第一章食品添加剂概论

食品添加剂FoodAdditives主讲：姜爱丽章节设置与课时安排第一章食品添加剂概论2学时第二章食品添加剂的安全问题2学时第三章防腐剂和杀菌剂4学时第四章抗氧化剂2学时第五章香精香料4学时第六章乳化剂2学时章节设置与课时安排第七章食用色素3学时第八章调味剂3学时第九章酶制剂3学时第十章增稠剂3学时第十一章营养强化剂2学时第十二章品质改良剂、膨松剂和加工助剂2学时第一章食品添加剂概论保证了食品的高质量推动了食品工业的大发展成为加工食品不可缺少的基料食品添加剂的重要作用•有利于提高食品的质量•增加食品的品种和方便性•有利于食品加工•有利于开发新的食品资源和原料的综合利用•有利于满足不同人群的特殊营养需要食品添加剂的重要作用食品添加剂在食品工业中的重要地位以色香味适应消费者的需要，从而体现在其消费价值；随着消费者对营养学认识的不断提高；人们愿意以高价购买各种强化食品；保鲜手段的提高取得了比之罐头、速冻品具有更有效的、更经济的加工手段；就业人员增加和单身家庭等因素，促使方便食品、快餐食品高速增长，其色香味和质量等均与食品添加剂有关。食品添加剂的发展中国在远古时代就有在食品中使用食品添加剂的记载（一万年以前）《神农本草》《本草图经》《食经》《齐民要术》盐卤、石膏凝固豆浆天然色素增香中国至1990年已公布批准使用的食品添加剂已有1044种，其中包括食用香料703种，已经批准食用的营养强化剂有75种以上。已制定国家标准的有139种，其中98种已于1993年列为强制性国家标准。食品添加剂的发展我国不同时期许可使用的食品添加剂品种年代70年代1981198619912002种类几十种21362110441513美国已批准的达2700多种，包括香料约2000种。国际上使用的食品添加剂种类已达14000余种，其中直接使用的约4000余种，常用的在1000种左右。食品添加剂的发展食品添加剂近30年来已成为一门新兴独立的生产工业，近年来发展迅速，潜力很大。它直接影响着食品工业的发展，故其价值远远大于自身的经济价值。禁止用食品添加剂来掩盖食品的被败坏、被损伤或者含有欺骗消费者的行为。常用的几个专有名词缩略语介绍FAO—联合国粮农组织(FoodandAgricultureOrganization)WHO—世界卫生组织(WorldHealthOrganization)JECFA—食品添加剂专家委员会(JointFAO/WHOExpertCommitteeonFoodAdditives)CAC—食品法典委员会(CodexAlimentariusCommission)CCFA—食品添加剂法典委员会(CodexCommitteeonFoodAdditives)FD&C—食品药物和化妆品法（Food,DrugandCosmeticAct）FDA—美国食品与药物管理局(FoodandDrugAdministration)USDA—美国农业部(UnitedStatesDepartmentofAgriculture)联合国粮农组织1945年10月16日在加拿大魁北克正式成立1946年12月成为联合国的一个专门机构现总部设在意大利罗马世界卫生组织是联合国下属的一个专门机构1948年4月7日，宣告成立4月7日成为全球性的“世界卫生日”总部设在瑞士日内瓦2007年陈冯富珍女士正式出任世界卫生组织总干事一职。一、食品添加剂的定义食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。在食品卫生法（1995年）中同时规定：“为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂”称为“食品强化剂”。中国食品添加剂法典委员会（CCFA）在食品添加剂的定义中明确规定“不包括为改进营养价值而加入的物质”。欧共体各国和联合国美国联邦法规（CFR）中则不但包括营养物质，还包括各种间接使用的添加剂（如包装材料、包装容器及放射线等）。