鱼类土腥味产生原因与去除研究

鱼类土腥味产生原因与腥味去除研究报告人:谢伟通威股份德阳试验场主要内容一.选题背景二.研究现状三.本研究的目的与意义四.研究方案五.预期结果及创新性六.计划进度与阶段目标七.经费预算一.选题背景1.土腥味制约我国水产品消费我国是渔业大国，水产品养殖总量连续18年位居世界第一。水产养殖业的发展为我国人民生活水平的提高和广大农民（渔民）增收致富做出了巨大贡献。但随着人们生活水平的提高，对水产品质量的要求也越来越高，更加重视营养与口味。水产品异味，特别是土腥味目前已成为制约水产品消费的重要因素。2.土腥味在国内的研究比较空白调查发现无论是自然捕捞的还是人工养殖的鱼类，都不同程度地存在土腥味.尤其是在目前的高密度和水体富营养条件下养殖的鱼类土腥味越来越严重.但目前，在我国还基本未开展鱼类土腥味产生的原因和去除方法的研究.二.研究现状2.1产生土腥味化合物的微生物2.2土腥味化合物的提取与分析2.3土腥味化合物的清除方法2.4土腥味去除法的研究展望2.1产生土腥味化合物的微生物国外学者研究认为水产品的土腥味主要是由鱼类通过鳃或胃肠道吸收了以下物质产生:(1).放线菌分泌的土臭味素(2).蓝细菌(3).其它物质(1).放线菌分泌的土臭味素Geosmin:Trans-1，10-dimethyl-trans-9-decalol，反一1，10．二甲基．反-9-萘烷醇MIB:2一甲基异冰片(2-methylisobomeol)IPMP:2-异丙基-3-甲氧基吡嗪(2-isopropyl-3-methoxypyrazine)、IBMP:2一异丁基-3-甲氧基吡嗪(2-isobutyl-3-methoxypyrazine)TCA:2，3，6一三氯代茴香醚(2，3，6-trichloroanisole)其中以Geosmin和MIB为主，研究得最多。(2).蓝细菌蓝藻,如鱼腥藻(Anabaena)、颤藻(OsciUatoria)等Tabaehek和Yurkowski(1976)证明蓝细菌产生的土腥味化合物正是Geosmin和MIB。(3).其他物质一些真核藻类，如硅藻(Diatoms)也是土腥味物质的重要来源。此外，真菌中的部分霉菌、原生动物阿米巴，以及极少数植物和倍足纲节动物也能分泌Geosmin或MIB2.2土腥味化合物的提取与分析2.2.1土腥味化合物的提取方法(1)固相微萃取技术(solidphasemicroextraction，SPME)(2)搅拌棒吸附提取技术(stirbarsorptiveextraction,SBSE)(3)其他方法(1)固相微萃取技术(solidphasemicroextraction，SPME)是一种集萃取、浓缩、解吸、进样于一体的样品前处理技术，因此，特别适合于土腥味化合物的检测(2)搅拌棒吸附提取技术(stirbarsorptiveextraction,SBSE)搅拌可以降低基质和萃取涂层紧密接触的扩散层厚度，使分析物快速达到萃取平衡，从而提高提取效率。(3)其他方法闭环吹脱技术(closed—loopstrippinganalysis，CI．SA)、吹扫捕集法(purge—and—trap)和微波蒸馏法(microwavedistillation)。但这些方法存在吸附背景高、回收率低等缺点。此外液液萃取法、蒸汽蒸馏法等也用于样品前处理，但都比较费时费力。2.2.2土腥味化合物的分析方法(1)比较常用的是感官鉴定即异味轮廓分析法(flavorprofileanalysis，FPA)(2)GC—MS和酶联免疫吸附剂测定法(enzyme—linkedimmunoadsorbentassay，ELISA)2.3土腥味化合物的清除方法2.3.1定期给鱼塘换水2.3.2化学方法:用硫酸铜或9，10．蒽醌等控制鱼塘中藻类及放线菌的生长2.3.3使用氯气、臭氧、高锰酸钾等氧化剂氧化土腥味物质。(1)氯气消除土腥味化合物的效果不太理想，甚至在氯化过程中产生更多的异味化合物.(2)高锰酸钾复配其他试剂可提高使用效果。