【黑松露】解码食材中的黑钻石 世界顶级奢侈美食!

【黑松露】解码食材中的黑钻石世界顶级奢侈美食！来源:红餐微杂志于2014-10-1710:13黑松露，拉丁名为Tubermelanosporum，英文名为perigordtruffle，也称块菌，是一种生长于地下的野生食用真菌，外表崎岖不平，色泽介于深棕色与黑色之间，呈小凸起状，遍及灰色或者浅黑色与白色的纹理，亲缘上与羊肚菌最为接近。现在，全世界已经发现100多种松露，有黑色，白色，紫色，黄色，外形气味都略有不同。松露多在阔叶树的根部着丝生长，散布于树底120--150厘米方圆，块状主体藏于地下5--40厘米。黑松露的气味非常特殊，难以形容，有人形容像蕈菇/蒜头/腐叶/湿地/发酵的玉米/腌泡菜/蜂蜜/瓦斯/湿稻草/干酪/肉桂/麋香，还有人说像长年未洗的床单，甚至还有人形容其气味像精液，究竟是什么味道，每个人的感受都不一样，但却一试难忘，自古以来都有有许多人为之着迷。松露的生长周期只有1年，每年的松露采收季节大概在3月末，过熟的松露腐烂解体，释放出孢子开始发芽长成菌丝体，碰触到橡树须根后产生共生关系。大约到5月时，菌丝变大进行有性生殖，长成松露。刚形成的小松露成长缓慢，8月雨季时才会开始快速成长，等到寒风吹来，松露停止生长开始成熟，释放出独特的香味。松露的成熟期通常在每年的11月到次年的3月，通常最好的季节是在12月到次年的3月之间。自古以来，有本事搜猎松露的只有三种生物：猪、狗和苍蝇。但是各有利弊。其中猪嗅觉灵敏，效果最好。在法国，人们习惯把母猪当作收获黑松露的得力助手，尤以母猪的嗅觉极其灵敏，在6米远的地方就能闻到埋在25厘米至30厘米深的地下的松露。据说这是因为松露的气味与公猪身上发出的雄性荷尔蒙的味道十分相似，所以母猪对其情有独钟。但是母猪有贪吃松露的毛病，如果猎人没有及时拦住，母猪找到松露时会疯狂地将它拱出来吃掉，而且在你面前嚼得津津有味，叫人爱恨交加。据说猪只要一个上午的训练，让它知晓松露的气味，下午它就能上场打猎了，而且所猎到的松露通常熟度正好，气味浓厚。它是松露猎人的密友兼天敌，如何在合作的过程中不伤害彼此的感情不是一件容易的事。而且，养这位“松露专家”的成本也不低，因为它的有效期间只有一年，趁它年幼（一岁大）体轻不谙世事，还可以在找到松露的那一刻，丢点其他美味诱之以利，引开其注意力。但等它长大成猪之后，以其上百公斤的庞然体重、更灵巧迅速的身手和坚韧不移的顽固个性就很难收买商量了，它吃掉的松露比你能抢救下来的要多很多，到时候，猎松露到底是为你还是为它就很难说了。而且，这位松露专家天性懒散，不事劳务，树林里都不到一个钟头就累了，得休息调养。后来，松露猎人们便开始驯养猎犬来代替猪，在寻找松露的前一夜，通常不给猎犬吃东西，这样猎犬为了换取一小块鸡肉和胡萝卜作为奖励，会更加努力地去寻找松露。此外，苍蝇也特别喜爱松露的味道，因此有经验的猎人只要观察哪里有一群苍蝇围绕，便能找到松露的踪迹。在找到松露的所在位置后，猎犬会用它的爪子在松露所在的位置上做个记号，等待松露猎人来用小耙子小心翼翼地从土壤中将珍贵的松露挖出来。一颗上好的松露是非常结实、紧凑，入手感很重的，不像蘑菇那么松软。这种非常独特且难以形容的味道是辨别松露品质的首要标准。珍贵松露只要与它自带的泥土在一起便可长时间储存，也只有这些泥土能使松露留住它迷人的香气。松露经清洗干净后，便是一颗价值比黄金还要贵的顶级食材。购买松露需要到松露市集才能买到，松露市集其实就是在一条街道上摆一长条矮桌，当场买卖。卖家们把自家的松露装在小蓝子或是小布袋里，先摊开展示给众人观看；矮桌的另一边是买家和瞧热闹的人，暂时被一条红线隔开，只能眼观不能动手。下午14点30一到，就有专人在市府门口将一支小红旗挥下，表示交易正式开始。这时红线拉开，买家一涌而上和卖家议价。