第10章固体饮料

第10章固体饮料一、概述固体饮料是指以糖(或不加糖)、果汁（或不加果汁）、植物抽提物及其他配料为原料，加工制成粉末状、颗粒状或块状的经冲溶后饮用的制品。固体饮料也是指水分含量在5％以下，具有一定形状，须经冲溶后才可饮用的颗粒状、鳞片状或粉末状的饮料。固体饮料是相对饮料的物理状态而言的，是饮料中的一个特殊品种，包括粉末果汁、粉末可可、速溶豆沙粉。速溶固体饮料是以砂糖、葡萄糖等作为主要原材料再加入水和牛乳等制成的，应具备下列几个特征：（1）在口腔内崩溶迅速或其冲溶的饮料分散、悬浊性能良好;（2）饮用时无糊状感;（3）赋形剂少。固体饮料相对液体饮料有如下特点：①体积小，携带方便；②风味好，饮用方便；③易于保持卫生；④包装简易，运输方便。1.固体饮料的分类按所用原料的不同分类（1）果香型固体饮料以糖、果汁(或不加果汁)、营养强化剂、食用香精或着色剂等为主要原料，加工制成的用水冲溶后具有与品名相符的色、香、味等感官性状的制品，包括各种果蔬汁的粉和晶等。按是否添加果汁，又可把它分为果汁型和果味型2种。按所用原料的不同分类（2）蛋白型固体饮料以糖、乳及乳制品、蛋及蛋制品或植物蛋白等为主要原料，添加适量的辅料或食品添加剂而制成，蛋白质含量不小于4％的制品。如麦乳精、豆乳粉(晶)、黑芝麻糊、奶茶粉，以及其他一些复合型产品。（3）其它型固体饮料①以糖为主，配以咖啡、可可、香精以及乳制品等原料制成的，蛋白质含量低于蛋白型固体饮料的规定标准的制品。②以茶叶、菊花等植物为主要原料，经抽提、浓缩与糖拌匀（或不加糖）加工制成的制品，如菊花晶、柠檬茶等。③以食用包埋剂吸收咖啡或其它植物提取物及其它食品添加剂等为原料加工制成的制品。按存在状态分类（1）粉末状固体饮料将各种原料混合后，用喷雾干燥法将其干燥成粉末状或将各种原料磨成细粉，再按配方混合的制品。如橘子粉、杏仁霜、速溶豆浆粉、咖啡粉、固体汽水等。（2）粒状固体饮料由混合料调制而成的不定形颗粒状的固体饮料。一般通过配料、造粒、烘干、筛分制得，也可由配料、烘干、粉碎、筛分制得。如山楂晶、酸梅晶、菊花晶、蜜乳精、杏仁麦乳精等。按存在状态分类（3）块状固体饮料将粉碎的细粉原料按配方充分混合后用模型压成块状的固体饮料，如咖啡茶、柠檬茶、橘茶、桂圆茶、奶茶等。（4）片剂型固体饮料将粉碎的各种原料按配方充分混合均匀后，用压片机压成片剂状的固体饮料，如汽水片、果汁片、燕麦片等。按饮料溶于水是否起泡分类（1）起泡型固体饮料原料中加入了柠檬酸和碳酸氢钠，溶于水后产生柠檬酸钠和碳酸，碳酸进一步分解成二氧化碳和水，二氧化碳气的逸出便形成气泡。（2）不起泡固体饮料原料中没有加入柠檬酸、碳酸氢钠等气泡剂，溶于水后不会起泡。按成品特性分类（1）营养型：麦乳精、蜂乳晶、蜜乳晶等（2）清凉型：酸梅粉、薄荷晶等。（3）嗜好型：速溶咖啡、速溶茶粉等。（4）功能型：鳖精、美容茶、减肥茶、南瓜粉等。2.固体饮料生产现状及发展方向2.1现状固体饮料历史不长，但由于其货架期长、便于运输、营养美味等优点，在产量、品种、包装和功能等方面发展很快。在美国、西欧、日本等国，固体饮料的产量年递增率达到10％以上。其主流品种有麦乳精类、果味粉类、咖啡类、速溶茶类等。品牌上较有名气的，如英国的阿华田（Oval－Tim）可可型麦乳精、澳大利亚的美绿（Milo）强化型麦乳精、美国的庭格（Tang）橙汁型果味粉；瑞士的雀巢（Nestle）公司和美国卡夫通（KraftGeneralFood,Inc.）公司产的速溶咖啡以及速溶可可等产品；美国立顿（Lipton）公司、卡夫通公司和瑞士的雀巢公司的速溶茶、速溶柠檬茶及我国生产的速溶茶、菊花茶、菊花晶等。我国固体饮料虽然起步较晚，但由于固体饮料生产投资少、周期短、利润高、劳动密集，因而深受人们喜爱和重视，近些年来发展相当迅速。目前市场固体饮料主流品种有固体饮料茶、各类果子晶、奶粉、豆奶粉．咖啡、麦片、南瓜粉等。