绍兴酒文化研究结题报告绍兴市第一中学

绍兴酒文化研究结题报告绍兴市第一中学摘要：本课题报告从社会科学研究绍兴酒文化的角度入手，结合实践考察体会，着重对绍兴黄酒独特的酿造工艺、酒典佳话等方面进行研究，并进而对绍兴黄酒的产销提出了“绍兴酒文化营销”策略，营造“黄酒——文化——情感”氛围的积极建议。关键词：绍兴黄酒、工艺技术、酒典佳话、酒文化营销一.问题的提出世界上三大古酒——黄酒、啤酒、葡萄酒，惟黄酒源于中国，且唯中国有之，可称独树一帜。中国黄酒产地较广，品种很多，然绍兴黄酒以卓越精湛的酿酒工艺伴随着源远流长的历史，其幽雅馥郁的醇厚风味，溢扬着丰富多彩的文化内涵，被中国黄酒界公认为能代表中国黄酒总体特色的珍品。黄酒是绍兴的著名特产之一，绍兴是个历史悠久的文化名城，在这一块具有优越文化传统的土地上，长期以来，民俗淳朴，礼教崇隆，学源绵远，文风鼎盛，所以名酒出于名城，于事绝非偶然。酒以城而名闻遐迩，城因酒而风望倍增。绍兴酒文化渊源久远而又深厚，宏博而高雅。作为绍兴人，我们为家乡能生产黄酒的珍品、驰誉海内外的东方美酒感到自豪。身为酒乡人，但我们对黄酒的历史、生产工艺，尤其是黄酒所转化派生出来的文化内涵及意义，它具体渗透到民情风俗、文学艺术等领域，甚至影响人们的心理素质、审美意识等方面知识了解甚少。值得庆幸的是，我们于2002年9月进入省一级重点中学———绍兴一中学习。绍兴一中悠久的历史（创办于1897年3月，是近代绍兴地区乃至浙江省最早的新式学堂）和“求真”校风的陶冶，造就了数代名师，培养了数以万计的优秀人才，学校第四任总理（校长）蔡元培，监学（教务主任）鲁迅，辛亥先驱徐锡麟等先辈是学校的师魂。全校师生求真理、觅真知、做真人，一向注重文化研究，实施具有绍兴一中特色的素质教育。我们被学校开展研究性学习的良好氛围所感染，也被指导教师赵寅芬、张叠、张晓华三位历史老师深邃的阐述和悉心的指导所打动，我们组成了一个由10人参加的《绍兴酒文化研究》课题研究小组。我们制定了计划，提出了方案，通过查询资料，采访调查，实地考察，对绍兴黄酒的发展史、黄酒制造工艺、酒乡习俗、酒典佳话、酒诗情画作全面而深入的了解。在“2003年中国绍兴黄酒节和中国绍兴鲁迅艺术节”即将到来之际，我们这个课题的研究也有了阶段成果，初步写成报告向各位专家和领导汇报。二.研究经过（一）实践研究确立了本小组的研究主题之后，我们紧锣密鼓地开展研究起来，为了了解绍兴黄酒生产工艺，绍兴黄酒特色产品，酒乡、酒俗等，我们于2002年10月——2003年9月在绍兴城区范围内选定了七个采访、调查点：（1）考察中国绍兴黄酒集团总公司中国绍兴黄酒集团公司，是我国最大的黄酒生产、经营、出口企业，拥有国内一流的黄酒生产工艺设备和全国唯一的省级黄酒技术中心，聚集多名国家级评酒大师，黄酒年生产能力11万吨。中国绍兴黄酒集团总公司总部位于城区北海桥，我们首先采访了傅建伟董事长。作为权威专家，对于我们的提问，傅董以其渊博的知识，严密的逻辑，详细给我们作答。