食品安全卫生控制与HACCP

食品安全卫生控制与HACCP朱光富广东检验检疫局认证监管处[e-mail]食品的定义《食品安全法》第九十九条：各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。食品的定义从食品卫生立法和管理的角度，广义的食品概念还涉及到：所生产食品的原料，食品原料种植，养殖过程接触的物质和环境，食品的添加物质，所有直接或间接接触食品的包装材料，设施以及影响食品原有品质的环境。食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害——《食品安全法》第九十九条无毒、无害——正常人在正常食用情况下摄入可食状态的食品，不会造成对人体的伤害。无毒、无害不是绝对的，在现阶段把有毒有害物质降低到可接受的程度是允许的。政府干预食品安全卫生的目的保证食品的安全卫生贸易保护措施，技术壁垒的一种形式食品安全卫生控制的发展早期控制：火的发明干燥、盐渍、冷冻、烟熏、酸化等等近五十年来：硬、软罐包装、辐射等等加工者、买方、消费者、政府共同参与生食熟食凭样抽样备案注册（GMP）HACCPISO22000有机食品认证HACCP的概念中文：危害分析关键控制点英文：HazardAnalysis＆CriticalControlPoint原理：通过对食品加工过程的关键环节实施有效地监控，从而将食品安全卫生危害消除或降低至一安全的水平。HACCP的作用1）判定危害因素，采取相应的预防措施。2）把技术集中用于主要问题和切实可行的预防措施上，从而减少企业和监督机构人力、物力和财力的支出。3）将危害因素消除在对消费者遭受危害之前。4）减少食品的原始危害，降低生产成本。5）可减少成品烦琐检验程序。HACCP产生背景抽样检测本身具有误判风险大量的成品检测费用高、周期长检验技术的开发已经很高，但仍不能洞察一切消费者期望趋近于“零缺陷”的食品HACCP的发展历史（一）60年代美国太空总署（NASA）、陆军Natick实验室和Pillsbury公司研制确保安全的太空食品预防性体系70年代71年由美国国家食品保护会议首次提出；73年被FDA应用于罐头食品加工，以防止肠毒素污染，并发布法规（21CFRPart113）；77年美水产专家Lee首次将HACCP用于新鲜和冷冻的食品HACCP的发展历史（二）80年代85年美国国家科学院推荐扩大HACCP在食品行业中的应用，并建议政府机构采用HACCP稽查工作；86年美国国会要求海洋渔业服务处（NMFS）制定水产品HACCP强制性稽查制度86年美国会授权商务部的国家海洋大气管理局（NOAA）根据HACCP概念设计改善食品的监督体制，以HACCP为基础制订对食品监督检验方案86-87年美国国家科学院推荐在肉禽检查中应用HACCP87年美国成立国家食品微生物标准咨询委员会（NACMCF），该委员会把HACCP原则由3条增加到7条HACCP的发展历史（三）90年代91年美国推出FDA/NOAA新的推荐性海产品检验规范（草案），并在北美、欧洲、亚洲分别举办区域性研讨会介绍、推行新草案94年1月美国FDA公布强制水产品HACCP实施草案，一年后正式实施95年12月，FDA提出了海产品HACCP法规（21CFRPart123和1240）96.7.25美农业部、食品安全检查署（USDA，FSIS）颁布并实施减少致病菌、危害分析和关键控制点（HACCP）系统最终法规97.12.18海产品HACCP法规正式实行HACCP的应用情况（一）FAO/WHO食品法典委员会（CAC）——1993年发布《HACCP体系应用准则》——1997年修改、发布新版法典指南——《HACCP体系及其应用准则》亚太经合组织（APEC）积极推动以HACCP制度为基础的食品相互认可计划HACCP的应用情况（二）欧盟（EC）No852/2004：《关于食品卫生(包括动植物源性食品)》：食品企业要建立、实施、