(3)臭氧是处理土腥味物质较为有效的氧化剂，且安全性高。总之以上措施不是成本过高，就是操作麻烦2.4土腥味去除法的研究展望(1)通过水生生物，如鞭毛虫、草履虫对藻类和水生放线菌的捕食作用来降低土腥味物质的产生.(2)筛选高效降解土腥味化合物的菌株(3)生物抑制法，如利用噬菌体破坏蓝细菌的生长而控制土腥味化合物的产生.三.本研究的目的与意义3.1研究目的本研究拟对产生土腥味鱼类的养殖环境、模式,鱼类土腥味的评价体系和土腥味去除等方面进行研究。搞清其产生条件及生产中的解决措施.3.2研究的意义一方面对提高水产品品质，促进水产养殖业发展具有一定作用；另一方面，对进一步提升“通威三心鱼”的市场地位，增强消费信心也具有重要的意义.四.研究方案4.1市场调研4.2.鱼类土腥味感官评价体系的建立4.3鱼类土腥味去除试验设计4.4试验结果分析4.1市场调研(1)调研地点:川内反映鱼类产生土腥味比较严重的地区(2)调研目的:了解该地区的养殖环境、养殖模式等,并对鱼类和养殖水体采样(３)调研成果：对产土腥味鱼类的鱼肉进行感官评定及水体中藻类的测定分析．总结出产土腥味鱼类共同的养殖环境及模式４.2.鱼类土腥味感官评价体系的建立（１）将市场调研获得不同土腥味程度的鱼不加佐料水煮或蒸熟品尝，对其进行分级评分（评分等级见下表）（２）在场内训练不少于１０人的评价小组，为后期研究的顺利开展打下基础。土腥味感官评价等级设定等级味觉反应接受程度评分１无土味正常可接受１０２轻微土味正常可接受８３中等土味可接受６４强土味基本可接受４５很强土味较难接受２６极强土味难以接受０4.3鱼类土腥味去除试验设计４.３.１试验材料（１）试验池选择德阳试验场６３～７０＃，共八口池．均为面积２５米２，水深１米左右的水泥池，各池需培育有藻类．全天气石充氧．（２）试验鱼选择市场选购具有较强土腥味的斑点叉尾回进行试验．４.３.２试验方法（１）试验对照组设计６３＃：不换水也不外用药物６４＃：不换水，但在饲料中拌海藻精６５＃：每两天换水一次，保持水质清新６６＃：平时不换水，仅在阶段结束前４～５天每日换水６７＃：定期用高锰酸钾氧化土腥味物质６８＃：定期用硫酸铜控制藻类及放线菌生长６９＃：定期用生石灰控制有机物含量７０＃：定期使用微生态制剂，抑制放线菌和藻类的生长繁殖（２）放养密度各池放养斑点叉尾回２０～４０尾（３）日常管理每日８：３０，１４：００投喂两次．投喂１６８回鱼料．如需换水在下午六点进行（４）阶段时间一个阶段计划饲养１５～２０天，共三个阶段４.４试验结果分析阶段结束后，各池取２～４尾鱼不加佐料水煮或蒸熟通过感官评价小组进行评价，各成员对其打分：（１）评定过程在清洁安静环境中进行．（２）评定时间通常为午前9点，室温适宜.（３）按照感官评定的规范要求，在进行感官评定时用专用感官鼻夹将鼻子夹住，排除气味的干扰；（４）每次的样品数最多不超过5个（５）评定过程中不得相互交流（６）评定1个样品后，以清水漱口，间隔几分钟再评定下1个样品．最后完成评分表五.预期结果及创新性５.１预期结果池号养殖模式等级预测评分预测６３不换水不用药物５～６０～２６４饲料中拌海藻精２～３６～８６５勤换水１１０６６捕捞前勤换水１～２８～１０池号养殖模式等级预测评分预测６７用高锰酸钾２～４４～８６８用硫酸铜３～４６～８６９用生石灰３～４６～８７０用微生态制剂１～２８～１０５.２.项目的特色与创新之处（１）该研究可操作性强（２）搞清引起养殖鱼类土腥味的养殖环境及养殖模式原因；（３）建立鱼类土腥味的评价体系（４）探讨出一套确实可行的减轻或清除鱼类土腥味的综合措施。六.计划进度和阶段目标2007.５-2007.６研究引发鱼类土腥味的原因2007.６-2007.８市场调研2007.６-2007.９土腥味评价体系的建立2007.９-2007.１１进行鱼类土腥味去除试验2007.１２进行研究成果的总结七.经费预算项目经费（元）1.试验动物及饲料２5002.感官评价体系建立2000３.差旅费15004.水电费15005.其它:1500合计：9000元谢谢!