第五章 餐饮产品生产管理

第五章餐饮产品生产管理第一节厨房生产管理第二节厨房原料加工管理方法第三节厨房产品生产管理方法第四节厨房设计布局第一节厨房生产管理一、厨房生产管理的组织形式二、厨房生产管理的特点三、厨房生产管理的基本要求四、餐饮产品生产厨房配备一、厨房生产管理的组织形式（一）中餐厨房组织形式（二）西餐厨房组织形式（三）大中型饭店厨房组织形式（四）中心—卫星厨房组织形式二、厨房生产管理的特点（一）生产过程复杂，手工操作比重大（二）烹调制作即时性强，产品质量比较脆弱（三）品种规格不统一，毛利有一定幅度（四）生产活动影响因素多，生产安排随机性较强三、厨房生产管理的基本要求（一）批量生产和小锅制作结合，坚持热炒热卖（二）坚持销售预测，做好计划安排（三）克服手工操作的盲目性，实行标准化管理（四）合理安排人员，发挥技术优势（二）坚持销售预测，做好计划安排1、食品原材料需要量的确定方法粗略估计法、损耗率确定法、涨发用量等值法2、餐饮产品生产任务确定方法经验估计法、统计分析法、喜爱程度法、预订统计法3、厨房生产任务的调整和安排确定调整预测值、掌握厨房成品或半成品结存量、安排预防保险量、调整和安排生产数量（三）克服手工操作的盲目性，实行标准化管理产品配方标准化原料加工标准化烹调制作标准化成品质量标准化（四）合理安排人员，发挥技术优势1、确定生产人员数量的要素餐饮生产规模、厨房的布局和设备、菜单与产品标准、员工的技术水准、餐厅营业时间2、确定生产人员数量的方法按比例确定、按工作量确定四、餐饮产品生产厨房配备（一）厨房数量配备（二）厨房面积配备（三）厨房炉灶配备（一）厨房数量配备每一个风味的餐厅都应配备一个与之相适应的厨房，保证食品质量。（二）厨房面积配备1、厨房面积的范围包括食品粗加工、洗涤、切配、烹制、烘烤、冷菜、面点制作等所需面积。2、确定厨房面积需要考虑的因素原材料的加工作业量、经营的菜式风味、厨房生产量的多少、设备的先进程序与空间的利用率、厨房辅助设施状况。3、厨房面积的估算根据不同类型餐厅每餐位所需厨房面积进行估算、根据每—就餐宾客所需厨房面积进行估算、根据餐厅面积作为依据来进行估算（三）厨房炉灶配备厨房炉灶配备的多少以餐厅类型和餐厅座位为基础。零点：1：30团队：1：40-1：50宴会：1：35-1：40第二节厨房原料加工管理方法一、烹饪原料二、厨房原料加工管理的基本要求三、厨房每日原料的领用与请购四、厨房原料加工管理方法一、烹饪原料（一）烹饪原料的概念（二）影响烹饪原料品质的基本因素（三）烹饪原料的质量变化（一）烹饪原料的概念烹饪原料就是那些可以通过烹饪加工而制作出各种餐食的可食用性原材料。在选择原料时，不仅要选择具有营养价值的东西，还应当具有良好的口感和口味，要能够保证食用者的安全性。这是原料选择的最基本原则。（二）影响烹饪原料品质的基本因素1、原料的生产季节2、原料的产地3、原料的部位4、原料的卫生状况5、原料的加工和储存（三）烹饪原料的质量变化1、原料自身新陈代谢引起的变化呼吸作用引起的变化、发芽和抽薹引起的变化、僵直和自溶2、微生物引起的质量变化腐烂、霉变、发酵二、厨房原料加工管理的基本要求（一）保持原料营养成分（二）密切配合烹饪方法（三）掌握菜点定量标准（四）保持原料形状美观（五）确保原料清洁卫生三、厨房每日原料的领用与请购（一）库房原料领用（二）鲜活原料请购（三）购进原料验收（四）食品原材料的调拨四、厨房原料加工管理方法（一）做好各类原料的加工组织（二）检查各类原料加工质量（三）按需发送各种原料（四）每日做好加工卫生（一）做好各类原料的加工组织1、蔬菜加工2、鲜活物宰杀3、肉类拆卸4、冷冻原料解冻5、干货原料涨发6、原料刀工处理（二）检查各类原料加工质量1、粗加工的质量检查2、细加工的质量检查（三