SSOP基础知识培训

卫生标准操作程序SSOP质量管理中心培训课件SanitationStandardOperationProcedure已完成项目一已完成项目一已完成项目一已完成项目一前言Scenephotos01020304已完成项目一已完成项目一已完成项目一已完成项目一前言Scenephotos04020103PPT模板：素材：背景：图表：下载：教程：资料下载：范文下载：试卷下载：教案下载：论坛：课件：语文课件：数学课件：英语课件：美术课件：科学课件：物理课件：化学课件：生物课件：地理课件：历史课件：前言SSOP是卫生标准操作程序（SanitationStandardOperationProcedures）的简称。是食品企业为了满足食品安全的要求，确保加工过程中消除不良的因素，使其加工的食品符合卫生要求而制定的，用于指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的卫生控制作业指导文件。目的是促使生产者自觉实施GMP法规中的各项要求，以确保生产出安全、无掺杂使假的产品。企业可根据法规和自身需要建立文件化的SSOP。什么是SSOP?GMP良好生产作业规范•规定了食品生产、加工、包装、贮存、运输和销售的规范性要求。•主要内容是要求生产企业具备合理的生产过程、良好的生产设备、正确的生产知识与严格的操作规范、完善的质量控制与管理体系，要求从原料接收到成品出厂的整个过程中，进行完善的质量控制的管理。主要目标是在食品企业生产、加工出安全、卫生的食品。•1963年美国FDA颁布了世界上第一部药品GMP，6年后公布食品GMP•日本1974年公布日本药品GMP，1979年食品GMP•我国1988年公布中国药品GMP，1993年食品GMP•目前我国药品已强制执行GMP，否则取消生产资格；•保健食品开始按药品GMP强制推行•食品虽尚未开始GMP强制推行，但已开始强制实行QS（质量安全）准入制GoodManufacturingPracticein….内容描述脑补一下什么是GMP?食品安全法规政策2006年7月1日起ISO22000中已明确，企业必须建立和实施卫生标准操作程序，达到以上八个方面的卫生要求SSOP的正确制定和有效实施，可以减少HACCP计划中的关键控制点（CCP）数量，使HACCP体系将注意力集中在与食品或其生产过程中相关的危害控制上，而不是在生产卫生环节上。SSOP实际上是落实GMP卫生法规的具体程序。脑补一下GMP、SSOP、HACCP三者关系卫生程序的时间计划工厂的卫生程序提前做好计划，必要时采取纠正措施日常监测计划辨别卫生事件发展趋势，防止同样问题再次发生确保从管理层到生产工人都理解卫生（概念）培训员工对外的卫生承诺前言企业编制自己的SSOP文体应包括以下内容引导（纠正）卫生操作并完善提高水和冰的安全食品接触表面的结构、状况和清洁防止交叉污染防止外来污染物（杂质）的污染主目录SSOP的主要内容1员工健康状况的控制2345678手的清洗、消毒及卫生间设施的维护有毒化合物的正确标记、贮存和使用IPM综合虫害管理第一章水和冰的安全THESAFEOFWATERANDICE1第一节水的供应生产用水（冰）的卫生质量是影响食品卫生的关键因素，食品加工厂应有充足的水源。食品加工，首要的一点就是保证水的安全。第一节水的供应生产用水（冰）的卫生质量是影响食品卫生的关键因素，食品加工厂应有充足的水源。食品加工，首要的一点就是保证水的安全。江苏靖江水污染事件2014年5月9日上午，江苏省靖江市因饮用水水源地水质异常停止供水，全市近70万人的生产、生活因此受影响，并引发了抢水潮。事件发生后，当地政府因及时应对：第一时间启用备用水源，5月11日上午恢复正常供水。据介绍，已经基本可以认定造成靖江水污染的原因是犯罪式排放、倾倒危废行为。第一节水的供应生产用水（冰）的卫生质量是影响食品卫生的关键因素，食品加工厂应有充足的水源。食品加工，首要的一点就是保证水的安全。兰州自来水污染事件2014年4月10日，兰州威立雅水务集团公司在对第二水厂出水口检测时发现自来水中苯含量高达118微克/升，超过中华人民共和国《生活饮用水卫生标准》10微克/升，随后该公司连续三次对出厂自来水进行水质监测，每次间隔2个小时。并于11日5时许，确定四号自流沟第二水厂入水口及出水口自来水苯含量严重超标，上报兰州市人民政府。第一节水的供应生产用水（冰）的卫生质量是影响食品卫生的关键因素，食品加工厂应有充足的水源。食品加工，首要的一点就是保证水的安全。山西长治苯胺泄漏事件2012年12月31日7时40分，位于长治市潞城市境内的山西天脊煤化工集团股份有限公司发生一起因输送软管破裂导致的苯胺泄漏事故，泄漏苯胺随河水流出省外，致漳河流域水源被污染。事故造成山西沿途80公里河道停止人畜饮用自然水，河北邯郸因上游来水被污染，致使大面积停水。经全力应急处置，截止到2013年1月6日邯郸市主城区85%以上居民已恢复正常供水。受此事件的影响，红旗渠等部分水体有苯胺、挥发酚等因子检出和超标，安阳市住建等部门采取了切断水源，暂停沿途人畜饮水等措施加以应对。第一节水的供应生产用水（冰）的卫生质量是影响食品卫生的关键因素，食品加工厂应有充足的水源。食品加工，首要的一点就是保证水的安全。湖北武汉水污染事件2012年2月29日晚，武汉理工大学华夏学院有学生反映自来水“有怪味”。