餐饮成本核算与控制

餐饮成本核算与控制第一节餐饮成本概述•成本概念•餐饮产品的成本是指餐饮企业在生产餐饮产品时所占用和耗费的资金。•按其性质分类可分为固定成本和变动成本。•从成本管理角度分类，又可分为可控制成本和不可控制成本、标准成本和实际成本。固定成本•固定成本(FixedCosts)是指在一定的业务范围内，其总量不随产量或销售量的增减而相应变动的成本。也就是说，即使产量为零时也必须支出的费用。例如餐厅的折旧费、大修理费、企业管理费等。但固定成本也并不是绝对的不随生产量的变化而变化，当生产量增加到超出现有生产能力、需要设置新设备时，某些固定成本会随产量的增加而变化。变动成本•变动成本(VariableCosts)是指总量随产量或销售量的变化而按比例增减的成本，如食品饮料原料、洗涤费、餐巾纸等费用。这类产品在随产量增加、变动成本总额增加时，其单位产品的变动成本保持相对不变。半变动成本是随生产量或销售量的增减而增减的成本，但它的增减量不完全是按比例变化。例如餐具、灶具费用，水、电费等。半变动费用可拆成二部分，一部分是随产量变化而相对不变的固定成份，另一部份是随产量变化而成正比例变化的变动成份。对于全部雇佣领取固定工资的正式职工的餐饮企业来说，人工费及相关费用为固定成本，但如餐厅在营业量较大时雇佣临时工的话，则人工费不完全为固定成本而是半变动成本。半变动成本固定成本QC单位固定成本可控成本•可控成本(ControllableCosts)是指在短期内管理人员能够改变或控制数额的成本。对餐饮管理人员来说，变动成本，如食品饮料的原料成本等，一般为可控成本。管理人员若变换每份菜的份额，或在原料的采购、验收、贮存、生产等环节加强控制，则食品饮料的原料成本数额会发生变化。大多数半变动成本也可以控制。某些固定成本也属可控成本，例如办公费、差旅费、推销广告费等。不可控成本•不可控成本(UncontrollableCosts)是管理人员在短期内无法改变的成本，例如折旧、大修理费、利息、以及在大多数企业中正式职工的固定工资费用等。标准成本•标准成本(StandardCosts)是指在正常和高效率经营情况下，餐饮生产和服务应占用的成本指标。为了控制成本，餐饮企业通常要确定单位标准成本，例如每份菜的标准成本，分摊到每位客人的平均标准成本，标准成本率，标准成本总额等。实际成本•实际成本(ActualCosts)是餐饮经营过程中实际消耗的成本。标准成本与实际成本之间的差额称为成本差异，实际成本超出标准成本的差额称为逆差，反之为顺差。标准成本单举例直接材料成本标准成本单举例直接人工成本标准成本单举例制造费用标准成本单举例标准成本汇总标准成本的作用•用于控制实际成本•用于决策：每份菜的标准成本也是其定价的依据•使成本计算更合理•减少成本会计的工作量建立成本标准最常用的方法，是从企业以往的实际成本中抽取平均值或者平均百分比率作为标准成本额或标准成本率。餐饮标准成本的构成•餐饮原料标准成本•标准直接人工费用标准直接人工费用的确定•确定标准人工费用的基础是规定标准的劳动定额和标准的职工配备数。标准直接人工费的计算是将直接人工时数乘以每小时人工费用而得。直接人工费用不仅包括工资，而且还包括各项福利，费用，如房屋补贴，伙食补贴，带工资休假费用，交通补贴，工作餐和工作服等。职工每月的工时数是职工平均每月的工作天数、每日的工作时数与平均出勤率相乘而得。二、餐饮成本和费用结构•食品饮料的原料成本•营业费用二、餐饮成本和费用结构•食品饮料的原料成本是餐饮部的主要开支，占餐饮收入的比例最大。一般档次越高的餐厅原料成本率越低。宴会的原料成本率一般低于普通餐的成本率。饮料原料的成本率低于食品原料的成本率。国际上饭店业的食品饮料成本率一般为30一35％二、餐饮成本和费用结构•营业费用包括餐饮部门经营中所耗费的一切费用，如人工费用、经营用品费用、水电燃料费、折旧和维修费用以及其它费用。餐饮部门的成本和费用结构的点•变动成本比例大•可控制的成本比例大•成本泄漏点多：在菜单的计划、食品饮料的成本控制、餐饮的推销和销售控制以及成本核算的过程中涉及许多环节•菜单计划——采购——验收——贮存——发料——加工切配和烹调——餐饮服务——餐饮推销——销售控制——成本核算菜单计划和菜品的定价影响顾客对菜品的选择，决定菜品的成本率。对食品饮料的采购、验收控制不严，或采购的价格过高，数量过多造成浪费，采购的原料不能如数入库，采购的原料质量不好等都会引起成本提高。贮存和发料控制不佳，会引起原料变质或被偷盗、丢失和私用。对加工和烹调控制不严不仅会影响食品的质量，还会提高食品饮料的折损和流失量，对加工和烹调的数量计划不好也会造成浪费。餐饮服务不仅影响顾客的满意度也会影响顾客对高价菜的挑选从而影响成本率。餐饮推销搞得好不好不仅影响收入，也影响成本率，例如加强宴会和饮料的推销会降低成本率。销售控制不严，售出的食品饮料得不到收入也会使成本比例增大。最后，企业若不加强对成本的核算和分析就会放松对各个环节的成本控制。