中国酒实验课件

中国酒工艺学实验吴正云邹华雄Tel:13982037130Email：[e-mail]课程内容•实验一黄酒的酿制•实验二米烧酒的酿制•实验三酒的理化指标测定•实验四酒的感官品评•实验五小型酿酒设备酿酒制实验•实验六小型自控发酵罐酒精发酵实验课程总体安排（8学时）（4学时）（4学时）+实验三实验一、二选一实验五、六+实验四实验课注意事项•实验前预习•遵守实验课纪律，保持室内整洁•严格按实验操作规程进行实验，做好实验记录•安全使用明火•出现意外情况或损坏物品应及时报告老师实验课注意事项•节约使用实验材料、药品等，用后放回原处•废物及废纸应丢进废物缸、垃圾桶•实验完毕后清洗所有用具，并打扫实验室卫生•及时观察记录实验现象及数据。全部实验结束后上交报告第一次课1-4组实验模块一、二白酒（米烧酒）/黄酒的酿制•实验目的通过米烧酒/黄酒的制作，了解白酒/黄酒的基本原理和过程实验原理黄酒——我国特有的传统饮料酒，属低度发酵原酒，以糯米、大米等为主要原料，通过酒药、曲的糖化发酵，最后经压榨制成白酒——由于酵母菌在高浓度酒精下不能继续发酵，所得到的酒醪或酒液酒精浓度一般不会超过20%，采用蒸馏方式可以将易挥发的酒精（乙醇）蒸馏出来，蒸馏出来的酒汽中酒精含量较高，酒汽经冷凝，收集，就成为浓度约为65-70%（vol）的蒸馏酒白酒制作工艺流程：浸米洗米蒸饭发酵蒸馏贮存黄酒制作工艺流程：浸米洗米蒸饭发酵过滤（压榨）杀菌贮存实验步骤1.实验准备将饭勺，纱布，1L三角瓶（空），、不锈钢小勺用开水煮10min，搪瓷盘等用开水烫过500mL三角瓶装约240mL水，电炉上煮开后冷却备用2.洗米及蒸饭称取500g大米（两组用），用自来水淘洗三次。然后将米放入电饭锅中蒸熟（电饭锅开关跳起后，拔掉插头，等待10分钟左右再开盖）米饭“熟而不糊”3.摊晾及拌曲在搪瓷盘中垫上两层纱布，置于天平上，调零。将400g蒸熟的米饭用饭勺分散后，舀入搪瓷盘中，用不锈钢小勺将米饭在搪瓷盘中分散铺开。当米饭冷至40℃以下时，加入1g酒曲，用不锈钢勺充分拌匀。注：1，2组用Q303根霉酒曲3，4组用“笑仙”高效酒曲4.发酵将拌好曲的米饭移入1L三角瓶中，加凉开水120%，摇匀，加保鲜膜封口，在28℃左右发酵14（或7）天。每天观察，称重并摇匀。根据重量的减少绘制产气曲线实验结束后1、2组卫生值日第一次课5-8组实验模块五小型自控发酵罐酒精发酵实验一、实验目的通过发酵罐酒精发酵试验，了解酒精发酵的基本原理和过程二、实验原理在无氧的培养条件下，酵母菌利用糖发酵为酒精和二氧化碳的作用即为酒精发酵，反应式为C6H12O6→2C2H5OH＋2CO21.种子制备用沸水配制200mL的2%糖液（4g白砂糖或葡萄糖溶于200mL沸水）。待糖液冷至40℃以下时，接入20g酿酒活性干酵母，在38-40℃下复水活化30-60分钟，即为种子液。（5组）2.配料、灭菌发酵培养基：10%YPD培养基（葡萄糖10%，蛋白胨2%，酵母膏1%），pH自然。（6组）装料系数为0.8。121℃灭菌15min。（7组）3.接种接种量5%（体积分数）4.发酵参数设置厌氧发酵清洗发酵罐（8组）5.取样及分析测定每隔12h取样1次，测定总糖量、酒精。用细胞干重法测酵母浓度：取发酵液10mL，1500r/min离心15min，倒去离心液，将菌体经3次洗涤后，于105℃烘至恒重，称量，即可求得酵母量（菌体干重）。用比重法测酒精度：取100mL发酵液进行蒸馏，待蒸馏液蒸馏至100mL冷却至室温后用酒精计测得酒精度。第三次课白酒蒸馏发酵结束后，将酒醅倒入2000mL玻璃圆底烧瓶，再用100mL水涮洗三角瓶，合并加入烧瓶中，加入沸石5-6粒，连接好蒸馏装置，用1000w电炉隔石棉网加热蒸馏，将250mL三角瓶置于装有冷水的烧杯中，瓶口用保鲜膜遮盖，收集馏出液约200mL（测酒精度后收集到罐头瓶中并贴标签）黄酒过滤将发酵好的酒醅，用置于玻璃漏斗中的滤纸过滤，将酒液收集到罐头瓶中，取样后盖紧瓶盖并贴标签杀菌将装好的酒样置于水浴锅中进行巴氏灭菌（60℃加热20-30分钟）。