阿尔卡地亚酒店厨房管理

沧州阿尔卡迪亚国际酒店餐饮部SOP第1页共74页餐饮部管理手册目录一、餐饮部概述及组织机构图二、餐饮部岗位职责32、行政总厨……………………………………P&P/f&b/002/1-3333、厨师长………………………………………P&P/f&b/002/1-3434、加工切配主管………………………………P&P/f&b/002/1-3535、加工切配厨师………………………………P&P/f&b/002/1-3636、冷菜间主管…………………………………P&P/f&b/002/1-3737、冷菜厨师……………………………………P&P/f&b/002/1-3838、炉灶主管……………………………………P&P/f&b/002/1-3939、炉灶厨师……………………………………P&P/f&b/002/1-4040、烧烤主管………………………………………P&P/f&b/002/1-4141、烧烤厨师………………………………………P&P/f&b/002/1-4242、配菜主管……………………………………P&P/f&b/002/1-4343、配菜厨师……………………………………P&P/f&b/002/1-4444、面点主管……………………………………P&P/f&b/002/1-4545、面点厨师……………………………………P&P/f&b/002/1-4646、西餐厨师长…………………………………P&P/f&b/002/1-4747、西饼主管……………………………………P&P/f&b/002/1-4848、西点厨师……………………………………P&P/f&b/002/1-4949、西厨冷厨主管………………………………P&P/f&b/002/1-5050、冷厨厨师………………………………………P&P/f&b/002/1-5151、西厨热厨主管………………………………P&P/f&b/002/1-5252、热厨厨师……………………………………P&P/f&b/002/1-5353、一级厨工……………………………………P&P/f&b/002/1-54沧州阿尔卡迪亚国际酒店餐饮部SOP第2页共74页54、二级厨工……………………………………P&P/f&b/002/1-55三、餐饮部服务工作程序1、2、3、4、5、6、7、8、9、10、11、12、13、14、15、16、17、18、19、20、21、22、23、24、25、厨师长每日工作操作规程………………………P&P/f&b/003/验收、收发流程……………………………………P&P/f&b/003/削洗操作程序……………………………………P&P/f&b/003/切配工作程序……………………………………P&P/f&b/003/中餐厨房炒、油、汤锅操作程序………………P&P/f&b/003/中餐厨房蒸灶操作程序…………………………P&P/f&b/003/中餐冷盆操作程序………………………………P&P/f&b/003/中餐厨房划菜操作程序…………………………P&P/f&b/003/厨师餐厅现场操作程序…………………………P&P/f&b/003/中餐厨房上浆工作程序…………………………P&P/f&b/003/有质量问题菜肴退回厨房的处理程序……………P&P/f&b/003/标准食谱制定工作程序……………………………P&P/f&b/003/创新菜肴认定程序…………………………………P&P/f&b/003/干货涨发程序………………………………………P&P/f&b/003/原料腌制程序………………………………………P&P/f&b/003/鲜活原料市场调查程序……………………………P&P/f&b/003/餐饮生产成本控制程序……………………………P&P/f&b/003/餐饮生产质量控制程序……………………………P&P/f&b/003/厨师长检查工作程序………………………………P&P/f&b/003/菜单制定操作规程………………………P&P/f&b/003/中厨房餐前准备操作规程………………………P&P/f&b/003/中厨房出品操作规程………………………P&P/f&b/003/中厨房砧板操作规程………………………P&P/f&b/003/中厨房炉头操作规程………………………P&P/f&b/003/烧腊冷菜加工操作规程………………………P&P/f&b/003/沧州阿尔卡迪亚国际酒店餐饮部SOP第3页共74页26、27、28、29、30、31、32、33、34、35、36、37、38、39、40、41、42、43、44、45、46、47、48、49、50、51、52、中厨面点加工操作规程………………………P&P/f&b/003/面团的制作程序……………………………………P&P/f&b/0002/1-46制陷的操作程序……………………………………P&P/f&b/0002/1-47面点成熟的方法……………………………………P&P/f&b/0002/1-48厨房卫生操作规程………………………P&P/f&b/003/西餐厨房切配操作流程……………………………P&P/f&b/0002/1-43西餐厨房炉灶操作程序……………………………P&P/f&b/0002/1-44西餐厨房冷盘操作程序……………………………P&P/f&b/0002/1-45西厨房肉食加工操作规程………………………P&P/f&b/003/西厨房冷菜加工操作规程………………………P&P/f&b/003/西厨房热菜加工操作规程………………………P&P/f&b/003/西厨包点加工操作规程………………………P&P/f&b/003/管事部经理每日工作的操作规程………………………P&P/f&b/003/保管员工作流程……………………………………P&P/f&b/0002/1-49洗碗工工作流程……………………………………P&P/f&b/0002/1-50清洁工操作程序……………………………………P&P/f&b/0002/1-51成本核算员工工作流程……………