畜禽鱼类食品

第五章各类食品的营养价值一、谷类食品二、豆类食品和坚果类食品三、蔬菜和水果类食品四、畜禽肉和鱼类五、奶、蛋及其制品六、禽蛋类一、谷类谷粒的纵切面示意图１、谷类的营养成分谷皮：最外层，含较高灰分和脂肪糊粉层：含较多的磷和丰富的B族维生素及矿物质胚乳：是谷类的主要部分，含有大量淀粉和一定量的蛋白质胚芽：富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E2.谷类营养成分蛋白质含量7.5％～15％，易缺乏赖氨酸、色氨酸碳水化合物占70％以上，以淀粉为主脂肪占1－4％，主要集中在胚及谷皮中，小麦、玉米胚芽油中含较高的不饱和脂肪酸；维生素B族维生素，如硫胺素，核黄素。分布在糊粉层和胚芽。矿物质含量1.5％～3％，在谷皮和糊粉层，含钙和磷。3.加工烹调对谷类营养价值的影响：谷类加工：加工越精细营养价值越低。谷类烹调：①烹调前的预处理②烹调方式③烹调时间4.几种常见的谷类：稻谷分类：籼米和粳米营养特点：蛋白质较为优良；生物价和功效比值都较高小麦分类：按播种期、按皮色、按粒质分营养特点：小麦胚芽中蛋白质含量30％－33％，素有“人类天然的营养宝库”“人类的生命之源”之称。玉米分类：黄玉米、白玉米、糯玉米、杂玉米。营养特点：蛋白质营养价值较低；烟酸为结合型；玉米油：有助于降脂。高梁分类：红壳高梁、黄壳高梁、黑壳高梁、蛇眼高梁、白高梁等营养特点：蛋白质营养价值较低酿酒用粟(又称谷子、小米)必需氨基酸评分除赖氨酸均大于100，与豆类、蛋黄等搭配使用，是一种优良的婴幼儿食品原料。大麦分类：六棱大麦、四棱大麦、二棱大麦营养价值：与小麦相近赖氨酸含量相对较高燕麦蛋白质含量比小麦高，氨基酸平衡，是谷类中独一无二的。脂肪含量为小麦的四倍，脂肪酸中亚油酸占38％－46％。籽粒中还含其他禾谷类缺乏的皂甙。1.大豆的营养价值：蛋白质35－40％；脂肪15－20％碳水化合物25－30％丰富的钙、硫胺素和核黄素大豆的抗营养因素：蛋白酶抑制剂、豆腥味（脂肪氧化酶）、胀气因子、植物红细胞凝集素二、豆类及其制品和坚果2.其它豆类的营养价值蛋白质20%-25%，量、质均不及大豆；脂肪较低0.5%-2%之间；碳水物高达50-60%，与谷类近似；也属于植物食品中营养价值较高的类型。3.豆制品的营养价值：1）种类：未发酵豆制品：豆浆、豆腐……发酵豆制品：豆瓣酱、豆豉、腐乳……豆芽：绿豆芽、黄豆芽……2）豆类及豆制品的合理利用豆类及其豆制品必须充分加热煮熟后食用豆类纤维具有特殊功效（豆皮），如降脂、降糖、防癌等三.蔬菜、水果类食品（一）蔬菜水果的营养价值1.碳水化合物：①可消化糖类含量普遍较低②不可消化的糖类含量较高2.维生素①维生素C一般深绿颜色的蔬菜含量较浅色蔬菜高，叶菜较瓜菜高。②胡萝卜素在绿色、黄色和红色蔬菜中含量高，3.矿物质①以钾的含量为最高，占其灰分的50％左右；②绿叶蔬菜一般每100g含钙在100mg以上，含铁1～2mg。4.芳香物质、有机酸和色素①含有各种芳香物质和色素，使食品具有特殊的香味和颜色，提升感观性状。②有机酸以苹果酸，柠檬酸和酒石酸为主③植物化学物（二）蔬菜营养特点1.蔬菜可分为：(一)叶菜类：主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、苋菜等，是胡萝卜素、维生素B、维生素C和矿物质及膳食纤维良好来源。(二)根茎类：主要包括萝卜、胡萝卜、荸荠、藕、山药、芋艿、葱、蒜、竹笋等。膳食纤维的含量较叶菜类低。胡萝卜中含胡萝卜素最高，每100g中可达4130ug,，硒的含量以大蒜、芋艿、洋葱、马铃薯等中最高。(三)瓜茄类：包括冬瓜、南瓜、丝瓜、黄瓜、茄子、番茄、辣椒等。