葡萄酒侍酒

葡萄酒与饮食、储藏和侍酒•一、葡萄酒与饮食•二、葡萄酒的选择•三、葡萄酒贮藏一、葡萄酒与饮食•1、葡萄酒与饮食的搭配•2、葡萄酒侍奉•美酒配佳肴古来有之。•但为了品评名酒，配合的菜肴要简单，避开重味的汁和食用调料。•另外品尝地方菜时，选用当地的酒佐餐最好。•向有经验的酒窖管理师请教。1、葡萄酒与饮食的搭配•很多葡萄酒产区同时也是美食产地，搭配当地的特色风味菜，首选当地的葡萄酒，通常没有风险，有时还会有惊人的发现，因为二者都是历史的积淀。（1）本地菜配本地酒（2）酒与肉色•俗称白肉配白酒，红肉配红酒的基本原则。•通常，白肉包括海鲜、鸡肉、鱼肉外，还包括猪肉和小牛肉；•而牛羊肉、野味以及鹅肉、鸭肉则是通常意义的红肉。•白肉味道清淡，加工时往往是忠于食材原味，所用酱汁也清淡，所以搭配味道清淡的白葡萄酒，相得益彰。•红肉味道浓重，有时间有腥膻之气，加工时需要浓酱汁，因此适合搭配口感厚重的红葡萄酒。•但是，这只是一般通则，具体而言，时不时也有非常规的搭配组合，这具体取决于酒的风格以及菜肴加工制作的手法，尤其是使用五花八门调味料的亚洲餐更是如此，不能一概而论。（3）浓淡的呼应•葡萄酒与所搭配的菜肴味道的浓淡不能差距太大，才能相互陪衬，相互增色。•味道清淡的菜肴自然需要口感清淡的葡萄酒搭配，反之亦然。•否则，浓甜的酱汁，会使口味清淡的葡萄酒更加淡而无味；或者口感细腻雅致的菜品，伴以口感粗狂浓重的葡萄酒，菜品之细致优雅荡然无存。（4）香味协调•葡萄酒配餐，更多的时候是在说口味的和谐，其实，香味的协调也是同样重要。•香气重的菜肴，搭配香气足够浓的葡萄酒，才能衬托出菜品或者酒的美妙。•比如采用琼瑶浆或者玫瑰香、威欧尼酿造的葡萄酒搭配哈蜜瓜，不仅获得良好的口感，香气也是很和谐。（5）酸度•葡萄酒往往具有很好的酸度，使其具有很好的配餐能力。•虾蟹贝壳类菜品，肯定需要酸度高的白葡萄酒匹配。•有时浓腻的菜品配上酸味高一点的葡萄酒，可以降低甜腻感。•不过，菜品种过高的酸会破坏葡萄酒原有的平衡口感，特别是加了醋（尤其是意大利果醋）的各式沙拉以及醋渍的小菜，最好采用口味中性的桃红葡萄酒尤其是半干型的加以搭配。（6）单宁•葡萄酒中单宁是味觉中涩感的来源，但是也是柔化肉类纤维，使其变得口感细嫩的物质。•红葡萄酒单宁也是其口感骨架的构建者，这种感觉可以很好地搭配肉品坚硬的口感，所以，通常用红葡萄酒搭配肉菜。•但是需要注意的是，单宁遇到甜味或者过重的咸味时，会加重其苦涩的感觉，另外，单宁遇到海鲜，尤其是原味加工的海鲜，会产生铁锈味。（7）甜味•甜葡萄酒通常最好搭配甜食享用，有些时候，也可以搭配鹅肝酱、蓝霉奶酪，或者带有辣味的菜品。•相反，带有甜味的菜品不能用干型的葡萄酒加以搭配，否则会使酒的口感更加干瘦，除非是酒精度很高或者酒体很肥硕的类型。（8）香料与香草•香辛料的香气和口感是葡萄酒的杀手，但是，如果搭配得当，有时候这些浓重的香辛料也是链接葡萄酒与美食的有效工具。•添加香料的菜品需要香气浓郁，口感浓重，甚至带有甜味的葡萄酒搭配。•添加了香料的一些菜品，在一般原则下不能搭配红葡萄酒——比如海鲜类，也能搭配一些红葡萄酒；•而添加了葱蒜等气味浓重的菜品通常不能搭配葡萄酒，但是可以尝试一些酸感低，酒精高的浓厚白葡萄酒。（9）简单与丰富•味道简单的菜品只能用口味简单的葡萄酒搭配，相反，味道精致而丰富的菜品，需要口味丰富而富有变化的葡萄酒与之搭配。•但是，有些时候，一些味道丰富、口感精致的葡萄酒，只能用有限的一些特定菜品与之搭配。•有时我们也说，越简单的菜品越容易搭配葡萄酒。（10）烹饪酒/料酒•如果烹饪是需要添加酒，最好选用将要与之搭配饮用的葡萄酒，至少，二者的风味、风格应当相近。（11）烹调•不同的烹调手法，对于选择与之搭配的葡萄酒会产生显著的影响。•终于原味的清蒸水煮的菜品，需要细腻、橡木味不明显或者未经橡木的葡萄酒与之搭配。•油炸或者油煎的菜品需要酸度高的葡萄酒与之搭配。•炖煮的肉类，最好搭配以酒精感明显的浓厚红葡萄酒。