后勤科-流程图

职业技能培训中心食堂工作流程图经过食品安全人员验收摘菜洗菜卫生消毒配餐送餐蒸饭炒菜切菜摘菜留样不合格退货处理采购合格入库保证食品新鲜，清水清洗无虫无残渣。保持菜品尽量均匀，荤素搭配合理。做到加工做熟做透，严禁夹生饭。送餐用餐采取定点送餐制，饭菜定时、定点、定量送至各分区、管理干部分发至各宿舍。保持食堂干净整洁，严格人员个人卫生管理，餐具，用具进行消毒。每日三餐按时留样，在冷藏条件下存放72小时，由专人管理，做倒上锁。食堂工作食品安全卫生坚持每日开始工作前检查电器线路安全状况，确保线路安全情况下，进行切菜机、和面机、压面机、蒸箱、抽油烟机等电器的操作使用，严格按照规定操作，注意操作安全。每日在使用灶台点火之前，首先确保油路管道安全畅通且无漏油情况并建立台账。严格按照火源管理规定，由做饭的大师傅向食堂管理人员报告点火，并由食堂管理人员将打火设备从火源存放箱中取出交由大师傅点火，食堂管理人员手持灭火器协助点火；每日建立点火台账。灭火设备管理。食堂餐厅分别放置灭火器、消防沙、消防水桶等灭火设备，严格设置灭火设备的摆放位置，确保位置合理能够及时处置突发情况；加强对食堂所有人员消防安全教育培训，确保每个人都能熟练使用灭火器和处置突发情况。每天工作结束后，食堂管理人员对食堂电路，油路进行安全检查，及时关闭电源和油管。职业技能培训中心食堂卫生管理流程图做好碗筷消毒柜的清理和保洁工作。做好蒸箱，切菜机，和面机，压面机，抽油烟机，灶台的清理保洁工作，机械使用完毕后必须清洁到位。及时对餐厅餐桌和地面进行清扫和消毒，清扫工作在每日就餐完毕后进行，每天对餐厅地面消毒一次。洗碗池清洗。每日就餐完毕后及时对洗碗池进行打扫，确保无剩饭做好厨房地面，墙面卫生，确保干净无油渍，地面墙面要及时洗洁精进行清洗。做好餐具，刀具，用具，砧板，案板，操作台的清理保洁工作，每天都大扫除，确保卫生干净整洁。做好食堂入口处无垃圾。及时清理垃圾箱周围散落的垃圾。从业人员应按《食品安全法》的规定，每年进行一次健康体检，取得健康证后参加工作。从业人员进入食堂必须戴口罩，帽子，手指甲剪干净，衣着干净整洁。操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。操作直接入口食品时手部要消毒。职业技能培训中心防疫情管理流程图防疫情管理食品加工绝对安全。做饭时必须确保食品卫生，所有材料需用清水清洗干净后可加工，加工时必须做熟做透，严禁夹生饭。确保食品原料的绝对安全。每天对入库蔬菜，肉食严格检查，要确保入库的蔬菜新鲜无腐烂，入库的肉食经过相关单位检验合格，严防不新鲜，不达标食品流入中心食堂，不符合的退货处理。刀具，用具，砧板，案板，操作台清洗及消毒管理。每次在食品加工完毕后要及时清洗刀具，用具，砧板，案板，操作台等操作工具，每日对一上工具进行消毒和登记。排水道及厕所清洁。排水道及厕所是滋生病菌最多的地方，排水道要求每日做饭完成后必须清理和消毒，厕所使用过后必须清理干净。除“四害”工作。加强对除“四害”工作的管理，尤其是对老鼠、蝇虫的灭杀工作，在食堂出入口放置老鼠夹，在库房内放置老鼠笼和粘鼠板，在餐厅和食堂设置粘蝇贴，管理人员随时用苍蝇拍消灭飞虫食堂垃圾处理。垃圾是容易滋生病菌的地方，做好防疫情工作，食堂垃圾就必须及时清理，要确保做到垃圾产生后及时倾倒。防止食品中毒。认真惯窃执行卫生部门关于《食物中毒事故处理办法》的精神，以便采取防止措施。开展预防食物中毒宣传教育。职业技能培训中心食品安全管理制度食品库房管理制度1、库房管理人员应对进出库货物作好登记。2、原、辅料进库前必须严格检查、感官检查不合格或无检验合格证书者拒绝入库。3、库房内物品应分类上架、隔墙10厘米、离地10厘米堆放、并标明名称、入库日期、生产日期、做到先进先用。4、主、副食品宜分别存放在不同的库房中。5、库房内应定时通风换气、保持干燥、清浩、做好防鼠、防蝇、防潮、防虫工作。6、肉类及其它易变质食品、应使用容器盛装后存放于冰箱（柜）中、温度达到规定要求；食品原料、半成品和成品应分别存放于不同冰柜内、并有明显标识、防止交叉污染。7、食品库房内只能存放食品、不得将个人物品及有毒有害物品存放于食品库房内。从业人员健康检查管理制度1、设专人或兼职人员负责从业人员健康检查工作。2、从业人员每年必须进行一次健康检查、取得有效健康合格证明。3、新参加或临时参加工作的人员必须经过健康检查、取得健康合格证明后方可上岗位。4、对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病,活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品卫生疾病的员工应及时调离工作岗位。