餐饮岗位职责及素质要求

管理大纲—餐饮部餐饮篇1第七篇餐饮部目录：1、餐饮部概述及组织结构图-----------12、岗位职责及素质要求---------------23、工作程序及标准-------------------214、管理制度-------------------------405、常用表格-------------------------50管理大纲—餐饮部餐饮篇2餐饮部概述及组织结构一、餐饮部概述餐饮部是酒店主要的对外营业部门之一，珠海国际会议中心大酒店餐饮部管辖区域包括凯旋宫、恺撒西餐、御泉茶廊、民族轩餐厅、金鸥咖啡廊、酒水部、宴会部等,作为酒店重要的创收部门，同时也是国际会议中心大酒对外展示风采特色的窗口。餐饮主要通过良好的服务和优质产品，配合有力的推销、宣传和控制来完成或超额完成酒店所下达的营业目标。二、餐饮部的重要性餐饮部的服务工作接待面广，业务性强，工作量大，其服务质量的好坏直接反映出酒店的管理水平，影响着酒店的声誉和经济效益。因此，餐饮部的工作，必须遵循“服务要快，动作要轻，讲话要甜，佳肴要精，价格要实”的宗旨，最终使客人对服务和出品满意，从而提高营业收入，完成酒店下达的营业指标。三、餐饮部的功能和作用。餐饮部是酒店主要的对外部门，是出售优质出品及服务的生产部门。其功能表现为三个方面：1.接待服务：接受顾客预订，迎宾，衣帽服务，领座，递送菜单，及餐间服务等。2.销售茶肴：接受顾客点菜或饮料，指导和推荐顾客选菜或饮料，回答顾客对菜肴的询问，顾客的就餐服务等。3.销售控制：检查餐饮菜肴的质量和数量，填定帐单，收款等。餐饮部是酒店形象的代表，也是评星的主要考核对象，餐饮部在出品及服务方面要求甚高，高质量的餐饮产品不仅意味着要符合卫生标准,而且要在色、香、味、形方面不断创新。此外还为客人提供营养配餐.餐饮部不仅要为客人提供高质量的餐饮产品,而且要为客人在温馨富丽堂皇且具有浓郁文化色彩的就餐环境中,享受到笑容可掬，训练有素的服务人员热情周到、宾至如归的细微服务,使客人不仅得到物质上和生理上的满足,而且得到精神上的极大享受。四、餐饮部的基本任务主要任务是生产高质量的饮食产品,并通过为客人提供主动、热情、快速、周到、细腻的服务,使宾客获得物有所值、赏心悦目的就餐享受,.与此同时餐饮部还应努力控制餐饮成本,提高餐饮经营利润水平。落实到日常工作中分为以下几点：1．制订餐饮部整体营销计划，落实加强餐务管理的各项措施，全面完成总经理室下达的各项经济指标。2．制订本部门各类人员的操作程序和服务规范，建立健全考勤、奖惩、分配等各项规章制度，并组织实施。3．做好餐饮部的日常经营管理，及餐饮成本控制工作。4．经常征求宾客意见，制定出改进措施，不断提高对客服务的满意率。5．搞好本部员工的业务技术培训和考核，努力提高员工队伍的素质。6．妥善安排、调整员工工作，及时解决员工中存在的思想、生活等问题，提高工作效率。餐饮部管辖区域包括凯旋宫、恺撒西餐、御泉茶廊、民族轩餐厅、金鸥咖啡廊、酒水部、宴会部等,作为酒店重要的创收部门。同时也是国际会议中心大酒对外展示风采特色的窗口。餐饮部主要任务是生产高质量的饮食产品,并通过为客人提供主动、热情、快速、周到、细腻的服务,使宾客获得物有所值、赏心悦目的就餐享受,.与此同时餐饮部还应努力控制餐饮成本,提高餐饮经营利润水平。高质量的餐饮产品不仅意味着要符合卫生标准,而且要在色、香、味、形方面不断创新。此外还为客人提供营养配餐.餐饮部不仅要为客人提供高质量的餐饮产品,而且要为客人在温馨富丽堂皇且具有浓郁文化色彩的就餐环境中,享受到笑容可掬，训练有素的服务人员热情周到、宾至如归的细微服务,使客人不仅得到物质上和生理上的满足,而且得到精神上的极大享受。管理大纲—餐饮部餐饮篇3餐饮部组织架构图：附后餐饮部岗位职责及素质要求餐饮总监上级：总经理助理下级：总监助理、餐饮部经理、中、西总厨、办公室文员岗位职责餐饮总监负责酒店的餐饮服务管理及食品供应的各项工作。