运行HACCP程序欧盟(EC)No853/2004《制定动物源性食品特定的卫生规则》：总要求——HACCP计划HACCP的应用情况（三）HACCP的应用情况（四）加拿大卫生部（HPB）：按照《食品与药物法》制定了《食品良好制造法规》，包括了遵循HACCP原理对食品生产实施控制的要求海洋渔业署（FOC）：截止92年2月1日，加拿大的水产加工业是世界上第一个受到HACCP计划管理的工业农业部（AC）：97年制定了食品安全强化计划（FSEP），至少提出了11种食品的HACCP一般模式，包括肉类产品、蛋和蛋类产品、冻蔬菜、蜂蜜、高酸食品等。HACCP的应用情况（五）澳大利亚澳大利亚检验检疫署（AQIS）：水产品、乳制品和蛋制品检验体系——食品危害控制体系（FHCS），工厂建立书面的HACCP计划，经AQIS批准后，构成了AQIS官员实施检验的基础，只要计划持续运作良好，工厂可自由地出口产品，无须再作强制性的产品检验。HACCP的应用情况（六）英国1990年《食品安全法（FoodSafetyAct）》包括了采取危害分析方法实施检验。HACCP的应用情况（七）荷兰、丹麦1998年，荷兰、丹麦相继推出了《实施HACCP体系的评审标准》HACCP的应用情况（八）日本20年前已经开始引入，目前已对约27种食品的HACCP进行了研究，包括：饮用牛乳、奶油、发酵乳、乳酸菌饮料、奶酪、冰淇淋、生面条类、豆腐、鱼糕、鱼肉火腿、炸肉、蛋制品、沙拉类、脱水菜、调味品、蛋黄酱、盒饭、饭团、冰冻炸虾、冷冻汉堡包、冷冻炸丸子、罐头、咖喱牛肉食品、糕点类、清凉饮料等HACCP的应用情况（九）中国2002.3.20国家认监委颁布《食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定》2002.4.19国家质检总局20号令，首次将HACCP强制应用于六大类的出口食品生产企业2002.7卫生部颁布了《食品企业HACCP实施指南》食品安全法(第三十三条)国家鼓励食品生产经营企业符合良好生产规范要求，实施危害分析与关键控制点体系，提高食品安全管理水平。HACCP的应用情况（九）中国2011.6.21国家质检总局142号令《出口食品生产企业备案管理规定》第五条：出口食品生产企业应当建立和实施以危害分析和预防控制措施为核心的食品安全卫生控制体系，并保证体系有效运行。2011年国家认监委第23号公告：出口食品生产企业备案需验证HACCP体系的产品目录（七大类）第四条列入必须实施危害分析与关键控制点（HACCP）体系验证的出口食品生产企业范围的出口食品生产企业，应按照国际食品法典委员会《HACCP体系及其应用准则》的要求建立和实施HACCP体系。现实需要•企业–预防和消除食品安全危害，保证食品安全•CIQ–为备案注册提供科学依据–对企业实施有效监管，“传递信任，服务发展”–科学、客观、完整地评价企业的安全卫生管理能力–规范地报告评审结果•CIQ与企业–统一、规范的评价与沟通平台如何保证食品安全•基础资源：GMP（良好操作规范）•安全卫生保障：SSOP（标准卫生操作程序）•控制措施：HACCP（危害分析与关键控制点）GMPSSOPHACCPGMP的基本要求•出口食品生产企业安全卫生要求（23号公告）–选址–硬件设施、设备及维护–人员培训–加工过程控制–包装、标签–储存、运输–产品召回–产品防护GMP的基本要求•出口食品生产企业安全卫生要求（23号公告）–校准与检定–实验室–文件及记录的管理–……•进口国（地区）官方GMP相关法规–FDA21CFR110–(EC)No852,853/2004–CAC/RCP1-1969,Rev.4-2003SSOP的建立•出口食品生产企业安全卫生要求（23号公告）–建立并有效执行食品加工卫生控制程序（SCP），确保：加工用水（冰）食品接触表面加工操作卫生人员健康卫生卫生间设施外来污染物虫害防治有毒有害物质–等处于受控状态，并记录SSOP程序基本要素•每个程序通常包括：–目的–适用范围–人员职责–监控方法、频率–判定标准–纠正措施–验证方法–记录危害危害（Hazard）：食品中所含有的任何能对健康构成不良影响的生物、化学或物理因素。