营养与食品卫生学练习题DOC

第一章绪论1.食品：指用于人食用或者饮用的经加工或者是未加工的物质。营养学：是研究人体与健康关系的一门学科。营养：是指机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。营养素：是人体用以维持正常生长、发育、繁殖和健康生活所必需的物质。营养密度：是指食品中以单位热量为基础所含重要营养素（维生素、矿物质、蛋白质）的浓度。营养价值：通常是指在特定食品中的营养素及其质与量的关系。食品的营养价值具有相对性。膳食营养素参考摄入量（DRIs）指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括4项内容指标：1、平均需要量（EAR）：指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。2、推荐摄入量（RNI）：指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97%-98%个体需要量的摄入水平。3、适宜摄入量（AI）：指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。4、可耐受最高摄入量（UL）：指某一阶段和性别的人群，几乎对所有个体健康都无任何不良反应和危险的平均每日营养素最高摄入量。合理营养：指全面而平衡的营养。健康：是指身体、心理及社会适应三个方面全部良好的一种状况。亚健康：指身体存在某种或多种不适，但无身体器官性病变的状态。营养不良：或称营养失调，是指由于一种或几种营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。食品营养素三大功能：提供能量、参与机体组织组成，调节机体的生理功能其中提供能量的有碳水化合物、脂肪、蛋白质（次要）；调节生理功能的有蛋白质、矿物质、水、维生素我国古代最早的膳食指南：《黄帝内经·素问》提出了“五谷为养，五果为助，五畜为益、五菜为充”的平衡膳食模式3.六大营养素：蛋白质、碳水化合物、脂类、矿物质、维生素、水。第二章排泄的基本单位是肾单位消化：机械消化，化学消化消化系统分为消化道【口腔、咽、食道、胃、小肠（含十二指肠、空肠、回肠）、大肠（含盲肠、结肠、直肠）、肛门】和消化腺（可分泌消化液）【大消化腺（唾液腺、肝脏{最大腺体}、胰腺{分泌胰液}）、小消化腺（胃腺、肠腺）】胰液是所有消化液中最重要的一种，呈碱性肝脏：最大的腺体，分泌胆汁。储于胆囊，胆汁呈碱性，无消化酶，有乳化脂肪的作用吸收形式：1被动转运包括被动扩散（不需载体和能量，高浓度到低浓度）、易化扩散、滤过、渗透（高渗透压到低渗透压）2主动转运逆着浓度梯度，需载体和能量血中的乳糜微粒是食物脂肪的主要运输形式，最终被肝脏吸收第三章基础营养1、人体能量消耗：基础代谢BMR、体力活动的消耗TEE、食物热效应TEF（食物的特殊动力作用）、生长发育2、能量来源（产能营养素)：食物中的碳水化合物，脂肪，蛋白质，乙醇3、1cal=4.184J1J=0.239cal4、有效能值：碳水化合物17.15kj（98%4kcal）脂肪39.54kj（95%9kcal）蛋白质23.64kj（92%4kcal）5、基础代谢（BM）：维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗。6、基础代谢率（BMR):指单位时间内人体基础代谢所消耗的能量，单位kJ/（kg·h）或MJ/d7、食物特殊动力作用只是增加机体能量消耗，并非增加能量来源8、体力活动消耗的能量变动最大9、碳水化合物提供的能量占总能量的55%-65%，脂肪占20%-30%，蛋白质占11%-15%10、蛋白质-热能营养不良（PEM）：缺乏能量和蛋白质的营养缺乏症。第四章碳水化合物碳水化合物在营养学上一般分为哪几类？答：营养学上一般将其分为四类：单糖（葡萄糖、果糖和半乳糖）、双糖（蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖等）、寡糖（即低聚糖）和多糖（糖原、淀粉和纤维）1、碳水化合物的生理功能：贮存和提供能量、构成机体的重要物质、节约蛋白质作用、抗生酮作用、解毒作用、促进肠道健康摄入量和食物来源：主要是淀粉类多糖，重要来源是粮谷类（60%-80%），薯类（15%-29%），根茎类，豆类（40%-80%),水果中的坚果类，一般蔬菜水果韩一定量的双糖，蛋汤，还有纤维素和果胶2、功能性低聚糖的生理功能：改善肠道功能、预防疾病；合成并且改善营养素的吸收；低热甜味物质，不引起血糖升高。