贮存将酒样密封贮存于阴凉处存放实验模块三酒的理化指标测定实验目的通过本实验了解酒精度和糖度测定的原理和方法实验原理白酒的理化指标：酒度、总酸、总酯、总醛等白酒的卫生指标：甲醇、杂酵油、氰化物、铅等黄酒的理化指标：总糖、固形物、酒精度、总酸、氨基酸态氮、pH值、氧化钙、挥发酯等黄酒的卫生指标：菌落总数、大肠菌群、铅和黄曲霉毒素B1等。酒精度测定：将试样以蒸馏法除去不挥发物质，用密度瓶法测定样品馏出液或白酒的酒度总糖测定：利用酸水解法使没有还原性的双糖和多糖彻底水解成有还原性的单糖，然后利用还原糖的测定方法来测总糖的含量还原糖测定：DNS法操作步骤（一）酒精度测定将约100mL白酒样品倒入100mL量筒中，然后将酒精计放入酒液中，记下刻度值，同时测定酒液的温度，查酒精浓度-温度换算表，得出样品的酒精度计算：产酒率（％）＝实际产生纯酒精的质量/理论产生纯酒精的质量*100（100g淀粉理论上产生纯酒精56.82g；假定大米淀粉含量按70%计算）（二）黄酒总糖和还原糖的测定1．绘制标准曲线（共用）取试管6支，按下表操作：充分混匀后于沸水浴中加热煮沸5min。用流水迅速冷却后再分别向各试管中加入蒸馏水4ml，混匀。以管1为空白对照，540nm波长下测各管的OD值。绘制光密度－葡萄糖浓度曲线，得到其回归方程2样品还原糖的测定分别取黄酒液及10倍和100倍稀释的黄酒液0.5mL，操作同前。由标准曲线或回归方程得出黄酒中还原糖的浓度（％，w/w）4.黄酒总糖的测定吸取黄酒5.0mL于100mL容量瓶中，加蒸馏水30mL和6mol/L盐酸5.0mL，置于68～70℃水浴中加热水解15min，冷却备用。分别取水解液、及10倍和100倍稀释的水解液0.5mL，操作同前。由标准曲线或回归方程得出黄酒中总糖的浓度（％，w/w）pH测定用精密酸性pH试纸测定白酒和黄酒的pH值下次课内容1、各组汇报交流试验结果：包括用曲、发酵时间、产气曲线、理化指标测定、产酒率等（书面）2、品尝•3、4组打扫卫生第四次课实验模块四酒的感官品评实验目的通过本实验了解品评酒的基本原理及过程实验原理酒的质量的优劣，主要通过理化检验和感官品评的方法来判断，感官品评也叫品尝酒的感官质量，主要包括色、香、味、风格四个部分尝评就是通过眼观其色、鼻闻其香、口尝其味，并综合色、香、味三个方面感官的印象，确定其风格的方法完成尝评的全过程操作步骤1.准备工作按酒度先低后高、香气先淡后浓、味先干后甜、酒色先浅后深的顺序对酒样和酒杯编号2．黄酒的品评感观鉴定时，由于黄酒的组成物质必然通过色、香、味三方面反映出来，所以必须通过观察酒色、闻酒香、尝酒味之后，才综合三个方面的印象，加以抽象的判断其酒体采用100分制（1）色(10分)通过视觉对酒色进行评价，好的黄酒必须是色正（橙黄、橙红、黄褐、红褐），透明清亮有光泽（2）香(25分)好的黄酒，有一股强烈而优美的特殊芳香（3）味(50分)黄酒的基本口味有甜、酸、辛、苦、涩等。黄酒应在优美香气的前提下，具有糖、酒、酸调和的基本口味如果突出了某种口味，就会使酒出现过甜、过酸或有苦辣等感觉，影响酒的质量一般好的黄酒必须是香味幽郁，质纯可口，余味绵长（4）体(15分)即风格，黄酒组成的整体，全面反映酒中所含基本物质（乙醇、水、糖）和香味物质（醇、酸、酯、醛等）。由于黄酒生产过程中，原料、曲和工艺条件等不同，酒中组成物质的种类和含量也随着不同，因而可形成黄酒的各种不同特点的酒体（5）用清水漱口，然后按以上步骤品评下一个酒样（6）计算各酒样的平均评分，并给出评语3．白酒的品评（1）色举杯对光、白纸作底，用眼观察酒的色泽、透明度、有无悬浮物、沉淀物或渣子等。