钟正道葡萄酒课件A

-1-葡萄酒概论1–葡萄酒类基础知识介绍，贮藏要点一般人祇要提起“酒”与“Wine”，经常会把它们联想在一起，其实不然，酒是指所有含酒精的饮料，等于AlcoholicBeverage，涵盖了酦酵酒、蒸馏酒、混合酒或再馏酒，而英文的“Wine”所代表的意思就单纯了许多、指的就是葡萄酒或所有的酦酵酒如此而已。Wine→葡萄酒、酦酵酒。Alcoholic→酒(酒精)→酒精饮料(AlcoholicBeverage)酒精饮料之定义：(AlcoholicBeverage)-可饮用之酒精液体，酒精含量从5‰~75.5%皆属酒精饮料之范围，如上文所言；这些酒精饮料包括酦酵酒、蒸馏酒、混合酒或再馏酒。Wine(葡萄酒)之定义:1、广义：所有的蔬、果酿造酒-含盖水果和蔬菜、例如：苹果、梨子、桃子、樱桃、柑橘、红萝卜和蒲公英等所酿造出的酦酵酒。2、狭义：葡萄酒-葡萄之颜色来自果皮，红葡萄酒是用红葡萄或紫葡萄做成的，颜色深红。白葡萄酒大都是由白葡萄或绿葡萄做成的，但是白葡萄酒也可用红葡萄或紫葡萄来酿造，可是红葡萄酒却不能用白葡萄或绿葡萄酿制，因为缺少了红酒所需的红色素。目前我们对于“Wine”的定义都以狭义之定义而言之。酦酵酦酵主要的元素有二：其一是糖，糖来自天然的水果。糖经酵母酦酵作用之后产生糖化醪，分解成酒精、二氧化碳、及化合物物质(或有机物)；其二是淀粉，淀粉来自榖物，榖物需先经过糊化(Mashing)、糖化(Saccharification)、产生糖化醪，三个步骤之后，再转换成酒精，所以酦酵的过程比水果为原料之酦酵酒的过程多了一个步骤。酦酵之化学式：酵热母能糖酦酵酒精二氧化碳化合物(180公克)(85公克)(88公克)(7公克)100%=47%+49%+4%原始化学式为：酵热母能糖酦酵酒精二氧化碳C6H12O62C2H6O2CO2100%=51%+49%(180公克)(92公克)(88公克)-2-浅谈葡萄酒葡萄酒之起源甚早，在人类历史文化的演化里，即有许多相关的文献记载着葡萄酒的种种，以及葡萄酒酿造技术流传着，影响所及如宗教的、医学的、家庭的、以及与商业行为紧密的关系。所谓葡萄酒，顾名思义就是以新鲜葡萄的果汁，经酦酵转化成酒精、二氧化碳及化合物﹝剩余物/Odd﹞。当然葡萄酒会因葡萄品种、产地、气候、土壤、葡萄园座落之地点、酿造方式的不同，或因贮存于木桶、不锈钢槽、水泥槽等，陈年时间的长短，而呈现出多样性的风貌。葡萄酒在区域上的分类认定有些许差异，以美式的分类来说，他们将葡萄酒的型态分为1、不起泡葡萄酒(LighitBeverage/StillWine)2、起泡葡萄酒(SparklingWine)3、开胃葡萄酒(AperitifsWine)4、苦艾葡萄酒(Vermouth)5、甜点葡萄酒(DessertWine)欧式(法国)的分类则为1、不起泡葡萄酒(StillWine)2、起泡葡萄酒(SparklingWine)3、强化葡萄酒(FortifiedWine)4、加料葡萄酒(AromatizedWine)(目前我们采用欧式分类)葡萄果实葡萄串从外观上可看到葡萄枝、葡萄叶、果梗、果实；葡萄果实之外表只能看到果皮与果梗，事实上；整粒葡萄可仔细分为果梗、果皮、果肉、及果籽等。果梗：单宁、苦味果皮：单宁、色素、芬芳物质果肉：胶质、糖、果酸、汁液果籽：苦味、油、芬多精物质葡萄之构成CompositionofaGrape葡萄酒的风味由葡萄果实所赋予，实际上，葡萄酒之成分几乎是由汁液作为酿酒的主要供应来源，众所周知的Muscat(麝香)葡萄，汁多味美，香气盈溢，每当我们吃下这种葡萄时，总觉得和所喝下的葡萄酒相去不远，口感佳，气味芬芳，但全世界大多数的葡萄并非如此，当吃下它们时一点乐趣也没有。一般酿酒用的葡萄，当成熟度佳的时，果实内带有天然的糖份，气味中性，果肉不带有色泽。葡萄酒的特色来自于葡萄果皮。葡萄果实愈成熟，果皮也随之成熟，丹宁酸的攻击性会跟着降低，颜色加深。