价格当然是随质量而定，而过程简直像毒品交易一样神秘已极，买家看完货色之后，会将他出的价格写在一张小纸条上，如果卖家将小纸条收下了，就表示双方同意。市集结束后，一起到市府前公正的磅秤秤重。松露买卖完全是现金交易，价格也完全由供需双方决定，政府税捐机关的手几乎插不进来。松露质量的好坏是看体型大小，外表是否毁损，还有质地的脆度，当然，最重要的是气味是否浓郁。沙质土壤里长出来的松露体型较规则，而石头多的土质长出的松露形状就很不规则。黑松露就像一颗黑色小球，大小从莲子、高尔夫球到大如马铃薯都有可能，但是大小不是决定质量的关键，有时在一个松露气味浓重的地方也很难判定其香气，最简单的方法就是切一小片看里面的纹路和色泽，颜色越黑质量越好，市场价格也越高。行家选择松露的一角切开即可辨识其质量好坏。最高等级的松露其黑如墨，连脑纹组织都是墨黑色的，这种通常香味浓烈，价格最好。但是质地要硬且脆，如果已经有软化的现象，那质量就差了。脑纹的色泽呈灰黑色次之，呈灰色者更次之，如果整个内部都是白色的，连脑纹组织都难以辨认，那吃起来如同嚼蜡，索然无味。所谓的夏季松露通常是这种的，有时餐厅又以“圣约翰松露”（TruffedeSt-Jean）名之，其实已经有点卖弄术语之嫌了，这种松露价格低廉，完全不能和黑松露相比。松露的价格也随产量多少而定，产量少时每公斤产地售价高达650--700欧元，而产量多时只有350欧元，这个价格只是一般平均价，据说卖给三星厨师PaulBocuse的是一公斤1100欧元的顶级好货，但是这也只是产地价，到了巴黎这样的大城，要再变两倍，市价要一公斤1300--1500欧元，相当于台币5、6万元！黑松露在欧洲被称为“厨房里的黑钻石”，与鱼子酱、鹅肝并列为“世界三大珍肴”，属于高贵食材之一，特别是法国产的黑松露（TubermelanosporumVitt.）与意大利产的白松露（TubermagnatumPico）评价最高。很多人用“来自天堂的味道、闭上眼睛能闻到森林气息”来描述食用黑松露时的感受。黑松露对于生长的环境非常挑剔，主要生长在松树、橡树、榛树等少数树种下，只要阳光、水量或土壤的酸碱值稍有变化就无法生长，且绝大部分松露都无法进行人工培育，其无法进行光合作用制造生长所需的碳水化合物，只能通过共生树种的根部获得营养，而这些树木也只能通过根部吸收松露自土中吸收到的水分和矿物质。所以只能种下“感染”了松露菌孢的橡树、松树或者栎树，然后耐心地等待，少则5年，多则10年，才能有所收获。而松露在生长的过程中有太多的不可预测因素，雨水、土壤、矿物质、共生树种、土壤的酸碱值，稍有改变也无法培育出松露。黑松露的外观是不规则的球状，但切开来看的话，里面则是犹如迷宫般的大理石纹路，是具有增添生命活力神奇功效的天然养生珍品。黑松露对疲劳有极好的缓解和恢复作用，是生理疲劳，尤其是生理性性疲劳的天然“克星”，常食黑松露能重塑自身性能力，还能够提高睡眠质量，改善精力不足、疲劳无力、腰酸背痛、失眠多梦、体制下降、面色晦暗、心烦胸闷、食欲不佳等疲劳状态。此外，经常食用黑松露能显著增强人体抵抗力，感冒现象通常会减少90%以上。如此昂贵的食材总要和当地的特产结合才有地方风味。Lot河谷一带以鸭肉制品出名，法国餐厅里西南部的鸭胸肉filetdecanard、熏鸭肉magretfume、鸭肝以及用扁豆炖香肠做的陶盅cassoulet很类似中菜里的川菜，几乎到处可见。鸭肝里掺入黑松露是最常见的：生鸭肝填进磁钵里送进烤箱烘烤前塞进几片松露，再以鸭油密封，烤出来的鸭肝酱入口即化，且带有扑鼻松露清香。这是典型的松露处理法。松露娇贵，气味容易逸走，在处理上只有三种方式：生食、密封或是在菜已做好的最后一刻才加进去。生食松露以色拉最简单而讨好，只要在色拉菜上铺上薄薄两片，就算不替色拉本身添味，至少也增加光彩。