接着又参观陈列馆，了解绍兴黄酒辉煌的历史及酒的品种。“古越龙山”、“沈永和”、“鉴湖”牌绍兴酒是国家优质产品，多次荣获国际国内金奖，是中国首批原产地域保护产品。“古越龙山”是黄酒行业唯一中国驰名商标，唯一国宴专用黄酒；具有300多年历史的“沈永和”老字号和“鉴湖”是浙江省著名商标。又实地考察了花雕制作车间，看到了诗、书、画并茂的花雕制作艺术整体。研究者：王佳傅啸锋陈逸侪徐晓鸣胡珉琦徐悦超诸黎辉等10人指导者：赵寅芬张叠张晓华2到位于袍江工业区、拥有四万吨黄酒生产基地的三分厂考察黄酒制作工艺，我们看到了采用整套高科技机械化黄酒生产线，明白了由米变成酒的整个生产流程，浸米罐→蒸饭机→前后酵酒→压榨→清酒池→煎酒→灌坛贮存。（详见附一中国绍兴黄酒集团简介）（2）到鉴湖周围考察水源、水质。绍兴黄酒所以成为酒中上品，与浩淼甘洌的鉴湖水有关，水质清澄又富含微量矿物质和微生物，十分有利于酿酒鉴湖位于绍兴县西南部，是我国江南最古老的大型蓄水工程，始筑于东汉永和五年（公元140年）。当时的古鉴湖周围达三百五十八平方公里，至今古鉴湖残留河网水面面积尚有30.44平方公里。现在的鉴湖，一般是指城西东跨湖桥至湖塘西湖桥一带水系，周围约百余里。这里烟波浩淼，风光如画。作为省级风景名胜区，沿湖古迹众多。自唐代以来，鉴湖曾吸引了无数的诗人墨客，并留下了“越女天下白，鉴湖五月凉”，“千金不须买画图，听我长歌歌镜湖”等千古名句。（3）考察咸亨酒店漫步绍兴街巷、常可闻酒香四溢，百年老店——咸亨酒店，更是宾客满座，能在咸亨酒店浅酌豪饮，已成了许多外地游客旅游绍兴的一大快事。“咸亨”二字最早见于《易经·坤卦》“品物咸亨”句中，“咸亨”的“咸”，是都、皆的意思，“亨”是通达的意思，会意就是万事吉利，财运亨通。咸亨酒店于清光绪甲午年间（1894年）初建，它坐南朝北，店内的一副对联“小店名气大，老酒醉人多。”特别引人注目。鲁迅以“孟夫子”为生活原型，溶入了鲁迅所熟悉的旧时代知识分子的生活经历，塑造了“孔乙己”这一艺术形象。咸亨，是一家名店，是一个品牌，更是一种文化，“咸亨”的与众不同，正在于她有着鲁迅作品的影响和魅力，有着鲜明的传统风格，有着独特的区域文化特色。咸亨酒店是独具特色的越都旧颜和源远流长的绍兴酒文化的典型代表。（4）去兰亭亲自体验“曲水流觞”在绍兴兰亭的“曲水流觞”，文人雅客多么悠闲潇洒，流觞亭前，是一处修竹环抱宽阔平地，一“之”字形小溪蜿蜒曲折于其中。显现王羲之《兰亭集序》所描绘的景象：“此地有崇山峻岭，茂林修竹，又有清流急湍，映带左右，引以为流觞曲水”。曲水流觞处，初具规模于1698年，近300年来，几经湮灭，现在规模的曲水流觞系1980年改建，总长78m，宽0.8m。每年都要接待几十批中外书法家、书法爱好者来这里仿效王羲之当年的曲水流觞雅事。右图左下角白色小碟即为古代的“觞”。觞停在谁面前，即由谁喝觞中酒，并即兴赋诗。3与曲水流觞处相应的是流觞亭，始建于康熙年间。这是一座古色古香的单檐歇山顶建筑，飞檐回廊，古朴深沉。