•火烤的食物最好搭配香气浓郁的葡萄酒。•炉烤的食物搭配细致均衡的酒为上策。2、葡萄酒侍奉•（1）葡萄酒饮用顺序•（2）葡萄酒饮用温度•（3）葡萄酒开启•（4）餐桌礼仪（1）葡萄酒饮用顺序•按照风味排序•从轻型到厚重，从白酒到红酒（永远不要让人回味刚刚饮用过的酒）。•普通的酒在名牌的酒前喝；•口味酸的酒在甜酒前喝；•年轻、轻型的酒在成熟、醇厚的酒前喝；•天气热时，选择简单，清凉的酒。按照类型排序•起泡•干白•干红•甜•白兰地/威士忌（2）葡萄酒饮用温度•波尔多类型干红18℃•勃艮第类型干红16℃•单宁重干红，年份波特酒等16-18℃•单宁轻干红14-16℃•香气浓郁干白10-12℃•清淡干白8-10℃•甜白，起泡4-8℃（3）葡萄酒开启•开启工具•开启时间•开启基本要领•倒瓶/醒酒WineService葡萄酒服务•Presentationofthewinelist介绍酒单•Taketheorderwithouthesitation确认订单•Theclientasksforrecommendations客户要求推荐•Recommendationsoffered建议•Theclientmaydoubt–reinforce客户也许置疑－加强你的推荐•Presentationofthewine展示葡萄酒•Openthewinebottle葡萄酒开瓶•Clienttastesthewine客人品尝葡萄酒•Winerejections拒绝葡萄酒•Pouringsequence斟酒顺序•Glassrefillandreorder葡萄酒续杯和加酒PresentationoftheWineList介绍酒单•Simplyaskwhoisgoingtoorderthewine•简单询问哪位客人会点酒•Thewineorderistakenrightaftertheorderofthedishes•点餐完毕后点酒•Theclientcan:•-eithermakehiswineorderwithouthesitation•客人会：毫不犹豫的点自己喜欢的葡萄酒•-ortheclientmayaskforarecommendation•或者会要求服务员给与一定推荐TaketheOrderWithoutHesitations客人自主点酒•Listentotheclientcarefully•仔细聆听客人的需求•Reformulateclearlyhischoice•再清楚无误的重复他的选择•Youmaycongratulatehim/heronthechoice,especiallyinfrontoftheirguests•你可以赞赏他/她的选择，特别是在他们的客人面前•Nevercontradicthim,respecthistastes•不要试图更改他的选择，尊重他的口味•Nevercriticizeawine•绝对不要质疑他点的葡萄酒Recommendations客人要求被推荐葡萄酒•Listenpro-activelyandgatherinformation仔细聆听客人的需要，收集信息•Thengivehimarecommendationaccordingtothedishandhisbudget.根据他的菜肴和预算，推荐相应的葡萄酒•Payattentiontothecircumstances&season注意环境和季节的变化•Offeroneortworecommendations,nomore.Donotreadthewinelist！只提供一、两个建议，绝对不要照读酒单•Justifyyourchoicebrieflywithafewwords简短的介绍一下你的推荐PresentationoftheWine出示葡萄酒•Showthebottleandlabelstandingontherighthandsideofthepersonwhoordered站在点酒客人的右面，向他展示葡萄酒的瓶身和酒标•Neverholdthebottlebytheneck绝对不要握酒瓶的瓶颈•Donotshakethebottle.Begentle.