第一章 水产品加工学

第一章水产加工原料第一节鱼虾贝类的特点及其加工利用水产加工原料：生存于内陆水域和海洋的有经济价值的鱼类、软体动物（头足类和贝类）、甲壳动物、棘皮动物、腔肠动物以及藻类等，其特点是肉质软、保护层薄，所以，细菌容易侵入，易腐败与死后变化有关的酶的活性比陆产动物高，易变质一、主要海产鱼类的肉质特点和加工利用（一）白肉鱼类(Whitefishs)鳕类：硬骨鱼纲、鳕形目（Gadiforms）鱼类体形长，背鳍、臀鳍长，有腹鳍和胸鳍，无肌间骨全世界有3个亚目，12科，85属，约482种。淡水中1种我国有2个亚目，5科，21属，约60种真鳕Cod狭鳕AlaskaPollock大头鳕：鳕科、鳕亚科、鳕属，分布于渤海、黄海和东海北部，以及朝鲜、日本和俄罗斯亚洲海区白身鱼，水分多，脂肪和蛋白质含量低。鲜度高时味美，适宜加工成盐干品和调味干制品鲆鲽类：鲽形目，全世界有11科，123属，约570种。我国有3个亚目，8科，51属，约143种白身鱼，味美，脂肪1%~20%，蛋白质18%。适宜加工冷冻品和带皮干制品钝吻黄盖鲽木叶鲽褐牙鲆高眼鲽大麻哈鱼（Salmon）：鲑形目、鲑科、鲑亚科大麻哈鱼属。我国有3种我国出口的大麻哈鱼片原料来源主要是美国、日本和俄罗斯大麻哈鱼虹鳟鱼：大麻哈鱼属带鱼科：带鱼、小带鱼白身鱼，水分少，脂肪多，4~5月味最美带鱼(Trichiuruslepturus)又称刀鱼、牙鱼、白带鱼，属硬骨鱼纲、鲈形目、带鱼科、带鱼属我国以东海、黄海的分布密度为大形态特征：是体延长，显著侧扁，呈带状，尾部似细鞭，体表光滑，鳞退化成表皮银膜，体银白色，尾鞭呈灰黑色，体长一般为60～120cm带鱼为多脂鱼类，肉味鲜美，经济价值很高。可鲜销，可加工成罐头、鱼糜制品、腌制品和冷冻小包装制品大黄鱼(largeyellowcroaker)(Pseudosciaenacrocea)小黄鱼(littleyellowcroaker)(Pseudosciaenapolactis)属硬骨鱼纲、鲈形目、石首鱼科、黄鱼属白身鱼，肉色稍暗，适于鱼糜制品、冷冻保藏和鲜食，可加工成盐干品黄花鱼鲳科(Stromateoidae)：鲳鱼是鲳属鱼类的总称，属硬骨鱼纲、鲈形目、鲳科，是近海洄游性中上层鱼类,我国沿海均产。鲳种类不多，产于我国的有3种，即银鳍、灰鲳和中国鲳。银鲳又名车扁鱼、白鱼白身鱼，味美，可制罐头鳓鱼(elongateilisha)(Ilishaelongata)又称曹白鱼、鲞鱼、力鱼。属硬骨鱼纲、鲱形目、鲱科、鳓属分布：中国南海、东海、黄海和渤海均形态特征：体长35～44cm，体重400～1000g侧扁、背窄，体呈银白色鳓鱼肉质肥美，鲜销，咸干品，广东的“曹白鱼鲞”和浙江的“酒糟鲞”都久负盛名海鳗(daggertoothpike-conger)(Muraeneoxcinereus)又名狼牙鳝、门鳝，属硬骨鱼纲、鳗形目、海鳗科、海鳗属分布：非洲东部、印度洋及西北太平洋。中国沿海均产，主要产于东海形态特征：体延长，躯干部呈圆筒形，全身光滑无鳞海鳗肉厚质细，滋味鲜美，其干制品有“鳗卷”海鳗鱼糜制品鱼丸、鱼香肠不但味美且富有弹性海鳗的肝脏可作生产鱼肝油的原料大眼鲷类(bigeyes)(Priacanthidae)大眼鲷科鱼类的总称，属硬骨鱼纲、鲈形目，我国产于南海、台湾海峡及东海，真鲷、平鲷鱼体呈长椭圆形或卵圆形，体侧扁。头大，眼巨大，为头长之半。鳞片细小而粗糙，体红色，白身鱼，肉质嫩，味鲜美，鲜食或加工成腌制品。短尾大眼鲷绿鳍马面鲀(filefish)(Novodonseptentrionalis)俗称象皮鱼、剥皮鱼，属硬骨鱼纲、鲀形目、单角鲀科、马面鲀属，国沿海均产形态特征：是体甚侧扁，呈长椭圆形，鳞细小，具小刺。体呈蓝灰色，鳍膜绿色。体长一般不超过20cm。马面鲀肉质结实，除鲜销外，主要加工成调味干制品(马面鱼干片)，也可加工成罐头和鱼糜制品。