工作程序及标准(连续)

FOOD&BEVERAGEDIVISIONWORKPROCEDURES&STANDARD餐饮部工作程序及标准SUBJECTREFCODE项目：预定的工作程序编号：F&B015STEPS步骤CONTENT内容STANDARD质量标准POSITIONRESPONSIBLE负责职位1、2、3、4、5、6、当电话响时，领位应三声内拿起电话，报上餐厅的名字及自己的名字，并问客人是否需要帮助。如果客人是要预订时，应马上打开预订记录，拿起笔，准备作记录。预订要问清客人的人数，预订日期、时间、早晚市、联系电话号码、公司或人的名称，是否需要预订菜单(如果是，必须先交订金)及其他特殊要求，以及付款方式,及时落实台号或包房。记录完后，要重新向客人重复一次，并征求客人的认同。接听电话时，声音要悦耳，语速不宜过快或太慢。接完订单后，要谢谢客人，并向客人道再见。营业部REVIEWEDBY政策制定人APPROVEDBY审批人EFFECTIVE采用日期FOOD&BEVERAGEDIVISIONWORKPROCEDURES&STANDARD餐饮部工作程序及标准SUBJECTREFCODE项目：领位的工作程序编号：F&B016STEPS步骤CONTENT内容STANDARD质量标准POSITIONRESPONSIBLE负责职位1、2、3、4、5、6、7、当客人进入餐厅时，领位应马上迎上前，面带微笑，并热情地跟客人打招呼、问好。先问清客人有没有预订，如果有，应马上查看预订记录。如果没有，应先问清楚客人的姓名、入数，并按人数把客人带到合适的位置。带位时一定要走在客人的右前方，距离大约1米或1.5米左右，并且要时常回头照顾后面的客人，切不可只顾自己走，及步速不能过快或过慢。!领位在带客人走的时间，应尽可能利用这段时间了解客人的需要及身份，并向客人推销餐厅的产品及酒店的其他设施。领位给客人带位时，应带上餐牌或酒水牌。领位到相应台位时，知会当值服务员客人的情况，并拉椅让座。领位REVIEWEDBY政策制定人APPROVEDBY审批人EFFECTIVE采用日期FOOD&BEVERAGEDIVISIONWORKPROCEDURES&STANDARD餐饮部工作程序及标准SUBJECTREFCODE项目：早茶准备工作程序编号：F&B017STEPS步骤CONTENT内容STANDARD质量标准POSITIONRESPONSIBLE负责职位1、2、3、4、5、早上上班前检查仪容、仪表。楼面所有餐厅开水、茶壶准备好，检查备用家私是否够用。班地厘准备早茶酱料、茶叶，检查餐车车辆的煤气。将餐车一辆一辆装上水、点火,把点心归一放入各类车上，准备车上所需用的家私。准备好一切早茶工作，将车推向餐厅，并准备为每一位客人推销及服务。传菜领班REVIEWEDBY政策制定人APPROVEDBY审批人EFFECTIVE采用日期FOOD&BEVERAGEDIVISIONWORKPROCEDURES&STANDARD餐饮部工作程序及标准SUBJECTREFCODE项目：铺台布的工作程序编号：F&B018STEPS步骤CONTENT内容STANDARD质量标准POSITIONRESPONSIBLE负责职位1、2、3、4、5、将叠好的台布放在桌边，右脚稍向前迈半步，腰微弯，将台布的两边拉开，中线对准桌子的中间。把双层的那面放在上边，台布的单层开口处放在下边，用两只手的小拇指夹住双层面，中指和无名指夹住中间一层，大拇指与食指夹住最下面一层。双手捏紧台布轻轻向前甩出，大拇指与食指同时松开，将台布搭在桌子边上。然后沿着桌边张开台布，松开小拇指与无名指，向自己的方向轻轻的拉，微抖，将最后留下的一个布口向下拉。检查台布是否歪斜，中线是否在桌子的中间，桌腿是否被遮住，如果歪了应马上进行纠正。