燕麦片Microsoft-Word-文档

燕麦片生产中的质量管理的设计摘要：燕麦片是燕麦粒轧制而成，呈扁平状，直径约相当于黄豆粒，形状完整。燕麦去壳燕麦可以磨成粗细不同的燕麦片，或是弄软碾平做成燕麦卷。经过速食处理的速食燕麦片有些散碎感，但仍能看出其原有形状。燕麦煮出来高度粘稠，这是其中的beta葡聚糖健康成分所带来的，它的降血脂、降血糖、高饱腹的效果，与这种粘稠物质密切相关。总的来说，同量的燕麦煮出来越粘稠，则保健效果越好。关键词：燕麦片质量管理检验要求一、产品简介燕麦(裸燕麦)又称莜麦，俗称油麦、玉麦，是一种低糖、高营养、高能食品,燕麦片即精选塞北高寒山区（山西山阴县境内）的裸燕麦加工制成的绿色食品。其招牌营养素不但含量高，而且质量优，是较受现代人欢迎的食物之一。在《时代》杂志评出的十大健康食品中，燕麦名列第五。燕麦经过精细加工制成麦片，使其食用更加方便，口感也得到改善，成为深受欢迎的保健食品。其中的膳食纤维具有许多有益于健康的生物作用可降低甘油三脂的低密度脂肪蛋白，促使胆固醇排泄，防治糖尿病，有利于减少糖尿病的血管并发症的发生；可通便导泄，对于习惯性便秘患者有很好的帮助；燕麦片属低热食品，食后易引起饱感，长期食用具有减肥功效。此外，燕麦中含有丰富的维生素B1、B2、E、叶酸等，可以改善血液循环、缓解生活工作带来的压力；含有的钙、磷、铁、锌、锰等矿物质也有预防骨质疏松、促进伤口愈合、防止贫血的功效。麦片则是多种谷物混合而成，如小麦、大米、玉米、大麦等，其中燕麦片只占一小部分，甚至根本不含有燕麦片。国外的产品喜欢加入水果干、坚果片、豆类碎片等，国内的产品则喜欢加入麦芽糊精、砂糖、奶精（植脂末）、香精等。相比之下，加入水果坚果和豆类较为健康，可以丰富膳食纤维的来源；加入砂糖和糊精会降低营养价值，提高血糖上升速度；加入奶精则不利于心血管健康，因为奶精中含有部分氢化植物油，其中的“反式脂肪酸”成分促进心脏病的发生。二、基本生产流程及关键控制环节（一）基本生产流程小麦→清理（筛选，去石，磁选等）→水分调节（包括润麦，配麦）→研磨（磨粉机，松粉机，清粉机）→筛理（平筛，高方筛）→成品包装1．感官指标色香味：色泽鲜明均匀一致，符合该品种应有的色泽；香味纯净，符合该品种应有的香气；口味和顺适中。形态：块形端正，无缺角裂缝，表面光滑，纹路清晰，薄厚一致。组织：表面有光泽，剖面紧密，无1毫米以上孔洞，口感细腻滑润，不糊舌沾口；包装：包装紧密不松，无破损，标识与内容相符。2．重量指标符合包装标识注明的重量。3．理化指标水分（干燥失重%）：小于等于1.5细度：在20-35μm之间。4．卫生指标铜含量小于10mg/kg，铅含量小于1.0mg/kg，砷含量小于0.5mg/kg，细菌总数小于5000个/g。致病菌，不得检出。虫胶小于200mg/kg。（二）关键控制环节1．谷物加工品清理：通过该工序可去除谷物收割过程带入的尘土、泥块、砂石、瓦砾及各种金属碎屑等杂质。碾米（糙米等除外）：通过此工序才可加工精米，该工序质量控制的好坏直接影响产品的质量。2．谷物碾磨加工品碾磨（谷物粒、粉）：通过碾磨机械，将胚乳外的皮层刮下并把胚乳磨成不同粗细度的过程，不同的粗细度及粗细度的均匀性都是衡量产品等级的重要指标。灭酶（谷物片）：脱壳的燕麦籽粒脂肪含量约8%，燕麦加工过程损伤了细胞壁，产生脂肪分解酶，如果不经过钝化灭酶处理就会很快使燕麦籽粒或燕麦片酸败。利用热敏性使脂肪酶钝化，在100℃时使脂肪氧化酶失去分解能力，保证产品质量。3．谷物粉类制成品和面（面粉类制成品）：和面的质量与干物料的粒度、含水量、水温以及搅拌速度、方式紧密相关。如果控制不当，在加工、储存过程中成型困难，且成型后的产品容易发裂。（三）容易出现的质量安全问题1．水分超标水分超标较容易发生霉变，同时水分超标会缩短产品保质期。2．磁性金属物超标磁性金属物含量过多会影响人体健康，特别是混有针状金属物可能对人体造成伤害。磁性金属物超标主要是清理工艺效果不好或由于机器磨损产生的。3．