葡萄酒的香气与风味建立在葡萄果皮上，所以适当的采收时机，是让葡萄酒的糖份、酸度、丹宁酸、颜色取得平衡的秘诀。由于葡萄的梗和果籽，具有相当丰郁的苦味与涩度，所以现代的酿酒人经常地将葡萄的梗祛除，同时在压榨时避免挤压到果籽。-3-但有些产区之某种葡萄品种，于酿酒时，并不去除果梗，与上述的说法不同，例如；Burgundy(勃艮第)的黑皮诺，必须仰赖葡萄的果梗，以达到控制颜色的目的。葡萄酒之酿造不起泡葡萄酒(StillWineorTableWine)这是以传统方法所酿成的不起泡葡萄酒，亦有人称之为静态葡萄酒。方法是把葡萄压榨为果汁，再加上酵母菌或以本身的酵母菌，使葡萄中的糖份，分解为酒精、二氧化碳、剩余物。若将二氧化碳祛除掉，即为不起泡葡萄酒。其酒精度约为九度至十四度(当然有更低或更高者)，种类有红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒等三种不起泡葡萄酒。红葡萄酒(RedWine)把紫葡萄或红葡萄，连同果皮来酦酵后，再压榨，由于果皮所含的色素，会渗入酒中，故成为红葡萄酒。但也依其品种的不同，而有暗红、红带紫色、鲜红色、琥珀色、桃红色等葡萄酒。在酦酵时，因有色素及单宁酸渗出来，故稍含有涩味和辣味。一般来说，红葡萄酒需经过五、六年的成熟才会产生丰润的味道，即使是最短的时间也须三至五年。有些红葡萄酒须经过数十年，才可达到最好喝的地步。传统上；我们习惯把红酒与肉类食物一起搭配食用，当然这是无可厚非的，只是在某些状况下，海鲜食物也可以和红葡萄酒来搭配饮用，这个状况就是海鲜在烹调时使用了大量重口味的调味品，如油鱼(Oilyfish)，理所当然的红葡萄酒是比较好的选择。酿制葡萄酒是一种艺术，除了高超的技术之外，尚须精益求精，方可将葡萄酒的质量提升到最高的境界。白葡萄酒(WhiteWine)以白葡萄(黄、绿色系)做为酿制白葡萄酒主要的原料，如果用紫葡萄来做也可以，去掉其果柄、果皮、再加以压榨，取其果汁来做。颜色有无色透明、青色、淡黄色琥珀色等。葡萄果实的糖度或酿造时的处理方法，往往可以决定酒的甜度。大部份的白葡萄酒，都在新鲜的状态下饮用，有些白葡萄酒需二至五年的成熟才适饮。传统上；白葡萄酒彷佛被贴上标签-4-般，似乎只能与海鲜一起搭配饮用，事实上不然，许多淡口味的肉类食物搭配白葡萄酒比红葡萄酒更恰当，如猪肉、鸭、鹅等食物。白葡萄酿酒时，其方法与酿制红葡萄酒略有不同，原因是白葡萄酒不需要为了单宁酸的成分，刻意的在葡萄皮和果梗上大费周章。桃红葡萄酒/桃红葡萄酒(RoséWine)桃红葡萄酒是以红葡萄连同果皮一起酦酵，果皮与葡萄汁液接触12~24小时后，再把果皮移除。由于浸泡的时间较短，果皮里的色素及单宁释出的不多，所以酿制完成的桃红葡萄酒，色泽比红酒轻淡了许多，口感也没有红酒那般的坚涩。事实上；桃红葡萄酒那梦幻般的桃红酒液，吸引葡萄酒之爱好者的目光，深深的迷恋于罗曼蒂克之色彩中。桃红葡萄酒还有其它之酿制方式，如以白葡萄酒浸泡红葡萄之果皮，或者将红白葡萄以相当的比例混合酦酵。如此即可产生桃红色的葡萄酒，一般祇需经过二至五年的成熟时间。气泡酒SparklingWine(气泡酒之种类：红气泡酒Ex.BourgogneMousseux、桃红气泡酒、白气泡酒)大多数之气泡酒都属白气泡酒，但也有少数的桃红气泡酒(Rosé)及红气泡酒(BourgogneMousseux)。气泡酒之口感从极不甜到非常甜皆有之，通常带甜味之因为红气泡酒，比较不为老饕型饮客所喜爱，因为红气泡酒之质量欠缺细致感以及特色，此外；红气泡酒与食物搭配时，比起白气泡酒显得略逊一筹。可是；在意大利及其它生产红气泡酒的国家，似乎还蛮热爱红气泡酒这样的酒款。以气泡酒之属来说，“Champagne”当然是代表性之酒款，以世界共同之认知，除了香槟区所酿造的AOC法定产区气泡酒外，其它国家或地方是没有资格使用“Champagne”这个字眼。气泡酒之口感细致甘美、有无甜、辛带甜、及带甜味等各种不同风味之型态，能满足各种饮客的口欲，同时；气泡酒也是全天候之酒款，除了当开胃酒、佐餐酒、甜点酒外，也经常大量的被使用于庆典上，如：下水典礼、婚礼、开幕酒会、庆功宴等。