食物来源：某些蔬菜水果中有天然的低聚糖如洋葱、大蒜、葡萄、洋姜、香蕉等；作为功能因子添加到食品中如饮料、糖果、糕点、乳制品、冰淇林3、主要的功能型低聚糖有：低聚果糖；低聚半乳糖；低聚乳果糖；低聚异麦芽糖；大豆低聚糖；其他功能性低聚糖4、功能性多糖的生理功能：免疫调节作用；抗病毒功能；抗肿瘤功能；降血糖、降血脂功能；其他功能脂类1、食物中脂类：脂肪—甘油三酯；磷脂；固醇类2、脂类的生理功能：提供能量；构成机体组织；提供必需氨基酸，促进脂溶性维生素的吸收；保护机体，滋润皮肤；增减饱腹感3、脂肪酸分类按碳链长短分:长链（14碳以上）、中链（8—12碳）、短链（6碳以下）按饱和程度分：饱和、单不饱和、多不饱和按空间结构不同分：顺式、反式4、必需脂肪酸：不能被机体合成，却又为人的生命活动所必需、一定要有食物供给的脂肪酸。5、营养学上有重要意义的PUFA—n-3和n-6系列，从甲基端数，n-6系列中的亚油酸和n-3系列中的ɑ-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸6、必需脂肪酸的生理功能：磷脂重要组成成分；与胆固醇代谢有关；合成前列腺素的原料7、磷脂的生理功能：细胞膜成分；提供能量8、胆固醇的生理功能：构成细胞膜的成分，增加细胞膜的坚韧性；合成维生素D3、胆汁液以及肾上腺皮质激素和性激素的原料9、脂肪的营养价值评价（1）、脂肪酸的种类和数量植物油含有较多的必需脂肪酸，营养价值较高（2）、消化率熔点越低，越易消化。植物油比动物油消化率高（3）、脂溶性维生素含量植物油含丰富的维生素E；肝脏、蛋、奶有丰富的维生素A、D（4）、油脂的稳定性（5）、脂肪的含量10、脂溶性维生素大多与脂肪共存。人类缺乏胆固醇调节机制，摄入过量，自身依然合成。每日胆固醇的摄入量应在300mg以下。成人脂类摄入量占全日总能量的20—30%较合理蛋白质1、蛋白质分类按组成分：单纯蛋白质；结合蛋白质按所含氨基酸组分分：完全蛋白质；半完全蛋白质；不完全蛋白质2、蛋白质的生理功能：（1）构成和修复组织；（2）调节人体重要的生命活动；运动与结构；免疫调节作用；作为载体，起运输作用；此外，维持体液渗透压、酸碱平衡，血液凝固，视觉形成，维护皮肤弹性和韧性（3）供给能量3、氮平衡是蛋白质代谢的重要和指标反应摄入氮与排出氮的关系，分零氮平衡、正氮平衡、负氮平衡三种4、氨基酸分类构成人体蛋白质的氨基酸有20种，组氨酸为婴儿必需氨基酸，必需氨基酸：人体不能合成或合成的速度远不能满足机体的需要而必须从食物中直接获得的氨基酸，8种必需氨基酸：缬AA蛋AA，异AA，苯丙AA，亮AA,色AA,苏AA,赖AA婴儿必需组AA半必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸非必需氨基酸5、氨基酸模式：但百合子中各种必需氨基酸的构成比例。6、参考蛋白：是指可用来测定其他蛋白质质量的标准蛋白。7、限制氨基酸：当某种食物蛋白质中某种或几种必需氨基酸缺乏或不足时，则合成组织蛋白质受到限制，这些氨基酸成为限制氨基酸。8.蛋白质营养价值评价（1）食物中蛋白质的含量（2）蛋白质消化率反映了蛋白质被消化和被吸收的程度。消化率=吸收氮/食物氮×100%（3）蛋白质生物价反应食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。生物价=储留氮/吸收氮×100%(4）蛋白质净利用率反应食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比蛋白质净利用率=消化率×生物价=储留氮/食物氮×100%（5）蛋白质功效比值反应蛋白质营养价值的指标蛋白质功效比值=动物体重增加（g）/摄入食物蛋白质（g）被测蛋白质功效比值=实验组功效比值/对照组功效比值×2.5（6）氨基酸评分（AAS）蛋白质评分=被测蛋白质每克氮（蛋白质）中氨基酸量（mg）/理想模式或参考蛋白质中每克氮（蛋白质）中氨基酸量（mg）确定某一实物蛋白质氨基酸评分步骤1、计算被测蛋白质每种必需氨基酸的评分值2、在上述计算结果中，找出第一限制氨基酸评分值，即为该蛋白质的氨基酸评分，又称化学分。