西餐饮食文化

西餐经典入门篇WelcomeNewCenturyFutureExcellentChef欢迎开元集团未来的优秀西餐大厨们法国餐饮文化•长久以来法国菜在西餐中一直处于代表性地位，一些国家的厨师常以会做法餐为荣。近年来法国菜不断精益求精，将以往的古典菜肴结合新式的烹饪技法，讲究风味、天然性、技巧性、装饰性和颜色的搭配。•在选料方面，要求更为广泛而严格，以适应法国菜精工细作的标准。法国菜的特点法餐特点：原料广泛，选料考究，烹调精细，营养搭配。口味突出香醇浓厚，烹调方法以煎、扒、炸、烤、煮、熏为主，并擅于使用多种香料、调料和调味酒。法国经典菜•酥皮洋葱汤•马赛鱼羹•法式焗蜗牛•煎肥鹅肝•葡萄酒煮鲑鱼•戴安娜牛扒•拿破仑千层酥鹅肝产地法国是鹅肝产出量最大的国家（占全球产出量的80%），而其主要产出地主要集中在西南部，如：佩里戈尔、热尔及朗德地区。仅朗德省的鹅肝年产量就可达到9000吨。鹅肝在法国饮食中的地位由此可见一斑。（佩里戈尔——法国著名鹅肝产地）鹅肝与健康•鹅肝含有丰富的碳水化合物、蛋白质、脂肪、胆固醇和铁、锌、铜、钾、磷、钠等矿物质，有补血养目之功效。鹅肥肝是在活鹅体内培育的脂肪肝。这种脂肪肝质地细嫩、风味鲜美。鹅肥肝脂肪含量60%，绝大部分为不饱和脂肪酸，富含铜、三酰甘油、卵磷脂、脱氧核糖核酸和核糖核酸，具有很高的药用价值。它可增加体内的酶活性，调解钙、磷代谢，降低血液中胆固醇水平，软化血管，预防心血管疾病，还有明目之效。西餐大厨对鹅肝的心德•有胆囊炎和胆食症贵宾忌食。鹅肝属高胆固醇食品，即胆固醇代谢失调是胆结石形成的原因之一，应少吃高胆固醇食品。过多食用鹅肝，会增加动脉硬化和罹患冠心病的危险性。肝脏中某些毒素和维生素A的含量较高，如果一次食用过量（以20至30克之间为宜），会引起急性维生素A中毒。法国--红酒、香槟的故乡•法国是红酒、白兰地、香槟的故乡。酒的品种、产量、消费量都处于世界前列。用酒的学问也是举世闻名的。•法国人做什么菜，要用相应的酒。吃什麽菜，要喝相应的酒，比如冷菜、海鲜喝白葡萄酒，肉类、乳酪喝红酒。其次，吃喝的次序也十分讲究，比如淡味的酒先于醇厚的，无甜味的先于有甜味的，白葡萄酒先于红葡萄酒等。还十分讲究酒的饮用温度。法国人爱喝矿泉水。法国--乳酪国之称•法国人的乳酪是餐桌上的主要食品之一，法国有‘乳酪国’之称。乳酪是法国人餐后主食之一，有三文治、比萨上的陷或为佐茶的点心。葡萄酒的情人Cheese•姓名：芝士，又名奶酪或干酪，英文名Cheese•父母：牛奶或羊奶（奶酪是用奶放酸之后增加酵素或细菌制作的食品，每公斤芝士是由12公斤鲜奶提炼而成。）•居住条件：不宜暴露在冰箱里，适合2~6℃冷藏。白霉乳酪WhiteMouldCheese表面上覆盖着一层白霉为其主要特征。当霉菌在表面繁殖发酵时，奶酪内部也会随之渐渐熟成，质地十分柔软，浓稠滑腻。其中，以村庄为名、深受拿破仑三世喜爱的法国Camembert最具代表性。NewCenturyHotel蓝纹奶酪BlueCheese•制作上主要是将蓝霉与凝乳均匀混合后，一起填装于模型中进行熟成；因之组织中满布着如大理石纹般美丽的蓝色纹路，流露着强劲刺激、辛香浓烈的风格，个性十足。其中，来自法国的Roquefort、英国的Stilton以及意大利的Gorgonzola，并称世界三大蓝纹奶酪。洗浸奶酪WashRindCheese•利用细菌进行熟成的奶酪，熟成期间以盐水或当地特产酒再三擦洗表皮，带有浓厚的地域气息，格外迷人。•例如产自法国阿尔萨斯区的Munster，以及产自法国布根地、用葡萄渣滓酿成的马尔酒擦拭熟成的Eposes，以及Normandie区历史最悠久、最适合与苹果一块儿品尝的PontLévesque，都是不可错过的绝佳美味。半硬奶酪SemihardCheese•在制造过程中强力加压、去除部分水分后所形成的半硬奶酪；由于口感温和顺喉，故而最容易为一般人所接受与喜爱，也常被大量用于菜肴烹调以及加工奶酪的制造上。•其中，以生产于法国阿尔卑斯山区、奶香浓郁的Eulachon与TommedeSavoir，以及产自荷兰、风味平易近人的Gouda等最具知名度。