美国在日本，将食品添加剂分为非天然物和天然物两大类，前者对质量指标、限量等均有严格规定，而后者则均以“按正常需要为限”，不作明确的各种限制规定。日本二、食品添加剂的分类按食品添加剂的来源进行分类按食品添加剂的用途进行分类按来源分类天然食品添加剂化学合成食品添加剂利用动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物质。采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质。一般化学合成品人工合成天然等同物食品添加剂分类的主要目的是便于按用途需要，迅速查出所需食品添加剂，因此不宜太粗，也不宜太细。按用途分类中国防腐剂抗氧化剂漂白剂发色剂酸味剂凝固剂疏松剂增稠剂消泡剂甜味剂着色剂乳化剂品质改良剂抗结剂香料增味剂保鲜剂酶制剂营养强化剂被膜剂抗凝剂果蔬脱皮剂加工助剂水分保持剂稳定剂胶姆糖美国按“食品、药品和化妆品法”（food,drugandcosmeticact,略写作FD&C）的规定分成32类，而在第三版FD&C中分为45类。美国欧共体欧共体（EEC）的分类则较为简单，共分为9类，将加工助剂性质的添加剂均列为第九类辅类中。因此，按用途选择时有些困难，似未能发挥分类的作用。至今尚未见正式对分类作出规定，在1983年的《食品添加剂》一书中共分20类，基本上均按用途分类，但其中乳化盐(类包括20种磷酸盐)，改性淀粉和磷酸盐类则以产品分类，致使乳化盐类与磷酸盐类在品种上基本上是重复的。在《FAO/WHO食品添加剂分类系统》一书中按用途分为95类。联合国（FAO/WHO）三、食品添加剂的法定编号食品添加剂的统一编号有利于迅速检索，尤其是对于电子计算机检索来说尤为重要。统一编号也可弥补分类之不足和因名称不统一等所致的不必要重复和差错。编码的作用EEC的ENo.E100至E999E×××a~对改性淀粉又单独采用四位的“E14××”编号296种香料、营养强化剂未收编FAO/WHO的INSFAO/WHO在1989年7月联合国食品法典委员会（CAC）第18次会议上通过了以ENo.为基础的国际数据系统（InternationalNumberingSystem-INS）。凡有ENo.者，INS编号绝大部分均与E编号相同，但对E编号中未细分的同类物作了补充。中国的GBGB“参照采用FAO/WHO食品法典委员会CAC/VolⅩⅣ（1983）年文件。”1990年公布《食品添加剂分类和代码，GB12493-1990》，采用5位数字表示法。这种编号系统有比INS或EEC系统大得多的容量。食品添加剂使用卫生标准中规定的分类方法01.乳及乳制品02.脂肪，油和乳化脂肪制品03.冷冻饮品04.水果、蔬菜、豆类、食用菌、藻类、坚果以及籽类等05.可可制品、巧克力和巧克力制品以及糖果06.粮食和粮食制品（不包括焙烤制品）07.焙烤食品•08.肉及肉制品•09.水产品及其制品•10.蛋及蛋制品•11.甜味料，包括蜂蜜•12.调味品•13.特殊营养用食品•14.饮料类•15.酒类•16.其他类四、食品添加剂的质量指标质量指标是各种食品添加剂能否使用和能否保证消费者健康的关键，而编制各种食品添加剂的质量指标则是成立各种法定组织的主要目的。联合国的“食品添加剂法典委员会，CCFA”，和联合国的“FAO/WHO食品添加剂专家委员会，JECFA”，对所制订的标准通过《FAO/WHO食品与营养报道，FNP》不断进行报道并汇总。联合国美国由FDA制订法规，然后通过《食品化学品法典，FCC》予以公布。美国由“中国食品添加剂标准化技术委员会”审定，相应的由卫生部、化工部、轻工部、林业部等批准后再报国家标准局编制国家标准的编号（GB），食品添加剂大部分GB于1993年均列为强制性标准，占已制订GB139种中的98种。中国质量指标内容外观含量纯度微生物指标毒物指标铅、砷、重金属及铬、铜、镉、贡、锌等用害金属指标各种指标的测定方法干燥失重、灼烧残渣、不溶物、残存溶剂等指标。