第八章--餐饮礼仪2

第八章餐饮礼仪2西餐礼仪任务一餐厅礼仪任务目标1、掌握基本的餐厅礼仪。2、能够自信大方地出席西式宴请。1、预约订餐1、到高级餐厅用餐务必要先预约，并且准时出席。2、预约时应告知用餐日期、时间、人数、是否要订全套套餐，特殊餐点需要、费时菜肴预定。3、预约用餐如因故不能准时到，务必通知餐厅会延迟到达。4、预约用餐若因故必须取消，务必给餐厅打电话。2、到达餐厅1、到达餐厅不得长驱直入自行就座，应先至接待区告知服务人员预约的名字。2、若无接待区则应告知服务人员预约名字或客人人数，并请求带位。3、有些餐厅附有等候室，让顾客等候未到友人，待人数到齐再一同入座。3、服装仪容1、用餐服装宜高雅端庄，勿过分花哨暴露。2、勿过分浓妆艳抹香气逼人，以免影响他人品尝美食美酒的嗅觉与味觉。3、看场合穿衣服，接到邀请时即先询服饰的要求，以免穿着不得体临场尴尬。4、女士装饰用帽子，若帽沿过大影响他人用餐，则应取下。4、座次安排1、座位有尊卑。2、西餐排座位，通常是男女间隔而坐，用意是男士可以随时为女士服务。男主人女主人男主宾女主宾男次宾女次宾女宾男宾女宾男宾女宾男宾女主人男主人男主宾女主宾男次宾女次宾男宾女宾男宾女宾女主人男主人男主宾女主宾女宾男宾女宾男宾女宾男宾5、交谈1、西餐聚会是一种社交，大声喧哗或一言不发都不合礼节。2、谈话内容不宜碰触政治等敏感话题，以免引起面红耳赤的争论。3、嘴里有食物时别说话。4、嘴巴闭着嚼食，才不会发出难听的声音。6、点菜11、欧美高级餐厅经常给男士的菜单有价目，女士的菜单则无价目。2、作为主人尽量建议大家点大餐，但别人请客勿点最贵的菜。3、一般西式套餐上菜顺序为开胃菜、汤、色拉、主菜、甜点、咖啡或茶。客人可随自己喜好依套餐顺序点菜，若食量不大，可选择省略其中几项。。6、点菜21、吃西式自助餐，先取冷开胃菜，吃完再取热开胃菜、想喝汤就拿汤，再吃色拉和主菜，最后品尝甜点、咖啡，这样吃得既优雅又舒适。少量多取2、一般西餐都是各点各的，各吃各的，绝对不要在餐桌把菜叉过来叉过去的分食。若想与同伴分食，则应在点菜前告诉侍者，由服务员在厨房内先把食物分做两份上菜。7、点饮料1、在餐厅点餐，从餐前酒点起，欧美人士习惯一拿到菜单先点一杯香槟或香槟鸡尾酒，不习惯喝酒的则点果汁或矿泉水，然后再慢慢看菜单点菜。2、欧洲餐厅一般不供应白开水，在欧洲餐厅用餐千万不要省饮料钱，不点饮料会被视为怪异。3、吃西餐饮酒勿过量，不可闹酒、劝酒。8、中途离席1、用餐一半若需暂时离席，应向同桌人致歉，且男士应主动为女士拉椅子。2、中途暂离席，应将餐巾布脏污面朝内，折叠好搭在椅背或把手上。3、用餐途中暂停还要继续吃，则刀叉以八字型斜放盘内（刀刃向内），或斜架放在盘边桌上。9、剔牙1、用完西餐绝对不可以当众剔牙，也不可用舌头啧啧有声地清理牙缝，如有需要到化妆室处理。2、使用牙线清理牙齿，也应在化妆室进行。餐巾1、餐巾的作用是什么？2、餐巾怎么摆放？3、中途离席餐巾怎么摆放？