5、建立职工个人健康档案、随时了解职工的健康状况、对可疑患有传染性疾病或有碍相关岗位工作的疾病人员、应要求其立即脱离相关岗位、积极就诊治疗、痊愈后方可恢复工作。食品添加剂使用与管理制度1、采购食品添加剂应按规定向销售者索取检验合格证书、化验单或有关批准文件及生产厂家的许可证复印件等、存档案存至少两年。2、食品添加剂必须是食品专用的添加剂、添加剂产品说明书的内容必须真实、禁止使用非食用添加剂。3、建立严格的食品添加剂采购、验收、使用登记制度。4、食品添加剂应设专人负责管理。5、严格遵照国家卫生标准和有关规定使用食品添加剂、不得随意扩大使用范围或用量。6、食品添加剂的存放应做到专柜专用、并有明显标识。餐厅卫生管理制度1、餐厅服务员应穿统一、整浩工作服、持有效健康证明上岗。2、服务人员应保持良好的个人仪表、做到勤洗澡、勤理发、勤换衣、不得留长指甲和涂指甲油、不得配戴戒指、耳环等饰物。3、服务人员应用语文明、不准与顾客争吵、为顾客提供优质服务、虚心接受顾客的意见。4、对顾客提出的问题应耐心解释、及时处理。对超出本岗位职责范围的问题应及时报告。5、不得向顾客提供未经消毒、破损的餐具、用具。6、每餐后及时对餐厅进行清扫、消毒、保持整浩。加工操作管理制度一、厨房及加工场所保持清洁、在加工过程中生熟分开，并且有明显标识。食品加工场所要有四防设施：防尘、防鼠、防蝇、防蟑螂。二、发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。三、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，必要时消毒处理。四、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。五、切配好的坐成品应避免污染，与原料分开存放并应根据性质分类存放。七、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。八、生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。九、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。十、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。存放食品的冰箱、冰柜生熟分开，切菜的菜墩生熟分开，洗蔬菜池与洗肉池分开。设施设备运行、维护管理制度一、冰箱、冰柜等冷藏设施，必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分开存放，必须定期除霜，保持内部清洁无异味。二、设施管理人员负责运行状况、检维修质量的检查记录。三、用于原料成品加工的刀、墩、板、桶、盘、框、抹布以及其它用具，做到标志明显，分开使用，定位存放，用后洗净，定期消毒，保持清洁。四、餐具、器皿、用具、工具等要有专用场所存放，专人保管，消洗做到一刮、二洗、三冲、四消毒，消毒时要注意有专人选择科学合理的消毒方法进行消毒，消过毒的器具要用干净的纱布盖好放入保洁车或保洁柜中保洁。食品留样制度一、食品留样由专人负责。二、每天每餐供应的每一种饭菜（包括含馅的面制品）应当分别采样盛放于清洁消毒后的密闭专用容器内，并标明样品名称、数量、留样时间、采样人等内容，在专用冷藏设施内留样72小时。三、每种菜肴留样量不少于100克。四、留样负责人员应做好每天的留样记录，记录应包含样品名称、数量、时间等。五、留样饭菜在留样72小时后，应及时进行清理，并清洗、消毒留样容器.餐饮服务单位垃圾处理制度1、餐饮服务单位必须专人负责处理好垃圾。2、餐饮服务单位必须建立垃圾处理登记册、注明每天垃圾的重量及倒垃圾地点。3、餐饮单位必须将生活垃圾和餐厅垃圾分隔保存。4、餐饮服务单位必须保证处理垃圾设备的清浩、口要封闭、并写有注明表示。5、餐饮服务单位必须将垃圾倒在固定的场所并注明处理方式。学校食堂餐饮具消毒制度1.餐饮具使用前必须洗净、消毒，未经消毒的餐饮具不得使用。2.餐饮具消毒必须有专用消毒桶（池）或消毒柜，消毒场所应与切配、烹调场所分开，以免食品污染。3.负责餐饮具消毒工作的专职人员应身体健康，工作认真，熟悉和掌握餐饮具消毒方法及要求。4.消毒后的餐饮具必须放于清洁的专用保洁柜内备用，并在保洁柜上张贴明显标识。5.加强对洗涤、消毒剂的管理，洗涤、消毒剂必须符合国家卫生标准要求，有固定的存放场所或橱柜，并有明显标识。