REVIEWEDBY政策制定人APPROVEDBY审批人EFFECTIVE采用日期FOOD&BEVERAGEDIVISIONWORKPROCEDURES&STANDARD餐饮部工作程序及标准SUBJECTREFCODE项目：中餐厅餐前准备工作程序编号：F&B019STEPS步骤CONTENT内容STANDARD质量标准POSITIONRESPONSIBLE负责职位1、2、3、4、5、6、7、8、9、10、11、12、13、14、摆好座位，摆好台。补充家私和布草。折好席巾，放好筷子套。补充茶叶，放好茶壶。整理用过的布草,送到指定处清洁及取回清洁布草。整理各工作台，保持清洁。整理放好花瓶，保持清洁。备满盐、胡椒粉、酱油、开水瓶等。.整理托盘，存放好各工作柜将菜谱、酒水牌、柯打(下厨单)分配到工作台。放好收银夹。将洗净的下盆存放好。清理餐厅各处，检查餐厅所有台面摆设、台椅摆设，作好检查工作。在开餐前，准备足够的水杯及保持清洁卫生。服务员REVIEWEDBY政策制定人APPROVEDBY审批人EFFECTIVE采用日期FOOD&BEVERAGEDIVISIONWORKPROCEDURES&STANDARD餐饮部工作程序及标准SUBJECTREFCODE项目：中餐宴会厅准备工作程序编号：F&B020STEPS步骤CONTENT内容STANDARD质量标准POSITIONRESPONSIBLE负责职位1、2、3、了解菜单，准备好应用餐具器皿。宴会开餐前备好毛巾、茶、豉油、小菜。了解客情，了解清楚接待对象名称、国籍、身份、生活习惯、人数、宴会时间及特殊要求。中餐宴会注意事项一、宴会的准备工作：1、了解宴会的内容：A国籍、B人数、C时间、D身份、E主要成员、F用餐标准、G接待单位。2、三了解：风俗习惯、生活特征、用餐环境。3、宴会的目的、宴会的正式名称，大多数宾客的年龄和性别，席次、坐次、座卡。4、有无文艺表演，是否需要主持，主办指标和想法。二、宴会的布置1、环境布置：准备进餐席位和休息场所。2、服务员明确工作程序和分工。三、中餐宴会服务程序：1、备餐。2、开餐迎宾。3、接待服务上菜，置台服务。四、开餐时应注意事项：主宾讲话时，所有工作人员要暂停服务或走动，保持场面庄重或安静。主任敬酒时，安排一个机动服务员专门为他们斟酒。领位REVIEWEDBY政策制定人APPROVEDBY审批人EFFECTIVE采用日期FOOD&BEVERAGEDIVISIONWORKPROCEDURES&STANDARD餐饮部工作程序及标准SUBJECTREFCODE项目：中餐午市收市、晚市准备工作程序编号：F&B021STEPS步骤CONTENT内容STANDARD质量标准POSITIONRESPONSIBLE负责职位1、2、3、4、5、6、7、8、9、10、11、12、13、14、15、16、17、18、19、20、21、22、23、24、清理用过的家私布草及工作台。台椅整齐。台面摆设齐全。查看订台簿。了解订厅房主人家姓名、菜单、厅牌。补充家私、豉油以及其它调味品。清洁餐厅地毯、花槽。关热毛巾机。熄掉部分灯光以省电力。关热水柜。清理热水档执给士多房、洗茶档、补充茶叶。入筷子套、折毛巾仔。收洗托盘。更换布草、检查数量。检查接更出勤情况。取回餐厅记事簿及营业记录簿。取午市生意单（传菜部）。开市前开启全部灯光、热水柜、热毛巾柜。开市前检查出勤情况。派员带位。清理传菜部各类家私、用具，锁好金器餐具，楼面无遗漏之用具。所有用具与存数相符在工作日志上做好记录。小心查看地毯，避免留下烟头。检查有没有需要维修的设备及灯具，填好维修单。最后将餐厅内所有电源、水开关、空调机等总开关关好，锁好前后门。服务员传菜部领班各部经理领班、餐厅经理REVIEWEDBY政策制定人APPROVEDBY审批人EFFECTIVE采用日期FOOD&BEVERAGEDIVISIONWORKPROCEDURES&STANDARD餐饮部工作程序及标准SUBJECTREFCODE项目：VIP检查工作程序编号：F&B022STEPS步骤CONTENT内容STANDARD质量标准POSITIONRESPONSIBLE负责职位123456789101112131415161718了解订厅公司各主人家姓名、菜单、菜价、要求、宴会性质、席数。