4、用餐完毕餐巾又如何摆放？10、餐巾11、一般大小的餐巾布展开后平铺在腿上即可，若餐巾较大可对折成长方形或三角形，开口朝外平放腿上。2、使用餐巾是用轻按的方式擦拭嘴角油污肉汁，动作要轻柔。3、餐巾是用来擦嘴的，千万不要用来擦汗、擦皮包、擦皮鞋，更不能用来擤鼻涕。4、用餐中间若要打喷嚏或咳嗽，请将脸转向无人方向或低下头。10、餐巾21、餐巾若掉在地上，应请服务员换新的，绅士淑女可别趴到桌下捡。2、一般在点完餐点，第一道菜尚未端上桌前，即可将餐巾展开。但正式餐宴宜等女主人做完此动作后再跟进。3、发现餐具不干净，不要用餐巾擦拭。4、用餐完毕将餐巾折叠整齐放在桌上即可。正式餐宴，只要女主人将餐巾置于桌上，就表示餐宴结束。11、用餐姿势11、吃西餐时椅子向内拉，挺直而坐，桌与胸之间应有两拳宽的距离，双手的活动范围应在60公分以内，也就是餐具摆放的宽度内。2、不可以刀刺肉取食，为防止用餐发生危险，不在手上挥舞把玩西餐刀叉，更不用刀叉指人。3、吃东西时，以食就口，端正挺坐，把食物叉上来吃，不要径自弯腰低头把脸凑到桌面上扒饭喝汤，那是非常失礼的。11、用餐姿势21、西餐斟酒时有服务生或主人负责，斟酒时客人不必端起杯子，待他人服务完道谢即可。2、万一吃到太汤或太辣的食物，立即喝水或饮料来缓解，不要立刻吐在盘上或桌上。3、打嗝、打呵欠有时无法控制，能够压抑最好，若不能则要尽力压低声音，并向在座者说对不起。12、西餐餐具介绍餐刀①切肉用的牛排刀，这种刀的锯齿比较明显，吃牛排等的时候使用；②正餐刀，这种刀的锯齿不明显，或干脆没有，主要是用来配合餐叉切割一些蔬菜、水果等软一些的食品；牛排刀和正餐刀一般平行竖放在正餐盘的右侧；③黄油刀，这种刀比较小一些，黄油刀一般摆放在黄油盘或者面包盘中。餐叉•在一个宴会上，如果这三种叉同时上桌地话，最小的一个，一般就是水果叉，横放在正餐盘的上方，最主要用来吃水果或者甜品；其次的就是沙拉叉，也叫冷菜叉，主要用来吃沙拉和冷拼。最大的一个叫正餐叉，也就是用来吃正餐热菜。•沙拉叉和正餐叉一般并排竖放在正餐盘的左侧。餐勺•正餐勺，勺头是椭圆形的，主要是在吃正餐、主食等时使用，起到辅助餐叉的作用；•汤勺，一般是圆头，最主要用来喝汤。这两种勺子一般平行竖放在餐刀右侧，汤勺放在正餐勺的外侧。•甜品勺，一般平放在正餐盘的上方，主要用来吃甜品，大小要明显小于正餐勺或汤勺。餐具的使用•西餐餐具最基本的使用方法就是“从外到里”使用各种餐具，一般先用最外侧的刀、叉、勺，逐步到最内侧的刀、叉、勺。•在具体的操作方法上，分为欧洲大陆式和美国式两种。欧洲大陆式操作•又称英式用法。•最主要的特征是右手拿刀，左手拿叉，叉齿向下。•宴会过程中，这个位置基本不变。左手的叉负责将食品送入口中，右手的餐刀负责将菜切开，或者将菜推倒叉子的叉背上，而且是每吃完一口再切一次，或者说切一块吃一块。美国式操作•其使用方法分两个阶段：切菜和入口两个部分。•切菜阶段右手拿刀，左手拿叉，叉齿向下。这与欧洲大陆式相同。