气泡酒的晶莹剔透感总是令人充满遐思，不过，气泡酒所洋溢的气泡，和清新、爽口之特质，才是让人喜爱的原动力吧！气泡酒的酿造方法香槟制造法MéthodeChampenoise(请阅读补充讲义一)-5-这种酿造方式即是我们所熟知的香槟制造法，以个别瓶内二次酦酵之酿制方式完成。有时酒签会标上“Individuallyfermentedinthisbottle”，表示此酒的弥足珍贵，是香槟区所指定的酿酒法。其它国家若以此法酿制气泡酒，大多会标上“TraditionalMéthod”(传统方法)这个字眼。旧世界-新世界-葡萄酒主张之争(OldWorldversusNewWorld)在旧世界葡萄酒产国里，尤其是法国，特别地强调土壤的影响。法国葡萄酒命名法规里，是根据葡萄园土壤之优劣，构成法国官方葡萄酒法规之基础。在德国，除了比较大区域的气候之差异外，并参考葡萄园的地形以及土壤之影响，然而，仍然他们认为土壤是葡萄酒质量重要的因素。气候特别寒冷的葡萄种植地带，土壤之颜色、深与浅，对于葡萄的成熟度显得更具决定性。新世界对于土壤的观点，认为对葡萄之种植影响有限，反而强调每个地区不同的气候，才是影响葡萄之重要因素。1994年，“AmerineandWinkler's”将加州划分为5个不同的区域性气候区，也形成今日加州的5个区域划分。新世界之葡萄酒TheNewWorld葡萄被成功的从旧世界移植到新世界。葡萄随着第一批欧洲移民到达南美洲和南非。葡萄随着远征军队，在当地被种植起来。十七世纪，南非的开普敦种下第一棵葡萄树。美国加州和澳洲是另外两个新世界主要的葡萄酒产国，同时约莫在十九世纪开始葡萄的种植。新世界的移民，从欧洲带回他们想酿制成葡萄酒型态的相关葡萄品种。想借着从诸多实验以及错误当中，找寻他们所盼望的葡萄酒，但这个希望破灭了，因为从未酿成他们所想要的欧洲本土的葡萄酒。新旧世界葡萄酒主要的差异，在于跨越极地的概念。在加州或澳洲某一个酿酒厂，经常以某一个葡萄园的葡萄，酿制所谓的香槟“champagne”、波特酒“port”、波尔多红酒“claret”和夏布利白酒“Chablis”等，这只是意味着该酿酒厂以相同的葡萄品种、酿酒技术所酿成的葡萄酒。经过不断的尝试，让葡萄充分的表现自我的个性，终于酿制出拥有自己全新风貌的葡萄酒，而且有别于葡萄之原产地(欧洲)所酿制出葡萄酒的风格。澳洲的酿酒人试着酿制出真正的布根地葡萄酒，这无异彷如缘木求鱼般的任务一样困难。酿酒人为了能够在事业上获得更多生意与利润，所以宁可提供全方位的酒款，如气泡酒和强化葡萄酒，而不单单的只生产他们认为最完美之葡萄酒而已。酿酒的基本原理或许有所不同，但仍然有极少数是例外的。当我们在比较新旧世界之葡萄酒年份时，南北半球所生产之葡萄酒是有其差异性的，必须时时地谨记在综览十大产区享誉国际的法国十大产区，各式各样葡萄酒总是令人印象深刻，当然三大代表产区：Bordeaux(波尔多)、Bourgogne(勃艮第)、Champagne(香槟区)一直是各方所属目之焦点，其它产区诸如LoireValley(卢瓦尔河)、Sud-Ouest(西南酒区)、RhôneValley(罗讷河河谷)、Languedoc-Roussillon(朗格多克-鲁西荣)、ProvenceetCorsica(普罗旺斯与科西嘉岛)、Alsace(阿尔萨斯)、JuraetSavoie(汝拉-萨瓦)等，虽然不如三大代表产区般的知名度，但却没有因此而被埋没，例如；酒质几乎足以与波尔多五大酒庄抗衡的Hermitage(埃米塔日)，和CôteRôtie(罗第丘)之罗讷河红葡酒，法国东北角充满花香、果香的阿尔萨斯白葡-6-萄酒，法国西南部CahorsBlackWine(卡奥尔黑葡萄酒)，地中海诸酒区物超所值的红、白、天然甜葡萄酒，普罗旺斯让人垂涎之桃红酒。另外酒质新鲜、迷人爽口的卢阿尔河白酒，还有以特殊黄酒、麦杆酒名闻遐尔的侏