注意由于发酵期和贮存期长常使酒带微黄色（如酱香型白酒多带微黄色），这是许可的；但如果酒色发暗或色泽过深、失光浑浊或有夹杂物、浮游沉淀物等则是不允许的评分标准：无色透明给10分，酒色不正常应扣分，有浑浊现象扣3~4分，沉淀和悬浮物扣2~5分，色泽过黄或不能显示透明扣2分（2）香要求主体香气突出，香气协调，有愉快感，而无邪杂味。将白酒杯端在手里，离鼻一定的距离进行初闻，检查芳香的浓郁程度，继而将酒杯接近鼻孔进一步细闻。分析其放香的细腻性，是否纯正，是否有邪杂味。在闻的时候，要注意先呼气再对酒吸气，不能对酒呼气。为了再鉴别酒中的特殊香气，也可采用以下的辅助鉴别方法：用一小块吸水纸（过滤纸），吸入适量的酒样，放在鼻孔处细闻，然后将此过滤纸放置半小时左右，继续闻其香，以此来确定放香时间的长短和放香大小评分标准：香气悠久而舒畅给23~25分；香不足，欠纯正扣2~4分；有不愉快的香气扣4分；有杂醇油和其他臭气扣5~10分（3）味将酒饮入口中，注意酒液入口时要慢而稳，使酒液先接触舌尖，次两侧，最后到舌根，使酒液铺满舌面，进行味觉的全面判断。除了味的基本情况外，更要注意味的协调及刺激的强弱、柔和、有无杂味，是否愉快等等。评分标准：各味谐调的可给48~50分；欠绵软、欠回甜、味稍淡等均扣2~4分；冲辣、后味苦、有涩味等扣3~6分；有焦糊味、辅料味、杂醇油味、洒尾味的扣5~10分；有其他邪杂味扣10分以上（4）风格也称酒体，是对各种酒的典型的色、香、味等方面的综合性感官印象。评分标准：具有独特优美风格的给15分；风格不突出或偏格的扣3~5分（5）用清水漱口，然后按以上步骤品评下一个酒样（6）计算各酒样的平均评分，并给出评语评酒术语以准确、精炼的语句表达酒的品质，因长期使用，既易为人们所理解，同时亦收到言简意赅的效果只是用来描绘各种酒质的常用语，很多是概念性的词语或比较性的形容词。这些术语的应用必须结合评酒者自身的实践和感受，并通过记忆和比较，才能达到恰如其分。酒的品质是从外观、内质，即色、香、味、风格等方面体现的。评酒术语也是从这几个方面反映酒的特征描述外观的术语酒的颜色、透明度、是否有沉淀、含气现象、泡沫等外观，是品酒时通过眼睛直接观察、判别的结果（1）色：一般用眼直接观察判别色正（正色）：符合该种酒的正常色调称为色正。白酒一般是无色，少数是微黄色，则无色（绝大多数白酒）或微带黄色（有些浓香型酒）都是白酒的正色色不正：不符合该酒的正常色调（2）透明度光泽：在正常光线下有光亮色暗或失光：酒色发暗失去光泽略失光：光泽不强或亮度不够透明：光线从酒液中通过，酒液明亮晶亮：如水晶体一样高度透明清亮：酒液中看不出纤细微粒不透明：酒液乌暗，光束不能通过浑浊：根据浑浊的程度不同，可判断为有悬浮物、轻微浑浊、浑浊、极浑等。优良的酒都应具有澄清透明的液相（3）沉淀：由于温度、光照、微生物等因素的影响，原来溶解的物质，从酒液中离析出来。沉淀物有各种形状：粒状、絮状、片状、块状，闪烁有光的晶形状；沉淀物还有多种不同的颜色：白酒的沉淀物有灰白色、棕色、蓝黑色等（4）流动状：黄酒等含糖较高的酒，可从酒液流动的情况来判断酒是否正常。方法是举杯旋转观察，评语有：流动正常，浓的、稠的、粘的、粘滞的、油状的等描述香气的术语酒香是复杂的。各种酒类有不同的香气和要求，同一种酒香存在情况的表现也是千变万化的，所以品评时，一部分评语是形容酒香存在情况的表现，另一部分则是表示各种不同酒类香气的特点无香气：香气淡弱到几乎难以嗅出微有香气：有微弱的香气香气不足：未达到该酒正常应有的香气清雅：香气不浓不淡，令人愉快又不粗俗细腻：香气纯净而细致、柔和纯正：纯净无杂气浓郁：香气浓厚馥郁暴香：香气强烈而粗猛放香：从酒中徐徐释放出的香气，亦可表示为酒的嗅香喷香：扑鼻的香气，如同从酒中喷射而出入口香：酒液入口后，感到的香气回香：酒液咽下后，才感到的香气余香：饮后余留的香气悠长、绵长、脉脉、绵绵：都是常用来表示酒的余香和回香的形容词。即香气虽不浓郁却持久不息谐调：酒中有多种香气成分，但又不突出一种而和谐一致完满：丰满无欠缺之感浮香：香气虽较浓郁却短促，使人感到香气不是自然出自酒中，而有外加调入之感觉芳香：香气