超量、超范围使用食品添加剂某些谷物粉类制成品生产企业为了改善产品的外观和口感，提高出品率，超量或超范围使用食品添加剂，会在一定程度上危害人体健康。如超量或超范围使用了亚硫酸盐、着色剂（如日落黄、柠檬黄等）以及含铝膨松剂等。4．含砂量超标。三、必备的生产资源（一）生产场所燕麦片及制品生产企业除必须具备必备的生产环境外，还应当有与企业生产相适应的原辅料库、生产车间、成品库和检验室。燕麦片生产车间、包装车间温湿度必须符合工艺的要求。1.工厂设计与设施的卫生A.设计1）凡新建、扩建、改建的工程项目有关食品卫生部分均应按本标准和GB14881的有关规定执行。2）生产厂应将本厂的总平面布置图、生产工艺流程图以及其他有关的材料报当地卫生行政部门。B.选址1)燕麦片厂必须设在交通方便，地势高，气候干燥，无有害气体、烟雾、灰沙和其他危及燕麦片安全卫生的地区。2)厂区周围不得有污染源。30m以内不得有露天厕所、垃圾堆场、污水池、饲养场等。1500m内不得有大粪坑。C.厂区与道路1)工厂生产区与生活区应分开，做到合理布局。2)厂区应绿化，厂区主要道路应铺设适于车辆通行的坚硬路面(如混凝士、石块铺砌)，防止尘土飞扬。路面应平坦，无积水。3)厂区应有良好的给排水系统。D.工厂的卫生设施1)要有良好的水源，其水质必须符合国家标准GB5749的有关规定。2)厂内应设废物及垃圾存放场所，并做到24h内及时清运，防止蚊蝇孽生和影响环境卫生。3)生产车间必须设有与生产人数相适应的更衣室，生产车间入口处均应设有洗手、消毒和干手设施。4)厕所应设在车间外，一律为冲水式，要有洗手、干手设备，并有良好的防蝇和排臭设施。E.生产车间的卫生要求1)燕麦片车间温湿度必须符合工艺的要求。2)车间必须通风良好，自然光线和照明充足。位于生产线上方的照明设施必须安装防护罩。3)车间地面应为磨石子或地砖铺砌，墙裙砌1.5m以上的浅色瓷砖或相当的材料，天花板必须平整完好，应能防潮、防霉、防灰、表面涂层不易脱落。4)车间的门窗必须完好、严密，采用不变形的材料制作，必须设有防蝇、防鼠及防虫设施。5)车间内的设备、管道、动力照明线、电缆等必须安装合理，符合有关规定，并便于清洁、维修。2.工厂的卫生管理A.卫生制度a.1工厂应根据本标准的要求，制定卫生实施细则。a.2工厂和车间都应配备经培训合格的卫生管理人员，按规定的权限和责任负责监督全体工作人员执行本标准有关规定。B.设备的维修与保养b.1厂房、设备、排水系统和其他机械设施，必须保持良好的状态。正常情况下，每年至少进行一次全面检修，发现问题时应及时检修。b.2生产过程中检修时，应设隔离保护措施，防止有害物污染食品；检修工作结束时，必须对现场进行清理打扫，以免残留物污染食品。C.清洁、消毒c.1生产厂应制定行之有效的清洁、消毒制度，每天工作结束后(或必要时)必须彻底清洁生产场所。c.2生产设备和管道相连接的，必须安装能自动对生产设备和管道进行清洗消毒的装置。c.3不相连接的生产设备、周转容器、管道、工具容器应采取相应的方法进行定期清洗、消毒、保持清洁。c.4工具、设备所用洗涤剂、洗涤消毒剂必须符合GB14930.1和GB14930.2的有关规定。c.5采用热力消毒时，煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用10min；红外线消毒一般控制温度120℃作用15-20min。c.6采用含氯制剂时，一般使用含有效氯250mg/L的浓度，工具、用具等应全部浸没在溶液中，作用5min以上。c.7已经清统与消毒的设备、工具等应做好保洁防污染工作。c.8更衣室、厕所、淋浴室、工间休息室等公共场所，应经常打扫，保持清洁。D.个人卫生与健康教育d1健康检查d.1.1从事燕麦片生产的从业人员每年至少进行一次健康检查、必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，必须经健康检查并限得健康合格证后方可工作。d.1.2工厂应建立职工健康档案。