据反映的怪味是自来水中有一股淤泥味，喝到嘴里感觉是苦的，同时当天武汉有关供水部门客户服务电话也接到了类似的咨询电话。3月1日，武汉市环保局的报告显示，因地处白沙洲水厂上游约3公里的陈家山闸大量排放污水，影响取水质量，水厂加大投氯量，自来水出现异味。据了解，白沙洲水厂为武汉地区100多万人提供饮用水，该起自来水“变味”事件发生后，很多市民到超市“抢”水，并引起当地净水器的热销高潮。第一节水的供应作为配料的水（包括浸泡冷却的水）的安全供应等同于辅料的管理与食品、食品接触面有关的水的安全供应制冰/蒸汽用水的安全供应饮用水与非饮用水和污水排放系统没有交叉相连关系生产用水（冰）的卫生质量是影响食品卫生的关键因素，食品加工厂应有充足的水源。食品加工，首要的一点就是保证水的安全。水中可能的危害生物性化学性物理性第二节水中可能的危害病毒细菌寄生虫农药工业污染重金属等有害化学物质浮尘胶体可见物理污染物（沙、石、泥土等）第三节水源、水的处理与水的标准Step01水源自备水井：周围环境，深度公共供水：总接口山河湖泊几种供水系统并存水的贮存：水塔、蓄水池、储水罐等的清洗和消毒（方法、次数和记录）第三节水源、水的处理与水的标准Step01Step02Step03相关标准•GB3838地表水环境质量标准•生活饮用水卫生标准•GB/T5750生活饮用水标准检验方法•GB/T14848地下水质量标准•GB17051二次供水设施卫生规范•GB/T17218饮用水化学处理剂卫生安全性评价•GB/T17219生活饮用水输配水设备及防护材料的安全性评价标准•CJ/T206城市供水水质标准•SL308村镇供水单位资质标准水的处理加氯处理臭氧处理紫外线消毒反渗透处理蒸馏离子交换水源自备水井：周围环境，深度公共供水：总接口山河湖泊几种供水系统并存水的贮存：水塔、蓄水池、储水罐等的清洗和消毒（方法、次数和记录）第四节饮用水与污水交叉污染的预防*Step01Step02Step03供水管理需有供水网络图出水口编号管理管道应区分标记、不得互联防虹吸设施：清洗/解冻/漂洗槽（管口距水面大于水管直径2倍）防止水倒流：水管管道不留死水区、供水管道阀门不得埋于污水中、安装止回阀废水排放地面：坡度2%以上易于排水加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到地面（污水漫流）地沟：明沟，坡度1-1.5%，暗沟加篦子(易于清洗、不生锈)流向：清洁区到非清洁区或各区域单独排到排水网络与外界接口：防异味、防鼠、防蚊蝇（返水弯、篦子、常冲洗消毒）。污水排放污符合国家环保部门的要求必要的处理ISO14000符合防疫的要求第五节水、汽与冰的安全0102冰的安全制冰用水必须符合饮用水标准制冰设备卫生、无毒、不生锈储存、运输和存放的容器卫生、无毒、不生锈要进行微生物监测汽的安全用于与食品直接接触或与食品接触表面相接触的水蒸汽不应对食品的安全性和适宜性构成威胁（等同于前述水/冰的管理）。蒸汽的生产、处理和存贮要加以保护，以防污染。蒸汽不与产品及产品接触面接触的情况可以例外，但应有因管道泄漏等造成污染的控制措施。水质监测•无论是城市公共用水还是自备水源或海水，都必须以足够的频率进行监测，从而确保生产用水可安全地用于食品和食品接触面。•工厂应依据设定的目的验证水处理流程的有效性。应能提供记录证实水处理过程是一行有效的。企业至少每月一次进行微生物监测企业每天对水的PH和余氯进行监测（当作为辅料时应检测PH值，尤其水的PH值会影响产品的PH值时）当地主管部门对水的全项目的监测报告每年至少2次定期对饮用水管道和非饮用水管道及污水管道的硬管道之间的可能出现问题的交叉连接进行检查。取样计划计划必须合理，符合设备能力，因时做适当调整。取样方法先进行消毒，放水5分钟检测项目余氯：试纸、比色法、化学滴定方法PH值：试纸、比色法、化学滴定方法微生物：细菌总数、大肠菌群、粪大肠菌群监测要求第六节监测第七节记录与纠偏供、排水网络图（含出水口编号）官方水质检测报告化验室水质检测报告（含微生物、余氯等）制冰记录或冰的检测报告如有自备水源，需有水处理记录如有储水设施应有清洗消毒记录监控时发现加工用水存在问题或管道有交叉连接时应终止使用这种水源和终止加工，直到问题得到解决。水的监控、维护及其他问题处理都要记录、保存。第二章食品接触表面的结构、状况和清洁2第一节食品接触面的定义定义：Introduction“食品接触面的定义；指接触人类食品那些表面以及在正常加工过程中会将水滴溅在食品上或食品接触便面上的那些表面。根据食品可能污染来源途径，接触面污染可分为直接与食品接触和间接与食品接触的表面污染。直接接触的有：车间内的空气、加工设备、工器具、操作台案、转送带、储水池、内包装物料、加工人员的手或者手套和工作服等等。其中，设备、案台、工器具等食品接触面由耐腐蚀、耐热、不生锈，表面光滑易清洗的无毒的316L不锈钢或食品级PVC材料制成。设备、案台和工器具等食品接触面不得检出的消毒剂残留。间接接触的有：未经清洗消毒的冷库、车间和卫生间的门把手操作设备的按钮、车间内电灯的开关等。其中对冷库消毒不能不能有消毒物残留，门把手要定时消毒因为车间出入工作人员多。第二节食品接触面材料和结构的要求►无毒、浅色、光滑、耐腐蚀、不吸水/吸附、易清洗、