9.蛋白质互补作用：为了提高食物蛋白质的营养价值，将两种或两种以上食物混合食用，达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值。它可使混合膳食蛋白质的氨基酸模式接近于人体要求的氨基酸模式。11、蛋白质营养不良典型蛋白质缺乏：蛋白质—能量营养不良（PEM）缺乏能量和蛋白质引起，多见婴幼儿轻度：影响儿童正常生长发育，人体易疲劳、对疾病的低糖能力低、肌肉萎缩以及贫血等临床表现分为两型：⑴营养消瘦型（消瘦型PEM）：由于蛋白质和能量均长期严重缺乏。⑵恶性营养不良（水肿型PEM）：是蛋白质严重缺乏而能量供应勉强维持最低需要水平的极度营养不良症。区别：干瘦症：①蛋白质、热能均不足；②明显消瘦，皮下脂肪消失，形似枯干老人；③生长迟缓，肌肉萎缩；水肿型：①蛋白质严重缺乏，热能相对不缺乏；②体重减轻，下肢凹陷性浮肿；③肝脏肿大、浮肿，血浆白蛋白含量显著降低；12、蛋白质摄入过多摄入较多的动物脂肪和胆固醇，加重了肾脏的负荷，造成含硫氨基酸摄入过多，可加速骨骼中钙质的丢失，易产生骨质疏松。13、蛋白质的食物来源：蛋白质广泛存在于动植性食物中，特别是动物性食物，大豆类食物，粮食作物。60%以上来自谷物，20%来自动物蛋白及大豆蛋白，13%来自其他植物性蛋白理想来源：含量丰富且质量良好的食物有：畜、禽、鱼、蛋、奶类、大豆等。14、我国膳食蛋白质的推荐供给量是：一般蛋白质供热量，成人占膳食总热量10%-12%较为合适，儿童、青少年则以12%-14%为宜。15、人体每日所需能量的11-15%来自蛋白质。16、免疫功能需要充足的蛋白质。17、蛋白质过剩以糖元或脂肪贮存。18、有些食物的蛋白营养价值高，但含量很低。19、一般动物性蛋白质的消化率比植物性蛋白质高。20、摄入量满足时，有40%来自动物蛋白和大豆蛋白较合理。21、.蛋白质相互搭配可以提高其营养价值。必需脂肪酸是指人体不可缺少而本身有不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。目前，被确认的有n-6系列的亚油酸和n-3系列的a-亚麻酸。有关；⑥其他如增强视力等18.试述必需脂肪酸的食物来源？答：亚油酸普遍存在于各种植物油中，亚麻酸在豆油和紫苏油中较多。磷脂含量较高的食物有蛋黄，肝脏，大豆，麦胚和花生。胆固醇存在于所有的动物性食物中，以动物内脏尤其是脑组织中的含量丰富。20.试述膳食脂类来源。答：膳食中的脂类来源于动物性脂肪和植物性脂肪。动物性脂肪主要来自畜禽肉，猪油，牛油，乳脂，蛋类及其制品饱和脂肪酸和但不饱和脂肪酸的含量多，而多不饱和脂肪酸的含量较少。植物性脂肪主要来自菜油，大豆油，花生油，葵花油等植物油及坚果类食物，其特点是含有较多的不饱和脂肪酸。水1、水的生理功能�1.细胞的重要组成分�2.参与体内物质代谢�3.调节体温�4.具有润滑功能�5.作为食品成分2、人体的元素构成：95~96%——C，H，O，N；4~5%——矿物质元素——其中的20多种为人体必需或可能必需；3、常量元素：在体内含量多，日需要量在100mg以上称为常量元素。占人体〉0.01%，钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等。4、微量元素：在体内含量少，每日需要量在100mg以下，甚至以μg计称为微量元素（traceelements）。必需微量元素：铁、锌、硒、铜、碘、钼、钴、铬。可能必需微量元素：硅、镍、硼、钒、锰有潜在毒性，但低剂量可能有功能作用的微量元素：铅、镉、汞、砷、铝、锡、氟5、矿物质的生理功能（1）构成人体组织的重要成份：骨骼，牙齿，Ca，P，Mg（2）调节体液渗透压和酸碱平衡，维持神经肌肉兴奋性（3）构成或激活酶，参加物质代谢（4）参与激素、维生素、核酸代谢6、钙的生理功能（1）构成骨骼和牙齿，99%的钙。（2）维持多种正常生理功能，1%的钙：�①维持神经肌肉应激性；②激活酶；�③凝血因子。吸收正常情况，钙的吸收率为20-30%。①钙的吸收途径ⅰ主动吸收ⅱ被动吸收钙的代谢控制系统：甲状旁腺素降