d.2健康要求凡患有下列疾病之一者，不得从事燕麦片生产:d.2.1痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)；d.2.2活动性肺结核；d.2.3化脓性或渗出性皮肤病d.2.4其他有碍食品卫生的疾病。d.3个人卫生d.3.1生产燕麦片的操作人员应保持良好的个人卫生，勤洗澡、勤换衣、勤理发，不得留长指甲、涂指甲油。d.3.2从业人员不得将与生产无关的个人用品、饰物带入车间；进车间必须穿戴清洁的工作衣、帽及工作鞋；头发不外露；不得穿戴工作衣、帽进入厕所。d.3.3从业人员在开始工作之前、上厕所之后、处理被污染的原材料之后以及从事与生产无关的其他活动之后，必须洗手，并经消毒后上岗工作。直接接触燕麦片原料及成品的还必须做到每2h进行一次洗手消毒。d.3.4严禁任何人在车间内吃食物、吸烟、随地吐痰。E.加工过程中的卫生要求e.1原料要求e.1.1采购时，首先确认该原料是否为合法生产单位。同时，生产单位应提供该批原料的检验报告或合格证明。e.1.2采购的原料必须符合国家有关的食品卫生标准或有关规定。e.1.3所用添加剂必须符合我国GB2760的有关规定。e.1.4原料必须按不同的方法进行处理，如粉状原料经过筛；液体原料经过滤；固体原料经挑拣；经检验合格后，方可投入生产。e.2包装要求e.2.1包装材料、容器必须符合相应的国家卫生标准。e.2.2各种巧克力所使用的铝箔、聚乙烯、聚丙乙烯、金属和塑料复合薄膜等包装材料必须经检验合格方可使用。e.2.3巧克力包装材料必须符合国家标准GB7718规定的内容。e.2.4巧克力包装车间必须保持清洁，地面干燥无积水，车间无异味、无污染物，并装置紫外灯，室温应控制在21℃±1℃相对湿度不超过50%。F.贮藏要求f.1原辅料贮藏f.1.1原辅料应贮于专用仓库内，仓库内必须具有防潮、防鼠、防蝇、防虫及通风等卫生设施。f.1.2仓库内必须设有垫仓板、堆放时必须离地20cm，离开墙壁30cm,堆放的高度离开天花板至少20cm。f.1.3仓库内应保持清洁，定期打扫，同一仓库内不同原辅料应分类存放，并有明显标志，避免混杂，做到先进先出。f.1.4包装材料应贮于专用仓库，做到内外包装材料分类存放，仓库内应通风、干燥、无污染源。f.2成品贮藏f.2.1成品库必须通风、干燥、定期杀菌、消毒、消除环境中任何不良气味，并设防蝇、防尘、防鼠、防虫及除湿设施。f.2.2成品库不得贮存与燕麦片无关的物品。f.2.3燕麦片成品贮藏环境应保持在21℃±1℃，相对湿度不得超过50%。G.运输要求g.1运输工具应专用，并保持清洁、干燥、无异味。g.2运输原料应有防雨淋、防曝晒措施；运输成品时应防止受热、受潮，气温在25以上时，必须用冷藏车运输。g.3装卸时，应轻装轻卸，防止包装破损产品受污染。同时，不得与有毒、有害及与其无关的物品同车(舵)混运。H.卫生与质量检验管理h.1工厂必须设有与生产能力相适应的卫生、质量检验机构，并配备经培训，考核合格的检验人员。h.2检验机构应具备检验工作所需的检验室和仪器设备，并有健全的检验制度。h.3检验机构应按国家有关检验方法和标准进行感官、理化、微生物检验，凡不符合标准的产品一律不得出厂。h.4计量仪器和设备必须定期检定、维修，确保精度。h.5各项检验原始记录需保存三年，备查。（二）必备的生产设备。1.筛选设备（振动筛，平面回转筛）；2.比重去石机；3.磁选设备（电磁辊，永磁铁）；4.磨粉机；5.筛理设备（平筛，高方筛）；6.清粉机（专用小麦粉必备）；7.微量添加设备（必要时）；8.包装设备；9.其他必要的辅助设备（如绞龙，风网等）。四、产品相关标准GB1355-86《小麦粉标准》；GB2715-81《粮食卫生标准》；GB/T8607-1988《高筋小麦粉》；GB/T8608-1988《低筋小麦粉》；LS/T3201-1993《面包用小麦粉》；LS/T3202-1993《面条用小麦粉》；LS/T3203-1993《饺子用小麦粉》；LS/T3204-1993《馒头用小麦粉》；LS/T3205-1993《发酵饼干用小麦粉》；LS/T3206-1