这几年法国更有喷雾式松露油，只要上桌前用喷雾松露油喷一下，就能在上桌之际，阖桌芳香！松露鸭肝就是密封做法之一。松露一但加热，香气就容易消失无形，想在烹煮加热过程中保住元气，只有密封一诀。知名大厨PaulBocuse的传世名菜朝鲜蓟松露浓汤也是另一个经典：将松露放在浓汤里上面覆以酥皮密封，上桌时由用餐者自行切破酥皮，松露随热气一涌而出，扑鼻香味，彻底把握住松露的本质，不愧经典。传统法国料理里还有将松露切成薄片塞在鸡皮和鸡肉之间，施以串烤，让鸡在烧烤之际饱吸松露之气，使肉尝起来贵气十足。这道烤鸡因表皮下铺着黑松露像只乌骨鸡，法国人觉得像个穿黑衣的小寡妇，又有“寡妇鸡”（pouletendeuil）之名。最后一刻加入松露的做法常见在酱汁上。传统法国酱汁都是用煎或烤过余下的汁液加上葡萄酒、高汤调制，略为收干后再加进奶油或鲜奶油增加浓稠度。而就在最后增添奶油的时候放进新鲜松露，使酱汁气味为之一变。这时候这个酱汁就可以使一道简单的烤鸡腿，煎鸭胸或是简单的小羊排炖小牛马上变成高级菜式。新鲜黑松露入口后的感觉会有爽脆而有厚实的坚果与蘑菇香，当它与不同的新鲜食材相搭配，又会奇妙地结合呈现出另一番风情。黑松露无论搭配在什么样的菜式中，都是极其耀眼的明星。黑松露羊奶芝士火锅配面包原料：瑞士羊奶芝士200克，大蒜泥、黑松露碎各少许。调料：玉米粉、樱桃白兰地、白葡萄酒各适量。做法：1、往大蒜泥中加入樱桃白兰地、玉米粉混和，倒进小火锅中。2、放进切碎的羊奶芝士，点火，一边搅拌一边加入白葡萄酒，煮匀后撒进黑松露碎即可以面包跟上。黑松露洋葱炒虾仁原料：冻虾仁200克，小洋葱圈75克，蛋清、姜粒、香菜梗、红椒件、黑松露碎各少许。调料：盐、味粉、鸡粉、糖、生粉、芡粉（内下麻油、胡椒粉）、生油各适量。做法：1、虾仁解冻，吸干水份，用盐、味粉、鸡粉、糖、蛋清、生粉、生油腌好，待用。2、烧油至3成热，下入虾仁、红椒件滑熟，倒起沥油。3、锅留约1/3勺油，烧热，下入姜粒炸香，倒起。4、锅留底油，放入洋葱圈半煎炒至5、6成熟，撒少许盐炒匀，倒起。5、把“2”回锅，注入芡粉炒匀，再下入“3”、“4”和香菜梗炒匀，包尾油，装盘，撒上黑松露碎即可上菜。黑松露和牛沙律（4人份）准备时间：30分钟制作时间：8分钟原料：和牛100克，黑松露5克，野生虫草花15克，莴笋丝20克，金针菇15克，紫苏叶少许。调料：黑松露沙汁酱（黑松露酱，黑松露油，葱、姜、蒜，马蹄，菜圃剁成茸，剁红椒，金丝糖浆，沙茶酱等熬制），芝麻油醋汁。做法：1、将切好的和牛块用真空包装好，放入低温水煮箱中浸泡15分钟，取出上锅煎香。2、将野生虫草花，莴笋丝和金针菇用适量的黑松露沙汁酱，芝麻油醋汁拌匀入味。3、再将煎好的和牛切成片盖在上面，淋上黑松露沙汁酱，撒上黑松露粒即可。法国黑松露炒粉丝原料：水发粉丝200克，银芽25克，黑松露碎、青红椒丝各少许。调料：盐、鸡粉、生抽、鸡油各适量。做法：1、银芽、青红椒丝用油盐水炒至7成熟，倒起。2、热锅冷油，旋转锅后倒起油，下粉丝炒干，用盐、鸡粉、生抽调味并炒匀，倒进“1”，大火把食物炒香，装盘，撒上黑松露碎即可上菜。原料：泰国米饭250克，鲜带子、虾仁、香菇片各50克，鸡蛋两个，青蒜苗节、黑松露末各少许。调料：盐、鸡粉、蚝油、鸡汤、湿淀粉、色拉油各适量。做法：1、把鸡汤和黑松露末放锅里烧开，放入盐、鸡粉和蚝油调味并勾薄芡，制成黑松露汁待用。2、把鲜带子和虾仁改刀，加盐、蛋清和湿淀粉拌匀腌味后，放到5成热的油锅里滑熟，倒起沥油。3、锅留底油，下鸡蛋液炒散，再加入泰国米饭一起翻炒的同时，加盐调好味，出锅盛入烧烫的石锅。4、净锅下油，先放入香菇片和青蒜苗节炒香，再下带子和虾仁，边炒边加入盐和鸡粉调味，出锅盛在石锅炒饭上面，随配松露汁上桌。由服务员当着客人面将松露汁淋入石锅，拌匀便可食用。