1、制定年度、月度营业计划，领导全体员工积极完成各项接待任务和经营指标。分析和报告年度、月度的经营情况。2、推广饮食销售，根据市场情况和不同时期的需要，制订促销计划，如有特色的食品节、时令菜式及饮品等。3、制订服务标准和操作规程。检查管理人员的工作和餐厅的服务态度，服务规程、出品部门的食品（饮品）质量及各项规章制度的执行情况，发现问题及时纠正和处理。4、控制食品和饮品的标准、规格，正确掌握毛利率，抓好成本核算。加强食品原料及物品的管理，降低费用，增加盈利。5、制订服务技术和烹饪技术培训计划和考核制度，定期与行政总厨研究新菜点，推出新菜单，并有针对性地组织服务人员和厨师学习外单位的技术和经验。6、抓好员工队伍的基本建设，熟悉和掌握员工的思想状况、工作表现和为务水平，开展经常性地礼貌教育和职业道德教育，注意培训、考核和选拔人材，通过组织员工活动，激发员工的积极性。7、抓好设备、设施的维修保养工作，使之经常处于完好的状态并得到合理的使用，加强日常管理，防止事故发生。8、抓好卫生工作和安全工作，组织检查个人、环境、操作等方面的卫生评比，贯彻执行饮食卫生制度。开展经常性的安全保卫、防火教育，确保餐厅、厨房、库房的安全。素质要求基本素质：具有强烈的事业心和责任感，高尚的职业道德。自然条件：身体健康，仪表端庄大方，气质高雅，男，年龄30岁以上。文化程度：具有大学以上学历或同等文化程度。外语水平：具有国家六级以上英语水平。能与外宾用英语交谈。工作经验：有10年以上合资酒店管理经验，掌握餐饮部部门的岗位职责和工作程序；能够根据市场变化和客人的需求，及时调整餐饮经营策略，善于组织和开展各种食品展销活动；并具有酒店预算管理知识，能编制餐饮部预算。特殊要求：了解和执行政府有关饮食经营的法规制度。有牺牲精神，能够吃苦，能承受工作压力。无家庭拖累。餐饮总监助理上级：餐饮总监下级：餐饮部经理、中、西总厨岗位职责协助餐饮总监负责酒店的餐饮服务管理及出品管理的各项工作。1、协助制定年度、月度营业计划，完成餐饮总监交待的各项接待任务。管理大纲—餐饮部餐饮篇42、协助餐饮总监制定促销计划，及市场分析。3、检查管理人员的工作程序，服务程序及各项规章制度的执行情况。发现问题及时处理并汇报餐饮总监。4、协助控制食品和饮品的标准，规格。加强食品原料及物品的管理。5、定期召开专项会议（出品部，服务部）6、抓好设备，设施的维修保养工作，加强日常管理，防止事故发生。7、落实卫生和安全保障工作，贯彻执行饮食卫生制度，确保各营业场所、厨房、库房的安全。8、完成餐饮总监交给的其它任务，餐饮总监不在时，代行总监职责。素质要求：与餐饮总监要求相同。餐饮部经理上级：餐饮总监下级：各餐厅经理岗位职责1、巡视各餐厅、宴会厅、酒吧等的营业及服务情况，指导、监督日常经营活动。2、检查各餐厅的卫生、摆台标准、开餐用品，确保服务质量和工作效率。3、参加餐饮总监主持的工作例会，提出合理化建议，汇报各餐厅的经营情况。4、做好各餐厅经理的排班表，监督各餐厅制定排班表，带头执行酒店的各类规章制度。5、发展良好的客户关系，满足客人的特殊需要，处理客人投诉。6、与总厨密切联系和合作，提出有关食品销售建议，及时将客人要求反馈给厨师长，为食品原料的采购和厨房出菜提供依据。7、完成餐饮总监交给的其它任务。素质要求与餐饮总监的素质要求相同文员上级：餐饮总监直接上属：无岗位职责1、完成餐饮总监、餐饮部经理交给的各项工作任务。2、制定本部门的各种报表、表格，并对各种报表分类保存，定期装订存档。3、参加部门例会，做好会议记录。4、处理部门日常事务，接听电话，做好记录，妥善处理，准确传达上级的指示。5、保管好酒店内部部门间的往来文件。6、帮助餐饮总监整理各种文件，资料及回函。7、作好PO单、PR单的记录。8、作好考勤统计，发放部门员工的各种补贴和劳保用品。9、计算每日部门各厅堂收入，并收集、整理餐厅每日报表。10、做好餐饮办公室各种办公用品的领用和保管以及办公室的卫生工作。