餐饮培训酒水知识PPT（PPT33页)

LOGO酒水知识第一节酒水的定义与特点一、酒水的定义酒:一种用谷物、水果等含淀粉或糖的的物质经发酵制成的含乙醇的带刺激性的饮料水：是指不含酒精饮料第一节酒水的定义与特点二、酒类术语1、酒精酒类的主要成分是乙醇，俗称酒精，是一种无色透明、气味飘逸的易燃、易挥发液体。2、酒度（1）标准酒度：是法国著名的化学家盖·吕萨克发明的，它是指酒液温度在20℃时每100毫升酒液中含有纯酒精的毫升数，又称为盖·吕萨克酒度，通常用百分比表示（2）美制酒度＝标准酒度×2（3）英制酒度＝标准酒度×1.75英制酒度×8/7＝美制酒度第一节酒水的定义与特点3、酒精饮料酒精饮料是指含有0.5％～75.5％乙醇的任何适宜饮用的饮料。4、无酒精饮料与酒精饮料相对的是无酒精饮料，俗称软饮料。是指所有不含酒精成分的无酒精饮料。第一节酒水的定义与特点三、酒的作用酒的作用4、情感宣泄1、使人兴奋5、去腥调香6、交际礼仪2、营养丰富3、医疗保健第二节酒水分类一、按制造方法分类（一）酿造酒酿造酒亦称压榨酒或原汁发酵酒。是将原料发酵后，直接提取或用压榨法而取得的酒。这类酒乙醇含量较低谷类（黄酒、啤酒）果类（葡萄酒）其他类（奶油、蜂蜜）第二节酒水分类（二）蒸馏酒原料经发酵后用蒸馏法制成的酒叫蒸馏酒。这类酒含乙醇较高谷类（白酒、威士忌、伏特加、金酒）果类（白兰地、朗姆酒、特基拉酒、其他）其他（米酒）第二节酒水分类（三）配制酒配制酒，亦称兑制酒。指用一种白酒、果酒或食用酒精做主要原料（通常这种主要原料称为基酒），再将其它不同的原料与基酒进行兑制。使之成为种类不同的新品种。开胃酒（味美思、茴香酒、其他）甜食酒（玛拉加、玛德拉、波特、雪利）利口酒（香精、香料）第二节酒水分类二、按酒精含量分类（一）高度酒（40度以上）（二）中度酒（20度---40度）（三）低度酒（20度以下）（四）无酒精饮料（不含酒精）第二节酒水分类三、按商业经营分类（一）白酒是以谷物等农副产品为原料，经发酵蒸馏而成的一种高度酒。酒度一般为50——60度（二）黄酒它多以谷物为原料，蒸熟后加入专门的酒曲和酒药，利用其中的多种霉菌、酵母菌、细菌等微生物的共同作用而酿成的原汁酒。因大多数品种中都有黄亮或黄中带红的色泽，故名黄酒。酒度一般在12——18度之间第二节酒水分类三、按商业经营分类（三）果酒用水果本身的糖分被酵母菌发酵成为酒精的酒，含有水果的风味（四）啤酒啤酒是用麦芽花糖化后加入啤酒花，由酵母菌发酵酿制成的。酒度为2——7。5度，素有“液体面包”的美称。为国际上产量最大的饮料酒。（五）葡萄酒葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料第二节酒水分类四、按配餐方式分类（一）开胃酒开胃酒又称餐前酒。使人在餐前喝了能够刺激胃口、增加食欲。开胃酒主要是以葡萄酒或蒸馏酒为原料加入植物的根、茎、叶、药材、香料等配制而成。适合于开胃酒的酒类品种很多，传统的开胃酒品种大多是味美思、雪利酒。（二）佐餐酒佐餐酒是正式进餐时饮用的酒，此时可选择一些比较厚重的红葡萄酒和白葡萄酒来搭配主餐。第二节酒水分类四、按配餐方式分类（三）餐后酒餐后酒：在西方,有喝饭后酒的习俗,饭后酒的种类主要是:白兰地和利口酒、奶酒，薄荷酒，均度酒等（四）甜食酒甜食酒，又称餐后甜酒，是佐助西餐的最后一道食物——餐后甜点时饮用的酒品。通常以葡萄酒作为酒基，加入食用酒精或白兰地以增加酒精含量，故又称为强化葡萄酒，口味较甜。常见的有波特酒、雪莉酒、玛德拉等。第二节酒水分类五、按照酒水的原料分类（一）粮食类：五谷（栗、豆、黍、卖、稻）（二）水果类（三）其他类第二节酒水分类六、按是否含有二氧化碳分类（一）碳酸类饮料（可乐、雪碧）（二）非碳酸饮料（果汁、优酸乳）（三）汽酒（香槟）第四节酒品的质量鉴定和识别（一）白酒的鉴定色泽：无色透明、无悬浮物和沉淀物的液体香气：溢香---酒的芳香或芳香成分溢散在杯口附近空气中喷香---酒液饮入口中，香气充满口腔（五粮液）留香---酒已咽下，而口中仍持续留有酒香气（茅台）滋味：浓厚、淡薄、绵软、辛辣、纯净特点：清澈透明、质地纯净、芳香浓郁、回味悠长第四节酒品的质量鉴定和识别（二）果酒的鉴别酒液清亮透明，具有光泽，无悬浮物，沉淀物和混浊现象。具有原果实特有的香气，陈酒还应具有浓郁的酒香，而且一般都是果香与酒香混为一体。