第一章冷菜概述

第一单元冷菜概述第一节冷菜与冷盘一、冷菜就是将食品原料经过加工整理后调味冷吃或烹调后冷吃的菜品。南方称冷盆、冷盘或冷碟等北方称凉菜、凉盘或冷荤等。二、冷盘冷菜制作有两种方法：热制冷吃冷制冷吃就是将经过初步加工的冷菜原料调制成在常温下可直接食用的菜品，并加以艺术拼摆以达到特有美食效果的菜品。冷菜工艺与冷盘工艺的关系1前者主要研究冷菜的制作2后者主要研究冷菜的拼摆艺术第二节冷盘的形成与发展一、我国冷盘的形成周礼礼记便有天子常规饮食例以冷食为主的记载：“凡王之稍事，设荐脯醢’’。一书的《内则》篇详细地记述了一些珍贵的养老肴馔，即淳熬、淳母、炮豚、炮烊、捣珍、渍、熬、肝等。中国冷盘萌芽于周代周代八珍淳熬肉酱油浇大米饭淳母肉酱油浇黍米饭炮豚煨烤炸炖乳猪炮牂煨烤炸炖母羊羔捣珍合烧牛、羊、鹿的里脊肉渍酒糟牛羊肉熬类似五香牛肉干肝茸烧烤肉油包狗肝二、我国冷盘的发展1、唐宋时代冷盘的雏形已经形成，并在此基础上也有了很大的发展。这一时期，冷盘也逐步从肴馔系列中独立出来，并成为酒宴上的特色佳肴。唐朝的《烧尾筵》食单中，就有用五种肉类拼制成“五生盘”的记述。2、清代这一时期，很多工艺方法已成为专门制作冷盘材料而独立出来，如糟法、醉法、酱法、风法、卤法、拌法、腌法等，并且，用于制作冷盘菜品的原料有了很大的扩展。冷盘技艺日臻完善，制作冷盘的材料及工艺方法也不断创新。3、现代冷盘逐渐由热菜之中独立出来，成为一种独具风味特色的菜品系列；由贵族宴饮中独嗜到平民百姓共享；由品种单调贫乏到品种丰富繁多；由工艺技术简单粗糙到工艺技术精湛细腻。随着历史的沿革，我国冷盘技艺也在不断提高和发展。第三节冷菜的地位和作用一、冷菜的性质与特点2冷盘易造型3冷盘具有配系的多样统一性1冷盘易保存4严格的卫生要求冷盘的地位无论是在正规的宴席还是在家庭便宴，总是与客人首先“见面”的首道菜式，素有“脸面”之称。因此冷盘也常被人们称为“迎宾菜”，可谓宴席的“序曲”。冷盘的作用“迎宾菜”能让赴宴者在视觉上、味觉上和心理上都感到愉悦，获得美的享受，顿时会气氛活跃，宾主兴致勃发，这会促进宾主之间感情交流及宴会高潮的形成，为整个宴会奠定良好的基础。反之，低劣的冷盘，则会令赴宴者兴味索然，甚至使整个宴饮场面尴尬，宾客扫兴而终。三、冷菜与热菜的区别在制作上冷菜一般是先烹调，后刀工热菜一般是先烹调，后刀工热菜一般是利用原料的自然形态或原料的割切、加工复制等手段来构成菜肴的形状冷菜则以丝、条、片、块为基本单位来组成菜的形状，并有单盘、拼盘以及工艺性较高的花鸟图案冷盘之分。在调味上冷菜调味强调“入味”，或是附加食用调味品热菜必须通过加热才能使原料成为菜品冷菜有些品种不须加热就能成为菜品。热菜是利用原料加热以散发热气使人嗅到香味“热菜气香”“冷菜骨香”三、冷菜与热菜的区别四季性冷菜以“春腊、夏拌、秋糟、冬冻”为典型代表。冬季胞制的腊味，需经一段“着味”过程，只有到了开春时食用，‘始觉味美。夏季瓜果蔬菜比较丰盛，为凉拌菜提供了广泛的原料。秋季的糟鱼是增进食欲的理想佳肴冬季气候寒冷是有利于羊羔、冻蹄烹制冻结。第四节冷菜的营养平衡与卫生控制一、冷菜的营养平衡（一）营养素损失的途径1、流失2、破坏溶解蒸发渗出高温作用生物因素化学因素（二）冷菜制作过程中的营养保护1调味对营养素的影响2制作方法对营养素的影响调味方法味型调味品选择腌腊制品：配以维生素C较高的新鲜蔬菜或水果。烟熏和烘烤的制作方法：配以胡萝卜素或维生素A较高的辅料（三）冷菜的营养平衡1、原料选择的多样化2、保持各种营养素之间功能和数量上的平衡（1）三种热能营养素作为热能来源比例的平衡（2）热能消耗量与维生素B1、维生素B2和尼克酸之间的平衡（3）饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡（4）酸性和碱性的平衡二、冷菜的卫生控制1环境的卫生要求2工具及设备的卫生控制4操作人员个人的卫生要求5冷菜原料的卫生控制3冷菜制作过程中的卫生要求（三）冷菜制作过程中的卫生要求A洗手消毒B穿工作服、戴工作帽C冷菜制作的时间与速度的要求D冷盘菜品的保鲜要求E冷菜材料隔日使用卫生要求F冷菜点缀中的卫生要求