《果酒和果醋的制作》00

专题1传统发酵技术的应用什么叫发酵？利用微生物的生命活动制备微生物菌体及各种代谢产物的过程。包括有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵）。所以：发酵≠无氧呼吸。应用：酿酒、蒸馒头一、果酒制作的原理1、菌种：酵母菌分类：真菌代谢类型：兼性厌氧生殖方式：环境适宜时，酵母菌进行出芽生殖环境不适宜时，产生孢子，进入休眠状态。2、原理：在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。反应式为：无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。反应式为：C6H12O6+6O2→6CO2+6H2OC6H12O6→2C2H5OH+2CO23、酒精发酵的适宜条件1）温度：20℃左右是酵母菌繁殖的最适温度，酒精发酵时一般将温度控制在18～25℃2）培养液：含糖量高的果汁、小麦等3）最适pH值：4.0~5.8（偏酸环境）最低pH=2.5，最高pH=8.0时尚能生存，但生长极其缓慢而且容易死亡。4）先通气后密封（或在容器内预留1/3的空间）1、为什么在酒精发酵过程中“先通气后密封”？2、酒精发酵过程中发生“先来水后来酒现象”的原因是什么？3、传统发酵技术所使用的酵母菌的来源4、葡萄酒呈现深红色的原因？先进行有氧增殖，后进行无氧发酵附着在果皮(如:葡萄皮)上的野生型酵母菌。先有氧呼吸产生水，后无氧呼吸产生酒精红葡萄皮的色素进入发酵液想一想二、果醋制作的原理1、菌种：醋酸菌分类：原核细胞生殖方式：二分裂代谢类型：异养好氧型，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：2.果醋的制作原理C2H5OH+O2→CH3COOH+H2OC6H12O6+2O2→2CH3COOH+2H2O+2CO21）温度温度控制在30～35℃为适宜。2）氧气条件醋酸菌是好氧细菌，发酵过程中适时向发酵液中充气。有氧制醋3、醋酸发酵所需的条件3）PH5.4－6.3酒精发酵与醋酸发酵的区别与联系酒精发酵醋酸发酵微生物温度氧气PH反应式联系酒精发酵醋酸发酵微生物酵母菌醋酸菌温度18－25℃30～35℃氧气先通气后密封或预留1/3空间需氧气，不间断通气PH4.0－5.85.4－6.3反应式联系果醋制作时如果缺少糖源，氧气充足时，醋酸菌可将酒精转化为乙醛，进而转化为乙酸而产生果醋酒精发酵与醋酸发酵的区别与联系三、制作果酒和果醋的过程选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵果醋果酒实验流程示意图:需氧发酵厌氧发酵时间：10-12天时间：7-8天安排在9月或10月进行：正值收获季节，葡萄价格便宜，品种多样。此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强，发酵酿酒的效果好。温度适宜，发酵现象非常明显。1、设计发酵装置阅读P3－4页的资料“发酵装置的设计”并思考书上的问题A同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图）（2）此后再将瓶盖拧紧，目的是（3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因是（4）分析此发酵装置不足之处（1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出CO2防止进入O2，继续进行酒精发酵制造有氧条件，进行醋酸发酵，同时减少空气中尘土的污染易被杂菌污染方程式为:C2H5OH+O2CH3COOH+H2O酶酒精醋酸2、对实验装置的改进a、可用塑料瓶替换玻璃瓶，有利放气。b、家庭操作简便装置c、实验室操作简便装置充气口是在酿酒时先打开，后关闭；在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的出料口是用来取样的排气口胶管长而弯曲的作用是防止空气中微生物的污染果酒和果醋的发酵装置示意图出料口排气口充气口学习活动：讨论并完成思考1～2〖思考1〗在发酵液装瓶后问什么要保持1/3的剩余空间？〖思考2〗在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充氧气，你认为最经济实用的方法是向发酵液中通入。无菌空气留有一定的O2，利于酵母菌繁殖;缓冲发酵产生的CO2的压力，以免发酵瓶炸裂；防止发酵液溢出。3、果酒果醋制作的基本过程①对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。（可用70%酒清或洗洁精）②取葡萄500g，用缓水流冲洗葡萄1－2次除去污物。（避免冲走葡萄表面的酵母菌）③去除枝梗和种子。④榨汁后装入发酵瓶。（留1/3的空间）⑤将发酵瓶置于适宜的温度（18～25℃）下密闭发酵。⑦10天后，取样检验。⑧加入醋酸菌或醋曲，然后移至30～35℃条件下发酵，时间控制在7－8天，适时充气以制备葡萄醋。⑥简易装置12h天排气一次。（拧松瓶盖，但不打开）4、操作的注意事项及细节•①酿酒的葡萄不能用洗洁精等化学洗涤剂清洗。•②容器很关键，应用清水或洗洁精冲洗干净，并用70%的酒精擦洗；•③塑料瓶中不能装满葡萄液汁，应留一定空间，有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖。•④在酒精发酵过程中应盖好容器的盖子，使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。•⑤在发酵过程中应注意温度的控制。观看视频，阅读教材P4的操作提示，完成书上旁栏思考题：（一）果酒的制作是否成功发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。此外，还可用显微镜观察酵母菌，并用酸性重铬酸钾检验酒精的存在。（二）果醋的制作是否成功首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH作进一步的鉴定。此外，还可以通过在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。四、课题成果评价结果评价：葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果实香味；果醋具有琥珀色或棕红色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩。五、课题延伸重铬酸钾法检测发酵液中的酒精重铬酸钾酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应成灰绿色2）酒精检定方法操作试管甲试管乙试管丙发酵液2mL－－蒸馏水－2mL－酒精－－2mL3mol/LH2SO43滴3滴3滴饱和重铬酸钾溶液3滴3滴3滴现象灰绿色橙红灰绿色果酒和果醋的制作基础知识实验设计结果分析与评价果酒制作酵母菌的来源：表皮附着的酵母菌菌种来源果醋制作温度：30－35℃时间：7-8天空气：充足的氧气条件酵母菌的生活方式好氧条件产生CO2、H2O厌氧条件产生C2H5OH、CO2酵母菌发酵的温度一般控制在18-25℃醋酸菌C2H5OHCH3COOH直接购买或者用选择性培养基培养挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵果醋果酒课堂小结在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。制作方法各不相同，但相同部分是它们都是由酵母完成的。酵母在自然界中广泛分布，已知有几百种之多，也是应用最广的一类微生物。如面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等。酒的种类根据葡萄酒的含糖量分成干、半干、半甜、甜四种。干葡萄酒：含糖量低于4克/升；半干葡萄酒：含糖量介于4克-12克/升之间；半甜葡萄酒：含糖量介于12克-50克/升之间；甜葡萄酒：含糖量高于50克/升。干红与干白白葡萄酒：用白葡萄酿造，皮汁分离发酵；红葡萄酒：用红葡萄酿造，皮汁混合发酵；红葡萄酒和白葡萄酒1．生产果醋用的醋酸菌等细菌都具有的特征是（）A．都是异养生物B．仅在有水条件下繁殖C．仅在有氧条件下生长D．生存温度都超过80℃B六、课堂反馈2、在酿酒和酿醋的过程中都要涉及到各种微生物，在上述两程中所涉及到的生物在结构上有什么本质区别？（）A、前者有细胞结构，后者没有细胞结构B、前者没有细胞结构，后者有细胞结构C、前者有成形细胞核，后者没有成形细胞核D、前者没有成形细胞核，后者有成形细胞核C