亭正面上悬一木匾额，上书“流觞亭”三个大字，清代光绪年间江夏太守李树棠题。流觞亭内有一屏，上悬一匾“曲水邀欢处”，无款，楷书。屏风中间是一扇形“兰亭修禊图”。修禊图描绘了王羲之和谢安、孙绰等四十二名士于永和九年在兰亭曲水流觞的情景。画中人物形态各异，或举杯畅饮，或低头沉吟，或援笔而书，在惠风和畅、茂林修竹之间，或袒胸露臂，或醉意朦胧，将魏晋名士洒笑山林，旷达萧散的神情表现得淋漓尽致。流觞亭（5）到绍兴博物馆去了解酿酒器具和饮酒器具，酒具，酒俗。（详见附二汆筒热老酒）（6）到府山公园越王台青藤书屋，贺秘监祠，秋瑾故居，蔡元培故居，鲁迅故居、等处去了解这些名士与酒有关的佳典趣话。（7）采访了绍兴市地方志办公室研究人员及绍兴文理学院酒文化研究专家、教授。(二)信息资料研究除了实践研究之外，信息资料研究也是必不可少的，我们小组主要进行了多方面的的信息资料研究。（1）绍兴黄酒历史的研究绍兴酿酒，历史悠久，驰名中外。从考古发掘和一些古代传说来推论，绍兴酒的历史可以上溯到七千年前的河姆渡文化时期，有正式文字记载，有二千五百多年历史，是从春秋时期越国起计算，因为有绍兴城乡各地出土大批春秋战国时期的青铜，印纹陶酒器如杯皿等，在吴越之战时，越王句践出师伐吴前，以酒赏士，留下“一壶解遣三军醉”的千古美谈。在南北朝时期，黄酒已被列为贡品“汲取门前鉴湖水，酿得绍酒万里香”。（详见附三绍兴黄酒的历史）（2）绍兴黄酒集团主要产品介绍五十年陈花雕酒千福花雕沈永和二十年陈花雕酒十年陈国宴专用酒十年陈（瓶、盒）五年陈加饭（盒）新八年状元红小吧台五年、六年陈加饭酒特色产品“花雕酒”，是绍兴黄酒中的上品，绍兴酒主要品种有元红酒、加饭酒、善酿酒等多种，远销世界各国和地区，驰名中外。此酒色泽澄黄清亮，香气浓郁，口味醇厚，而且酒度低，富有营养，既是美酒，又是烹饪中的重要调味料。它是从我国古代女儿酒演变來，又称“女儿酒”。绍兴有古老习俗：女儿出生时，有条件的人家总要酿酒数坛，坛壁画有五彩缤纷的山水，栩栩如生的花鸟或民间神话故事，然后将酒埋入地窖、一直到女儿出嫁时，才将酒取出，送到男家，款待宾客。现虽旧俗不行，但花雕装潢作为一种工艺珍品却得到了珍视和发展，它以雕花彩坛盛装，酒坛外壁雕塑有五彩缤纷的花卉、山水、动物图案或古代人物故事，栩栩如生，她不仅为绍兴黃酒增添了诱人的4装潢，也为古城绍兴镶了一道独特的光环，揉和着绍兴浓郁的民俗，展示出一幅令人神往的风情画卷，花雕酒早已成为海外客商争购的佳品。脸谱浮雕人物浮雕(1)人物浮雕(2)人物浮雕(3)生肖浮雕(1)生肖浮雕(2)福禄寿禧浮雕风景浮雕（3）绍兴黄酒的获奖史绍兴黄酒由于品质优良，在多次的国际、国内展评中屡获殊荣，其获奖次数之多，级别之高，可谓是中国酒中之最。如今，“古越龙山”，这个富有地方特色而又美丽的名字，不仅在绍兴城乡家喻户晓，妇孺皆知，而且在大江南北，黄河上下，长城内外，名闻遐迩；不仅在神州大地上被尊为国宴酒，而且远涉重深，在东瀛日本，东南亚各国乃至大洋彼岸，欧洲大陆倍受赞美，驰誉全球。