瓜茄类因水分含量高，营养素含量相对较低。(四)鲜豆类：包括毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆等。蛋白质含量为2％～14％，脂肪含量在0．5％以下；碳水化合物为4％左右，膳食纤维为l％～3％。胡萝卜素含量普遍较高。此外，还含有丰富的钾、钙、铁、锌、硒等。维生素B2含量与绿叶蔬菜相似。（五)菌藻类:包括食用菌和藻类食物。食用菌常见的有蘑菇、香菇、银耳、木耳等品种。藻类海带、紫菜、发菜等。菌藻类食物富含蛋白质、膳食纤维、碳水化合物，维生素和微量元素。2.蔬菜的合理烹调：防无机盐和V的损失(一)合理选择选择新鲜、色泽深的蔬菜（二）合理烹调合理做法：先洗后切急火快炒现吃现做(三)菌类食物的合理利用（三）水果类1.水果类可分为鲜果、干果、坚果和野果。水果与蔬菜一样，主要提供维生素和矿物质。水果也属碱性食品2.水果的合理利用1）.梨有清热降火、润肺去燥等功能，对于肺结核、急性或慢性气管炎和上呼吸道感染患者出现的咽干、喉疼、痰多而稠等有辅助疗效，但对产妇、胃寒及脾虚泄泻者不宜食用。2）.红枣，可增加机体抵抗力，对体虚乏力，贫血者适用，但龋齿疼痛、下腹胀满、大便秘结者不宜食用。3）.杏仁中含有杏仁苷、柿子中含有柿胶酚，食用不当，可引起溶血性贫血、消化性贫血、消化不良、柿结石等疾病。4）.鲜果类水分含量高，易于腐烂，宜冷藏。5）.坚果水分含量低而较耐储藏，但含油坚果的脂肪含不饱和脂肪酸的比例较高，易受氧化而酸败变质，故而应当保存于干燥阴凉处，并尽量隔绝空气。四、畜禽鱼类食品（一）、畜肉的营养价值：蛋白质（占10－20%）--优质蛋白质；脂肪（占2－89％）--饱和脂肪酸为主；碳水化合物平均1.5％，主要以糖原的形式存在；矿物质（1％左右，）；内脏瘦肉肥肉；铁：肝脏和血液中硒和锌：内脏中；钙：含量低维生素以B族维生素和维生素A为主浸出物（二）、禽肉的营养特点与畜肉相似不同之处：脂肪含量少，含有20％的亚油酸；蛋白质含量约为20％。（三）、鱼类的营养价值1、蛋白质含量占15％～20％。色氨酸含量偏低。2、脂肪脂肪含量少占1％～10％。以不饱和脂肪酸为主3、碳水化合物含量极低，约1．5％左右，糖原和粘多糖形式。4、矿物质总含量占1％～2％，其中锌的含量极为丰富，此外，钙、钠、氯、钾、镁等含量也较多，其中钙的含量多于禽肉，但钙的吸收率较低，海产鱼尚含碘。5、维生素鱼油和鱼肝油是维生素A和维生素D的重要来源，也是维生素E的一般来源。维生素B1和维生素B2、烟酸等的含量也较高。（四）合理利用1、与谷类搭配食用2、老年人及心血管患者宜食用禽肉3、鱼类的合理利用：防止腐败变质，保存处理一般采用低温或食盐。1、奶类的营养价值1）蛋白质：含量平均占3％，包括酪蛋白和乳清蛋白，为优质蛋白质。2）脂肪：含量约为3.0％，短链和不饱和脂肪酸含量高。3）碳水化合物：含量为3.4-7.4%，主要为乳糖。五、奶类及奶制品4）无机盐：总含量占0.7％～0.75％，富含钙、磷、钾。5）维生素：含有人体所需的各种维生素，是B族维生素的良好来源。6）其他：酶、有机酸及其他生物活性物质等。2.奶制品：炼乳、奶粉、酸奶、干酪也称奶酪、乳饮料3、乳类及其制品的合理利用1）、鲜奶应消毒2）、奶类应避光保存六、禽蛋类（一）、蛋的结构蛋类的结构基本相似，主要有蛋壳、蛋清和蛋黄三部分组成。2.蛋的营养价值：蛋白质含量10％以上，为优质蛋白质脂肪含量极少，98％的脂肪存在于蛋黄当中，胆固醇含量高碳水化合物1-6％矿物质主要存在于蛋黄中，总含量占1％，含钙、铁、磷等。维生素蛋黄中，含维生素A、D、E、K、B1和B2。2、蛋类的合理利用：1）、不可生食蛋清，蛋类制熟后易消化，对营养损失极小。2）、吃鸡蛋要适量。