餐饮项目-订货管理课程

2014年3月生产控制与订货课程目标•1.学会并掌握补齐式订货系统•2.运用订货和生产控制系统管理好食品成本订货经理的职责•平衡好QSC&V和食品成本的关系；•正确点数并完成每日,周,月的盘存表和分差报告,并能及时发现机会点，沟通并采取有效的解决方法;•运用补齐式订货系统订购食品,包装和营运物料,确保餐厅的顺畅营运;•遵循接货和储存程序,管理好餐厅的货架,冷冻/冷藏冰柜,100%遵循食品安全政策;•管理餐厅的订货系统,建立并保持系统的正确和完整性;订货对餐厅的影响订货的程序步骤一：盘存库存数步骤二：计算千元用量步骤三：计算订货周期内营业额步骤四：计算订货量补齐式订货盘存确保盘存记录的准确性和一致性每日盘存管理是有效地进行餐厅管理的重要内容盘存指引•保持货架整洁有序，货物归类固定地点；•确立有效的盘存巡视路线；•进行双重盘存，由不同的人员独立完成；•坚持每天盘存对食品成本影响较大的产品•正确的记录借还或调拨的产品信息；补齐式订货系统补齐式订货系统•千元用量•预估营业额•订货周期千元用量什么叫千元用量？千元用量指每1000元使用的原物料，一般以箱为单位。例：一家快餐店营业额为1000元时所用的米饭为0.03箱，那么0.03就是米饭的千元用量千元用量公式：使用量÷箱规格÷营业额×1000影响千元用量变化的因素•销售百分比1.营业额的季节性的变化；2.促销活动；*请考虑因促销活动而带来的较大的赠送产品数量对万元用量的影响建议何时决定需要重新计算货品的千元用量:•调拨进某种货品,表示订货不足;•到货前,某种货品还有大量存货,表明订货过量;•由于产品到期而造成半成品损耗,表明订货过量;•即将到来的促销活动;•季节转换;A.由半成品推算•千元用量＝半成品使用量（零散）÷每箱单位数量÷营业额B.由千次交易成功率计算•先计算成品实际销售数量=TC×千次交易成功率÷1000•千元用量＝成品实际销售数量÷每箱单位数量÷营业额C.由应产率估算•先计算半成品使用数量=实际销售数量总和÷标准应产率•千元用量＝半成品使用数量（零散）÷每箱单位数量÷营业额什么叫应产率？•应产率--是指原料制作成为产品，产品的数量。应产率越高，代表制作产品的数量越多，代表减少了浪费或者原物料给少了，应产率越低，代表制作产品的数量越少，代表有浪费、有丢失或原物料给多了。预估营业额练习预估营业额要考虑的因素订货周期延滞期+进货周期+安全存量期•延滞期=订货日到第一次进货日之间的天数•进货周期=本次进货日到下次定货日的第一次进货日之间的天数•安全存量期=合理的存量,通常足以应付一天营业额之需用.(建议:一般高用量或小包装单位货品以一天营业额计算,低用量或大包装单位货品以半天营业额计算)订货周期什么叫订货周期？一个客户从发出订单到收到货物的时间，称为订货提前期；而对于供货方，这段时间称为订货周期。这是购销双方对同一时间的不同称呼。订货周期（订货间隔期）是指两次订货的时间间隔或订货合同中规定的两次进货之间的时间间隔。订货间隔期的长短直接决定了最高库存量，库存水平的高低，因而也就决定了库存费用。订货周期偏长使得库存水平过高，订货周期过短会使订货批次增多，从而增加了订货费用。练习计算订货周期补齐式订货量公式订货量=半成品千元用量×订货周期预估营业额(以千元为单位)－有效库存量我们建议:餐厅在每次订货时，都请重新计算千元用量或预估订货周期内的营业额•市场促销活动频繁，对产品销售百分比的影响较多。练习•餐厅的进货周期是4天一次,平均周一~四营业额：1200元，周五：2200元，周六，日：4000元；•本周二进货，当晚库存生菜3包，1箱为5包,千元用量：0.3•问本次生菜订货量是多少箱：如何订购营运物料•固定使用量:较不受营业额升降跳动所影响的项目.(如消毒粉等等)•变动使用量:较易受营业额升降跳动所影响的项目,可用万元用量来计算.(如大垃圾袋等等)生产管理在规划一个成功的生产控制系统时，需考虑以下四项要素：•平均产品销售百分比•营业额•营业额和产品销售百分比的模式•促销和新产品订货与食品成本影响管理食品成本+＝基本食品成品百分比餐厅可控制成本目标损益食品成本生产控制与订货•谢谢大家!•Thankyou!制作人：Frank微信号：Frank1801382683