食品感官教案

课题§5.1.1三角实验法任课教师徐华琳一、教学目标知识目标：（1）了解差异分析的原理（2）掌握三角实验法的方法特点（3）能够熟练利用三角实验法鉴别食品之间的显著差异能力目标：通过本节内容学习，培养学生理论联系实际，灵活把书本知识运用于现实生活中的能力，培养学生创新意识，训练学生的发散思维，激发学生开发新产品的兴趣情感目标：培养学生主动学习、团结协作的能力二、教学重点（1）了解差异分析的原理（2）三角实验法的应用三、教学难点（1）三角实验法的方法特点（2）结果分析与判断四、教学方法演示法、讲授法、提问法、情境教学法、讨论法五、学习方法思考讨论、复习巩固、总结练习六、教学过程[课前提问]1、阈值的概念？2、阈值测定在食品中的应用？[导入新课]上节课我们学了阈值的概念、分类以及阈值测定在食品的应用。通过提问了解，大家掌握的很好。同学们，大家来看这两瓶金星啤酒，瓶子上面我分别贴上了标签。第一瓶标签写的是“正常啤酒”，第二瓶贴的是“掺水啤酒”。同学们请思考一下，到底这瓶掺水啤酒喝起来和正常啤酒是否一样呢？请大家思考下如何利用我们的感官来进行鉴别？[教学内容]差别检验的目的是要求评价员对两个或两个以上的样品，做出是否存在感官差别的结论。差别检验的结果是以做出不同结论的评价员的数量及检验次数为基础，进行概率统计分析。差别试验是对样品进行选择性的比较，一般领先于其它试验，在许多方面有广泛的用途。例如在贮藏试验中，可以比较不同的贮藏时间对食品的味觉、口感、鲜度等质量指标的影响。又如在外包装试验中，可以判断哪种包装形式更受欢迎，而成本高的包装形式有时并不一定受消费者欢迎，都可以用差别试验检验。常用方法有：两点检验法、三角检验法、“A非A检验法、五中取二检验法、选择检验法等。一、三角检验法1.定义三角检验法是同时提供三个样品，其中二个是相同的，要求评价员区别出有差别的那个样品，也叫做三点检验法。2．方法特点三点比较法只经一次试验，就能同时完成识别和嗜好两个试验。为使三个样品的排列次序、出现次数的概率相等，可运用以下6组组合：BAA,ABA、AAB、ABB、BAB、BBA。在检验中，六组出现的概率也应相等。当评价员人数不足6的倍数时，可舍去多余的样品组，或向每个评价员提供六组样品做重复检查。3.问答表设计三角检验姓名_____________日期_________________实验指令：在你面前有3个带有编号的样品，其中有两个是一样的，而另一个和其他两个不同。请从左到右依次品尝3个样品，然后在与其他两个不同的那一个样品的编号上画圈。6328011294.结果分析（1）原假设“假设样品之间没有显著差异”（2）做一次实验，统计结果（3）若统计结果＜临界值（查表），则接受原假设，样品之间无显著差异。若统计结果≥临界值（查表），则拒绝原假设，样品之间有显著差异。【例】36张有效评价表，有21张正确地选择出单个样品，查表中n=36栏。由于21大于1%显著水平的临界值20，小于0.1%显著水平的临界值22,则说明在1%显著水平,两样品间有差异。[实验探究]一、实验目的1.了解三角实验的基本方法和适用范围。2.掌握三角实验法的感官分析技巧，学会分辨具有微小感官品质差异的样品3了解差别显著性分析评价方法。二、实验原理同时提供三个编码样品，其中有两个是相同的，要求品评员挑选出不同于其它两个样品的样品，称为3点实验法，也称三角实验法。此方法用于鉴别两个样品之间的细微差异，如品质管制和仿制产品，适用于挑选和培训品评员或者考核品评员变的能力。三、仪器及试剂（1）啤酒品评杯烧杯（2）蔗糖a-苦味酸啤酒四、试验步骤1.在一组已编号的样品杯中分别放入甲样品和乙样品，样品编号采用三位数编码，编码方式由试验员制定并记录、保密；2.将样品杯放入托盘中，其中每个托盘中有三个样品杯，其中两个为A，一个为B，或两个为B，一个为A。各样品在托盘中出现的次数及排列顺序使得在整体上，各样品出现的总次数及在各排列位次上出现的频率相等。在每一个托盘中同时放入一个350ml的纯净水杯（内盛满纯净水）作为漱口之用；3.待评价员在各自的位置坐定后，将托盘送入样品口，评价员进行品尝并填写问卷。每个评价员进行两组实验。4.实验结束后，将每个评价员评价结果当场判断对、错。一组评价员将该组内的结果统计并进行差异显著性判断。三角试验姓名学号日期样品你所接到的样品中，有二个样品是相同的，另一个是不同的。1.请你把样品中的单个样品选出，并用（）记号表示出来。样品号码指出单个样品五、结果分析实验结束后，将每个评价员评价结果当场判断对、错。一组评价员将该组内的结果统计并进行差异显著性判断。[布置实验作业]啤酒用水以10%的比例依次稀释，当稀释度达到多少和正常啤酒有显著差异八、板书提纲§5.1.1三角实验法一、定义在检验中，同时提供3个编码样品，其中两个是相同的，另外一个样品与其他两个样品不同，要求品评员挑选出不同于其他两个样品的检验方法。二、呈送样品可运用以下6组组合：BAA,ABA、AAB、ABB、BAB、BBA三、结果分析（1）原假设“假设样品之间没有显著差异”（2）做一次实验，统计结果（3）若统计结果＜临界值（查表），样品之间无显著差异。若统计结果≥临界值（查表），样品之间有显著差异。九、教学反思本节课是实验课前的理论指导课，在讲工艺流程时是利用情景教学法，再加以提问，和生活实际结合的比较紧密。能充分调动学生们的学习积极性和主动性，学起来不枯燥，轻松记得牢。