对上述任一环节控制不严都会产生成本泄漏。成本管理1．饮食产品价格组成要素•饮食产品价格是由产品成本、费用、税金和利润四个部分组成。其公式为：饮食产品价格=产品成本+费用+税金+利润公式中的利润叫做纯利，纯利加上费用和税金叫做毛利。2．成本核算•(1)净料率食品原料在加工处理前称为毛料，经粗加工处理后可以用来配制菜点的原料称为净料，要计算净料成本就必须了解净料率。净料重量与毛料重量的比率，就叫净料率。净料率=（净料重量/毛料重量）x100％例题•购进母鸡一只，毛料重量2kg。经宰杀处理后，得净鸡1.4kg，求母鸡的净料率。解：母鸡净料率＝（1.4/2）X100％=70％答：母鸡的净料率为70％，即每千克毛料母鸡可得净鸡700g。饮食产品成本的核算，一方面是精确地计算原材料的消耗和成本的形成，另一方面是检查产品销售毛利及物价政策贯彻执行情况的依据。正确计算成本，对不断提高饭菜质量，贯彻“按质论价”的原则具有重要意义。饮食产品成本的三要素•即主料、配料(也称辅料)和调味品。•1)主料主料是制成各个单位产品的主要原料。它以面粉、大米和鸡、鸭、鱼、肉、蛋为主，各种海产品、干货、蔬菜和豆制品为辅。•2)配料配料是制成各个单位产品的辅助材料，其中以蔬菜为主，鱼、肉、家禽等为辅。•3)调味品即成品的调制用料，如：油、盐、酱油、味精、胡椒等。主要起味的综合或调节作用，它在单位产品里用量很少，但却是必不可少的。毛利率•综合毛利率与分类毛利率是相互联系、相互制约、相辅相成的统一体。在分类毛利率基础上形成综合毛利率，综合毛利率又控制着分类毛利率。•纯利率和毛利率：利润有纯利和毛利之分，故利润率也有纯利率和毛利率之别。纯利与成本或销售价格之间的比率叫做成本纯利率或销售纯利率，毛利与成本或销售价格之间的比率叫做成本毛利率或销售毛利率。成本毛利率＝（产品毛利/产品成本）X100％销售毛利率＝（产品毛利/产品售价）X100％例2--2宫保鸡丁一盘，成本是6元，售价是10．80元，求宫保鸡丁的成本毛利率和销售毛利率。解：售价—成本＝毛利10.80-6=4.80元宫保鸡丁的成本毛利率＝（4.8/6）X100％=80％宫保鸡丁的销售毛利率＝（4.8/10.8）X100％＝44％答：宫保鸡丁的成本毛利率是80％，销售毛利率约为44％。饮食产品价格的计算•1．配料成本计算配料成本公式为：产品配料成本＝主料成本+辅料成本+调料成本例2--3冬笋肉丝一盘，用肉丝200g，每kｇ20元，冬笋100g，每kgl2元，调料0.70元，求该菜配料成本。解：冬笋肉丝成本＝0.2x20+0.1x12+0.70=4+1.2+0.70=5.90元答：冬笋肉丝配料成本是5.90元。2．燃料成本计算•燃料成本用成本燃料率表示，即燃料费占营业成本的比率，其计算公式如下：成本燃料率＝（燃料费/营业成本）X100％例2--4某餐厅本月燃料费为12000元，营业成本为400000元，求成本燃料率。解：成本燃料率＝（12000/400000）X100％=3％答：本月餐厅成本燃料率为3％。3．饮食产品售价计算•饮食产品售价的计算是以产品的配料成本和燃料成本为基础，按照事前确定的成本毛利率或销售毛利率来核定，计算方法有两种。(1)成本毛利率法•售价＝成本X(1+成本燃料率)X(1+成本毛利率)例2---5干烧鱼一条，成本是16元，成本燃料率是3％，成本毛利率是70％，求该菜售价。解：售价=16x(1+3％)*(1+70％）=16*1.03*1.7＝28元答：干烧鱼的售价约为28元。(2)销售毛利率法•售价＝成本*（1+成本燃料率）/（1-销售毛利率）•例2--6香酥鸡腿一盘，成本是16元，成本燃料率是3％，销售毛利率是48％，求该菜售价。解：售价＝16*（1+3％）/（1-48％）＝31.70元答：香酥鸡腿的售价约为31.70元。四、宴席成本的计算•例2--7某酒店接待宴会一桌，售价2000元，规定销售毛利率为55％，其中冷菜占15％，热菜占65％，点心、水果占15％，汤占5％，求各原料成本应为多少元。解：宴席成本＝销售价格X(1—销售毛利率)•＝2000元X(1-55％)=900元•各原料成本：•冷菜=900元X15％=135元•热菜=900元X65％=585元•点心、水果=900元X15％=135元•汤=900元X5％=45元•答：该桌宴席各原料成本为：冷菜135元，热菜585元，点心、水果135元，汤45元，•总成本为900元。五、饮食产品毛利率换算1．成本毛利率•成本毛利率＝销售毛利率/（1-销售毛利率）•2．销售毛利率•销售毛利率＝成本毛利率/（1+成本毛利率）例2--8餐厅供应鱼香肉丝，每盘成本毛利率为72％，试换算为销售毛利率。解：销售毛利率＝72％/（1+72％）＝41.86％答：鱼香肉丝成本毛利率为72％，换算为销售毛利率约为41.86％。例2---9香辣鸡丁一盘，销售毛利率为40％，换算为成本毛利率。解：成本毛利率＝40/（1-40）＝66.7％答：香辣鸡丁的销售毛利率为40％，换算为成本毛利率约为66.7％。