•切完全菜之后，美国式就把右手中的刀平放到餐盘顶端，然后把叉子倒手从左手放到右手，叉齿向下，如同铲子，将切好的食品送入口中。每吃完一口，然后又将右手中的叉倒回倒左手，用右手将刀从盘中拿起，再周而复始地重复一遍。汤勺的使用•最规范地喝汤姿势是用汤勺将汤从汤盘中从里往外舀好，再送入口中，而不是将汤从汤盘从汤盘从外往里舀。•如果汤盘中的汤最后只剩一点，无法舀起时，可以将汤盘一端稍稍向就餐者外侧抬起，使汤汁聚集，便于舀盛。13、刀叉摆设1、中途休息如何摆放？2、用餐完毕如何摆放？3、如何取用餐具？刀叉摆设1、主餐盘放在面前正中央，然后右刀左叉，刀叉皆成对出现，唯独汤匙单独放在右手边。2、桌上的刀叉最多放三副，三道以上菜肴则刀叉在菜肴上桌前摆上。3、甜点刀叉匙横放在主菜盘上方，刀刃向内刀尖朝左。放在最内侧，小叉朝右放中间，小勺朝左放在最上面。刀叉摆设4、叉子左侧或左上方放置面包碟，内置奶油刀。5、刀子上方摆放酒杯，若用餐过程中仅喝一种葡萄酒，则放置靠左边一个水杯，靠右边一个葡萄酒杯。6、正式餐厅里若客人点的是鱼类菜肴，服务员会在上菜前，将刀叉换成吃鱼专用较平的叉子和不锋利扁平的鱼刀。14、刀叉使用方法1、一般而言，右手持刀左手持叉，以手由上方握住刀叉，两手食指按在刀叉上使用。2、食用米饭、玉米、青豆等小颗粒食物时，可以把叉子反过来当汤匙使用。3、不慎将刀叉落地，可请服务员代捡，并取一份新的来替换。4、每吃完一道菜，把刀叉并拢刀锋朝向自己，以4-10点方向并排斜放在盘上，服务员即知可收盘子。5、中餐吃饭时要端着饭碗，西餐用餐千万不可端着盘子吃。14、刀叉使用方法6、吃西餐时，不可一次把盘中所有食物都切完，再用叉子叉着吃。7、鱼刺、骨头、果核等可吐入已圈成环状的手中，然后放入盘上。也可用舌头将果核等推到叉子上，再放在盘侧。8、用餐途中暂停还要继续吃，则刀叉以八字型斜放盘内（刀刃向内），或斜架放在盘边桌上。9、手里拿餐具不要说话，要说话时请放下餐具。10、使用刀叉，由最外侧的一对刀叉用起，最后用最内侧的。15、盐罐、胡椒罐的使用1、胡椒罐和盐罐是公用的，若放在伸手拿不到的地方，且勿趴到桌上捞取，适当做法是请旁座的人代取一下。2、与拉丁美洲的人一起用餐，勿任意把玩盐罐，若不小心将盐撒出，会被解读为将为他人带来厄运。16、召唤侍者1、需要服务员服务，尽管请他们代劳，但不要颐指气使耍派头指挥人。2、别人服务后记得说谢谢。3、不要用吹口哨、弹指头、勾手指、敲玻璃杯等方式召唤服务人员。4、召唤服务人员，仅需在他目光注视到你时，做一个手势，他就会立即趋前服务。17、结账1、结账不需离席，高级餐厅尤其如此。只需告知服务员将帐单拿过来，即可进行结账。2、仔细核对帐单，一一确认，这并不是不礼貌的行为。3、同桌人若需分账，应提早告知服务员。4、若打算用信用卡付帐，在预约时应先确认餐厅可收信用卡，以及可使用的卡类。18、小费1、在欧洲小费比例最多是消费金额的10%，比例高低视服务品质而定。