………………P&P/f&b/0002/1-52管事部工作流程………………………P&P/f&b/003/餐具识别操作规程………………………P&P/f&b/003/清洗剂识别操作规程………………………P&P/f&b/003/洗涤剂使用操作规程………………………P&P/f&b/003/餐具清洗操作规程………………………P&P/f&b/003/洗碗机使用操作规程………………………P&P/f&b/003/洗煲操作规程………………………P&P/f&b/003/浸泡餐具操作规程………………………P&P/f&b/003/清洗洗碗机操作规程………………………P&P/f&b/003/清洁不锈钢台操作规程………………………P&P/f&b/003/沧州阿尔卡迪亚国际酒店餐饮部SOP第4页共74页53、54、55、56、57、58、59、60、61、62、63、64、65、66、67、68、69、70、71、72、73、74、75、清洗玻璃杯操作规程………………………P&P/f&b/003/清洁银器操作规程………………………P&P/f&b/003/清洗自助餐炉操作规程………………………P&P/f&b/003/清洗后餐具处理操作规程………………………P&P/f&b/003/垃圾筒清洁操作规程………………………P&P/f&b/003/垃圾房清洁操作规程………………………P&P/f&b/003/垃圾收集操作规程………………………P&P/f&b/003/每日破损记录操作规程………………………P&P/f&b/003/防止破损操作规程………………………P&P/f&b/003/餐具盘存准备操作规程………………………P&P/f&b/003/蒸柜清洗操作规程………………………P&P/f&b/003/炉头清洗操作规程………………………P&P/f&b/003/夜班管事工作操作规程………………………P&P/f&b/003/烤炉清洁操作规程………………………P&P/f&b/003/油炸炉清洁操作规程………………………P&P/f&b/003/坑渠清洁操作规程………………………P&P/f&b/003/油烟罩清洁操作规程………………………P&P/f&b/003/瓷墙面清洁操作规程………………………P&P/f&b/003/厨房地面清洁操作规程………………………P&P/f&b/003/扒炉清洁操作规程………………………P&P/f&b/003/仓库管理员每日工作操作规程………………………P&P/f&b/003/金银器仓库管理的操作规程………………………P&P/f&b/003/餐具盘点的操作规程………………………P&P/f&b/003/沧州阿尔卡迪亚国际酒店餐饮部SOP第5页共74页POLICY&PROCEDURE政策与程序—餐饮部主题行政总厨岗位职责分发餐饮部各部门编号P&P-FNB-33生效日期2010年07月01日页码/版次共1页,第1页制定李小军/餐饮部总监审批何平元/总经理直接上级：餐饮总监直接下级：各档口厨师长[岗位职责]1、加强与餐饮销售部和餐厅部的联系，了解客人需求以及销售情况，及时改进生产。2、与采购部紧密联系，了解供货情况，合理调剂厨房物料，减少积压，降低资金使用成本。3、随时掌握物料库存，审批厨房报购物料，严把质量、数量关。4、主持厨房食品成本核算和控制工作，检查监督菜品分量，确保菜品足量够份。5、参加餐饮例会，汇报部门运作状况和存在问题。6、召集厨房例会，传达餐饮总监指示，分派任务。7、制定本部门预算计划、培训计划及其他工作计划并贯彻实施。8、制定本部门各岗位规章制度和工作规范并检查落实。9、组织厨师长及技术骨干试制新产品；对酒店各时期特色菜肴进行资料整理编撰成册，并归类存档；巡查各厨房消防安全工作，发现隐患及时整改。10、随时巡查各厨房卫生状况，使厨房保持卫生整洁。11、监督厨房设备维护保养工作，延长设备是用寿命，节约资金。12、大型宴会时需到现场指挥、监督，确保万无一失。13、根据营业状况和新菜品创制情况，及时推出新菜单。14、做好厨房财产管理监督工作；每月对厨师长进行绩效评估；完成上级交办的其他工作。[任职资格]1、自然条件：身体健康，相貌端正，35～60岁，身高1.60米以上。2、文化程度：中专或同等学历；受过高级酒店人员专业培训。3、工作经验：五年以上领导经验，十年以上厨师工作经历，星级酒店行政总厨二年以上经历。4、语言能力：普通话流利，初级英语。沧州阿尔卡迪亚国际酒店餐饮部SOP第6页共74页POLICY&PROCEDURE政策与程序—餐饮部主题厨师长岗位职责分发餐饮部各部门编号P&P-FNB-34生效日期2010年07月01日页码/版次共1页,第1页制定李小军/餐饮部总监审批何平元/总经理直接上级：中餐行政总厨直接下级：切配中心主管、冷菜间主管、炉灶主管、烧烤主管、面点主管、配菜主管[岗位职责]1、负责所在厨房的组织工作。2、督导并带领厨师按工作程序、标准做好每份菜单原材料的加工切配。3、督导厨师正确使用和保藏食品原材料。4、向中餐厅厨师长提供每日食品原材料申购单。5、对领进的食品原材料进行验收。6、负责各加工程序的质量管理和成本控制。7、检查督导厨师搞好食品卫生、环境卫生和安全工作。8、协助中餐厅厨师长对各级厨师实施培训并进行绩效评估。[任职资格]1、自然条件：身体健康、精力充沛，男性，30～60岁，身高1.60米以上。2、文化程度：中专以上或同等学历；通过厨师专业和经理人员岗位基本知识和技能培训。3、工作经验：五年以上酒店厨房领班管理经验；同档星级以上酒店两年副厨师长经历。4、语言能力：普通话流利，初级英语。沧州阿尔卡迪亚国际酒店餐饮部SOP第7页共74页POLICY&PROCEDURE政策与程序—餐饮部主题加工切配主管岗位职责分发餐饮部各部门编号P&P-FNB-35生效日期2010年07月01日页码/版次共1页,第1页制定李小军/餐饮部总监审批何平元/总经理直接上级：副厨师长直接下级：切配中心厨师[岗位职责]1、负责切配工序的日常管理工作。