现在“古越龙山”加饭酒，花雕酒已远销30多个国家和地区，成为全世界200多个领使馆的宴会用酒。（详见附四绍兴黄酒主要荣誉）（4）绍兴黄酒传统工艺技术资料的研究“中国黄酒天下一绝，这种酿造技术是前辈留下来的宝贵财富，要好好保护，防止被窃取仿制”。1995年5月，前中共中央总书记、国家主席江泽民在考察中国绍兴黄酒集团公司时对集团公司领导嘱咐的这段话，道出了黄酒在中国酒乃至世界酒林中的地位和身价。绍兴黄酒工艺技术经历了几千年的改革和发展，积累了极为丰富的经验。历代文献资料中所述，黄酒制作，代有创造，至宋代品种基本定型，到了明末已驰名中外，其酿造工艺精益求精，逐渐达到了炉火纯青地步，这种精湛工艺，经现代科学检验是完全合理的，它的宝贵经验与科学原理是基本一致的。从理论上说，它涉及到化学、微生物、食品、营养等多种学科的知识，这些知识经祖先们反复实践反复检验，口传身教，不断充实，几乎成为一种绝技，这是先人留下的宝贵财富，是我们绍兴黄酒的骄傲。（详见附五绍兴黄酒制作工艺技术）（5）探究附于黄酒这一物质之上的种种文化现象绍兴是历史文化名城，有着深厚的文化底蕴，许多绍兴的民情风俗、地名、酒店，酒的诗词曲赋，文化名人等均与酒有关，无论是历史记述的还是笔记记载的，还是民间口传的，无一不生动而有深意。①名士酒典佳话绍兴酒文化是个深邃的课题，它是中国酒文化的一个重要方面，也是绍兴地方文化的一大特色。有人说，绍兴人的性格如绍兴酒。它是淳厚温和的，又是刚烈坚韧的。绍兴酒要慢慢品尝才能品出美的滋味；绍兴酒后劲十足，能壮胆添力，威奋精神。这温柔与强劲的统一，精细与奋进的统一，是绍兴人性格和气质的主要特点，也是绍兴酒影响的人性格和气质的最集中表现。绍兴的文学艺术各个方面都有酒的分量、酒的气氛，民俗风情中有相当一部分与酒发生了关系。绍兴城乡地名也有与酒有关，联语和谚语则更是举不胜举，最有意义的还是名士与酒的故事和酒的诗词曲赋，我们从中了解到绍兴酒文化的无比丰富性和生动性。5毛泽东同志在《七绝二首·纪念鲁迅八十寿辰》中，称赞绍兴是“鉴湖越台名士乡”自古至今，绍兴名士辈出这些名士是民族的精英，国家功臣，著之竹帛而流传后世，而这些名士大都与绍兴酒结下了不解之缘，酒以人传，人得酒助，似乎在这些名士的不世功勋中都散发着绍兴酒的芳香。越王句践：投醪劳师公元前492年，句践伐吴兵败，屈服求和，率夫人和大夫范蠡入吴为质。入吴三年，受尽耻辱，回越后，酒成了他生聚教训的工具，政治斗争的手段。《国语·越语上》记载：当时实行生聚教训计策，生丈夫（男孩），二壶酒，一犬；生女子，二壶酒，一豚。把酒作为生育子女的奖品，如此明确记载的以酒奖励生育的政策，在中国历史绝无仅有。同时句践为了麻痹吴王，没有忘记国家政事这个前提下，时常装出胸无大志，与大夫们举杯饮酒，且经常向吴国大量送酒，吴军喝完越国送的酒后，酒瓶扔在一处，时间久了，堆得好像小山一般，据说现在嘉兴“瓶山”一地，就是当年酒瓶