第一讲 传统发酵技术的应用

结束课前抓双基课堂研考点课时跟踪检测高考真题集中研究传统发酵技术的应用选修1生物技术实践第一讲传统发酵技术的应用[感性认知](一)果酒和果醋的制作1.回答下列有关问题(1)完善果酒、果醋的制作流程：结束课前抓双基课堂研考点课时跟踪检测高考真题集中研究传统发酵技术的应用(2)据制作果酒和果醋的发酵装置填空：①装置中a为充气口，用于向装置内；b为，用于排出CO2；c为出料口，用于。②b长而弯曲，目的是防止的污染。③葡萄汁装入发酵瓶时，要留出约1/3空间，目的是：先让酵母菌进行快速繁殖，耗尽O2后再进行；防止发酵过程中产生的造成发酵液溢出。④使用该装置制作果酒时，应充气口a，制果醋时，应将充气口a连接气泵，输入。通气排气口取样检测空气中微生物有氧呼吸酒精发酵CO2关闭氧气结束课前抓双基课堂研考点课时跟踪检测高考真题集中研究传统发酵技术的应用(3)判断正误：①在果酒自然发酵中，需人工添加酵母菌种()②变酸的酒表面的菌膜是酵母菌繁殖形成的()③果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵()④醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸()××××结束课前抓双基课堂研考点课时跟踪检测高考真题集中研究传统发酵技术的应用[理性归纳]1.“表格法”比较果酒和果醋的制作原理醋酸菌果醋酵母菌果酒反应菌种有氧条件，大量繁殖：C6H12O6＋6O2＋6H2O――→酶6CO2＋12H2O＋能量无氧条件，产生酒精：C6H12O6――→酶2C2H5OH＋2CO2＋少量能量氧气、糖源都充足时：糖→醋酸缺少糖源时：乙醇→乙醛→醋酸C2H5OH＋O2――→酶CH3COOH＋H2O结束课前抓双基课堂研考点课时跟踪检测高考真题集中研究传统发酵技术的应用2.掌握实验设计与操作过程结束课前抓双基课堂研考点课时跟踪检测高考真题集中研究传统发酵技术的应用命题点1果酒、果醋制作的原理和过程1．(2016·全国甲卷)苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的。回答下列问题：(1)酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。图中过程①和②是苹果醋生产的第一阶段，在酵母菌细胞的__________中进行，其产物乙醇与__________试剂反应呈现灰绿色，这一反应可用于乙醇的检验；过程③在酵母菌细胞的________________中进行。与无氧条件相比，在有氧条件下，酵母菌的增殖速度__________。细胞质基质重铬酸钾线粒体快结束课前抓双基课堂研考点课时跟踪检测高考真题集中研究传统发酵技术的应用(2)第二阶段是在醋酸杆菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程，根据醋酸杆菌的呼吸作用类型，该过程需要在____________条件下才能完成。(3)在生产过程中，第一阶段和第二阶段的发酵温度不同，第一阶段的温度__________(填“低于”或“高于”)第二阶段的。(4)醋酸杆菌属于__________核生物，其细胞结构中______(填“含有”或“不含有”)线粒体。解析有氧低于原不含有结束课前抓双基课堂研考点课时跟踪检测高考真题集中研究传统发酵技术的应用解析：(1)图中过程①和②是酵母菌进行无氧呼吸产生乙醇的过程，无氧呼吸的场所是细胞质基质。乙醇可用酸性重铬酸钾试剂检测，颜色由橙色变为灰绿色。过程③为有氧呼吸的第二和第三阶段，场所为线粒体。在有氧条件下酵母菌进行有氧呼吸，产生更多的能量供酵母菌繁殖利用，故有氧条件下酵母菌的繁殖速度更快。(2)醋酸杆菌是好氧型细菌，因此，在醋酸杆菌作用下，将乙醇转变为醋酸的过程需要在有氧条件下才能完成。(3)在生产过程中，第一阶段酵母菌产生乙醇的适宜温度为18～25℃，第二阶段醋酸杆菌产生醋酸的适宜温度为30～35℃，第一阶段的温度低于第二阶段的。(4)醋酸杆菌属于原核生物，原核细胞中的细胞器只有核糖体一种，不含线粒体。