鱼肝占体重4%～10％，是鱼肝油制品的原料来源之一红鳍东方鲀鲀类(puffers)(Tetraodontidae)鲀科鱼类的总称，以东方鲀属为典型代表，俗称河豚，属硬骨鱼纲、鲀形目，分布于温带、亚热带和热带海区中国沿海常见的有红鳍东方鲀、假睛东方鲀等形态特征:体形短粗，无鳞，体长15～35cm，有1m者河豚肉味鲜美，多数种类的内脏含有剧毒的河豚毒素(tetrodotoxin)，误食中毒，甚至身亡。河豚经专人去毒处理，方可加工，整鱼不得出售除毒后可加工成腌制品、熟食品和罐头等。日本河豚鱼肉加工成生鱼片，价格昂贵。毒素含量因种类、部位、性别、季节等(二)红肉鱼类(Redfishs)鲐鱼(commonmackerel)(Pneumatophorusjaponicus)又称日本鲐，属硬骨鱼纲、鲈形目、鲭科。我国沿海一带均有分布，是我国重要的经济鱼类之一形态特征：鱼体呈典型的纺锤形，背面有青黑色花纹，腹部呈银白色。鲐鱼产量较高，鱼肉结实，肉味可口，鲜食、加工的主要对象之一。腌制品、罐制品、上等鱼糜等鲐鱼与其他红色肉鱼类一样，肌肉中含有多量游离组氨酸，产生组氨酸脱羧酶的细菌污染时，组氨酸→有毒的组胺，发生过敏性食物中毒，出现脸部潮红、头痛、荨麻疹、发热等症状组胺的产生与鲜度有关，非常新鲜的鲐鱼，一般不会产生较多的组胺又称青条鱼，属硬骨鱼纲、鲱形目，重要中上层经济鱼类体形：体长25～36cm，侧扁，腹部近圆形，体被圆鳞，易脱落。无侧线，背部灰黑色，两侧及下方银白色分布：北太平洋西部，中国产于黄海、渤海鲜鱼肉质细嫩，脂肪含量较高（2~30%）。可鲜销，可加工鱼糜制品、熏制品、干制品、罐制品、鱼油等鲱鱼(herrring)(Clupeapallasi)大眼金枪鱼(bigeyetuna)(Thunnusobesus)金枪鱼类的一种，属硬骨鱼纲、鲈形目、金枪鱼属，为暖水大洋性中上层鱼类分布：中国见于南海和东海形态特征：体纺锤形，较高，被细小圆鳞，胸部鳞片较大，形成胸甲。体长可达2m，体重80kg以下，是远洋延绳渔业的主要渔获物肉味鲜美，素有海中鸡肉之称。冷冻品大多用于罐头，。在日本用金枪鱼肉制作生鱼片，视为上等佳肴蓝点马鲛(Spanishmackerel)(Scomberomorusniphonius)又称鲅鱼、马鲛鱼、燕鱼，属硬骨鱼纲、鲈形目、鲭科、马鲛属分布：中国产于黄海、渤海、东海近海水域形态特征：体长一般26～52cm，大者可达1m以上，侧扁肌肉结实，含脂丰富，主鲜食，也可腌制和加工罐头。鱼肝含VA、VD较高，为鱼肝油制品的主要原料之一。马鲛鱼肝和鳌鱼肝一样，也会产生鱼油毒，鲜食时会引起中毒事故。症状多为眩晕、头痛、呕吐、体温升高、口渴、唇干和剥脱性皮炎。严重者还会脱发、脱眉用马鲛鱼肝制作的鱼肝油制品经过专门处理，不会中毒二、淡水鱼类的肉质特点和加工利用青鱼(blackcarp)(Mylopharyhgodonpiceus)又称乌青，属硬骨鱼纲、鲤形目、鲤科、青鱼属分布：江河湖泊的底层鱼类，以长江以南为多形态特征：体长筒形，体色青黑，鱼体大者可达50kg以上，食用青鱼的商品规格为2.5kg，养殖周期为3～4年青鱼肉厚刺少，富含脂肪，味鲜美，可鲜食，也可加工成糟醉品、熏制品和罐头食品青鱼胆经泡制后可入药，误传青鱼胆“明目”，结果中毒。初起表现为急性肠胃炎，最后肾功能衰竭死亡草鱼(grasscarp)(Ctenopharyngodonidellus)又称草青、棍鱼。属硬骨鱼纲、鲤形目、鲤科、草鱼属。分布：江河湖泊水体的中下层，以水生植物为食，是中国主要养殖鱼类之一形态特征：体长筒形，茶黄色，背部带青灰，大的可达30kg左右，食用草鱼的规格为1～1.5kg，长江流域草鱼养殖周期一般为2～3年，珠江流域为2年，东北地区则为3～4年。草鱼的加工食用与青鱼相似，口味稍逊鲢鱼(silvercarp)(Hypophthalmichthysmolitrix)又名白鲢，属硬骨鱼纲、鲤形目、鲢科、鲢亚科。分布：中国东北部、中部、东南、南部地区江河湖泊中，上层鱼类，与青、草鱼一样，四大之一。