）按需发送各种原料1、做好原料定量包装2、按需发送各种原料第三节厨房产品生产管理方法一、热菜食品烹调制作管理方法二、冷菜食品烹调制作管理方法三、面点食品烹调制作管理方法四、汤类菜肴烹调制作管理方法五、菜点常见烹饪方法简介一、热菜食品烹调制作管理方法做好正式烹调前的准备工作严格配菜、按顺序烹调做好炉灶烹制，保证产品质量加强成品出售管理，确保餐厨衔接与协调做好现场指挥，使烹制工作忙而不乱二、冷菜食品烹调制作管理方法购料要严，选料要精，保证原料质量严格消毒，把好冷菜烹调制作卫生关提前操作，分类烹制，保证冷菜食品质量掌握刀工与食雕艺术，拼摆造型美观，及时销售三、面点食品烹调制作管理方法和面拌料发面和造型烘烤和烹制较强四、汤类菜肴烹调制作管理方法选料严，配料准，保证汤菜味道深加工，细操作，掌握汤菜火候提前制作，保证火候，配合热菜烹调五、菜点常见烹饪方法简介蒸煮炒炸烧焖炖烩卤（一）蒸1、蒸的制作要领原料新鲜、掌握火候2、蒸车或蒸箱的注意事项汤水少的菜肴放在上面，汤水多的应放在下面色浅的菜肴应放在上面，深色的放在下面，不易熟的菜肴应放在上面，易熟的放在下面（二）煮1、煮的种类油水煮、白水煮、2、制作高汤原则：“无鸡不香、无鸭不鲜、无皮不稠、无肚不白”。分类：毛汤、奶汤、清汤。（三）炒以油为主要导热体，将加工过的小型原料用旺火在很短时间内加热成熟、调味成菜的一种烹调方法。红炒和白炒。（四）炸将经过处理的原料，放入大量的热油中加热至成熟的一种烹饪方法。成菜特点硬化的作用、上色作用、调味的作用第四节厨房设计布局一、厨房的区域划分二、厨房设计布局的含义及意义三、影响厨房设计布局的因素四、厨房设计布局的原则五、餐饮产品生产的设备配备六、厨房各作业间的设计要求七、厨房相关部门设计布局八、厨房环境设计一、厨房的区域划分（一）原料接收、储藏及加工区域（二）烹调作业区域（三）备餐清洗区域二、厨房设计布局的含义及意义（一）含义合理安排厨房区域内各工序流程及厨房内各种设备、器械和用具的具体位置。（二）意义1、厨房设计布局决定厨房建设投资。2、厨房设计布局是保证厨房生产特定风味的前提。3、厨房设计布局直接影响出口速度和质量。4、厨房设计布局决定厨房员工工作环境。5、厨房设计布局是提供顾客良好就餐环境的基础。三、影响厨房设计布局的因素厨房的建筑格局和规模。厨房的生产功能。公用设施状况。政府有关部门的法规要求。投资费用。四、厨房设计布局的原则保证工作流程连续顺畅。厨房各部门尽量安排在同一楼层，并力求靠近餐厅。注重食品卫生及生产安全。设备尽可能兼用、套用，集中设计加热设备。留有调整发展余地。五、餐饮产品生产的设备配备（一）厨房设备配置基本要求（二）厨房设备的配备（一）厨房设备配置基本要求因需配置，提高设备利用率合理布局，有利于厨房生产业务正常开展维修保养方便，防止事故发生（二）厨房设备的配备1、厨房通用设备设置2、不同厨房设备配备3、厨房烹调设备布局类型1、厨房通用设备设置（1）机械设备（2）制冷设备冷藏、冷冻、制冰机、冰激凌机（3）常用炊具2、不同厨房设备配备（1）热菜厨房设备配备原料加工间、切配加工间、炉灶间、洗碗间（2）冷荤厨房设备配备洗菜间、加工间、炉灶间（3）面点厨房设备配备面点加工区、炉灶烹制区3、厨房烹调设备布局类型（1）相背型布局（2）直线型布局（3）L字型布局（4）相对型布局（5）U字型布局（1）相背型布局是把主要烹调设备如烹炒设备和蒸煮设备分别以两组的方式背靠背地组合在厨房内，中间以一矮墙相隔，置于同一抽排油烟罩下，厨师相对而站，进行操作。工作台安装在厨师背后，其它公用设备可分布在其附近地方。相背型布局适用建筑格局成方块形的厨房，厨房分工可能不一定很细，这种布局由于设备比较集中，只使用一个通风排气罩而比较经济，但另—方面却存在着厨师操作时必须多次转身取工具、原料，以及必须多走路才能使用其它设备的缺点。