生物危害化学危害物理危害不包括食品中令人不满意的情况或污染，如昆虫、头发、脏物、腐烂、经济欺诈和不直接的影响安全的违反食品管理标准。危害的分类与原料自身有关的与加工过程有关的致病菌病毒寄生虫天然毒素化学制品药物残留有关安全的腐败金属玻璃石头辐射等生物危害危害物理危害化学危害监控概念：进行一个有计划的连续的观察或测量来评价CCP是否在控制下，并产生一个将来用来验证的准确记录。控制点（CP）能控制生物的、物理的或化学的因素的任何点、步骤或过程。关键控制点（CCP）食品安全危害能被控制的，能①预防、②消除或③减低到可以接受的水平的一个点、步骤或过程。用于控制显著危害关键控制点（CCP）预防发生改变食品的PH值，抑制致病菌生长；添加防腐剂，抑制致病菌生长；冷冻或冷藏，防止致病菌生长；改进食品的原料配方，防止化学危害的发生；控制原料来源，预防生物的、化学的、物理的危害的引入。关键控制点（CCP）消除危害加热，杀死所有致病菌；冷冻，-38ºC可以杀死寄生虫；金属探测器消除金属危害。关键控制点（CCP）减少到可接受的水平对于生吃的或半生的贝类，其生物的、化学的危害可以通过从开放的水域以及捕捞者的控制，贝类管理机构的保证控制，可将危害降低到可接受的水平；人工挑拣减少寄生虫和金属、玻璃等危害关键限值（CL）和操作限（OL）关键限值（CL）：与关键控制点相联系的预防性措施必须符合的标准操作限值（OL）：比关键限值更严格，由操作者使用来减少偏离风险的标准预防措施和纠正措施预防措施：用于控制已确定的食品安全危害的控制措施，包括物理的、化学的、或其他的措施。纠正措施：当监测结果显示CCP失控时，所应采取的措施。HACCP计划在HACCP原理的基础上书写的文件，描述必须遵守的程序来确保某一特定加工的控制。危害的来源（一）——原料带入的如来自捕捞区域的致病菌，寄生虫，海洋生物毒素，鲭鱼毒素（组胺），环境化学污染和农药残留，养殖水产品的药物残留等危害的来源（二）——生产过程引入的如因温度/时间控制不当造成的致病菌生长和毒素产生，肉毒梭菌的生长和产毒，干燥不良造成的致病菌生长和产毒，巴氏杀菌后受致病菌污染，食品添加剂和色素料，金属杂质等四面楚歌HACCP计划的七个原理――进行危害分析，确定有关危害，并确定用于控制有关危害的相应措施（HA）――确定关键控制点（CCP）――确定各关键控制点的关键限（CL）――制订监控程序（M）――明确纠偏措施（CA）――制定验证程序（V）――建立记录制度（R）HACCP应用的逻辑顺序组成HACCP小组产品描述识别拟定用途制作流程图流程图的现场确认列出所有潜在危害进行分析制定控制措施确定关键控制点对各个CCP建立关键限对各个CCP建立监控系统对可能出现的偏差建立纠正措施建立验证程序建立文件和记录保存HACCP工作小组来自本企业与质量管理有关的、各主要部门和单位的代表应包括有熟悉生产工艺和工装设备的技术专家和具备食品加工卫生管理和检验知识的人员，其中，至少小组的负责人应接受过有关HACCP原理及应用知识的培训。必要时，企业也可以在这方面寻求外部专家的帮助。HACCP小组成员及其职责姓名学历/专业职务/职称组内职务HACCP体系内的职责收集和掌握有关资料――车间和附属用房图；――设备布局情况和特点；――生产工序流程情况；――工艺技术参数，尤其是时间、温度和产品滞留时间；――加工过程中产品的流向，是否有交叉污染的可能；――车间清洁区和非清洁区，高险区和低险区之间的隔离情况；――设备和工器具的清洁方法；――厂区环境卫生；――人员分工情况和卫生质量活动；――产品的存贮和发运条件。产品描述――产品的成分，如原料、配料和添加剂等；――产品的组织及理化特性；――加工的方法；――包装；――贮藏和发