为丰富固体饮料品种，新工艺新技术也相继应用到固体饮料的生产中，这不仅开发出了多口味、多品种的产品，新技术的应用也必将会提高固体饮料产品质量和生产效率。目前固体饮料的生产工艺除了有喷雾干燥法、还有冷冻干燥法、微胶囊化法等。从2004年以来相关结果显示，固体饮料抽样合格率在92％以上，抽查中发现的主要质量问题是水分超标和霉菌超标。总体上讲，我国固体饮料的卫生质量是值得消费者信赖的。2.2存在问题（1）公众对新产品的认可度差。由于我国传统的饮食习惯，大众除对茶、咖啡、奶粉等少数固体饮料认同外，对大多数形式新颖、功能特殊的固体饮料很难达成共识。（2）低端产品较多。众多中小型企业基础条件比较薄弱，重复生产低端产品．使市场上部分产品过于繁多，竞争异常激烈。（3）假冒伪劣产品充斥市场。相当数量的劣质产品，仅仅是拥有固体饮料的外形．而并未将有特殊功能的原料、科技含量高技术应用到产品中。2.3固体饮料的发展方向目前在国内外，固体饮料正朝着组分营养化、品种多样化、功能保健化、成分绿色化、包装优雅化、携带方便化的方向发展。应该具体从以下几方面着手：（1）充分利用我国的资源优势，积极发展营养性、功能性、特殊性的固体饮料。（2）不断借鉴国外先进技术和设备，弥补自己的不足。（3）政府加强对生产和市场的监管，为固体饮料的发展营造一个公平法治的环境。（4）加强宣传，培养和引导大众的正确消费习惯，拓宽非传统固体饮料的销售市场。二、果香型固体饮料1.果香型固体饮料的主要原料甜味剂：果香型固体饮料的主要原料，是该类产品的主体，使人有甜美的感觉。蔗糖﹑葡萄糖﹑果糖﹑麦芽糖等，均可作为甜味剂，一般都采用蔗糖，因为蔗糖便宜，货源充足，保管容易，工艺性能比较好。蔗糖在外观上必须洁白﹑干爽﹑晶体大小基本一致，无杂质，无异味；应保存于干燥处。酸味剂：果香型固体的重要原料，使产品具有酸味，起到调味，促进食欲的作用。柠檬酸﹑苹果酸﹑酒石酸均可作为酸味剂，其中最常用的是柠檬酸，其酸味比较纯正，货源比较充足，柠檬酸一般为白色结晶，容易受潮和风化，宜存放于阴凉干燥处，注意加盖避免受潮，一般用量为0.7%~1.0%。香精：使产品具有各种鲜果的香气和滋味。各种果味型食用香精如甜橙﹑橘子﹑柠檬﹑香蕉﹑杨梅﹑樱桃等均可采用，但必须溶解于水，并且香气浓郁而无刺激，用量一般为0.5%~0.8%。香精应存放于阴凉干燥处，避免热晒和靠近热源。果汁：是果汁固体饮料的主要原料。（1）优点:①使产品具有鲜果的色、香、味；②提供人体必须营养素(如糖、维生素、无机盐)。（2）使用过程注意事项:①避免和铜、铁接触;②操作要快速;③浓缩温度要尽可能低;④不要接触空气。食用色素：使产品具有与鲜果相应的色泽和真实感，从而提高其商品的价值。（1）食用色素的品种，品牌很多，一般使用的有胭脂红﹑苋菜红﹑柠檬黄﹑亮蓝﹑甜菜红﹑焦糖色素等。柠檬黄（2）近年来，各地都在进一步研究天然色素的利用，以便更广泛的取代人工合成的食用色素。无论采用何种色素，都须按照卫生管理机关的规定，用量不能超过国家食品卫生标准的规定。各种食用色素都必须存放于阴凉干燥处，封盖保存。麦芽糊精：白色粉末，由淀粉经低度水解而成，为D-葡萄糖的一种聚合物，其组成主要是糊精。（1）麦芽糊精可以用来提高饮料的粘稠性和降低饮料的甜度，也具有浑浊剂的作用，与色素﹑香精等以适当的比例配合使用，使产品的透明感消失，外观给人以鲜果汁的真实感。（2）如果饮料需要较高甜度或须保持透明清晰时,则不必添加麦芽糊精。2.生产工艺基本工艺介绍：固体饮料的生产方法从配料上分为天然的和人工配制两种。天然饮料是将原料经过汁液提取，即将原料洗净、破碎、压榨(或热浸)提汁、沉淀、过滤和减压浓缩等过程；配制型饮料是直接将各种辅料(包括糖浆及甜味剂、酸砂、香料、糊精、色素等)加糖粉混合，再经造粒、干燥而成。