（2）直线型布局所有炉灶、炸锅、烤箱等加热设备均作直线型布局。通常是依墙排列，置于一个长方形的通风排气罩下，集中布局加热设备，集中吸排油烟，每位厨师按分工相对固定地负责某些菜肴的烹调熟制，所需设备工具均分布在左右和附近。适用于高度分工合作、场地面积较大、相对集中的大型餐馆和饭店的厨房。（3）L字型布局通常将设备沿墙设置成一个直角形，通常是把煤气灶、烤炉、扒炉、烤板、炸锅、炒锅等常用设备组合在一边，把另一些较大的设备组合在另一边，两边相连成一犄角，集中加热排烟。这种布局方法，通常是在厨房面积、形状不便于设备作相背型或直线型布局时用。（4）相对型布局将两组设备相对排列，即面对面地排列，中间以工作台隔开但留有通道，便是相对型布局。这类布局主要适用于不要求菜肴的制作和供应紧密衔接的厨房，如医院厨房、职工餐厅厨房等。（5）U字型布局将工作台、冰柜以及加热设备沿四周摆放，留一出口供人员、原料进出，甚至连出品亦可开窗从窗口接递，便是U型布局。这种而局多用于设备较多、人员较少，产品较集中的厨房部门。六、厨房各作业间的设计要求（一）厨房作业间的含义（二）加工厨房的设计要求（三）中餐烹调厨房的设计要求（四）冷菜厨房设计布局（五）面点厨房设计布局（一）厨房作业间的含义是在大厨房即整体厨房涵盖下小厨房的概念，是厨房不同工种相对集中、合一的作业场所。（二）加工厨房的设计要求1、应设计在靠近原料入口并便于垃圾清运的地方。2、应有加工本餐饮企业所需的全部生产原料的足够空间与设备。3、加工厨房与各出品厨房要有方便的货物运输通道。4、不同性质原料的加工场所要合理分隔，以保证互不污染。5、加工厨房要有足够的冷藏设施和相应的加热设备。（三）中餐烹调厨房的设计要求1、中餐烹调厨房与相应餐厅要在同一楼层。2、中餐烹调厨房必须有足够的冷藏和加热设备。3、抽排烟气效果要好。4、配份与烹调原料仁慈要便捷。5、要设置急杀活鲜、刺身制作的场地及专门设备。（四）冷菜厨房设计布局1、应具备两次更衣条件。2、设计成低温、消毒、可防鼠虫的环境。3、设计配备足够的冷藏设备。4、紧靠备餐间，并提供出菜便捷的条件。（五）面点厨房设计布局1、面食、点心厨房要求单独分隔或相对独立。2、要配有足够的蒸、煮、烤、炸设备。3、抽排油烟、蒸气效果要好。4、便于与出菜沟通，便于监控、督查。七、厨房相关部门设计布局（一）备餐间（二）洗碗间（三）热食明档、餐厅操作台（一）备餐间1、备餐间的作用（1）便于配备完善厨房出品。（2）方便控制出品次序。（3）创造快捷服务条件。（4）集散销售信息。（5）区分生产与消费区域，创造良好就餐环境。2、备餐间的设计布局要求（1）备餐间应处于餐厅、厨房过渡地带。（2）厨房与餐厅之间采取双门双道。（3）备餐间应有足够的空间和设备。（二）洗碗间1、洗碗间的作用（1）洗碗间的工作质量影响到厨房环境及其出品质量。（2）洗碗间的工作效率，是餐饮生产和服务效率的重要依托。（3）洗碗间对控制餐具损耗起着决定性的作用。2、洗碗间的设计布局（1）洗碗间应靠近餐厅、厨房，并力求与餐厅在同一平面。（2）洗碗间应有可靠的消毒设施。⑶洗碗间通、排风效果要好。（三）热食明档、餐厅操作台1、热食明档、餐厅操作台的作用（1）渲染、活跃餐厅气氛。（2）便顾客选用食品。（3）宣传饮食文化。（4）扩大产品销售。（5）便于控制出品数量。2、热食明档、餐厅操作台设计要求（1）设计要整齐美观，进行无后台化处理。（2）简便安全，易于观赏。（3）油烟、噪声不扰客。（4）菜品相对集中，便于顾客取食。八、厨房环境设计（一）厨房高度（二）墙壁和地面（三）厨房通风（四）照明（五）环境色彩和背景音乐（六）工作空间（七）厨房排水（八）解决厨房噪音的方法（一）厨