《餐饮管理与实务》课程单元设计

《餐饮管理与实务》课程单元设计本次课课题西餐厅自助餐服务BuffetService国贸系涉外旅游专业徐春红课程背景任务引入情境1任务1-填写工作任务单归纳任务1知识点情境2任务2-自助餐摆台情境3任务3-自助餐服务任务3拓展课程总结课后作业课程背景周次123-45-67-8910-1516-1718课内项目西餐厅部门组织机构设立西餐厅餐饮计划制定西餐厅菜单筹划设计西餐厅餐饮原料管理西餐厅餐饮销售管理西餐厅餐饮生产管理西餐厅餐饮服务管理西餐厅餐饮财务管理课程总结任务1.1任务1.2任务1.3任务2.1任务2.2任务2.3任务3.1任务3.2任务3.3任务4.1任务4.2任务4.3任务5.1任务5.2任务5.3任务6.1任务6.2任务6.3任务7.1任务7.2任务7.3任务7.4任务7.5任务7.6任务8.1任务8.2任务9组织机构设立人员配备员工岗位制度订立市场定位经营档次风格定位经营场所产品确定菜单类型选择菜品选择确定菜单设计原料采购管理原料验收管理原料储存管理销售决策制定促销活动方案制定销售指标控制厨房组织结构配备厨房生产流程生产质量成本管理中餐零点服务西餐零点服务中餐宴会服务西餐宴会服务自助餐服务吧台客房送餐服务成本费用预算编制餐饮财务评价成果展示第14单元/3课时能力目标知识目标素质目标能根据餐厅团队预订单进行《工作任务单》的填写，进行工作任务分配；运用自助餐菜品知识（早、正餐）进行自助餐菜单的制定；能运用自助餐摆台规格（早、正餐）进行自助餐台面布置及摆台服务工作；能运用自助餐服务流程及操作标准进行自助餐服务；能在服务中解决宾客就餐过程中的相关问题。掌握自助餐《工作任务单》填写的知识和要点；掌握自助餐菜品种类及名称（中英文）。掌握自助餐摆台规格（早、正餐）及流程；掌握自助餐服务（早、正餐）流程及操作标准；掌握涉外餐饮服务礼仪知识和原则。培养学生树立牢固的职业思想，热爱本职工作；培养学生高尚的职业道德，将企业利益与消费者利益放于首位；培养学生良好的纪律观念，遵守企业规章制度；培养学生良好的文化及服务礼仪素养；培养学生优秀的服务应变能力。现在开始上课！课程背景任务引入情境1任务1-填写工作任务单归纳任务1知识点情境2任务2-自助餐摆台情境3任务3-自助餐服务任务3拓展课程总结课后作业任务引入：2分钟大情境：学苑宾馆西餐厅承接“援外班”（30人）在校五天（周一到周五）的早、中、晚餐的服务工作，如何顺利完成此项服务工作？学生：学苑宾馆西餐厅经营团队教师：学苑宾馆餐饮部总监任务1：根据餐厅预订单明确工作任务并提交《工作任务单》任务2：根据摆台程序完成自助早、正餐的台面布置任务3：按照服务流程及操作要点完成自助早餐、正餐服务20%《工作任务单》填写+20%自助餐早餐摆台考核+20%自助餐正餐摆台考核+40%自助餐正餐服务流程角色定位：任务：考核要求：课程背景任务引入情境1任务1-填写工作任务单归纳任务1知识点情境2任务2-自助餐摆台情境3任务3-自助餐服务任务3拓展课程总结课后作业情境1引入：情境1：学院外事处下发“援外班”《团队用餐预订单》，西餐厅根据接待要求进行接待服务准备工作。任务1：根据《团队用餐预订单》上的信息和要求，明确工作任务并提交《工作任务单》。活动任务：1.将《团队用餐预订单》分发给各个小组，布置小组讨论任务2.小组提交《工作任务单》比较和点评3.归纳西餐菜品及自助餐菜品知识课程背景任务引入情境1任务1-填写工作任务单归纳任务1知识点情境2任务2-自助餐摆台情境3任务3-自助餐服务任务3拓展课程总结课后作业任务1：根据《团队用餐预订单》填写《工作任务单》填写岗位分配每日接待工作安排每日早、中、晚餐菜品安排学生课前预习课程背景任务引入情境1任务1-填写工作任务单归纳任务1知识点情境2任务2-自助餐摆台情境3任务3-自助餐服务任务3拓展课程总结课后作业学生《自助菜单展示》展示非洲客人饮食习惯：不吃猪肉（伊斯兰教宗教信仰），爱吃鱼、鸡肉、牛肉和羊肉、土豆和蔬菜，不吃龙虾、鱼翅和鱼内脏。