硬质奶酪HardCheese•质地坚硬、体积硕大沉重的硬质奶酪，是经过至少半年到两年以上长期熟成的奶酪，不仅可耐长时间的运送与保存，且经久酝酿浓缩出浓醇甘美的香气，十分耐人寻味。•比方常用于调制奶酪火锅的瑞士Gruyere，产自法国阿尔卑斯山区的Comte，以及带有淡淡栗子香的法国Beaufort等，都是此中佼佼者.意大利餐饮文化•意大利传统烹饪对法国烹饪的影响是显而易见和众所周知的。许多法国菜明显带有意大利菜的特点。例如法国名菜“麦西尼鸡”是以面条为配料的。善用面条是意大利的特色。由此可见意大利菜对西餐尤其是法国菜的发展起了重要作用。意大利菜肴以口味浓厚、原汁原味著称。烹饪方法以烩、焖、炒、焗为主，调料品以盐、胡椒粉、番茄酱、橄榄油、红花粉、奶酪为主。面食、米饭的烹制最具特色。意大利菜的特点意大利人饮食习惯•意大利人主食是面包，而各种面食、米饭作菜肴供应。意大利人喜欢食用牛肉、小牛肉、鸡肉、鱼、火腿、灌肠、奶酪、鸡蛋、土豆、蕃茄和菠菜等副食品。意大利传统菜•麦西尼鸡焗面•肉酱意粉•奶酪焗菠菜千层•意式冷牛肉Carpaccio•意大利蔬菜汤•提拉米苏•意大利辣肠比萨东南亚饮食文化•泰国•泰国是佛教之国，绝大部分都信仰佛教，但泰国的佛教徒在饮食上没有什麽戒规。泰国盛产香米，均以大米为主食，喜欢吃鱼、鸡、鸭、猪肉、鸡蛋、蔬菜等副食。口味以酸、辣为主，擅用煎、炒、烤等烹调方法，不爱吃炖煮的菜肴。•由于长年炎热、湿润，所以饮食上酷爱酸、辣。吃辣是越辣越好，辣椒酱是每餐必备调味品。烹调中常用咖喱、辣椒、黄姜粉、香茅、兰姜、金不换等辛辣香料，还喜欢用椰汁、薄荷叶、鱼露、柠檬等调料。•榴莲、槟榔是泰国人最喜欢吃的水果之一。泰国人习惯吃冷食，如凉面、凉菜，不喝热茶，喜欢在茶水中放冰块，其他饮料也爱放，包括啤酒。泰国人还喜欢用右手抓饭吃的习俗。经典菜：冬阴功汤、咖哩皇炒蟹、泰皇海鲜炒饭、槟城炒虾仁等马来西亚饮食文化•马来西亚人信仰伊斯兰教，戒食猪肉，戒酒。马来西亚人以米饭为主食，副食有海鲜、羊肉、牛肉、鸡、蔬菜等，喜欢吃辣，烹调以烧烤、炸为主。烤煎羊肉串、咖喱牛肉、咖喱鱼、鸡肉炒饭、鱼汤面等是马来西亚人的风味佳肴。马来西亚人在家用餐喜欢席地而坐，均用洗净的右手抓饭吃。西餐香草的认识•罗勒Basil：又名九层塔。原产于印度及埃及，十六世纪前后由印度传到欧洲,广泛栽培于地中海沿岸地区。罗勒主要利用于意式、法式、希腊料理，在东方的印度及泰国烹调也经常使用。此外由新鲜罗勒叶片、乳酪、松子、大蒜及橄榄油混合而成的罗勒酱，即为最有名的意大利pesto酱，搭配蔬菜及肉可令人食欲大增。迷迭香Rosemary•原产于地中海沿岸，新鲜的Rosemary亦可切碎加入沙拉中进食，腌肉类时亦可加入迷迭香以增添香味。常用于烤肉类菜肴，是羊肉的传统上佳搭配。莳萝Dill•别名：刁草，原产于地中海沿岸、印度，最常见的用法是撒在鱼类冷盘及烟熏鲑鱼上，以去腥添香或做盘饰，适宜鱼类、海鲜、蔬菜、调味酱。他里根香草Tarragon•又名龙篙、酸叶香草，产于欧洲。俄国菜常用，用于浸泡在醋中做腌泡汁。香茅LemonGrass•香茅原产于东南亚，现在南美洲、北美洲、澳洲、非洲等地都有种植，可作为沙拉、鱼和汤品的调味料。香茅、辣椒和新鲜的元茜是一种很好的组合。百里香Thyme•又名“麝香草”，原产于地中海及西欧地区，用于制作烤肉类菜肴、蔬菜、汤、沙司、野味等奥里根奴oregano•产于墨西哥、美国等。主要用于墨西哥菜和意大利菜。如比萨饼、意大利肉酱沙司、意大利油醋汁、意大利煎猪排。马祖林marjoram•产于美洲热带地区，清香微甜，主要用于肝类、苹果布丁、汤类、烤、烩、蔬菜。拉维纪香草lovage•产于欧洲大陆和英伦三岛。主要用于鱼、烤肉类菜肴、沙司、汤菜等牛肉的细加工•牛里脊的划分和用途beeftenderloin•PECIPE：•头段牛排rumpfilet•菲力牛排filetsteak•特那多牛排tournedos•小牛排smallfiletsteak\mignon•烩用牛排goulash谢谢各位