不要摇晃酒瓶，拿放轻柔。•Redwineshouldbeservedatroomtemperature红葡萄酒可以在室温品尝•White,roseandsparklingwinesshouldbeservedchilledandputinanicebucketbetweenpouring白葡萄酒、玫瑰葡萄酒、汽泡酒饮用前都必须冷藏，余下的葡萄酒要连瓶放入冰桶保温OpentheWineBottle葡萄酒开瓶•Alwaysopeninthepresenceoftheguestandneverhidethelabel当着客人的面开启葡萄酒，不要隐藏葡萄酒标•Donotturnyourbacktoyourcustomer不要背对你的客人•Cutthefoilbelowtheneckwithopener.Donotpiercethecork用酒刀割开瓶封，不要刺穿软木塞•Bendthecorkalittlebitattheendtoavoidmakinganoise拔出瓶塞底部时稍微弯曲一点，避免弄出噪音•Presentthecorkuponsuccessfulremovalfromthebottle.DonotleavetheCapsuleonthetable顺利开启葡萄酒后，不要把铝膜遗留在桌上开启工具开启时间•对于年轻的酒而言，可在侍酒数小时前先开瓶，这样会增进酒的品质，特别是红酒会变得较圆润且柔顺易入口。此外经由与空气接触，酒更能释放出它的香味。•如果是经过多年陈年的上好葡萄酒，最好在侍酒时才开瓶，以便香气能充分发挥出来，不至于消失掉。GivetheClientaTasteoftheWine客人品酒•Asktheguestwhomadetheordertotastethewine请点酒的那位客人先试酒•Pourapproximatelyonesoupspoonworthofwineintotheglassofthedesignatedguest倒大约一汤匙的葡萄酒给指定的客人•Ensureapprovalisgivenbeforeyougoonpouring点酒客人首肯后才为其他客人们侍酒WineRejections拒绝•Corkiness:Ifyousmellmustinessordampcardboard,thenthewineiscorked被橡木塞污染：如果有霉味或潮板纸的气味，说明酒已被污染•Oxidation:Sometimesthewinecanbeoxidized,meaningithasbeenexposedtoair过分氧化：葡萄酒和空气过分接触会被氧化WinePouringSequence侍酒顺序•Fromtherighthandside,pourthewineforladiesfirst,clockwisefromthehost,thenforgentlemeninthesameclockwisemanner站在客人右边，女士优先，由主人开始顺时针方向，接下来再是男士，同样顺时针方向•Thepersonwhotastesthewineshouldbethelastpersontobepouredaglass最后才将主人的酒杯加满•Twisttheneckalittlebitattheendofthepour侍酒完毕后稍微扭转一下酒瓶倒瓶/醒酒•换瓶是为了将酒与其沉淀物分离，因此要平稳地把酒倒到另一个容器，让沉淀物留在原瓶底。换瓶也是让“封闭”（即缺少香味）的葡萄酒透气，或将硬朗的单宁柔软化的方法。•换瓶时先在瓶颈下方摆上一个光源。通常是一支蜡烛，以便看清沉淀物何时快要流出来。GlassRefillandReorder续杯和加酒Glassrefill续杯Makesureyourefilltheglassas