砂糖磨粉果汁浓缩合料造粒脱水其它辅料过筛成品包装检验配制型固体饮料工艺流程2.1合料：果香型固体饮料生产中重要的工序，在操作时应特别注意以下几点：（1）按照配方投料：果味固体饮料的一般配方是砂糖97%，柠檬酸或其他食用酸1%、各种香精0.8%，使用色素控制在国家食品卫生标准以内。果汁固体饮料的配方基本上与果味固体饮料相似，所不同的是以浓缩果汁取代全部或绝大部分香精、柠檬酸，食用色素可以不用或少用。果味和果汁固体饮料，均可在上述配方基础上加进糊精，以减少甜度；（2）砂糖需粉碎过筛：砂糖需先粉碎成为能通过80~100目筛的细粉。（3）麦芽糊精应过筛：如需加入麦芽糊精，需先经筛子筛出，然后继糖粉之后投料。（4）色素和柠檬酸需先用水溶解：食用色素和柠檬酸需分别先用水溶解，然后分别投料，再投入香精，搅拌混合。（5）严格控制用水量：投入混合料的全部用水，需保持在投料的5%~7%。△用水过多，则成型机不好操作，并且颗粒坚硬，影响质量；△用水过少，则产品不能形成颗粒，只能成为粉状，不合乎质量要求。△如用果汁取代香精，则果汁浓度必需尽量高，并且绝对不能加水和料。2.2造粒：将混合均匀和干湿适度的坯料，放进造粒机中进行造粒。（1）成型颗粒的大小，与造粒机网孔眼大小有直接关系，必须合理选用，一般以6～8目为宜；（2）造粒后的颗粒状坯料,由造粒机出料口盛入料盘。2.3脱水：将盛装盘子中的颗粒坯料，放进干燥箱干燥。烘烤温度应保持80~85℃，以取得产品较好的色、香、味。还可采用冷冻干燥法，以减少营养成分的损失。2.4过筛：将完成烘烤的产品通过6～8目筛子进行筛选，以除掉较大颗粒或少数结块，使产品颗粒大小基本一致。2.5包装：将通过检验合格的产品，摊凉至室温之后包装。产品如不摊凉而在温度较高的情况下包装，则产品容易回潮，引起一系列变质。包装如不严密，也会引起产品的回潮变质。3.果香型固体饮料质量要求目前国家还未制定出果香型固体饮料统一的国家标准，现根据一般饮料的质量要求和各地的实际情况，结合果香型固体饮料行业标准，提出果香型固体饮料的产品质量要求供参考。（1）感官指标色泽：具有相应鲜果的色泽，均匀一致。杂质：无肉眼可见的外来杂质。冲调剂：溶解快、果味类应透明清晰，果汁类允许均匀浑浊和微量果屑。香味：有该品种应有的香气及滋味，无异味。形态：呈疏松的粉末状，无颗粒、结块，冲溶后呈浑浊或澄清液，颗粒状呈疏松、均匀小颗粒，无结块。（2）理化指标项目指标颗粒状粉末状水分（%）≤2≤5铅（以Pb计），mg/kg≤1.0砷（以As计），mg/kg≤0.5铜（以Cu计），mg/kg≤10溶解时间≤60s颗粒度（%）≥85食品添加剂符合GB2760-2011的规定（3）微生物指标项目指标细菌总数≤1000个/g大肠菌群≤30个/g致病菌不得检出4.山楂晶的生产工艺流程原料过滤浓缩成品选果提汁浸泡压果包装冲洗造粒干燥（1）选果制作山楂的主要原料是山楂，应挑选新鲜、色泽鲜艳、肉质厚实、汁液多的果实，并要求无虫蛀、干疤黑斑及机械伤，然后将选好的原料用清水漂洗干净。（2）冲洗将山植果上附着的泥沙冲洗干净，难洗的果可先浸泡后再冲洗。（3）压果用机器将洗净的山楂果压成扁状，使果皮和果肉破裂，但不要伤及果核。压果前应按果体大中小分级，压果时可按果的大小调节滚压机滚轮间距。（4）浸泡压出的果应迅速泡入3倍于干果的90℃左右的热水中，浸泡20~40h，其间翻搅2~3次。（5）提汁、过滤、浓缩将浸出液取出，过滤，在90℃温度下浓缩至原果汁置的1/3，提汁后的果渣可用于制果酱（6）混合按15%浓缩山楂汁加85%研磨过筛的砂糖粉末配料混合，并搅拌均匀；（7）造粒混合后放入造粒机内造粒；（8）干燥造粒后置于浅盘中铺平，在60~64℃之间干燥至含水量4%，即为成品。5.猕猴桃晶的生产猕猴桃晶是一种含有丰富维生素C的饮料冲剂，其制造方法是用猕猴桃果汁与蔗糖、糊精等辅料混合加工制成米黄色颗粒状饮料。猕猴桃（又名杨桃、毛梨桃），为中国原产的珍贵果树。深受消费者喜爱，果实细嫩多汁，清香鲜美，酸甜宜人，营养极为丰富，被誉为“水果之王”。美国Rutgers大学食品研究中