答案：(1)细胞质基质重铬酸钾线粒体快(2)有氧(3)低于(4)原不含有返回结束课前抓双基课堂研考点课时跟踪检测高考真题集中研究传统发酵技术的应用拓展·归纳|果酒和果醋制作的注意事项(1)材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，再除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。冲洗以洗去灰尘为目的，且不要太干净，以防洗去野生型酵母菌。(2)防止发酵液被污染：①榨汁机要清洗干净并晾干。②发酵瓶要洗净并用体积分数为70%的酒精消毒，或用洗洁精洗涤。③装入葡萄汁后要封闭充气口。结束课前抓双基课堂研考点课时跟踪检测高考真题集中研究传统发酵技术的应用拓展·归纳|制作果酒和果醋的发酵装置分析该装置的使用方法：使用该装置制作果酒时，应该关闭充气口，制作果醋时，应将充气口连接充气泵，输入空气结束课前抓双基课堂研考点课时跟踪检测高考真题集中研究传统发酵技术的应用2．(2016·天津高考)天津独流老醋历史悠久、独具风味，其生产工艺流程如下图。淀粉类原料――→糖化葡萄糖――――→发酵酒精成熟酒醅――――→发酵醋酸成熟醋醅――→处理成品醋(1)在糖化阶段添加酶制剂需要控制反应温度，这是因为酶__________________________________________________。(2)在酒精发酵阶段，需添加酵母菌。在操作过程中，发酵罐先通气，后密闭。通气能提高________的数量，有利于密闭时获得更多的酒精产物。(1)在最适温度条件下催化能力最强酵母菌结束课前抓双基课堂研考点课时跟踪检测高考真题集中研究传统发酵技术的应用(3)在醋酸发酵阶段，独流老醋采用独特的分层固体发酵法，发酵30天。工艺如下：结束课前抓双基课堂研考点课时跟踪检测高考真题集中研究传统发酵技术的应用①发酵过程中，定期取样测定醋酸杆菌密度变化，趋势如右图。据图分析，与颠倒前相比，B层醋酸杆菌在颠倒后密度变化的特点是________________，由此推测，影响醋酸杆菌密度变化的主要环境因素是_____________________________。②乳酸含量高是独流老醋风味独特的重要成因。发酵过程中，发酵缸中________层的醋醅有利于乳酸菌繁殖，积累乳酸。③成熟醋醅中乳酸菌的种类明显减少，主要原因是发酵后期营养物质消耗等环境因素的改变，加剧了不同种类乳酸菌的____________，淘汰了部分乳酸菌种类。解析先快速增长后趋于稳定氧气、营养物质、pH颠倒前的B层和颠倒后的A(或不翻动，或下)种间竞争(或竞争)结束课前抓双基课堂研考点课时跟踪检测高考真题集中研究传统发酵技术的应用解析：(1)酶的活性受温度的影响，在最适温度下酶的催化能力最强。(2)发酵过程中先通气的目的是让酵母菌大量繁殖，使发酵液中的酵母菌总数达到一定程度，有利于发酵的进行。(3)①醋酸杆菌是好氧菌，据图分析，第15天将A、B层颠倒，颠倒后使原来处于下层缺氧状态的醋酸杆菌分布在上层有氧的环境，醋酸杆菌大量繁殖，其数量上升，后来因为培养液中营养物质被逐渐消耗以及呼吸产物对pH的影响，导致其数量不再增长而趋于稳定。由此推测影响醋酸杆菌密度变化的主要因素是氧气、营养物质、pH。②因为乳酸菌是厌氧菌，故下层(未结束课前抓双基课堂研考点课时跟踪检测高考真题集中研究传统发酵技术的应用颠倒前B层处于下层，颠倒后A层处于下层)有利于乳酸菌繁殖。③由题目信息可知，由于营养物质消耗、发酵环境发生改变等，生物个体之间的斗争、不同种类之间的竞争会加剧。答案：(1)在最适温度条件下催化能力最强(2)酵母菌(3)①先快速增长后趋于稳定氧气、营养物质、pH②颠倒前的B层和颠倒后的A(或不翻动，或下)③种间竞争(或竞争)返回结束课前抓双基课堂研考点课时跟踪检测高考真题集中研究传统发酵技术的应用[感性认知](二)腐乳的制作2.回答与腐乳制作有关的问题(1)填写制作过程：结束课前抓双基课堂研考点课时跟踪检测高考真题集中研究传统发酵技术的应用(2)判断正误：①制作腐乳的菌种只有毛霉()②腐乳制作利用了毛霉等微生物产生的蛋白酶和脂肪酶()③在腐乳制作过程中加入香辛料既能调节风味，还具有防腐杀菌作用()④在腐乳制作过程中，盐的用量要适宜，酒的含量一般控制在12%左右()×√√√结束课前抓双基课堂研考点课时跟踪检测高考真题集中研究传统发酵技术的应用[理性归纳]3.图解腐乳制作的原理、操作流程(1)制作原理：结束课前抓双基课堂研考点课时跟踪检测高考真题集中研究传统发酵技术的应用(2)实验流程及影响因素：结束课前抓双基课堂研考点课时跟踪检测高考真题集中研究传统发酵技术的应用腐乳的制作1.