爱喝咖啡，红茶要多加糖。同种类型菜式、点心的有选择性考虑午晚餐的价位和成本课程背景任务引入情境1任务1-填写工作任务单归纳任务1知识点情境2任务2-自助餐摆台情境3任务3-自助餐服务任务3拓展课程总结课后作业归纳任务1知识点：西餐菜品类型、自助餐菜品西餐菜品类型：1.头盘（appetizers）Frenchtunasalad2.热盘（hotdish）duckbreastwithorangesauce3.沙拉（salad）Mexicobeefsalad4.汤类（soup）Italianstyleseafoodsoupwithrawtomato课程背景任务引入情境1任务1-填写工作任务单归纳任务1知识点情境2任务2-自助餐摆台情境3任务3-自助餐服务任务3拓展课程总结课后作业归纳任务1知识点：西餐菜品类型、自助餐菜品西餐菜品类型：5.甜品（dessert）applepie6.主食（maindish）friedMalaysianoodles7.饮料（drinks）orangejuice8.水果（fruits）watermelon课程背景任务引入情境1任务1-填写工作任务单归纳任务1知识点情境2任务2-自助餐摆台情境3任务3-自助餐服务任务3拓展课程总结课后作业归纳任务1知识点：西餐菜品类型、自助餐菜品自助餐菜品：1.冷菜colddish2.汤soup3.热菜hotdish4.刺身档sashimi课程背景任务引入情境1任务1-填写工作任务单归纳任务1知识点情境2任务2-自助餐摆台情境3任务3-自助餐服务任务3拓展课程总结课后作业归纳任务1知识点：西餐菜品类型、自助餐菜品自助餐菜品：5.甜点dessert6.面点noodles7.水果fruits8.饮料drinks课程背景任务引入情境1任务1-填写工作任务单归纳任务1知识点情境2任务2-自助餐摆台情境3任务3-自助餐服务任务3拓展课程总结课后作业情境2引入：情境2：提前准备“援外班”团队自助餐服务的餐厅及台面布置。任务2：根据摆台程序完成“援外班”团队自助早、正餐的台面布置。西餐自助早餐台面西餐自助午、晚餐台面课程背景任务引入情境1任务1-填写工作任务单归纳任务1知识点情境2任务2-自助餐摆台情境3任务3-自助餐服务任务3拓展课程总结课后作业任务2：自助餐早、正餐台面布置及摆台自助餐台面的认识课程背景任务引入情境1任务1-填写工作任务单归纳任务1知识点情境2任务2-自助餐摆台情境3任务3-自助餐服务任务3拓展课程总结课后作业任务2：自助餐早、正餐台面布置及摆台活动任务1.抽取一个小组进行自助餐早、正餐的摆台工作；2.任务小组同学向全班展示台面，并说明摆台规格用意；3.其他小组进行点评，提出建议；4.教师汇总点评；5.各小组同学进行自助早、正餐摆台训练，教师指导。课程背景任务引入情境1任务1-填写工作任务单归纳任务1知识点情境2任务2-自助餐摆台情境3任务3-自助餐服务任务3拓展课程总结课后作业任务2：自助餐早、正餐台面布置及摆台考核依据课程背景任务引入情境1任务1-填写工作任务单归纳任务1知识点情境2任务2-自助餐摆台情境3任务3-自助餐服务任务3拓展课程总结课后作业情境3引入：情境3：模拟“援外班”团队自助（早、中、晚餐）服务工作，为正式接待服务做准备。任务3：按照服务流程及操作要点完成自助早餐、正餐模拟训练。午餐时间，一家自助餐厅的二楼，因天气燥热，生意清淡，只零散地坐了几桌客人，服务员服务比较到位，每个服务员脸上都挂着灿烂的微笑。这时一桌客人招来一名服务员，请他帮忙拿一份冰块（冰块在一楼水果档内的冰块机内），服务员立即有礼貌地对客人说：“先生，不好意思，我们这是自助餐，冰块在一楼，请你自己拿好吗？”客人见服务员这么说就不吭声了。冰块呢？不知什么原因也不要了。这时餐厅经理看到此现象，就走过来纠正该服务员的行为，说“虽然我们是自助餐，但冰块我们还是需要帮客人拿的”。