天花灯、台灯、光管、电话、冷气、音乐。声音适中。摆好工作台、菜档。清洁地毯、墙壁。摆设小酒吧。餐前休息处。洗手间卫生及用品厅牌。纸巾、火柴、烟灰盅、小茶几、梳化椅。转盘、台面摆设齐全。台花、散花。补充小毛巾，并喷香水、毛巾篮、毛巾夹。喷洒空气清新剂。啤酒杯、红酒杯、白酒杯、甜酒杯。不锈钢刀叉、茶匙。座位、摆台茶牌、会议台、洗手盆。金器或银器：乳猪庄、鲍鱼窝庄、热茶庄、汗酱庄、鸡碟庄、鱼碟庄、翅碗庄、翅碟、龙仔、分更、公壳、大龙座、冰桶、冰夹。主管、领班REVIEWEDBY政策制定人APPROVEDBY审批人EFFECTIVE采用日期FOOD&BEVERAGEDIVISIONWORKPROCEDURES&STANDARD餐饮部工作程序及标准SUBJECTREFCODE项目：中餐厅散台工作程序编号：F&B023STEPS步骤CONTENT内容STANDARD质量标准POSITIONRESPONSIBLE负责职位123456789101112131415送交餐厅记事簿及营业记录簿。台椅摆放整齐，摆好午餐位。台面摆放整齐。查看订台簿，摆好订座。了解订厅房主人家姓名、菜单、请柬、厅牌号。备好大菜牌。补充茶叶及（士多房）茶水间。清点布草、分派布草，并检查数目。检查灯光、空调开启时间及是否充足。检查各花槽、地毯及各处卫生。补充各种家私及芥酱。入筷子套、折席巾，补充毛巾仔。检查备餐台。安排员工吃饭及当留档时的值班人员。巡视各处有无破损，填报施工单报工程部并监督完成结果。主任、领班REVIEWEDBY政策制定人APPROVEDBY审批人EFFECTIVE采用日期FOOD&BEVERAGEDIVISIONWORKPROCEDURES&STANDARD餐饮部工作程序及标准SUBJECTREFCODE项目：斟酒的工作程序编号：F&B024STEPS步骤CONTENT内容STANDARD质量标准POSITIONRESPONSIBLE负责职位12345开瓶前，要把冰镇时产生的水擦去，开盖后要擦净瓶口，瓶口开破或酒水有变质现象、有悬浮物，不要给客人。气、酒类开瓶前不要摇晃、倒提（特别是Champagne或SparklingWine）。开启瓶盖时，瓶口不能对着客人，注意不同的酒水的开瓶或斟酒要领。名贵的酒在开启前要用左手把住瓶底，右手的食指、中指压住瓶盖把商标给客人看，并说酒名（产地），客人验酒方可开瓶。斟酒的姿势和顺序：姿势要讲究优美自然，站在客人右侧，左手用盘托酒水（或持餐巾）。右手持瓶，身体向左微转，上身向左前方。酒水斟好后，把瓶口稍稍抬起、同时把瓶子向左旋转60度，以免酒水滴在客人身上。服务员REVIEWEDBY政策制定人APPROVEDBY审批人EFFECTIVE采用日期FOOD&BEVERAGEDIVISIONWORKPROCEDURES&STANDARD餐饮部工作程序及标准SUBJECTREFCODE项目：传菜部工作程序编号：F&B025STEPS步骤CONTENT内容STANDARD质量标准POSITIONRESPONSIBLE负责职位12345取出足够的用具。备好各种调味品。整理传菜用具，如托盘。清理工作台。清理区域清洁（检查所有配菜汁酱是否少）。传菜员REVIEWEDBY政策制定人APPROVEDBY审批人EFFECTIVE采用日期FOOD&BEVERAGEDIVISIONWORKPROCEDURES&STANDARD餐饮部工作程序及标准SUBJECTREFCODE项目：托盘的工作程序编号：F&B026STEPS步骤CONTENT内容STANDARD质量标准POSITIONRESPONSIBLE负责职位123456789101112轻托：根据物品选用合适的托盘，选用时必须保证托盘是干净的。按物品的形状、体积的大小、重量、冷热、使用的先后进行合理的装盘。放好物品后，必须弯身、腰要直，用右手协作