下面为腐乳制作过程的流程图，下列说法错误的是()A．毛霉为好氧型真菌，为避免缺氧，码放豆腐时要留出一定缝隙B．加盐腌制的目的是析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长C．加卤汤、密封腌制中，毛霉不断增殖，并产生大量的酶，分解蛋白质D．密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口污染解析C结束课前抓双基课堂研考点课时跟踪检测高考真题集中研究传统发酵技术的应用解析：从流程图可以看出，毛霉在加盐腌制前就已长成，加卤汤、密封腌制中，毛霉不再增殖。答案：C返回结束课前抓双基课堂研考点课时跟踪检测高考真题集中研究传统发酵技术的应用2．(2012·海南高考)回答下列关于腐乳制作的问题：(1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是________，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为____________和________；其产生的________能将豆腐中的脂肪水解为________和________。(2)发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制________生长。(3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置而成的卤汤。卤汤除具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的________。解析毛霉(多)肽氨基酸脂肪酶甘油脂肪酸微生物风味结束课前抓双基课堂研考点课时跟踪检测高考真题集中研究传统发酵技术的应用解析：(1)腐乳制作发酵过程中起作用的微生物有多种，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解成(多)肽和氨基酸，产生的脂肪酶能够将豆腐中的脂肪水解为甘油和脂肪酸。(2)发酵过程中加盐腌制，不仅可以调制风味，而且能够抑制杂菌等其他微生物的生长。(3)腐乳制作后期加入卤汤，卤汤不仅可以防腐，还可以使腐乳具有独特的风味(或香味)。答案：(1)毛霉(多)肽氨基酸脂肪酶甘油脂肪酸(2)微生物(3)风味返回结束课前抓双基课堂研考点课时跟踪检测高考真题集中研究传统发酵技术的应用拓展·归纳|影响腐乳品质的因素具有调味和杀菌的作用，也会影响腐乳的风味或质量香辛料控制在6个月左右发酵时间温度为15～18℃，适合毛霉生长温度控制酒的含量一般控制在12%左右。酒精含量过高，使腐乳成熟期延长。酒精含量过低，杂菌繁殖快，豆腐易腐败酒的控制盐浓度过高会影响腐乳的口味；盐浓度过低，腐乳易腐败变质盐的控制含水量约70%，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形水的控制说明项目结束课前抓双基课堂研考点课时跟踪检测高考真题集中研究传统发酵技术的应用[感性认知]1.判断下列有关泡菜制作叙述的正误(1)泡菜制作的菌种主要是醋酸菌()(2)泡菜制作的前期通氧，后期应严格厌氧()(3)配制泡菜盐水时，盐与水的质量比为4∶1()(4)与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好()(5)影响泡菜腌制的因素包括时间、温度和食盐的用量等()(6)发酵过程中坛沿注满水有利于泡菜的无氧发酵()(三)泡菜的制作××××√√结束课前抓双基课堂研考点课时跟踪检测高考真题集中研究传统发酵技术的应用(7)在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色产物，通过目测比较，大致估算亚硝酸盐含量()(8)测定亚硝酸盐的含量时，样品中亚硝酸盐含量不同则会形成不同深度的玫瑰红()√√结束课前抓双基课堂研考点课时跟踪检测高考真题集中研究传统发酵技术的应用[理性归纳]2.图解泡菜的制作及亚硝酸盐含量的测定结束课前抓双基课堂研考点课时跟踪检测高考真题集中研究传统发酵技术的应用泡菜的制作命题点1泡菜制作的原理和过程1．(201