服务员当时就不服，说：“我们这里是自助餐，本来就是客人自己取用的，如果每位客人都要求我们为他拿东西，那还叫自助餐吗？……我又没有做错？”案例课程背景任务引入情境1任务1-填写工作任务单归纳任务1知识点情境2任务2-自助餐摆台情境3任务3-自助餐服务任务3拓展课程总结课后作业提出问题任务3：完成自助早餐、正餐服务模拟训练1.该服务员是否应该为客人拿冰块？2.这件事情发生主要问题出在哪里？3.自助餐的服务标准是什么？课程背景任务引入情境1任务1-填写工作任务单归纳任务1知识点情境2任务2-自助餐摆台情境3任务3-自助餐服务任务3拓展课程总结课后作业引出学习任务任务3：完成自助早餐、正餐服务模拟训练完成西式自助早餐、正餐服务模拟训练学生角色扮演情境展示1.请两组同学通过角色扮演进行情境展示，设计“自助餐服务”项目。一组同学扮演西餐厅工作人员，一组同学扮演客人。2.项目由客人进入西餐厅门口至结帐送客。3.其他同学仔细观摩，展示结束后进行点评。课程背景任务引入情境1任务1-填写工作任务单归纳任务1知识点情境2任务2-自助餐摆台情境3任务3-自助餐服务任务3拓展课程总结课后作业教师进行点评和归纳任务3：自助早餐、正餐服务流程及操作要点1.迎宾服务流程及操作2.值台服务流程及操作3.自助餐台整理、服务流程及操作边操作边归纳课程背景任务引入情境1任务1-填写工作任务单归纳任务1知识点情境2任务2-自助餐摆台情境3任务3-自助餐服务任务3拓展课程总结课后作业迎宾服务流程及操作任务3：完成自助早餐、正餐服务模拟训练1、立于餐厅门口主动问候Goodafternoon,sir.Welcometo“Oh,mylove!restaurant.2、询问宾客人数，询问是否预订Doyouhaveareservation,sir?(Yes.)3、如宾客已预订，确认预订者姓名并引领到预订位置，询问宾客是否满意MayIhaveyourname,please?(Yes,it'sMr.Broder.)Mr.Broder.Wewereexpectingyou.Thisway,please.Willthistablebefine?(Oh,thisisjustfine.)4、收取客人自助餐券Mr.Broder,doyouhaveamealvoucher?(Yes,hereyouare.)5、帮助客人拉椅，协助客人入座Thankyou,Mr.Broder.Pleasetakeaseat,Mrs.Broder.(Thankyou.)课程背景任务引入情境1任务1-填写工作任务单归纳任务1知识点情境2任务2-自助餐摆台情境3任务3-自助餐服务任务3拓展课程总结课后作业值台服务流程及操作任务3：完成自助早餐、正餐服务模拟训练1、收拾台面多余餐具，花瓶（烟缸）位置做适当调整2、收起口布放于汤匙右侧或为客人展平。3、询问客人茶或咖啡Whichwouldyouprefer,teaorcoffee?(Coffee,please.)4、向客人说明自助餐台的布置及菜式品种Thebuffetisoverthere.Pleasehelpyourself.5、为客人点饮料，结束时重复饮料单内容Wouldyoulikesomedrink?Ourrestauranthave......课程背景任务引入情境1任务1-填写工作任务单归纳任务1知识点情境2任务2-自助餐摆台情境3任务3-自助餐服务任务3拓展课程总结课后作业值台服务流程及操作任务3：完成自助早餐、正餐服务模拟训练6、为客人上饮料，女士优先，顺时针方向7、若是吸烟区，及时更换烟缸8、客人盘中菜肴吃毕，收回餐盘Excuseme,mayItakeyourplate,sir?(Sure,goahead.)9、收取客人空杯之前，做第二次酒水或饮料促销10、客人不再继续点饮料时，询问是否需要茶或咖啡Wouldyoulikesomecoffee,sir?(No,thankyou.)11、客人开始取用甜点或水果时，空托盘收取台面上用过的餐具MayIclea