鲢的体形侧扁，稍高。头长约为体长的1/4。体色银白，背部稍带青灰。鳞细小个体大的达10kg，食用规格为0.5～1kg。养殖周期为2年。鲢以鲜食为主，也有加工成罐头、熏制品或咸干品鲢鱼(silvercarp)又名白鲢、白鱼，属硬骨鱼纲、鲤形目、鲢科、鲢亚科。鲢自然分布于中国东北部、中部、东南、南部地区江河中，但长江三峡以上无鲢的自然分布鳙(bigheadcarp)(Aristichthysnobilis)名花鲢、胖头鱼，属硬骨鱼纲、鲤形目、鲤科、鲢亚科分布：于中国中部、东部和南部地区的江河湖泊的中上层，是主要的经济鱼类。鳙与青鱼、草鱼、鲢一起合称为我国四大家鱼鳙的头特别大，头长约为体长的1/3。体色稍黑，腹部呈银白色。鳙可达35～40kg，商品规格为0.5～1kg鳙以鲜食为主，特别是鱼头，大而肥美，美味佳肴。也有加工成罐头、熏制品或咸干品鲫鱼(cruciancarp)(Carassiusauratus)又名喜头，属硬骨鱼纲、鲤形目、鲤科、鲤亚科鲫为中国广泛分布的杂食性鱼类，喜在水的底层活动体侧银白色。食用鲫的规格为150～250g一般都以鲜食为主。可煮汤，也可红烧，葱烤等烹调加工鲤鱼(commoncarp)又名鲤拐子，属硬骨鱼纲、鲤形目、鲤科、鲤亚科鲤是中国分布最广、养殖历史最悠久的淡水经济鱼类，除西部高原水域外，广大的江河、湖泊、池塘、沟渠中都有分布团头鲂(bluntsnoutbream)(Megalobramaamblycephala)又名武昌鱼，属硬骨鱼纲、鲤形目、鲤科、鳊亚科团头鲂是温水性鱼类，原产中国湖北省和江西省，现已移殖到中国各地，以江苏南部、上海郊区养殖较多团头鲂体高而侧扁，长菱形。背侧灰黑色，腹部灰白色，各鳍青灰色，腹膜黑色。成鱼以草类为食料，生长较快，抗病力强，已成为中国池塘和网箱养殖的主要鱼类之一。食用规格为250～400g，以鲜食为主，有清蒸、红烧、葱油等烹调方法二、主要淡水鱼类的肉质特点和加工利用鲤鱼：白身鱼，脂肪多，蛋白质含量高，可制造罐头，也可做鱼糜鲫鱼：白身鱼，脂肪少于鲤鱼罗非鱼只供鲜食，泥鳅VA、VD含量高罗非鱼鳙又名花鲢胖头鱼三、虾贝类虾类全世界约2,000种，有经济价值的近400种虾类主要为海产，淡水种类较少海虾以对虾、红虾、毛虾等为主要品种，其中绝大多数种类已发展成为养殖种类河虾则以沼虾、草虾为主要品种在虾类中以对虾类的产量最大，经济价值也最高。淡水虾的种类较少，有长臂虾科的青虾、罗氏沼虾、白虾等中国是世界上最大的对虾养殖基地，对虾养殖产量居世界首位对虾对虾(Penaeusshrimps)在分类上属节肢动物门、甲壳纲、十足目、游泳亚目、对虾科、对虾属。对虾体躯肥硕，体形细长而侧扁，体外被几丁质外骨骼。身体分头胸部和腹部中国对虾产量最多，是黄海、渤海的主要捕捞对象之一墨吉对虾中国对虾长毛对虾虾体透明微呈青蓝色鹰爪虾鹰爪虾(Trachypenaeus)腹部弯曲时像鹰爪，故而得名一种多年生小型经济虾类。干制品称“海米”虾的额角发达，雌虾其尾部向上扬起，如一把弯刀雄虾则平直而短沼虾(freshwatershrimps)沼虾属的总称，又称青虾，属甲壳纲、十足目、长臂虾科，是温、热带淡水中重要的经济虾类沼虾绝大多数生活于淡水湖泊中，有时也出现于低盐度河口水域中国已知沼虾20多种，其中以日本沼虾最为常见罗氏沼虾(Macrobrachiumrosenbergi)沼虾生活力强，易保鲜，肉味美，烹熟后周身变红，色泽好，并且营养丰富，一年四季均衡上市特别是抱卵的青虾在渔业上称为“带子虾”，其味特别鲜美，颇受消费者青睐虾卵可用明矾水脱下，晒干后销售虾体晒干去壳后称为虾米，亦称“湖米”，以区别海产的虾米蟹类(crab)蟹类全世界约有4,500多种，中国约有800多种。蟹类中约90%为海产中国的食用蟹主要有海产的三疣梭子蟹、远海梭子蟹、青蟹、淡水产的中华绒鳌蟹(如大闸蟹)等目前青蟹的人工养殖己在广东、南海、台湾等省开始小面积进行中华绒鳌蟹的人工