“奠桂酒兮椒浆”（《东皇太一》）、《短歌行》的“何以解忧？唯有杜康”；从《文选》、《全唐诗》到《酒词》、《酒颂》；数不尽的斐然大赋、五字七言，多叙酒之事、歌酒之章！屈子、荆卿、高阳酒徒、蜀都长卿，孔北海、曹子建、阮嗣宗、陶渊明，李白、杜甫、白居易，王维、李贺、王昌龄、子瞻（苏轼）、鲁直（黄庭坚）、务观（陆游）、同叔（晏殊）、耆卿（柳永字）、尧章（姜虁），文翰林（征明），袁中郎（宏道），归愚（沈德潜）、板桥（郑燮）、随园（袁枚），渔阳（王士祯）、北江（洪亮吉）、龚定庵……A少喝酒，多吃菜，够不着，站起来，实在不行就耍赖；B激动的心，颤抖的手，我敬领导一杯酒，领导随意我一口，领导不喝我不走；C感情好，能喝多少喝多少，只要感情有，喝啥都是酒；D喝酒不喝醉，不如打瞌睡，你不醉，我不醉，谁在马路睡，你也醉，我也醉，才算喝到位（胃）；E感情深，一口闷，感情浅，舔一舔，感情薄，喝不着，感情厚，喝个够，感情铁，喝出血；G讽刺酒鬼的对联：上联：好酒喝，赖酒喝，是酒就喝，下联：今天喝，明天喝，后天还喝，横批：喝死拉倒；G酒逢知己千杯少，话不投机半句多；H饮酒量力最为高，喝了不醉乃英豪。古人饮酒讲究非常多。除了酒本身的厚薄、颜色、温度外，还要看喝酒所用的器皿、饮酒的时间，甚至场所等等。古代飲酒的場所很多，諸如在酒肆、酒楼、郊野露天的场所、妓院、旅店饮酒。但最常见的还是酒肆、酒楼。古代酒肆建筑外貌宫廷饮宴的情况郊外露天场所古代的酒令我国古代，人们每逢佳节或喜庆之日，亲朋好友必欢聚一堂，举杯相祝。其间，往往要猜拳行令，或穿插各种游戏。酒令分别有以下五种:律令、游戏令、赌赛令、文字令、歌舞令我国的酒令初始于西周时期。但那时的酒令却不是用来助兴劝酒，而是辅助酒礼，劝人少饮酒的。酒令酒令也称行令饮酒，是酒席上饮酒时助兴劝饮的一种游戏。通行情况是推一人为令官，余者听令，按一定的规则，或搳拳，或猜枚，或巧编文句，或进行其他游艺活动，负者、违令者、不能完成者，无罚饮，若遇同喜可庆之事项时，则共贺之，谓之劝饮，含奖勉之意。相对地讲，酒令是一种公平的劝酒手段，可避免恃强凌弱，多人联手算计人的场院面，人们凭的是智慧和运气。酒令是酒礼施行的重要手段。酒令的种类众多，各有特点。（一）流觞（shang）传花类（二）手势类（三）骰子类（四）猜枚类（五）筹类，觥筹交错（六）骨牌类（七）游艺类（八）谜语类（九）文戏类（十）阄类饮酒与养生酒之所以受到人们的重视，一个重要的原因是饮酒具有养生保健的作用。初学记引汉书曰：“酒者，天之美会。”明人杨慎在他的升俺外集一书中也说：“酒，乳也。所以养老寿也。”可见酒与养生延寿有着十分密切的联系。但饮酒不当，侧不仅不能达到养生延寿的功效，反而有损于健康。古人的饮酒养生术。李时珍在《本草纲目》中也说：“酒，天之美禄也。面曲之酒，少饮则和血行气，壮神御寒，消愁遣兴。”正因为如此，所以古人喝酒时总以祝寿为最好的祝酒词，而且向某人敬酒不叫敬酒，而叫为某人寿。喝酒要适量古人在长期的饮酒生活中，不断体会、观察、试验酒对人体的这种作用，逐渐积累、形成了许多关于酒的知识和经验，产生了两点基本共识：其一，“醪醴腐人之肠胃”（稽康语），“久饮伤神损寿，软筋骨，动气痢”，“痛饮则伤神耗血，损胃亡精，生痰动火”，“过饮不节，杀人顷刻”（李时珍语）。即酒中含有有害成分，饮酒不得法或纵饮无度，有害身体健康；其二，适量饮酒，饮法得当，可以起到养生保健、扶衰疗疾的作用，有利于身体健康。酒文化，特别是烈酒文化的发达，反映了人格的压抑。市场经济和民主政治的发展，解放了人们的人格，如今的人们愈来愈不需要借助饮酒舒展人格。现在愈来愈多的人从喜欢饮高度白酒转变为中度、低度酒；从喜欢饮烈性酒转变为啤酒、葡萄酒。现代法治最重人格权的保障，民法则一马当先。而有趣的是，民法系商品经济和民主政治的结晶，商品经济和民主政治的发展，减轻乃至消除了过去对人格的压抑，人格的地位、尊严提高了，民法则是对这一社会文明进步成果的确认，而人类社会的酗酒之风日渐式微，酗酒反为法律所限制、禁止。酒文化对现代社会的影响酒品之最人类最先学会酿造的酒:果酒和乳酒。我国最富有民族特色的酒：黄酒和白酒。我国最早的酒精厂建于1900年，哈尔滨。记载酒的最早文字：商代甲骨文目前国产价格最贵的酒：茅台酒。传说中的酿酒鼻祖：杜康、仪狄。最早提出酒是天然发酵产物的人：晋代的江统《酒诰》。葡萄酒的最早记载：司马迁的《史记·大宛列传》。我国最早的机械化葡萄酒厂：烟台张裕葡萄酿酒公司。最早实行酒的专卖：汉武帝天汉三年（公元前98年）。最早的药酒生产工艺记载：西汉马王堆出土的帛（bo）书《养生方》。最早提出酿酒始于农耕的人：汉代刘安，“清盎（ang）之美，始于耒耜（LeiSi）”。现存最古老的酒：1980年在河南商代后期(距今约三千年)古墓出土的酒，现存故宫博