2、小费的支付方式，可以在付帐后将现金零钱留在找零盘上，也可以直接刷卡加在总金额内，或将钞票放在桌上即可。3、千万不要心存侥幸，以为外国人不认识你就不给小费。4、外国服务员底薪不高，主要靠小费收入，尤其在美加地区。19、离席1、一般聚餐或聚会，都不会明确结束时间。通常由主要客人提出，其他客人则可陆续离场。2、离席前，应向主人打声招呼并道谢离开。实训活动1、练习餐巾的使用。2、练习餐具的使用。任务二用餐礼仪任务目标1、掌握基本的用餐礼仪。2、能够正确优雅地吃西餐。1、开胃菜1）吃开胃菜的原则是勿吃太多、勿吃太饱。2）用餐若冷热开胃菜都有，先冷后热。3）自行点菜时，不必因为菜单上有开胃菜而非点不可。2、汤1）喝汤不能发出声音，不可端起来喝。2）汤烫不可用嘴吹凉。3）喝汤姿势，汤勺由内向外，以汤就口。4）暂停喝汤，将汤勺放在汤碗里即可；喝汤完毕，则将汤勺放在靠外侧垫盘内。3、面包西餐中面包怎么吃？1）面包要用手撕成一口大小，再涂奶油后（也可不涂）食用。不能用嘴咬，也不能用叉子叉着吃。2）面包的功用：清除口腔残存的前面吃过的料理的味道。4、色拉1）大片色拉叶切割，再用刀和叉折叠叶子使之成适口大小。2）稀的酱汁可以淋在蔬果上吃；浓稠酱汁则宜放在盘边，用叉子叉切成适口大小的蔬果蘸着吃。5、主菜牛排的正确吃法？1）放松肩膀，用叉子把肉叉到底，到紧贴着叉背切下去，注意，肉要从左边切起。2）用叉子叉起肉块，用刀扶好送入口中。6、甜点蛋糕的正确吃法？1）先用叉子压住三角形蛋糕的尖角处，再用刀切下，若还太大，可再切成小块。2）若有酱汁或是布丁、奶酪类，可用小汤勺舀食。7、水果西餐中水果的正确吃法？1）吃水果使用的是较锋利的刀和叉，另外是水果种类会搭配洗指水。2）通常水果都是用刀和叉切食。8、咖啡咖啡怎样喝才优雅？冷却咖啡用嘴吹凉咖啡是很不文雅的动作。要想使其冷却可用咖啡勺在杯中轻轻搅拌。咖啡倒至3/4或2/3即可。搅拌咖啡用左手指尖轻轻捏住杯耳，以右手拿咖啡匙，轻轻搅拌，不要伤到杯子内侧的装饰。加糖给咖啡加糖，砂糖可用咖啡勺舀取直接加入杯内。糖是小袋的，可把袋横撕个小口将糖倒入杯内。加方糖时，需用糖夹子把方糖夹在咖啡碟近身一侧，再用咖啡匙把方糖放入杯中。×喝咖啡注意事项咖啡勺只是用来加糖或搅拌的，不可以用来舀咖啡喝。搅拌后咖啡勺应该放在咖啡碟后方或侧面。咖啡勺在饮用咖啡时应该取出来。坐着享用咖啡，不必拿杯碟。若桌子低或来回走动，以左手持杯碟右手持杯。任务三饮酒礼仪任务目标1、了解基本的酒具。2、掌握基本的饮酒礼仪知识。一、酒具的种类西餐酒具大多都为玻璃或者水晶制品，因此，英文中酒具被称为玻璃器，即“Glassware”。酒具（1）啤酒杯：主要有两种，一种式扎啤杯，一般体大、壁厚、带把儿，适于盛放啤酒，多在餐前饮用啤酒时用；另一种是正餐用的啤酒杯，与水杯类似，可以作水杯。酒具（2）威士忌杯酒：一般是平底、瓶口和瓶底直径大而且基本相等的杯子，适于放冰块。酒具（3）白兰地酒杯：•口小肚大的高脚杯，适