酸甜适口，醇厚纯净而无异味，甜型酒要甜而不腻，干型酒要干而不涩，不得有突出的酒精气味。第四节酒品的质量鉴定和识别（三）啤酒的签别A.色泽鉴别良质啤酒——浅黄色带绿，不呈暗色，有醒目光泽，清亮透明，无明显悬浮物；劣质啤酒——色泽暗而无光或失光，有明显悬浮物和沉淀物，严重者酒体混浊。B.泡沫鉴别良质啤酒——倒入杯中时起泡力强，泡沫达二分之一至三分之二杯高，洁白细腻，挂杯持久(4分钟以上)；劣质啤酒——倒入杯中稍有泡沫且消散很快，有的根本不起泡沫，起泡者泡沫粗黄，不挂杯，似一杯冷茶水状。第四节酒品的质量鉴定和识别（三）啤酒的签别C.香气鉴别良质啤酒——有明显的酒花香气，无生酒花味，无老化味及其他异味；劣质啤酒——无酒花香气，有怪异气味。D.口味鉴别良质啤酒——口味纯正，酒香明显，无任何异杂滋味。劣质啤酒——味不正，有明显的异杂味、怪味，如酸味或甜味过于浓重，有铁腥味，苦涩味或淡而无味。第四节酒品的质量鉴定和识别（四）葡萄酒的鉴定请看视屏第五节酒的保管与储藏一、葡萄酒的保藏1、酒瓶必须斜放、横躺或倒立，以便酒液与软木塞接触，以保持软木塞的湿润；2、理想的贮酒温度在10—16℃，湿度约在60%—80%，但湿度超过75%时酒标容易发霉；3、恒温比低温更重要，要远离热源如厨房、热水器、暖炉等4、避免强光、噪音及震动的伤害；5、避免与有异味、难闻的物品如汽油、溶剂、油漆、药材等放置在一起，以免酒吸入异味第五节酒的保管与储藏二、白酒的保藏白酒的保存是很讲究的，保存好的话，酒就会越放越香，在白酒保存的过程中，要讲究温度，湿度还有密封度，还要注意装酒的容器，容器封口要严密，防止漏酒和“跑度”。环境温度不得超过30度。第五节酒的保管与储藏三、啤酒的保藏贮藏啤酒的仓库应保持场地清洁、干燥、通风良好，严防日光直射，仓库内不得堆放杂物，贮运温度宜在5-20°C第五节酒的保管与储藏四、果酒的保藏果酒的保藏，桶装和坛装最容易出现干耗和渗漏现象，还容易遭细菌的侵扰，故须注意清洁卫生和封口牢固。温度应保持在8-25摄氏度，相对湿度75%-80%左右。不能与有异味的物品混杂。瓶酒不应受阳光直射，因为阳光会加速果酒的质量变化。第五节酒的保管与储藏五、黄酒的保藏1、黄酒的最适宜的温度是，环境凉爽，温度变化不大，一般在20度以下，相对湿度是60%－70％之间，黄酒的储存温度不是越低越好，低于零下5度，就会受冻，就会变质，结冻破坛。所以，黄酒不易露天存放。2、黄酒堆放平稳，酒坛、酒箱堆放高度一般不得超过4层，每年夏天倒一次坛。3、黄酒不宜于其他有异味的物品或酒水同库储存。4、黄酒储存不易经常受到震动，不能有强烈的光线照射。5、不可用金属器皿储存黄酒。第六节饮酒知识一、最佳饮酒时间每天下午两点以后饮酒较安全。因为上午几个小时，胃中分解酒精的酶———酒精脱氢酶浓度低，饮用等量的酒，较下午更易吸收，使血液中的酒精浓度升高，对肝、脑等器官造成较大伤害。此外，空腹、睡前、感冒或情绪激动时也不宜饮酒，尤其是白酒，以免心血管受害。第六节饮酒知识二、最佳饮酒量人体肝脏每天能代谢的酒精约为每公斤体重1克。一个60公斤体重的人每天允许摄入的酒精量应限制在60克以下。低于60公斤体重者应相应减少，最好掌握在45克左右。换算成各种成品酒应为：60度白酒50克、啤酒1公斤、威士忌4杯(250毫升)。红葡萄酒虽有益健康，但也不可饮用过量，以每天2至3小杯为佳。第六节饮酒知识三、最佳佐菜空腹饮酒不利健康，最佳佐菜当推高蛋白和含维生素多的食物，如新鲜蔬菜、鲜鱼、瘦肉、豆类、蛋类等。白酒配白肉、红酒配红肉、甜酒配甜食第六节饮酒知识四、饮酒的最佳温度主要有冷饮、温饮、热饮。热饮--花雕酒、清酒、女儿红、加饭酒冷饮---啤酒、白兰地、香槟、汽体饮料。红酒最佳饮温----18至22摄氏度，即室温；啤酒最佳饮用温度----8至10摄氏度香槟最佳饮用温度----7摄氏度黄酒最佳饮用温度----40到60摄氏度白葡萄酒最佳饮温----4到8摄氏度。（冰镇、加温）第六节饮酒知识五、解酒的方法牛奶或酸奶适量，于酒前半小时服用膳食纤维药片，酒前半小时服用饮酒前吃上几个桔子酒后头痛-----喝蜂蜜水酒后头晕-----喝西红柿汁酒后反胃恶心----食用新鲜葡萄酒后全身发热-----喝西瓜汁酒后口气------吃柚子酒后肠胃不适颜面发红-----芹菜汁LOGO