素质要求基本素质：具有强烈的事业心和责任感，高尚的职业道德，良好的纪律修养。自然条件：身体健康，仪表端庄大方，气质高雅，性格温和，情绪稳定。女，年龄在24岁以上，身高1.65~1.69米。管理大纲—餐饮部餐饮篇5文化程度：具有大专以上学历。外语水平：高级英语水平，具备流利的英文会话和写作能力。有第二外语基础。工作经验：有3年秘书工作经验，了解餐饮工作的基本程序和运作情况。特殊要求：熟练操作各种办公室自动化设备，通晓常用电脑应用软件。具有起草文件、报告、报表的能力。餐厅经理上级：餐饮部经理下级：中餐厅主管岗位职责全面管理中餐厅，确保为管人提供优质服务，完成每月营业指标。1、每日参加餐饮部例会，并于开餐前召开餐厅班前会，布置任务。2、安排各领班班次，督导领班日常工作，检查每位员工的仪容仪表。3、与厨师长合作，共同完成每月或每日的特选菜单。4、控制全餐厅的经营情况，确保服务质量。5、按中餐特点适时拟出食品节建议，制定食品节计划及餐厅装饰计划组织实施。6、对重要客人及宴会客人予以特殊关注。7、处理客人投诉，与客人沟通，征求客人反馈、建议。8、负责餐厅人事安排及绩效评估，按奖惩制度实施。9、督导实施培训，不断提高餐厅服务员的专业技术和知识和服务技巧，改善服务态度。10、负责餐厅硬件设施的维护和更新。11、做好与其它部门间的沟通和更新。12、适时填写每日餐厅经理日报表，将餐厅经营情况及一切特殊情况的发生，包括客人投诉，汇报给餐饮总监或总监助理。素质要求基本素质：具有强烈的事业心和责任感、高尚的职业道德、良好的纪律修养。自然条件：身体健康，仪表端庄，气质高雅。男，1.76~1.78米;女,1.65~1.69米。文化程度：具有大专以上文化程度，有餐饮管理、市场营销学等方面的知识。外语水平：具有高级英语水平。工作经验：有5年以上中餐厅服务与管理工作经验。特殊要求：具有很强的语言表达能力，善于培训员工并激励下属员工工作；了解餐厅服务程序，善于处理各类客人的实际问题。能熟练的制作各类营业报表。餐厅主管上级：中餐厅经理下级：中餐厅领班岗位职责1、协助餐厅经理处理餐厅日常事务，包括雇员培训，餐厅销售、成本及其他。2、协助餐厅经理控制和分析下列事项：餐厅产品质量、顾客满意程度、业务推广、营业成本、卫生清洁状况3、协助餐厅经理协调及管理餐厅事物，指导餐厅开展快速、有效及礼貌服务。4、与雇员建立并保持密切联系。5、在餐厅经理指导下，使员工认识及了解餐厅，对其表现进行评估，召开职工评议会议。6、对餐厅雇员举办职工培训班。7、餐厅经理不在时，参加每周例会，并提供意见。管理大纲—餐饮部餐饮篇68、餐厅经理不在时，领导餐前会议，保持与厨房之联系工和。9、必要时参加对客人的服务。10、确保职工的仪表及制服符合酒店标准。11、控制餐厅日常供应12、按指导负责个别的预订或私人宴会的就餐。13、餐厅经理不在时，处理全部必须的行政事务。包括但不限于下列各项：人员出勤记录、员工排班表、客人记录卡、工作记录14、代表餐厅经理。15、参加餐饮部计划中之预算和目标制定工作。16、确保及执行每日盘点。17、遵守饭店经营方针和程序。18、按要求履行其他职务。素质要求基本素质：具有强烈的事业心和责任感、高尚的职业道德、良好的纪律修养。自然条件：身体健康，仪表端庄，气质高雅。男，1.76~1.78米;女,1.65~1.69米。文化程度：具有大专以上文化程度，有餐厅管理经验和为务知识。外语水平：具有中级英语水平。工作经验：有3年以上中餐厅服务与管理工作经验。特殊要求：具有很强的语言表达能力，善于培训员工并激励下属员工工作；了解本餐厅服务程序，善于处理各类客人的实际问题。餐厅领班上级：中餐厅主管下级：中餐厅服务员岗位职责1、营业时间向服务员布置任务，并督导服务员的工作。2、协调、沟通餐厅、传菜部及厨房的工作。3、营业繁忙时，带头为客人服务。4、对特殊客人及重要客人给予关注，介绍菜单内容，推荐特色菜点，并回答客人问题。5、处理客人投诉。6、开餐前检查餐厅摆台、清洁卫生